Κομψό Κοτόπουλο με Εστραγκόν & ολίγη Γαλλική Τεχνική

kotopoylo estragkon

Η κλασική Γαλλική συνταγή για κοτόπουλο με εστραγκόν (poulet a l’ estragon), διάβασα πρόσφατα σε έγκυρο έντυπο της αλλοδαπής ότι θεωρείται ως η καλύτερη συνταγή κοτόπουλου στον κόσμο. Chicken-Art-Κάτι που ομολογώ μου κέντρισε την περιέργεια να την δοκιμάσω άμεσα. Είναι μια συνταγή που δεν θυμάμαι να είχα δοκιμάσει ποτέ στη Γαλλία ενώ τυχαίνει να είμαι φανατικός λάτρης του εστραγκόν ως μυρωδικού και της κλασικής σπιτικής Γαλλικής κουζίνας γενικώς.

Με αφορμή ένα δείπνο σπίτι, που ήθελα ένα πολύ ελαφρύ κυρίως πιάτο, δοκίμασα λοιπόν την περίφημη συνταγή κότας με εστραγκόν, την οποία και ξαναέφτιαξα την επόμενη εβδομάδα, για να ανέβει ως άρθρο, με όλες τις παρεμβάσεις και διορθώσεις μου από την εμπειρία της πρώτης φοράς.

Ο λόγος που αποφάσισα να την μοιραστώ μαζί σας δεν είναι ότι θεωρώ και εγώ ότι είναι η καλύτερη συνταγή κοτόπουλου στον κόσμο, αλλά ότι είναι ένα εξαιρετικό δείγμα κομψής σπιτικής Γαλλικής μαγειρικής με λεπτές γεύσεις, μινιμαλισμό υλικών και έξυπνης τεχνικής. Και πολύ νόστιμη. Αλλά μέχρι εκεί!

Δεν τα λέω αυτά γιατί θέλω να μειώσω την αξία της, αλλά για να διαχειριστώ τις προσδοκίες σας σε επίπεδο λογικό, που η συνταγή μπορεί να σταθεί. Η γευστική της ταυτότητα εξαρτάται πολύ από την αρωματική δύναμη του φρέσκου εστραγκόν που θα χρησιμοποιηθεί και η αλήθεια είναι ότι δεν είχα μεγάλη επιτυχία εκεί με το υλικό που βρήκα. Μπορεί όμως, αυτό να εξισορροπηθεί, απ’ τη χρήση αποξηραμένου εστραγκόν που διατηρεί την αρωματική ένταση του υλικού και συνδράμει καταλυτικά στη γευστική πληρότητα του αποτελέσματος.
Εναλλακτικά, από τη χρήση εστραγκόν από γλάστρα, που δυστυχώς δεν βρήκα αυτή την περίοδο, το οποίο κατά την εμπειρία μου έχει έντονα αρωματικά χαρακτηριστικά. Πάντως αν το εστραγκόν που θα χρησιμοποιηθεί έχει αρωματικό πλούτο, το αποτέλεσμα είναι υπέροχο!κοτόπουλο εστραγκόν 5

Το κύριο θέμα όμως, που θέλω να σημειώσω σ’ αυτή τη συνταγή είναι τρία τεχνικά σημεία της και ένα τέταρτο που αφορά στη σύνθεση, τα οποία αποτελούν αφορμή για βελτίωση των γνώσεων και ικανοτήτων μας στη μαγειρική, μαθαίνοντας από τη Γαλλική κουζίνα.

Πρώτο και κύριο είναι το γεγονός ότι το λάδι που χρησιμοποιείται στο σοτάρισμα του κοτόπουλου δεν παραμένει στη κατσαρόλα για να αποτελέσει μέρος της σάλτσας, αλλά πετιέται. Οι Γάλλοι κάνουν αυτό το κόλπο σε πολλές συνταγές τους καταφέρνοντας έτσι να λεπτύνουν τις γεύσεις αλλά και την θερμιδική επιβάρυνση των πιάτων τους. Σημειώστε το, ειδικά για όταν θέλετε να κάνετε συνταγές όπου στον ρόλο της σάλτσας, πρωταγωνιστεί το κρασί.

Γιατί με αυτό τον τρόπο μπορείτε να έχετε ελαφρύ φαγητό, αλλά και δυνατή γεύση.

