Τόνος ψητός, φλαμπέ με ούζο, σε βινεγκρέτ μάραθου

Tonos grilled ouzo flambe

Ο φρέσκος τόνος είναι ένα πολύ ιδιαίτερο και εκλεκτό ψάρι. Το ρυθμιστικό πλαίσιο αλιείας του προκειμένου να διατηρηθούν οι πληθυσμοί του στη Μεσόγειο, γίνεται όλο και πιο αυστηρό και έτσι όλο και πιο σπάνια βρίσκει κανείς υπέροχα φιλέτα τόνου στα ιχθυοπωλεία. Πάντως εγώ, όταν βρίσκω, αναβάλω ό,τι άλλο φαγητό είχα προγραμματίσει και “εκτάκτως” φτιάχνω τόνο ψητό στη γκριλιέρα μου.

τόνος φιλέτο ψητός με βινεγκρέτ άγριου μάραθουΕξαιρετικά απλός στη παρασκευή του, ο ψητός τόνος καλείται να φλερτάρει με το καυτό σκεύος και να ψηθεί εξωτερικά και μόνον, ενώ μέσα οφείλει να μείνει ημιδιάφανος, κόκκινος, ζουμερός και λαχταριστός!

Συχνά ψήνεται με σουσάμι, ή συνδυασμό σουσαμιών απ’ έξω και συνοδεύεται από βινεγκρέτ ή λεπτόρρευστες σάλτσες, όπου κυριαρχούν τα οριένταλ στοιχεία, όπως η σόγια. Ο επηρεασμός μας από την δημοφιλία του πιάτου στην Άπω Ανατολή είναι σαφής και θεωρώ απόλυτα δικαιολογημένος, αν αναλογιστούμε ότι η Γιαπωνέζικη κουζίνα χαρακτηρίζεται από τη κομψότητά της και τις λεπτές ισορροπίες που αναδεικνύουν το κεντρικό υλικό. Συν το γεγονός ότι μαγειρική σοφία χρόνων έχει πέσει πάνω στην παρασκευή φιλέτων ψητού τόνου που είναι εξαιρετικά δημοφιλές έδεσμα.

Τόνος ψητός με βινεγκρέτ άγριου μάραθου

“Τόνος σε τόνους Τήνου” με βινεγκρέτ άγριου μάραθου

Όμως, από τότε που είχα το εστιατόριο στην Τήνο θεωρούσα ότι το σερβίρισμα του ψητού τόνου στην Ελλάδα πρέπει να συνοδεύεται από μια δικιά μας εκδοχή βινεγκρέτ, μια που να εντάσσει τον τόνο στη γαστρονομική μας κουλτούρα μέσα από την χρήση κλασικών Ελληνικών υλικών. Έτσι στο εστιατόριο είχα δημιουργήσει ένα πιάτο που το ονόμασα “Τόνος σε τόνους Τήνου” όπου το φιλέτο Ελληνικού τόνου σερβιριζόταν με μια απλή αλλά κομψή βινεγκρέτ από εκλεκτό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο απ’ την Ερμιόνη με λεμόνι και άγριο μάραθο που μάζευα εγώ απ’ τους λόφους της Τήνου. Άντε, βάζαμε και ελάχιστη σόγια να κρατήσουμε ένα ανατολικό στοιχείο.

τόνος φιλέτο ψητός με ούζο σε βινεγκρετ μάραθου

Η οξύτητα του λεμονιού σε συνδυασμό με την παιχνιδιάρικη γεύση του μάραθου ήταν αρκετά για να κόψουν την λιπαρότητα του τόνου και να αναδείξουν την κομψότητά του με Μεσογειακές γευστικές αναφορές. Εξαιρετικά απλό, αλλά με καθάρια οικεία γεύση, ενέτασσε τον τόνο ομαλά, στο γαστρονομικό τοπίο της Τήνου.

Μια μικρή εξέλιξη αυτής της συνταγής σας προτείνω σήμερα όπου προστέθηκε το ούζο για να ενισχύσει την Ελληνικότητα της γεύσης του μάραθου, το οποίο και φλαμπάρεται αφήνοντας τα αρώματά του, μαζί με τον έρωτά του για κάθε εκλεκτό θαλασσινό μεζέ, στο τέλος της κάθε μπουκιάς σας.
Εξαιρετικά απλό πιάτο, ελαφρύ, υγιεινό, όμορφο και λαχταριστό με ισορροπημένες, καθάριες και οικείες γεύσεις!

τόνος φιλέτο ψητός με ούζο φλαμπέ σε βινεγκρετ μάραθου

Χαρακτηριστικά του πιάτου:

Πανεύκολο πιάτο αν αυτοσυγκρατηθείτε να μην το αφήσετε να παραψηθεί γιατί μετά δεν τρώγεται. Λίγη προσοχή στο φλαμπάρισμα αν το κάνετε πρώτη φορά και κατά τα άλλα όλα είναι απλά.

