Το σοφρίτο, μαζί με τη παστιτσάδα και το μπουρδέτο είναι τα τρία κλασικά Κερκυραϊκά πιάτα. 
Είναι προφανές ότι πήρε το όνομά του κατά την Ενετοκρατία. Όμως δεν υπάρχει σημαντική γαστρονομική σύνδεση του soffritto, με την ομώνυμη μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται στην Ιταλία (άλλως, battuto), πέρα από το γεγονός ότι και τα δύο περιλαμβάνουν τηγάνισμα σε λάδι. Όπως και στο παστίτσιο, η σύνδεση των πιάτων με Ιταλικές επιρροές σε επίπεδο τεχνικής είναι χαλαρές και όσο κι’ αν έψαξα δεν βρήκα εμπεριστατωμένη ιστορική ερμηνεία για την ακριβή σύνδεση των ονομάτων.
Το σοφρίτο γίνεται με μοσχαρίσιο κρέας που τηγανίζεται αλευρωμένο σε λάδι και στη συνέχεια σιγομαγειρεύεται με τρία συστατικά που δημιουργούν ισορροπία εντάσεων μεταξύ τους, το ξύδι, το σκόρδο και τον μαϊντανό, ενώ συχνά χρησιμοποιείται και λευκό κρασί. Το αποτέλεσμα είναι ένα πολύ νόστιμο πιάτο, με πηχτή, λευκή, βελούδινη σάλτσα.
Δεν θα το έλεγες και το ελαφρύτερο πιάτο για δίαιτα, αλλά αν καλομαγειρευτεί με το ελάχιστο λάδι που απαιτείται, δεν βαραίνει στο στομάχι. Συνίσταται την επομένη βέβαια, να κάνει κάποιος περί τα 40 χιλιόμετρα με ποδήλατο. Σε ανηφόρα. Τραγουδώντας Κερκυραϊκά τραγούδια!
Οι ποσότητες ξυδιού και σκόρδου ποικίλουν στις διάφορες συνταγές από το λογικό μέχρι το προκλητικά σπάταλο στις συστάσεις του Μαμαλάκη, αλλά ως γνωστόν όλα είναι θέμα γούστου και ισορροπίας στη γεύση του καθενός.
Η συνταγή του σοφρίτο που έκανα πάντως, προέκυψε από λάθος.
Πριν χρόνια ζήτησα απ’ την Κερκυραία κουμπάρα μου, την αγαπημένη μου Όλγα Π., να μου δώσει τη παραδοσιακή συνταγή της μητέρας της, της κυρίας Έλλης Πατούνη, που είχα δοκιμάσει σπίτι τους και με είχε ξετρελλάνει. Όταν έφτασε η συνταγή, περιελάμβανε ένα φλιτζάνι ξύδι για μια ποσότητα κρέατος 1 κιλού περίπου.
Τη πρώτη φορά που την έκανα στο σπίτι, έβαλα 250 ml ξύδι, αλλά κάπου στη μισή ώρα μαγειρέματος ήμουν σίγουρος ότι το σοφρίτο θα πάει για πέταμα, γιατί η ξυδίλα που έβγαζε ήταν αποπνικτική. Όμως ως δια μαγείας μετά από μια και πλέον ώρα, καθώς η σάλτσα είχε πια δέσει και ενώ είχα αποφασίσει από πιο ντελίβερυ θα παραγγέλναμε, η τελική γεύση ήταν μαγική, αν και το ξύδι ακουγόταν έντονα. Σε μένα και στους φίλους μου που δεν είχαν ξαναδοκιμάσει σοφρίτο, άρεσε όμως η έντονη αυτή γεύση, οπότε συνέχισα να φτιάχνω σοφρίτο έτσι.
Μετά από χρόνια που δοκίμασε η Όλγα, μου είπε πως ναι μεν είναι πάρα πολύ νόστιμο, αλλά καμία σχέση με τη συνταγή της μάνας της. Η παρεξήγηση λύθηκε αρκετά χρόνια αργότερα όταν αποκαλύφθηκε ότι η κυρία Έλλη μιλούσε για φλιτζανάκι του καφέ και εγώ για φλιτζάνι μαγειρικής…
Από τότε πάντως έχω εξελίξει τη συνταγή, μετριάζοντας το ξύδι σε μια μέση ένταση που εν τέλει λειτουργεί καλύτερα και από την συνταγή της κυρίας Έλλης και απ’ τη παλιά δικιά μου, αν και αυτό δεν θα το παραδεχτεί ποτέ η κουμπάρα μου, ως γνήσια Κερκυραία!
Χρησιμοποιώ λευκό μπαλσάμικο αντί για λευκό ξύδι κρασιού για να έχει πιο γλυκιά γεύση και έχω προσθέσει και ζωμό βοδινού για να κάνω τη σάλτσα πολύ πιο νόστιμη, κατά τη γαλλική σχολή μαγειρικής. Έτσι σήμερα θεωρώ πως γαστρονομικά, η συνταγή που καταγράφεται πιο κάτω είναι μια εξέλιξη της παραδοσιακής, με μικρές τεχνικές βελτιώσεις ώστε να ανέβει η ένταση των γεύσεων σε ένα υψηλότερο σημείο ισορροπίας.
Την τελευταία φορά που το έφτιαξα πάντως, αγόρασα 1.8 κιλά κρέας, αντί για ενάμισυ για 8 άτομα (περί τα 200γρ/άτομο), ώστε να περισσέψει φαγητό για την επομένη, που ήθελα να απέχω απ’ τη κουζίνα. Δεν περίσσεψε, όπως φαίνεται και στη φωτογραφία, απολύτως τίποτα. Και αυτό μάλιστα, αφού οι καλεσμένοι μου πήραν 3 φορές από τη σούπα πάρσνιπ με τζίντζερ, που έφτριαξε η Sophie ως πρώτο πιάτο. Need I say more?
Χαρακτηριστικά του πιάτου:
Το σοφρίτο είναι μια μάλλον εύκολη συνταγή που απαιτεί να είσαι “από πάνω” για περίπου 20’ απ’ τη συνολικά 1:45’ που θα ασχοληθείτε μαζί του, μαζί με τη προετοιμασία. Μπορεί να ετοιμαστεί νωρίτερα ή και απ’ τη προηγουμένη και να ζεσταθεί ήπια λίγο πριν το σερβίρισμα.
Συνταγή με χαρακτήρα και γευστικές εντάσεις, χορταστική και moreish. Ως πιάτο αρέσει πολύ, ακόμη και σ’ αυτούς που δεν το έχουν δοκιμάσει και πολλούς τους εθίζει στη χαρακτηριστική γεύση του και τους κάνει εύκολα οπαδούς του. Οι αναλογίες του ξυδιού και του σκόρδου στη συνταγή που ακολουθεί είναι ιδιαίτερα ισορροπημένες για τη μέση γευστική παλέτα, αλλά ελαφρά μεγαλύτερη γενναιοδωρία στις ποσότητες τους, θα δώσουν στο πιάτο αντίστοιχες επιπλέον εντάσεις, αν τις αντέχετε βεβαίως.
Φτέρη Τρουπή Ροζέ
Ξηρός, Ήπιος, Ροζέ, Αγιωργίτικο, Μοσχοφίλερο, Πιείτε το τώρα
Η Φτέρη παντρεύει πολύ επιτυχημένα τις δυο βασικές ποικιλίες της Πελοποννήσου το Αγιωργίτικο και το Μοσχοφίλερο. Ένα φρέσκο, απλό, αλλά απολαυστικό κρασί που δίνει απλόχερα αρώματα κόκκινων φρούτων και ανθικές νύξεις, συνδυασμένα με δροσιστική οξύτητα και κομψό χαρακτήρα στο στόμα. Ότι πρέπει για ένα ωραίο ζυμαρικό με κιμά ή μια αρωματική σάλτσα ντομάτας.
Περιγραφή:
Καθαρό, μέτριας έντασης ροζέ, με έντονο φρούτο στη μύτη που θυμίζει φρέσκο κεράσι μαζί με ανθικές νύξεις τριαντάφυλλου και ροδοπέταλα. Ξηρό στο στόμα με δροσιστική οξύτητα, όχι πολύπλοκο αλλά πολύ ευχάριστο, με ελαφρύ σώμα και φρουτώδη, μικρής όμως διάρκειας, επίγευση. Έτοιμο προς κατανάλωση χωρίς δυνατότητες παλαίωσης.
Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Σαλάτες, ζυμαρικά με κιμά ή κόκκινη σάλτσα, πλατό με αλλαντικά, τηγανητά ψαράκια.
Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ
Υλικά για 8 άτομα
1.800 κιλά κρέας μοσχαρίσιο (μενταγιόν από κιλότο) κομμένο σε λεπτές φέτες πάχους 0.5 εκατοστού
300 ml. κρασί λευκό
150 ml. λευκό Balsamico
200 γρ. αλεύρι
500 ml. ζεστός ζωμός βοδινού (Αν δεν χρησιμοποιήσετε δικό σας σπιτικό ζωμό, δοκιμάστε 1 Knorr ζωμό βοδινού “σπιτικό”, ψυγείου, σε ½ λίτρο καυτού νερού)
200 ml. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 ½ φλιτζάνι ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή:
1. Βγάζετε το κρέας απ’ το ψυγείο, 1-2 ώρες πριν το μαγείρεμα και ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά. Με χαρτί κουζίνας σκουπίζετε πάνω, κάτω όλα τα κομμάτια αφαιρώντας την υγρασία.