Δεύτερο σημείο είναι η τεχνική deglazing όπου στο τηγάνι ή κατσαρόλα που προηγήθηκε σοτάρισμα και αφαιρέθηκε το λάδι ή το λίπος, μπαίνει λευκό κρασί και με την κουτάλα τρίβετε τον πάτο ώστε να ξεκολλήσουν όλα τα κομμάτια που έχουν γεύση και να ενσωματωθούν στη σάλτσα. Δεν είναι πολύ χρήσιμη στη πράξη με non stick σκεύη αλλά σε άλλες περιπτώσεις προσθέτει πολύτιμη γεύση.

Τρίτο τεχνικό σημείο είναι η χρήση σκεύους που λειτουργεί και ως κατσαρόλα στο μάτι και ως ταψί ψησίματος στο φούρνο προκειμένου να γίνει η μεταφορά του φαγητού σταδιακά από το μάτι, στο φούρνο, με τέλειωμα πάλι στο μάτι. Ο λόγος που στην συγκεκριμένη συνταγή μεσολαβεί ο φούρνος είναι κυρίως για να σιγουρευτεί ότι θα σιγοβράσει στο κρασί το κοτόπουλο. Θεωρητικά, κάλλιστα θα μπορούσε να γίνει όλο το μαγείρεμα στη κατσαρόλα, αλλά είναι πολύ δύσκολο εκεί να κοντρολάρει κανείς την θερμότητα ώστε ίσα-ίσα να βράζει. Οπότε οι Γάλλοι έχουν επινοήσει αυτή την απλή τεχνική, όπου φέρνουν τη σάλτσα σε θερμοκρασία βρασμού μέσα σε ένα σκεύος που έχει προφανώς ζεσταθεί στο μάτι. Στη συνέχεια το μεταφέρουν σε ζεστό φούρνο ώστε να σιγοβράσει. Και στο τέλειωμα γυρνάνε το φαγητό πίσω στη κατσαρόλα, όπου διορθώνουν ή συμπληρώνουν υλικά στη σάλτσα έχοντας πλήρη έλεγχο.

kotopoulo-estragon_20150831_0297Στέκομαι σ αυτά τα τρία απλά σημεία που οποιοσδήποτε άλλος απλά θα είχε παρουσιάσει ως μέρος της συγκεκριμένης συνταγής, κυρίως γιατί πιστεύω ότι κατανοώντας το γιατί επιλέγεται να γίνει έτσι μια συνταγή σε μια κουζίνα που έχει τεράστια γαστρονομική ιστορία, μπορεί να μας κάνει λίγο σοφότερους όσον αφορά στον τρόπο που μαγειρεύουμε καθημερινά.

Το τέταρτο σημείο που αφορά στη σύνθεση είναι ότι η συνταγή κοτόπουλου με εστραγκόν αποτελεί την επιτομή του μινιμαλισμού. Πέρα από το κοτόπουλο και το εστραγκόν έχει μόνο λευκό κρασί που είναι η βάση της σάλτσας και ελάχιστη κρέμα γάλακτος, μια και το ελαιόλαδο δεν ενυπάρχει στο τελικό πιάτο.

Και με τέσσερα μόνον υλικά αυτή η συνταγή καταφέρνει να γράφει, να έχει γευστική ταυτότητα και χαρακτήρα, να δημιουργεί έντονο γευστικό αποτύπωμα όντας παράλληλα πολύ ελαφριά. Αποτελεί παράδειγμα λιτής σύνθεσης και γευστικής κομψότητας. Λέτε κάτι να ξέρουν αυτοί οι Γάλλοι;

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ απλή και εύκολη συνταγή με κύρια πρόκληση να βρείτε καλό εστραγκόν. Από εκεί και πέρα η τεχνική είναι τυφλοσούρτης και το πιάτο η επιτομή της κομψότητος και λιτότητας στα υλικά. Υπέροχο άρωμα εστραγκόν που αναδεικνύει ένα καλό κοτόπουλο. Και πολύ λάιτ!

kotopoulo-estragon_20150831_0235Υλικά για 4 άτομα

4 πόδια κοτόπουλου ή δυο κοτοπουλάκια νανάκια κομμένα στη μέση
50ml. ελαιόλαδο
500 ml. λευκό κρασί (προτιμήστε Chardonnay)
10 κλαδάκια φρέσκου εστραγκόν και ½ κ.γ. αποξηραμένου ή 1 κ.σ. αποξηραμένο εστραγκόν
30 ml. κρέμα γάλακτος Arla
Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή:

1. Βγάλτε το κοτόπουλο απ’ το ψυγείο μια ώρα πριν το μαγείρεμα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Πριν ξεκινήσετε βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200C. Θα χρειαστείτε ένα σκεύος όπου να χωράνε ξαπλωμένα τα κομμάτια του κοτόπουλου και το οποίο να μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και στο μάτι αλλά και στον φούρνο.

κοτόπουλο εστραγκόν 02. Σε δυνατή φωτιά κάψτε το λάδι και ρίξτε μέσα τα κομμάτια του κοτόπουλου να πάρουν χρώμα γυρνώντας τα και απ’ τις δυο πλευρές για περίπου 5 λεπτά. Όταν έχουν πάρει χρώμα και απ’ τις δυο πλευρές, αφαιρέστε τα κομμάτια του κοτόπουλου σε ένα μπολ, και αδειάστε την κατσαρόλα απ’ όλο το λάδι. Ιδανικά όχι στο νεροχύτη όπως δείχνει η φωτογραφία (που τραβήχτηκε ενδεικτικά και μόνον), αλλά στο χώμα, για περιβαλλοντικούς λόγους.

κοτόπουλο εστραγκόν 1

3. Τοποθετήστε τη ζεστή κατσαρόλα πίσω στο μάτι και προσθέστε το κρασί και 3-4 απ’ τα κλωνάρια του φρέσκου εστραγκόν και το αποξηραμένο. Αφήστε το να πάρει βράση, ανακατεύοντας με κουτάλα ώστε να ξεκολλήσουν όσα κομματάκια κοτόπουλου τυχόν είναι κολλημένα στο πάτο απ’ το προηγούμενο σοτάρισμα και να ενσωματωθούν στη σάλτσα (η λεγόμενη τεχνική deglazing).

4. Μόλις το κρασί πάρει βράση, ξαναβάλτε μέσα τα κομμάτια του κοτόπουλου και τοποθετείστε την κατσαρόλα στο φούρνο που έχει ήδη θερμανθεί στους 200C. Θα τα αφήσετε εκεί για 35 λεπτά, αφού στο 20λεπτο γυρίσετε τα κομμάτια του κοτόπουλου απ’ την άλλη.

κοτόπουλο εστραγκόν 25. Όταν έρθει η ώρα βγάλτε τη κατσαρόλα και ακουμπήστε την πάνω στο μάτι σε μεσαία φωτιά. Αφαιρέστε πάλι τα κομμάτια του κοτόπουλου σε μπολ και προσθέστε αλάτοπίπερο και τα υπόλοιπα κλαδάκια εστραγκόν. Μόλις φτάσει σε θερμοκρασία βρασμού, ρίξτε μέσα την κρέμα ανακατεύοντας. Αν θεωρήσετε ότι η σάλτσα σας είναι πολύ αραιή, ανεβάστε θερμοκρασία και με φουλ εξαεριστήρα βράστε τη για 2-3 λεπτά ώστε να φύγει το περισσότερο νερό και να πήξει ελαφρά. Πάντως η συγκεκριμένη σάλτσα δεν πρέπει να είναι πηκτή αλλά σχετικά αραιή ώστε να υπάρχει επαρκής ποσότητα για όλα τα πιάτα, οπότε θα μπορούσατε να την αφήσετε ως έχει. Ξαναβάλτε το κοτόπουλο μέσα στη κατσαρόλα και αφήστε να ισορροπήσουν όλα για 5 λεπτά, πριν σερβίρετε.

κοτόπουλο εστραγκόν 3Σερβίρισμα:

Ιδανικά πρέπει να γαρνίρετε το πιάτο με κάτι ελαφρύ και διακριτικό, όπως βραστές πατάτες, αχνιστά φασολάκια πράσινα ή πράσινη απλή σαλάτα. Και βέβαια συνοδέψτε με το κρασί που το μαγειρέψατε.

kotopoulo-estragon_20150828_0165

Κομψό Κοτόπουλο με Εστραγκόν & ολίγη Γαλλική Τεχνική 3.50/5 (70.00%) 16 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

4 Comments

  • Reply September 4, 2015

    kosmas alexandridis

    ποτε δεν πεταμε καφτο μαγειρικο λιπος απευθειας στο νεροχυτη

  • Reply September 25, 2015

    Christos Sotiropoulos

    Δημήτρη,

    Ολόφρεσκο εστραγκόν και διάφορα άλλα πιο εξωτικά μπορείς να βρεις στην λαίκη στα Βριλησσία – καθε Παρασκεύη στον Χρήστο (στην γωνία Αναλήψεως & Δωδεκανήσου)

    Χρήστος Σωτηρόπουλος

Leave a Reply

Leave a Reply