Υλικά (για 2 άτομα)

500 γρ. φιλέτο τόνου χοντροκομμένο λίγο πάνω από 1 εκ.
80 ml ούζο
10 ml. ελαιόλαδο

Για την βινεγκρέτ:

80 ml. ελαιόλαδο
40 ml . χυμό λεμονιού
5 ml. σόγια
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μάραθο*
1 κ.γ. ψιλοκομμένο άνηθο (προαιρετικά)
ανθό αλατιού, τριμμένο πιπέρι

* Κάθε Άνοιξη που η Ελλάδα γεμίζει άγριο μάραθο αξίζει να κάνετε μια βόλτα να μαζέυετε μια ποσότητα απ’ τα αρωματικά του κλαδιά και να την καταψύχετε αφού τα καθαρίσετε. Κάτι τέτοιες στιγμές είναι πολύ χρήσιμα. Αλλιώς χρησιμοποιήστε φυλαράκια από φινόκιο.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Φτιάχνετε την βινεγκρέτ:

Αναμιγνύετε τα υλικά και χτυπάτε να ομογενοποιηθεί το λεμόνι με το ελαιόλαδο και τη σόγια.

τόνος φιλέτο ψητός με ούζο φλαμπέ σε βινεγκρετ μάραθου

2. Ψήνετε τον τόνο:

Βάζετε μια καλή γκριλιέρα να κάψει σε δυνατή ένταση, όπως την καινούργια της Fest που χρησιμοποιήσαμε εμείς. Ρίχνετε ελάχιστο ελαιόλαδο και μόλις αρχίσει να αχνίζει ακουμπάτε με προσοχή το φιλέτο του τόνου. Στο ένα λεπτό περίπου το γυρνάτε απ’ την άλλη. Πάλι σε ένα λεπτό ξαναγυρνάτε φροντίζοντας οι γραμμές της γκριλιέρας να πάνε κάθετα στις προηγούμενες για να δημιουργηθεί αυτό το όμορφο πλέγμα καψίματος που βλέπετε στις φωτογραφίες. Και βέβαια μια τελευταία φορά γύρισμα και απ’ την άλλη πλευρά και είστε έτοιμοι. Άρα συνολικά τέσσερα περίπου λεπτά (με δεδομένο το ότι το φιλέτο είναι χοντροκομμένο πάνω από 1 εκ. ) με τέσσερα γυρίσματα.

τόνος φιλέτο ψητός με ούζο φλαμπέ σε βινεγκρετ μάραθου

3. Φλαμπάρετε τον τόνο:

Κλείνετε τον απορροφητήρα, ρίχνετε προσεκτικά το ούζο πάνω στον τόνο και με μακρύ αναπτήρα (αν δεν έχετε εστίες γκαζιού) το ανάβετε κρατώντας απόσταση από την εστία. Θα βγάλει λίγες φλόγες καίγοντας τους ατμούς του αλκοόλ και σε 3-5 δευτερόλεπτα θα καταλαγιάσει αφήνοντας μια διακριτική αίσθηση της γεύσης του ούζου στον τόνο. Αμέσως μετά βάζετε τον τόνο σε ξύλο κοπής.

τόνος φιλέτο ψητός με ούζο φλαμπέ σε βινεγκρετ μάραθου

Σημείωση ασφαλείας: Καλό είναι σε κάθε φλαμπάρισμα, να έχετε κοντά μια υφασμάτινη πετσέτα κουζίνας . Σε περίπτωση που κάτι αρπάξει φωτιά, θα την βρέξετε κάτω απ’ τη βρύση, θα την στραγγίξετε καλά και θα την ακουμπήσετε πάνω απ’ τη γκριλιέρα σαν σεντόνι ώστε να κόψει το οξυγόνο αν ακόμη βγαίνουν φλόγες απ’ τη γκριλιέρα, ενώ ταυτόχρονα θα κλείσετε το μάτι. Απ’ τη στιγμή που κοπεί η πηγή της φωτιάς, τα υπόλοιπα ρυθμίζονται πιο εύκολα. Αλλά πρέπει να κάνετε «μεγάλη πατάτα» για να χρειαστεί κάτι τέτοιο.

4. Κόβετε τον τόνο:

Ο τόνος είναι καλό να σερβίρετε πάντα κομμένος στη λογική ταλιάτας, ώστε να είναι ορατό το διακριτικό ψήσιμο που αφήνει το εσωτερικό του σε στάδιο πριν το δίπλωμα των πρωτεϊνών του σε αμινοξέα και άρα ημιδιάφανο κόκκινο, έναντι του γκρί αδιάφανου της εξωτερικής επιφάνειας.

τόνος φιλέτο ψητός με ούζο φλαμπέ σε βινεγκρετ μάραθου

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε τις κομμένες φέτες με την βινεγρέτ από πάνω. Αν θέλετε μπορείτε να ξαναφλαμπάρετε τις μερίδες στα πιάτα, χρησιμοποιώντας ούζο που έχετε ζεστάνει κάπως, ώστε να αναδύονται οι ατμοί του αλκοόλ και να πάρει εύκολα.

Tuna-filet_100417_0097

Μπορείτε να συνδυάσετε με ντοματάκια και πιπεριές που ψήσατε παράλληλα, οπως βλέπετε στις φωτογραφίες. Εμείς σερβίραμε στα πιάτα Rattan Line της ΙΩΝΙΑ που μας φέρνουν στην μινιμαλιστική αισθητική ισορροπία της Γιαπωνέζικης κουλτούρας όπου το πιάτο έχει αναφορές. Χρησιμοποιήσαμε δε την νέα γκριλιέρα της Fest που ήταν εκπληκτική στο ψήσιμο.

 

Τόνος ψητός, φλαμπέ με ούζο, σε βινεγκρέτ μάραθου 2.40/5 (48.00%) 10 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply