Τα χτένια είναι από τις πιο ηδονικές θαλασσινές απολαύσεις και δυστυχώς σπάνια τα βρίσκει κανείς σε μενού ελληνικού εστιατορίου και ακόμη πιο σπάνια μαγειρεύονται σε οικιακές κουζίνες. Σε κάθε περίπτωση όμως, τα χτένια απαιτούν ιδιαίτερο σεβασμό και τεχνική στο μαγείρεμα και η συνταγή πιο κάτω είναι μια αφορμή για να την γνωρίσουμε.
Τα χτένια ταιριάζουν απόλυτα με βούτυρο, σκόρδο και κάποιο όξινο στοιχείο, που συνήθως είναι λεμόνι ή λευκό κρασί και το ιδανικό τους μαγείρεμα στοχεύει σε μια νόστιμη χρυσαφιά κρούστα στα άκρα τους με το κέντρο τους να ξεπερνά οριακά το ημιδιάφανο.
Αυτό που ονομάζουμε χτένι στην Ελλάδα, στη Γαλλία ονομάζεται Coquille St Jacques και στις Αγγλοσαξονικές χώρες scallop. Τα χτένια που τρώμε και βλέπετε στις φωτογραφίες, είναι στη πραγματικότητα μόνον ο κυλινδρικός προσαγωγός μυς του ομώνυμου δίθυρου όστρακου. Αυτός ο μυς ανοιγοκλείνει τις δύο πλευρές του όστρακου, επιτρέποντάς του να φάει, να προστατευτεί και να κινηθεί μέσα στο νερό. Είναι ιδιαίτερα δυνατός ως μυς, αλλά πολύ τρυφερός και νόστιμος εφόσον μαγειρευτεί σωστά. Όταν τα χτένια σερβίρονται ως Coquille St Jacques, δηλαδή μαζί με το όστρακο, μέσα στο κέλυφος βρίσκουμε παρέα με τον προσαγωγό μυ και το μέρος του ζώου που είναι για την αναπαραγωγή, που συνήθως είναι κόκκινο και επίσης πολύ νόστιμο, θυμίζοντας τις γυαλιστερές, που είναι συγγενές είδος.
Το γεγονός ότι το χτένι επιλέχτηκε από τον κορυφαίο Αναγεννησιακό ζωγράφο Sandro Botticelli το 1485, για την απεικόνιση της “Αναδυομένης Αφροδίτης”, επιβεβαιώνει εμμέσως ότι επί αιώνες θεωρείται σύμβολο γονιμότητας και αφροδισιακό, κάτι που προσθέτει ένα ακόμη στοιχείο στο πόσο σαγηνευτικά θελκτικό είναι σε γαστρονομικούς όρους.
Τα χτένια σε γενικές γραμμές δεν πρέπει να τρώγονται ωμά, και οι «ωμές» παρασκευές (καρπάτσιο ή σεβίτσε) πάντα περιλαμβάνουν κάποιο οξύ (λεμόνι ή άλλο εσπεριδοειδές) που χημικά ψήνει ελαφρά το χτένι και προστατεύει από τυχόν μικροβιακές μολύνσεις. Όμως τα περισσότερα χτένια μαγειρεύονται και είναι υπέροχα αρκεί να εφαρμόσει κανείς τη σωστή τεχνική.
Στο μεγάλο πρακτικό ερώτημα που βρίσκουμε ωραία, μεγάλα χτένια να αγοράσουμε, η απάντηση είναι ότι ρεαλιστικά στην Ελλάδα ψάχνουμε για κατεψυγμένα που κυρίως προέρχονται από τον Ατλαντικό και από Αμερική μεριά, όχι για φρέσκα Ελληνικά, που είναι πολύ μικρά. Απ’ όσο γνωρίζω, στα μεγάλα σουπερμάρκετ ενδεχομένως να βρείτε χτένια μόνο σε γιορτινές περιόδους αν είστε τυχεροί. Ανεξαρτήτως εποχής έχω βρει μόνο στο Θανόπουλο και στο the Mart. Αλλά η καλύτερη και απόλυτα σίγουρή λύση είναι να παραγγείλετε King Scallops, τα μεγαλύτερα και καλύτερης ποιότητας χτένια Αμερικής, στο Meat & Fire, ένα νέο διαδικτυακό προμηθευτή με τα πιο εκλεκτά κρεατικά για ψήσιμο στα κάρβουνα και όχι μόνο. Τα συγκεκριμένα King Scallops είναι δοκιμασμένα από μας και τοποθετούνται στο τοπ όλων των επιλογων που έχουμε δοκιμάσει στην Ελλάδα.
Τα κατεψυγμένα χτένια δεν υστερούν σε γεύση ή υφή απ’ τα φρέσκα, υλικό που μόνο στη Βόρεια Ευρώπη ή στη Βόρεια Αμερική θα μπορέσετε να δοκιμάσετε με λίγη τύχη, συνήθως κατά τον Δεκέμβρη.
