Μουσακάς al Caruso με καπνιστή μελιτζάνα και ραγού

Moussaka ragu kapnisti bechamel

Ο παραδοσιακός μουσακάς έχει πολύ ψηλή θέση στις προτιμήσεις μας εδώ στο Cucina Caruso και τιμάμε ιδιαίτερα τον δημιουργό του, Νίκο Τσελεμεντέ για το εμβληματικό αυτό πιάτο που χαρακτηρίζει πλέον την κουζίνα μας, ειδικά προς τους ξένους. Αλλά όσο κι’ αν μας αρέσει στην παραδοσιακή φόρμα του ένας καλομαγειρεμένος μουσακάς, άλλο τόσο (και παραπάνω ίσως) έχουμε ασχοληθεί με τον εκσυγχρονισμό του.

Εκσυγχρονισμός μουσακαΗ έννοια εκσυγχρονισμός παραδοσιακών συνταγών στο Cucina Caruso, όπως έχω εξηγήσει πολλές φορές, δεν αφορά στην μετάλλαξη του πιάτου σε κάτι που δεν ήταν στην αρχική φιλοσοφία του μέσα από αναπάντεχες αλλαγές στα οικεία βασικά υλικά ή στο γευστικό προφίλ του. Εμείς εστιάζουμε στην μεγέθυνση της γαστρονομικής ικανοποίησης παίζοντας με τεχνικές ή υλικά που βρίσκονται εντελώς μέσα στη φιλοσοφία του παραδοσιακού πιάτου. Με άλλα λόγια, το κάθε πειραγμένο πιάτο μας, έχει όλα τα γευστικά στοιχεία του οικείου παραδοσιακού, αλλά με ενίσχυση της γευστικής του έντασης.

Η πρώτη εκδοχή νεοτερικού μουσακά που παρουσιάσαμε το 2014, στη πρώτη χρονιά του Cucina Caruso, έφερε ως προστιθέμενη γαστρονομική αξία την αντικατάσταση του κιμά από αργομαγειρεμένο ραγού μπολονέζ από μοσχαρίσιο ποντίκι. Χωρίς να αλλάξει λοιπόν το ένα εκ των τριών βασικών γευστικών στοιχείων του πιάτου (κρέας, μελιτζάνα & μπεσαμέλ) η παραλλαγή μας έδωσε ένταση στη κρεάτινη γεύση του μουσακά και τον ανέβασε επίπεδο. Μάλιστα ο κορυφαίος κριτικός φαγητού, ο φίλος Πάνος Δεληγιάννης του FNL, είχε εμπνευστεί ένα κεντρικό άρθρο επ’ αφορμή του συγκεκριμένου πιάτου που είχα παρουσιάσει στο πρώτο μου pop-up τον Μάρτιο του 2016.

Η επόμενη “πειραγμένη” εκδοχή του μουσακά, προέκυψε από την επιθυμία μου, όχι απλά να ενταχθεί στον κατάλογο του εστιατορίου που λειτούργησα το καλοκαίρι του 2016 στην Τήνο, αλλά να γίνει πιάτο-κράχτης που θα συζητηθεί. Θυμάμαι σαν τώρα στις 4 Ιουνίου του 16, καθώς ήμουν στο πλοίο που έπλεε προς Τήνο για ν’ ανοίξω το εστιατόριο, προβληματιζόμουν μήπως υπήρχε τρόπος να ενισχύσω την γευστική παρουσία της μελιτζάνας, με δεδομένο το ότι ο μουσακάς αυτός θα περιείχε βέβαια και το ραγού που ξέρουμε ότι έδινε εντάσεις στο κρέας. Ξαφνικά η ιδέα που μου ήρθε, ήταν να χρησιμοποιήσω κάπου, κάπως καπνιστή μελιτζάνα, μια και λατρεύω τη γεύση της, τ’ αρώματά της και τις εντάσεις της. Και βέβαια ο προφανής τρόπος ήταν να την εντάξω στη μπεσαμέλ, όπως αντίστοιχα γίνεται και στο Χουνκιάρ Μπεγεντί.

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Αυτή η βασική ιδέα μου άνοιξε σταδιακά τον δρόμο και στην πλήρη αποδόμηση του μουσακά ως φόρμα. Η σκέψη μάλιστα αποτυπώθηκε και σε ένα σκίτσο που έκανα εκεί πάνω στο πλοίο, όπου το όλο κόνσεπτ ονομάστηκε “μουσακάς που δραπέτευσε”, καθώς η πρώτη προσέγγιση ήταν να υπάρχει στο πιάτο, απ’ τη μία πλευρα η παραδοσιακή φόρμα του μουσακά και δίπλα της, μια αποδομημένη εκδοχή. Μέσα σε λίγες μέρες όμως, μετά από συνεχείς δοκιμές, καταλήξαμε στις 18 Ιουνίου, στη τελική φόρμα στην οποία ο μουσακάς ήταν πλήρως αποδομημένος όπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Το ραγού είχε τυλιχτεί μέσα στις μελιτζάνες που τοποθετήθηκαν σαν αστέρι γύρω-γύρω στο πιάτο ενώ η καπνιστή μπεσαμέλ μπήκε ως ντιπ στο κέντρο. Η δε τελική ονομασία του πιάτου έγινε “ο καπνισμένος μουσακάς απέδρασε”. Αυτός ο μουσακάς έκανε θραύση εκείνο το καλοκαίρι, όντας στα τρία πιο δημοφιλή πιάτα του μενού. Τα σχόλια από Έλληνες και ξένους (συμπεριλαμβανομένων κριτικών γεύσης και δημοσιογράφων) συμπυκνώνονται στο απλό “ήταν ο καλύτερος μουσακάς που είχαν δοκιμάσει ποτέ”.

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Καθώς αυτή η εκδοχή του πιάτου ως “εστιατορικής λογικής & αισθητικής”, είναι αρκετά δύσκολη στην εκτέλεση, αποφάσισα να σας παρουσιάσω εδώ την οικιακή της φόρμα, η οποία ακολουθεί την παραδοσιακή δομή του μουσακά. Έτσι ενώ εμφανισιακά θα μοιάζει ίδιος με ένα κλασικό μουσακά, οι γεύσεις μέσα του θα οργιάζουν εντάσεις και νεοτερισμό!

μελιτζαναΑυτός ο μοναδικός μουσακάς al Caruso, χωρίς ν’ αλλάζει τα βασικά συστατικά της παραδοσιακής συνταγής, απογειώνει το γευστικό αποτέλεσμα χάρη στην εισαγωγή της καπνιστής γεύσης της μελιτζάνας, μαζί με τη βαθιά νοστιμιά του αργομαγειρεμένου ραγού! Και ταυτόχρονα γεφυρώνει τη συνταγή του μουσακά με το χουνκιάρ μπεγεντί, που τις συνέδεαν τα βασικά υλικά, αλλά είχαν τόσο διαφορετική φόρμα που δεν πήγαινε το μυαλό σου στο πόσα κοινά υπήρχαν ανάμεσά τους!

Η συνταγή αυτή μάλιστα επιλέχτηκε από την Neff διεθνώς για να κάνει καριέρα σε όλο τον κόσμο, εξ’ ού και το όμορφο βίντεο με τα βασικά στάδια της παρασκευής. Αλλά με αυτή την αφορμή, να σας προετοιμάσω και για άλλη μια διαφορετική νεοτερική εκδοχή του μουσακά, σε εντελώς άλλη φόρμα, που θα ακολουθήσει σε λίγες εβδομάδες με νέα βίντεοσυνταγή. Όπως καταλάβατε, ο μουσακάς είναι για μας μεγάλη έμπνευση για δημιουργίες!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Χωρίς να έχει σημαντικές τεχνικές προκλήσεις ή δυσκολίες είναι μια συνταγή σχετικά πολύπλοκη γιατί έχει 4 βασικές παρασκευές που παίρνουν χρόνο και συνδυάζονται στη πορεία. Ενώ η συνολική μαγειρική διαδικασία παίρνει περί τις 8 ώρες, στην πραγματικότητα η ενασχόληση του μάγειρα δεν είναι σημαντικά μεγαλύτερη από ότι με ένα συμβατικό μουσακά, και υπολογίστε την γύρω στις δυόμιση ώρες συνολικά.

Συστήνεται λοιπόν η συγκεκριμένη συνταγή να μαγειρευτεί σε δυο συνεχόμενες μέρες για ευκολία αλλά και για καλύτερο αποτέλεσμα μια και οι μελιτζάνες είναι καλό να στραγγίσουν επί ώρες και το ραγού να δέσει αφού μαγειρευτεί. Οπότε προτείνω να ακολουθήσετε την ροή των παρασκευών όπως ακριβώς προτείνονται στη διαδικασία, ακόμη κι αν έχετε τον χρόνο να ολοκληρώσετε σε μια μέρα.

Wine-pairing-Karoulias

Cabernet Sauvignon Χατζηγεωργίου

Ξηρός, Ήπιος, Ερυθρός, Cabernet Sauvignon, Επιδέχεται Παλαίωση, 13.5% alc.

cabernet sauvignon

Ένα πολύ ωραίο Cabernet Sauvignon από την περιοχή της Καβάλας και το ανερχόμενο Κτήμα Χατζηγεωργίου, που ωριμάζει σε καινούρια δρύινα βαρέλια για 12 μήνες αποκτώντας σύνθετο χαρακτήρα. Το πυκνό του φρέσκο φρούτο και η ευγένεια του γοητεύουν ενώ έχει την δυνατότητα να εξελιχθεί όμορφα για μερικά χρόνια.

Περιγραφή:
Το χρώμα του είναι βαθύ κόκκινο με αρκετές πορφυρές ανταύγειες. Το άρωμα του είναι πλημμυρισμένο από μαύρα φρούτα, όπως το δαμάσκηνο, το βατόμουρο και το φραγκοστάφυλο, παρέα με νότες λεβάντας, σοκολάτας και πιπεριάς. Στο στόμα είναι κομψό και δυνατό ταυτόχρονα, με μέτριο επίπεδο τανινών, με τα φρουτένια στοιχεία να κυριαρχούν στην γεύση ενώ η σοκολάτα βγαίνει στο τελείωμα και αφήνει τις καλύτερες εντυπώσεις.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Συνδυάζεται με μοσχαρίσιες μπριζόλες και φιλέτα, burger, μανιτάρια γεμιστά με λιπαρά τυριά και λουκάνικο, κεμπάπ, πάπια με σάλτσα κόκκινων φρούτων, μοσχάρι στιφάδο και πικάντικα τυριά.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά για ταψί 37Χ26 cm. (8 μερίδες)

Για το μοσχαρίσιο ραγού:
1 κ. ποντίκι από μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες κάθετα στις ίνες του μυ
1 μεγάλο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο ψιλοκομμένο
1 μεγάλο κλωνάρι σέλερι, ψιλοκομμένο
100 ml. κόκκινο κρασί
600 ml. ζωμό βοδινού
300 γρ. σάλτσα από τριμμένες ντομάτες
70 γρ. ντοματοπολτός
5 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι κανέλας
50 ml. παρθένο ελαιόλαδο

Για την μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας

100 γρ. βούτυρο Lurpak
100 γρ. αλεύρι Barilla
1 lt. γάλα
¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
2 μελιτζάνες φλασκιές, για κάπνισμα

Για τις στρώσεις μελιτζάνας

5 μελιτζάνες κομμένες σε ροδέλες
2 κ.σ. χοντρό αλάτι
200 ml. ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Παρασκευή

Πρώτη μέρα
1. Ετοιμάστε το ραγού:

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα σε μεσαία ένταση σοτάρετε στο ελαιόλαδο το καρότο, το κρεμμύδι και το σέλερι μαζί με τις δάφνες και τη κανέλα για 10’ λεπτά να μελώσουν. Προσθέστε το κρέας ανεβάζοντας την ένταση και σοτάρετε το για 5’ να πάρει χρώμα. Προσθέστε στη συνέχεια το κρασί και 2 λεπτά μετά, τον ζωμό, κατεβάζοντας την ένταση στο πολύ χαμηλό, ίσα-ίσα να σιγοβράσει χωρίς καπάκι για 3-4 ώρες συμπληρώνοντας βραστό νερό, αν χρειαστεί.

μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Όταν το κρέας θα μπορεί να διαλυθεί με το πιρούνι, προσθέτετε τη σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπολτό, αλάτι και πιπέρι και περιμένετε να πιεί όλα τα υγρά για περίπου 30’. Αφαιρείτε απ’ την εστία, πετάτε τη κανέλα και τις δάφνες και όταν κρυώσει, με το πιρούνι, διαλύετε τα κομμάτια κρέατος σε ίνες και το βάζετε στο ψυγείο για να το χρησιμοποιήσετε την επόμενη μέρα.

2. Ετοιμάστε τις μελιτζάνες:

Κόψτε τις 5 μελιτζάνες σε φέτες και βάλτε τες σταδιακά σε στρώσεις σε ένα σουρωτήρι μέσα στο νεροχύτη, ρίχνοντας λίγο χοντρό αλάτι πάνω από κάθε στρώση. Αφήστε τες για 30 λεπτά και στη συνέχεια ξεπλύντε τες και σκουπίστε τες με πετσέτα.
Τηγανίστε σε δόσεις τις μελιτζάνες, σε καυτό ελαιόλαδο τηγανίσματος, μέχρι να πάρουν χρώμα και απ’ τις δυο μεριές. Αφήστε τις τηγανισμένες μελιτζάνες σε ταψί ή σουρωτήρι, με αρκετές στρώσεις χαρτιού κουζίνας από κάτω για να απορροφήσει το περισσότερο λάδι, όλο το βράδυ, αντικαθιστώντας τουλάχιστον μια φορά το χαρτί με στεγνό, για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα.

μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Δεύτερη μέρα
3. Ετοιμάστε την μπεσαμέλ καπνιστής μελιτζάνας:
Βάλτε τις μελιτζάνες να ψηθούν πάνω σε ζωντανή φλόγα σε μάτι ή γκαζάκι. Τις γυρνάτε για περίπου 5-6 λεπτά, μέχρι η φλούδα τους να καεί απ’ όλες τις πλευρές και να μαραθούν εσωτερικά, ώστε να μπορεί να περάσει εύκολα ένα πιρούνι μέσα τους. Τις αφήνετε σε ένα μπολ να κρυώσουν για τουλάχιστον 10 λεπτά. Στη συνέχεια αφαιρείτε την καμένη φλούδα απ’ έξω, με ένα μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Μπορείτε εναλλακτικά να τις καθαρίσετε και με τρεχούμενο νερό κάτω απ’ τη βρύση. Αφαιρείτε το κοτσάνι και ψιλοκόβετε τη σάρκα τους με καλό μαχαίρι.

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Σε κατσαρόλα, ζεσταίνετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να γίνει ένα ενιαία κολλώδες μίγμα. Προσθέτετε το γάλα σταδιακά, ανακατεύοντας με το σύρμα, μέχρι να γίνει παχύρρευστη η σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε τις ψιλοκομμένες καπνισμένες μελιτζάνες και ανακατεύετε καλά. Αφαιρείτε απ’ το μάτι.

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

4. Συνθέτετε και ψήνετε τον μουσακά:
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC πάνω-κάτω. Σε μεγάλο βαθύ ταψί βάζετε μια στρώση απ’ τις τηγανισμένες μελιτζάνες και πάνω τους απλώνετε το 1/3 του ραγού που θα εισχωρήσει και ανάμεσά τους. Επαναλαμβάνετε για άλλες δύο στρώσεις. Πάνω απ’ τη τελευταία στρώση πασπαλίζετε τα 2/3  της ποσότητας απ’ το τριμμένο τυρί, απλώνετε την μπεσαμέλ και ξαναπασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί και λίγο τριμμένο μοσχοκάρυδο. Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC σε μεσαίο ράφι και το ψήνετε περί τα 50 λεπτά, μέχρι η μπεσαμέλ από πάνω να πάρει βαθύ χρυσό-καφέ χρώμα. Αφαιρείτε απ’ το φούρνο και αφήνετε το μουσακά να αναπαυθεί και να κρυώσει για τουλάχιστον μισή ώρα μέχρι να μπορεί να κοπεί.

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε στο τραπέζι με σπάτουλα απ’ το ταψί.
Εμείς χρησιμοποιήσαμε τα πολύ δημοφιλή πιάτα και το ταψί της σειράς KYTHERA της ΙΩΝΙΑ που δένουν εντελώς στη λογική της μοντέρνας ματιάς σε κάτι παραδοσιακό, που είχε και η συνταγή μας. Και βέβαια για το μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε κατσαρόλες , τηγάνια και ταβάδες της Fest.

Μουσακάς- καπνιστη μελιτζάνα- ραγού βοδινό

Μουσακάς al Caruso με καπνιστή μελιτζάνα και ραγού 3.25/5 (65.00%) 40 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

11 Comments

  • Reply March 30, 2019

    Tania

    Θα το φτιάξω σύντομα! Φαίνεται θεϊκό!!

  • Reply April 12, 2019

    Kallaras Fanis Alexandros

    Χαίρετε! Κάποια ιδέα για το ζέσταμα; Μικροκύματα, φούρνος ή σαλαμάνδρα;

  • Reply April 28, 2019

    George Poulis

    Πατάτα πάει τηγανητή μέσα στο μουσακά ?

    • Για μένα όχι, προτιμώ αποκλειστικα μελιτζάνες. Οι παλιοί έβαζαν πατάτες ‘η και κολοκύθια για ν’ αυγατίσει και να χορτασει η οικογένεια, αλλά θεωρώ ότι ο μουσακάς είναι καλύτερος όταν είναι μονοδιάστατος, με μελιτζάνα αποκλειστικά. Αλλά αυτό είναι η γνώμη μου, κάλλιστα αν εσείς θέλετε βάλυτε πατάτες τηγανισμένες σε χοντρά τσιπς στη κάτω στρώση.

  • Reply June 26, 2019

    TEO KOKALAS

    Καλησπερα..Χρονια τωρα ακολουθω τις συνταγες σας.
    Στην σημερινη παρατηρω μεγαλη διαφορα στην ποσοτητα της ντοματας απο παλαιοτερες δικες σας.
    Υπαρχει καποιος λογος?
    Ευχαριστω.

  • Reply August 19, 2019

    Anonymous

    Συγχαρητήρια για τις συνταγές σας!! Οσες ακολούθησα πιστά ήταν εξαιρετικές! Γενικά μαγειρεύω καλά,αλλά τώρα οι γεύσεις αποθεώθηκαν! Κάνατε τον άντρα μου διπλά ευτυχισμένο!

  • Reply August 26, 2019

    Ελευθεράκη Κυριακή

    Συγχαρητήρια για τις συνταγές σας!! Οσες ακολούθησα πιστά ήταν εξαιρετικές! Γενικά μαγειρεύω καλά,αλλά τώρα οι γεύσεις αποθεώθηκαν! Κάνατε τον άντρα μου διπλά ευτυχισμένο!

  • Reply August 27, 2019

    Katerina Skoulidou

    Συγχαρητήρια για τις συνταγές σας!!! Οι λεπτομέρειες και τα μυστικά που μας δίνετε… είναι εξαιρετικές!! Μου αρέσει να ασχολούμαι με την μαγειρική αλλά με τις συνταγές σας νομίζω ότι οι γεύσεις έχουν ξεπεράσει κάθε προσδοκία δική μου και του άντρα μου κατά κύριο λόγο…. αλλά και φίλων που τις έχουν δοκιμάσει!!! Ευχαριστούμε

  • Reply August 28, 2019

    Μαιρη Γεωργουλη

    Η συνταγή για το ψάρι στο φούρνο με λαχανικά ειναι εξαιρετική .Την έχω χρησιμοποιήσει 4 φορές. Οι χρόνοι ψησιματος ειναι ακριβείς.

Leave a Reply

Leave a Reply