2. Βάζετε το αλεύρι σε ένα ταψάκι και προσθέτετε 1 κ.γ. αλάτι και ¼ πιπέρι και τα ανακατεύετε. Περνάτε μία-μία τις φέτες του κρέατος απ’ το αλεύρι για να καλυφθούν πλήρως.
3. Σε μεγάλη πλατιά αντικολλητική κατσαρόλα, ρίχνετε το λάδι σε δυνατή φωτιά και όταν κάψει, προσθέτετε ανά δόσεις τις αλευρωμένες φέτες του μοσχαριού για να τηγανιστούν. Τις ακουμπάτε προσεκτικά στο λάδι πρώτα απ’ τη πλευρά που είναι κοντά σας και μετά τις αφήνετε μαλακά προς την αντίθετη πλευρά, για να μην πιτσιλιστείτε.
Τεχνική Σημείωση: Δεν βάζετε ποτέ πάνω από 3-4 φέτες κρέατος μαζί, για να μην πέσει η θερμοκρασία του λαδιού. Αν συμβεί αυτό, αντί να τηγανιστούν και κάνουν λεπτή κρούστα, όπως πρέπει, θα βγάλουν τα υγρά τους, με αποτέλεσμα να έχετε μεν μια νόστιμη σάλτσα, αλλά ξερό και άνοστο κρέας. Για να πετύχουμε τη νοστιμιά στη σάλτσα άλλωστε, χρησιμοποιούμε τον ζωμό.
4. Γυρνάτε τις φέτες ανά λεπτό με λαβίδα για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει η χαρακτηριστική μελιά κρούστα απ’ έξω. Τις αφαιρείτε σε ένα μπολ ή ταψάκι, αφήνετε 20” να ξανακάψει το λάδι και βάζετε τις επόμενες μέχρι να σοταριστούν όλες. Αν κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, χρειαστεί επιπλέον λάδι, συμπληρώνετε με μέτρο, ώστε στο τέλος του τσιγαρίσματος του κρέατος να έχει μείνει πολύ λίγο.
5. Χαμηλώνετε τη φωτιά και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα σκόρδα για να σοταριστούν μόλις 30” και αμέσως μετά βάζετε τον απορροφητήρα της κουζίνας στο μέγιστο. Παίρνετε μια βαθιά αναπνοή και προσθέτετε προσεκτικά το μπαλσάμικο και στη συνέχεια αμέσως μετά, το κρασί. Οι ατμοί που θα βγουν με το που θα ακουμπήσει το ξύδι την καυτή επιφάνεια της κατσαρόλας, θα σας πνίξουν για λίγα δευτερόλεπτα και γι’ αυτό είναι καλύτερα να έχετε πάρει βαθιά αναπνοή από πριν και να απομακρυνθείτε για λίγο απ’ τη κατσαρόλα αμέσως μετά. Τα αφήνετε για 30” μέχρι να φύγουν οι πολλοί ατμοί ώστε να μπορείτε να είστε από πάνω.
6. Βάζετε τις φέτες του κρέατος πίσω στη κατσαρόλα, απλώνοντάς τες σε όλη την επιφάνειά της, σε στρώσεις. Αμέσως μετά προσθέτετε τον ζωμό βοδινού μέχρι σχεδόν να καλύψει την πάνω στρώση του κρέατος και αν χρειάζεται λίγο παραπάνω προσθέτετε ζεστό νερό.
7. Αφήνετε το σοφρίτο να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, ανακατεύοντας λίγο ανά 20’. Στη μία ώρα προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας, και στη συνέχεια προσθέτετε τον μαϊντανό. Το αφήνετε να σιγοβράσει για άλλα 15 περίπου λεπτά, μέχρι η σάλτσα σας να είναι σχετικά πηχτή και το κρέας να κόβεται με το πιρούνι. Η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή για να μην σας κολλήσει το φαγητό στο πάτο, αλλιώς θέλει συχνότερα ανακάτεμα. Το αφήνετε να αναπαυτεί πριν το σερβίρετε για τουλάχιστον 20’.
Σερβίρισμα:
Πασπαλίστε λίγο φρέσκο φιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε το σοφρίτο σε πιατέλα στο τραπέζι, γιατί αναπόφευκτα –και εγγυημένα- τουλάχιστον οι μισοί θα ζητήσουν κι’ άλλο. Ιδανικά συνοδεύεται από πατάτες τηγανητές σε λεπτές φέτες ή ρύζι.
Στις φωτογραφίες βλέπετε μια πολύ εντυπωσιακή εκδοχή με ολόκληρες μισοκομμένες τηγανητές πατάτες σε φέτες. Έγινε βάσει της συνταγής μας για τριπλομαγειρεμένες πατάτες τηγανητές. H διαφορά είναι ότι η κάθε πατάτα αφού καθαρίστηκε, κόπηκε μέχρι ενός σημείου (βάζοντας κόντρα στο μαχαίρι ένα σταθερό αντικείμενο). Μετά μπήκαν όλες (12 πατάτες) στα μικροκύματα για 10’ και μετά τηγανίστηκαν στη φριτέζα, για 12’ στους 160°C , πριν έρθουν οι καλεσμένοι. Λίγο πριν σερβιριστεί το πιάτο ξαναμπήκαν στη φριτέζα για άλλα 3’ στους 180°C.
μαρία δημητρίου
λοιπόν, παρόλο που το πιάτο αυτό το λιγουρεύομαι από τότε που το δημοσιεύσατε, πριν λίγες μέρες το έφτιαξα αλλά με χοιρινά φιλετάκια. Ξέρω, με μοσχαρίσια θάναι αλλιώτικο και πολύ καλύτερο αλλά εκείνα είχα όταν με έπιασε ο μαγειρικός οίστρος. Είναι ειλικρινά εξαιρετικό, η νοστιμιά του δεν περιγράφεται. Θα ήθελα σύντομα να το φτιάξω σε δείπνο και να το παρουσιάσω με τις πατάτες όπως στη φωτό σας
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Τώρα που το λέτε, μπορώ να το φανταστώ ότι και με χοιρινό θα έβγαινε καλό και γιατί όχι και με κοτόπουλο ή ακόμη καλύτερα, κουνέλι!
Και χαίρομαι ιδιαίτερα όταν οι συνταγές που γράφω αποτελούν πηγή πειραματισμού με άλλα υλικά αλλά με γνώση της τεχνικής ώστε να βγούν σωστά. Αυτό ίσως είναι μεγαλύτερη ικανοποίηση και απ’ την ακριβή αναπαραγωγή της συνταγής.
Andros Michael
Μπορώ να προσθέσω και μανιτάρια μέσα ???
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Γευστικά λογικά θα πηγαίνουν. Θα τα έβαζα στη σάλτσα το τελευταίο εικοσάλεπτο όμως για να μην ρουφήξουν πολύ ξύδι και βγεί περίεργη η γεύση τους και βεβαίως να μην παραβράσουν. Ακόμη πιο σίγουρη μέθοδος είναι να τα σωτάρετε ξεχωριστά με βούτυρο, σκόρδο και λίγο λευκό κρασί και στη συνέχεια όταν εξατμηστούν τα υγρά, να τα προσθέσετε στη σάλτσα του σοφρίτο, το τελευταίο πεντάλεπτο. Απομακρυνόμαστε από τη παραδοσιακή συνταγή βέβαια, αλλά γιατί όχι; Ποιός είπε ότι η παράδοση δεν πρέπει να αποτελεί βάση γευστικών εξερευνήσεων;
Andros Michael
Αγαπητέ κύριε Δημήτρη, για σας, και σας ευχαριστώ πάρα πολύ για την απάντηση σας. Το έφτιαξα και έγινε πάρα πολύ ωραίο, προσέθεσα και τα μανιτάρια αφού τα σόταρα όπως είπες και έγιναν τελεία, ήταν ένα υπέροχο και γευσατο φαγητό το οποίο άρεσε σε όλην την οικογένεια μου, νομίζω βρήκα τον μπελά μου γιατί τώρα θα μου το ζητάνε συνέχεια, την επόμενη φορά θα το δοκιμάσω με χοιρινό κρέας. Κάνω ένα παρόμοιο που λέγετε Veal Champanion me fresh cream μου το έμαθε ένας Ιταλός στην Αυστραλία και είναι και αυτό πολύ νόστιμο, και πάλι σας ευχαριστώ που μπήκατε στον κόπο να μου απαντήσετε, καλή σας μέρα και καλή εβδομάδα.
μαρία δημητρίου
μπορώ να σας ρωτήσω κάτι; Το Σάββατο θα έχουμε 3-4 φίλους στο σπίτι και σκέφτομαι να φτιάξω το σοφρίτο. Θα μπορούσα να το ετοιμάσω από νωρίς (πχ από το πρωί της ίδιας μέρας) ή μήπως το αποτέλεσμα που θα φτάσει στα πιάτα μας στις 9 το βράδυ θα υστερεί;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Κάντε το απ’ το πρωί άνετα. Με πολύ σιγανό ζέσταμα δεν θα υπάρχει κανένα πρόβλημα. Ίσως να είναι και καλύτερα για να χωνέψουν οι έντονες γεύσεις μεταξύ τους. Καλά να περάσετε!
μαρία δημητρίου
Χίλια ευχαριστώ!
μαρία δημητρίου
Και επανέρχομαι λοιπόν…Το σοφρίτο μας το Σάββατο βγήκε υπέροχο. Το τιμήσαμε δεόντως, αρκε΄λι να σας πω ότι 1.800 γρ κρέατος (χοιρινό ψαρονέφρι έβαλα και πάλι) μόλις που έφτασε για μια παρέα των 6 ατόμων! Η σάλτσα βγαίνει όντως βελούδινη και έχω να πω ότι το έφτιαξα από το πρωί και το ζέστανα ήπια, όπως με συμβουλεύσατε, περίπου 10 ώρες μετά,με τις γεύσεις να έχουν συγχωνευτεί τέλεια. Καθιερώνεται, εννοείται
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Chris
Αφού έκανα τις αριθμητικές μου & προσάρμοσα τις αναλογίες σε 1 κιλό μοσχάρι,εκτέλεσα τη συνταγή κατά γράμμα και στρογγυλοκάθισα στον καναπέ με φίλο να δούμε μπάλα,μιας και το κορίτσι έλειπε
Έχω να πω το εξής: κύριε Παπαζυμούρη,εκτός από το ψάξιμο και την επιστημονική προσέγγιση στα υλικά και το τι τους συμβαίνει ανά περίσταση,το οποίο καταργεί διάφορους μύθους παγιωμένους αλλά χωρίς λόγο ύπαρξης το 2014,πράγμα που είναι βασικό,ακόμα πιο βασικό και ακόμα πιο εντυπωσιακό είναι πως έχετε “χέρι”,αυτήν την αίσθηση περί νοστιμάδας η οποία ίσως να ναι και σημαντικότερη από το όποιο επιστημονικό ψάξιμο.Έξοχα ισορροπημένο και γεμάτο αρώματα το σοφρίτο σας,κάπως έτσι θα πρέπει να ραφινάρεται η παράδοσή μας,προσθαφαιρώντας εκεί που πρέπει και όσο πρέπει
Και επειδή σας έγραψα και για την υπέροχη μακαρονάδα με τις σαρδέλες ξεχνώντας το όνομα,ας το βάλω τώρα για να αποκατασταθεί και η πλήρης επικοινωνία!
Ευχαριστώ πολύ,
Χρήστος
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Ευχαριστώ πολύ Χρήστο!
Η ανάλυση σου με καλύπτει απόλυτα… Η λογική μου και το ψάξιμό μου, είναι να πηγαίνω απ’ την επιθυμητή γεύση ανάποδα και όπου χρειάζεται τεχνική ή επιστημονική προσέγγιση που θα βοηθήσει, να φροντίζω να την μαθαίνω και να την εφαρμόζω. Αφετηρία και προορισμός είναι πάντως η “καλύτερη σπιτική γεύση”, με τα προσωπικά μου κριτήρια!
Το κορίτσι έφαγε σοφρίτο, όμως; Περίσεψε;
Chris
Και έφαγε και της άρεσε και το ζήτησε για τις διακοπές που φεύγουμε σε 3 μέρες,έγινε η δουλειά!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Έτσι μπράβο, γιατί μια ανησυχία με τα κορίτσια την έχω πάντα! 🙂
Stella P.
Εξαιρετική συνταγή, και όπως πάντα με τις αναλογίες και τα υλικά μετρημένα με ακρίβεια! Σπάνια μαγειρεύω κρέας και δεν κρύβω ότι ανησυχούσα για την έκβαση της συνταγής ένεκα της απειρίας μου γύρω από το κρέας και το μαγείρεμά του. Παρόλα αυτά βγήκε κατά κοινή ομολογία πολύ καλό! Αποφάσισα να το συνοδέψω με τις ολόκληρες μισοκομένες πατάτες (χρησιμοποίησα γαλλικές πατατούλες και προσάρμοσα τους χρόνους) και μπορώ να πω ότι ο συνδυασμός ήταν επίσης εξαιρετικός.
Το cucina caruso και το pandespani είναι ειλικρινά οι μόνες πηγές τις συνταγές των οποίων ακολουθώ πιστά και η εμπιστοσύνη μου επιβραβεύεται κάθε φορά! Σας ευχαριστώ!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Νάστε καλά και ευχαριστούμε για τα καλά λόγια!
μαρία δημητρίου
λοιπόν, επανέρχομαι απλώς για να γράψω ότι σε 2 τραπέζια που έκανα για φίλους μέσα στις γιορτές, το βασικό μας φαγητό ήταν το σοφρίτο με χοιρινό ψαρονέφι. Οι φίλοι μας ενθουσιάστηκαν και ένιωσα μεγάλη ικανοποίηση, καθότι κάποιο από αυτούς είναι πολύ απαιτητικοί. Ένιωσα πως ήθελα να σας ευχαριστήσω γι΄αυτή την υπέροχη συνταγή, που μ’έχει πολλάκις ξελασπώσει.
Anonymous
εγω μαζι με το σκορδο τσιγαριζω και τα κοτσανια απο τον μαιντανο και μετα τα αφαιρω ,εχω την εντυπωση τι προσθετει γευση.
Anonymous
φιλε μου εισαι καθηγητης
βασιλειος λιμπιτακης
Eleni
Εάν αντικαθιστούσα το λευκό μπαλσάμικο με λευκό ξύδι;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Θα κάνατε κάτι πολύ πιο κοντά στην οριτζιναλ συνταγή με οξύτητα, χωρίς όμως τα στρογγυλεμένα γευστικά χαρακτηριστικά του μπαλσάμικου. Η πρόσθεση του μπαλσάμικου είναι μια απ’ τις δικές μου παρεμβάσεις για να βελτιώσω τη συνταγή που είθισται να γίνεται με απλό ξύδι. Άρα, ναι μεν, αλλά …
Eleni
Ευχαριστώ για την απάντηση σας. Λευκό μπαλσάμικο λοιπόν!
Eleni
Μία ερώτηση ακόμη σας παρακαλώ. Το κρέας αφού το βγάλουμε από το ψυγείο, το πλένουμε ή κατευθείαν το σκουπίζουμε; Και γενικά θα τολμήσω να ρωτήσω, το πλένουμε το κρέας που μαγειρεύουμε; 🙂
Δημήτρης Παπαζυμούρης
ΟΧΙ!!!! ποτέ δεν πλένουμε το κρέας και καλά κάνατε που ρωτάτε, για να το ξεκαθαρίσουμε αυτό.
Η πρόσθεση υγρασίας στο κρέας είναι ο μόνος σίγουρος τρόπος να σαπίσει γιατί θα αυξηθεί με γρήγορους ρυθμούς το όποιο μικροβιακό του φορτίο. Η υγρασία παλλαπλασιάζει τα όποια κακά βακτήρια και μικρόβια.
Επι πλεόν, αν το καλοσκεφτείτε, ΔΕΝ ΥΠΑΡΧΕΙ ΑΠΟΛΥΤΩΣ ΚΑΝΕΝΑΣ ΛΟΓΟΣ να πλυθεί το κρέας. Είναι ήδη όσο καθαρό μπορεί ποτέ να είναι. Ήταν στο εσωτερικό ενός ζώου όπου προφανώς δεν ήρθε σε επαφή με τίποτα βρώμικο. Οι συνθήκες υγιεινής που σήμερα επικρατούν στην Ελλάδα από την σφαγή μέχρι τη διακίνηση των κρεάτων μέσω των επισήμων καναλιών, είναι απόλυτα ασφαλείς. Ακόμη κι’ αν έχει κάτι μικροβιακό πάνω του το κρέας που πήρατε, αυτό θα σκοτωθεί ΜΟΝΟ με το μαγείρεμα στις υψηλές θερμοκρασίες που αναγκαστικά θα υποστεί, όχι με το νερό. Δε θα γλυστρήσουν τα μικρόβια, νε πέσουν στο νεροχύτη…
Στη σπάνια περίπτωση που σας έπεσε κάτω και πήρε βρώμες, σκόνες κλπ και πρέπει κάπως να το πλύνετε, θα το κάνετε μόνο με διάλυμα από νερό και ξύδι ή κρασί, ακριβώς για να διασφαλίσετε ότι οι συνθήκες δεν θα επιτρέψουν στα μικρόβια να πολλαπλασιαστούν, επειδή το μίγμα είναι όξινο και δεν ευνοεί την αν’απτυξη ζωής μικροοργανισμών.
Το σκούπισμα δεν γίνεται για λόγους καθαρίσματος (που δεν χρειάζεται), αλλά για να φύγει η υγρασία που έχει όταν το πέρνουμε απ’ τον χασάπη και να ψηθεί σωστά. Όλα αυτά τα έχω γράψει εδώ και σκοπέυω να τα ξαναγράψω σε νέο άρθρο σύντομα.
Eleni
Ευχαριστώ πάρα πολύ για την απάντηση σας!! Το ξέρω ότι το σκουπίζουμε για να φύγει η υγρασία και όχι για να καθαρίσει αλλά δεν ήμουν σίγουρη για το νερό. Πάω να κάνω τη μαμά και πεθερά να λυποθυμίσουν με την πληροφορία μη πλυσίματος των κρεάτων πριν το μαγείρεμα 🙂
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Μάμάδες, πεθεράδες, γιαγιάδες έμαθαν εμπειρικά αυτά τα λάθος πράγματα κάποιες εποχές όπου η διακίνηση του κρέατος γινόταν σε άθλιες συνθήκες στη χώρα (με ανοιχτά κάρα ας πουμε) και έτσι υπήρχε μια λογική βάση σε πρακτικές όπως το πλύσιμο του κρέατος. Και βέβαια μέσα στην ελληνική νοικοκυρίστικη λογική της “πάστρας”, το κρέας το μπλέξανε με πισινό μωρού και το πλένανε κι’ αυτό. Το πώς γλύτωσε τη προδέρμ, ένας Θεός το ξέρει… 🙂
Eleni
Τώρα που σας βρήκα θα εκμεταλλευθώ την καλοσύνη σας! Το ίδιο ισχύει και για το κοτόπουλο; και για το χοιρινό; και για τα ψάρια;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Για το κοτόπουλο ισχύουν αυτά, πρώτ’ απ ΄όλα και για έναν επιπλέον λόγο. Επειδή αν έχει προσβληθεί από σαλμονέλα(που είναι πιθανότερο σε σχέση με άλλα κρέατα), πλένοντάς το οι πιστιλιές θα γεμίσουν σαλμονέλα τον νεροχύτη και στη συνέχεια όλη τη κουζίνα μολύνοντάς την. Και να μεν το κοτοπουλο θα μαγειρευτεί και θα πεθάνει η σαλμονέλα, αλλα ότιδήποτε άλλο ωμό αγγίξει την επιφάνεια της κουζίνας θα την αρπάξει… “Έτσι γίνονται” οι δηλητηριάσεις από λαχανικά ας πούμε. Τα λαχανικούλια κάθονταν αθώα και κάποιος τα έβαλε σε ένα πάγκο γεμέτο σαλμονέλα από ένα κοτόπουλο που έκανε τζακούζι…
Για το χοιρινό τα ίδια. Στο ψάρι δεν υπάρχει θέμα. Το πλενετε κανονικά για να φύγουν αίματα, λέπια κλπ. Δεν γίνεται κι αλλιώς. Αλλά το ψάρι το διαχειριζόμαστε έτσι κιά αλλιώς γρήγορα στη κουζίνα μας. Το μαγειρεύουμε την ίδια μέρα που το αγοράζουμε και το πλένουμε πριν το μαγειρέψουμε.
Anonymous
Το έφτιαξα και γω χθες για τους καλεσμένους μου. ενθουσιάστηκα και εγώ και εκείνοι! Είμαι Κερκυραία,έχω φτιάξει κι άλλες συνταγές χωρίς όμως να με ικανοποιεί πλήρως καμία. Τώρα πια βρήκα τη συνταγή μου!!!!
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Με τιμάτε πραγματικά!
λενιω μητροπουλου
μενταγιόν από κιλότο
Τι ειναι αυτο? (στο ιντερνετ δεν το βρισκω και ο χασαπης μου δεν το ξερει}
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Εϊναι μια κοπή που δεν γνωρίζουν πολλοί κρεοπώλες. Είναι ο ένας μυς του κιλότου που αποτελεί συνέχεια απ’ τις μπριζόλες και είναι λίγο πιο μαλακός από τιο υπόλοιπο κιλότο. Μην χανόμαστε, ομως. Το σοφρίτο θα γίνει τέλειο με κιλότο ή σπάλα, ακόμη και ελιά. Είναι λεπτα τα κομμάτια , τηγανίζονται και μαγειρεύονται τόση ώρα που δεν υπάρχει θέμα.
λενιω μητροπουλου
Ευχαριστω πολυ για την αμεση και κατατοπιστικη απαντηση
γιάννης46789
αφού το έφτιαξα με μοσχάρι υπό την καθοδήγηση κερκυραίας, το επανέλαβα με κοτόπουλο και βγήκε εκπληκτικό με μειωμένους και τους χρόνους όπως καταλαβαίνετε
Anonymous
Καλησπέρα! Θα μπορούσα να βάλω κόκκινο μπαλσάμικο, αντί για λευκό
Sofia Varthi
Φίλε Δημήτρη για ακόμη μία φορά με εντυπωσίασες με το σοφρίτο σου. Επειδή είμαι Κερκυραία,( όχι μέχρι το κόκκαλο αλλά… μέχρι το μεδούλι του κόκκαλου), με πολύ ενδιαφέρον είδα την συνταγή σου. Πράγματι έτσι το μαγειρεύουμε το σοφρίτο εμείς οι Κερκυραίες, με διαφορετικές ποσότητες σκόρδου και ξυδιού, ανάλογα με το πόσο έντονη θέλουμε την γεύση του σκόρδου ή του ξυδιού. Η ποσότητα του κρέατος για μας που είμαστε 5μελής οικογένεια, συνήθως είναι γύρω στα 2 κιλά, γιατί όλο και κάποιος θα πάρει και 2η δόση ή θα το φάει ακόμη και κρύο το βράδυ! Γι’ αυτή την ποσότητα κρέατος εγώ βάζω 1,5 κεφάλι σκόρδο, σύμφωνα πάντοτε με τις απαιτήσεις της οικογένειας. Η πρόταση σου για τις “τριπλομαγειρεμένες πατάτες” είναι πολύ καλή αισθητικά για σερβίρισμα σε επίσημο τραπέζι. Σε ευχαριστούμε πολύ πολύ πολύ!
Shera
Σκοπεύω να το φτιαξω σύντομα, η δική μου ερώτηση είναι αν οι χρόνοι της συνταγής αφορούν κουζίνα με ηλεκτρική εστία ή με γκάζι. Έχω κουζίνα γκαζιού, προτεινετε κάποια τροποποίηση;
Ευχαριστώ,
Σύλβια
Δημήτρης Παπαζυμούρης
θεωρητικά δεν έπρεπε να υπάρχει διαφορά στους χρόνους ανάμεσα σε γκάζι και ηλεκτρική πάνω από 5%-10%. Υπόψη ότι στο σπίτι μας που τα κάνουμε και τα μετράμε, έχουμε κι απ τα δύο αλλά χρησιμοποιηούμε κατά 80% το γκάζι. Δεν προτείνω διαφοροποίηση χρόνων πάντως σε αυτη τη βάση, αλλά καλό είναι να έχουμε υπόψη ότι οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί γιατί επηρεάζονται από πολλαπλούς παράγοντες όπως ακριβή θερμική ενέργεια που δίνει το όποιο μάτι σε κάθε φάση, το είδος της κατσαρόλας, την εξωτερική θερμοκρασία, τη μάζα του κρέατος, το υψόμετρο που βρίσκεστε κλπ κλπ. Οπότε όσο και με ακρίβεια κι αν τα γράφω (που το κάνω) λαμβάνετε υπόψητους χρόνους ως ενδεικτικούς και παρακολουθείτε τη μαγειρική στενά.
Σπύρος
Ηταν παρα πολυ ωραίο γευστικά αλλα αφού το άφησα μιάμιση ωρα σε χαμηλή φωτιά το κρέας ηταν ακομα αρκετα σκληρό. Τι μπορει να έφταιξε; Την επομενη φορα να το αφήσω περισσοτερο;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Τι κομμάτι ήταν? Μήπως ήταν πολύ φρέσκο; Μήοως ήτα αοπό ζώο που κινείται πολύ χωρίς να έχει σιτέψει;
Βρυώνη Αγγελική
Ως η ντροπή των Κερκυραίων, που ενώ είμαι γέννημα θρέμμα και το σοφρίτο παραμένει το αγαπημένο μου φαγητό, έχω να δηλώσω ότι ποτέ δεν το έχω πετύχει όπως της μαμάς και της γιαγιάς μου. Η συνταγή ίδια, όμως μάλλον δεν έχω το “χέρι” τους γιατί καμία δεν μέτρησε ποτέ ποσότητες και πάντα το φαγητό έβγαινε άψογο και σε γεύση και σε εμφάνιση. Σας ευχαριστώ πολύ λοιπόν, που μας δώσατε απλόχερα τις γνώσεις και τις τεχνικές σας πάνω σ αυτό το καταπληκτικό πιάτο, για να μπορέσω να το δοκιμάσω και να το μοιραστώ με την οικογένεια και τους φίλους μας (μένουμε μακριά από την Κέρκυρα και δεν έχουμε την ευκαιρία να το απολαμβάνουμε).
Δημήτρης Παπαζυμούρης
🙂
Όλγα Μπακαγιάννη
Εκπληκτικό φαγητό!!!!!!!! Χριστούγεννα κ σοφριτο κ κανελόνια με σπανάκι κ ανθότυρο βκ μιας κ είμαι Ζακυνθινή κ σούπα αυγολέμονο κ έχω το τέλειο γεύμα για αυτή τη μέρα!!!!!!!!
Eirini Lionaki
Γεια σας! Η προσθήκη κάπαρης θα θεωρηθεί γαστρονομική υπερβολή;
Δημήτρης Παπαζυμούρης
Φεύγει απ’ το παραδοσιακό σίγουρα, αλλά εμένα μου ακούγεται έξυπνη και ταιριαστή ιδέα. Θα το δοκίμαζα σίγουρα, έτσι κι αλλιώς στο τέλος του μαγειρέματος βάζετε σε ένα μέρος , δοκιμάζετε και βλέπετε…