Η συνταγή που ετοίμασα πιο κάτω είναι με απλά υλικά που δένουν ιδανικά με τα χτένια (βούτυρο, σκόρδο και εσπεριδοειδή) και επέλεξα να τα συνδυάσω με ένα λεμονάτο κουσκούς γεμάτο Μεσογειακά αρωματικά. Παράλληλα αποτελεί μια τέλεια αφορμή για να μάθουμε παρέα να μαγειρεύουμε σωστά τα πολύτιμα χτένια. Δεν πρόκειται για κάποια δύσκολη τεχνική αλλά για ελάχιστα, απλά μυστικά, που όλοι μπορούν να πετύχουν.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια συνταγή απλή και εύκολη, με την προϋπόθεση να ακολουθήσει κανείς επακριβώς τα σημεία προσοχής που αναλύονται πιο κάτω. Θα σας πάρει πρακτικά λιγότερο από 20’ χωρίς να υπολογίζω τον χρόνο απόψυξης και στεγνώματος των χτενιών.
Αντί για κουσκούς, μπορεί κάποιος να συνδυάσει τα συγκεκριμένα χτένια σε ριζότο ή ζυμαρικά, πάντα με χρήση βούτυρου. Στη συνταγή επέλεξα να χρησιμοποιήσω το νέο Lurpak Light λόγω καλοκαιριού, αλλά αν θέλετε πιο έντονα βουτυράτη γεύση μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το κανονικό. Το μαντεμένιο τηγάνι βοηθά σε τέτοιες μαγειρικές κρατώντας υψηλά τη θερμοκρασία, αλλά κάλλιστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ένα αντικολλητικό.
Υλικά για 4 άτομα:
Για τα χτένια με σκόρδο, λεμόνι:
16 μεγάλα χτένια Ατλαντικού King Scallops αποψυγμένα
80 γρ. βούτυρο Lurpak Light
50 ml. χυμό λεμονιού
10 ml. χυμό λάιμ
ξύσμα από ½ λάιμ και ½ λεμόνι
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
½ κ.γ. φρέσκο θυμάρι
αλάτι, πιπέρι
Για το λεμονάτο cous cous με μεσογειακά αρωματικά:
200 γρ. cous cous* ή πληγούρι (* όχι το ζυμαρικό που λέμε κουσκουσάκι, αλλά στάρι σπασμένο)
80 γρ. βούτυρο Lurpak Light
70 ml. χυμό λεμονιού
10 ml. χυμό λάιμ
ξύσμα από ½ λάιμ και ½ λεμόνι
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
4 κ.γ. = 60 ml. από ανάμικτα ψιλοκομμένα φρέσκα Μεσογειακά αρωματικά (μαϊντανό, δυόσμο, βασιλικό, ρίγανη, δεντρολίβανο, θυμάρι και σχοινόπρασο)
αλάτι, πιπέρι
έξτρα σχοινόπρασο για διακόσμηση
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμάζετε τα υλικά:
Αποψύχετε τα κατεψυγμένα χτένια στο ψυγείο απ’ τη προηγούμενη μέρα, ή αν το ξεχάσετε τα βάζετε σε λίγο χλιαρό νερό να αποψυχθούν σε μισή ώρα περίπου. Το πιο σημαντικό είναι αφού αποψυχθούν, να τα στεγνώσετε όσο καλύτερα γίνεται πριν το μαγείρεμα, γιατί μόνο αν δεν βγάζουν υγρασία, θα μπορέσετε να πετύχετε τη νόστιμη κρούστα που χρειάζεται. Άρα το πιο σημαντικό στάδιο στη προετοιμασία είναι να σκουπίσετε τα χτένια αρκετές φορές με απορροφητικά χαρτιά κουζίνας και να τα τυλίξετε μ’ αυτά στο τέλος, μέχρι να γίνουν όσο στεγνά είναι εφικτό.
Μαζέψτε όλα τα φρέσκα αρωματικά χόρτα που θέλετε να βάλετε στο κους κους και ψιλοκόψτε τα . Επίσης ψιλοκόψτε τα κρεμμυδάκια, βγάλτε το ξύσμα από λάιμ και λεμόνια, στύψτε τους χυμούς τους και μοιράστε τους σε δυο δοχεία, ένα για το κους κους και ένα για τα χτένια, χωρίζοντας αντίστοιχα και τα ξύσματα.
2. Ετοιμάζετε τη σάλτσα του κουσκούς:
Σε τηγάνι και σε ήπιο μάτι, βάζετε το βούτυρο να λιώσει και ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια να σοταριστούν για 2 λεπτά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και στη συνέχεια τα αρωματικά, το μίγμα χυμού λεμονιού και λάιμ, και το ξύσμα. Αφήνετε ένα λεπτό και αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία.
3. Ετοιμάζετε το κουσκούς:
Η κάθε συσκευασία κουσκούς έχει συγκεκριμένες οδηγίες, που συνήθως αναφέρουν να βάλετε ίδια ποσότητα κουσκούς και βραστού νερού σε ένα μπολ ή κατσαρολάκι και να το σκεπάσετε για 4’-6’. Οπότε ακολουθείστε τις οδηγίες της μάρκας που αγοράσατε και αφού προσθέσετε το βραστό νερό, ρίξτε μέσα του τη σάλτσα με βούτυρο, λεμόνι και αρωματικά και ανακατέψτε πλήρως. Κρατείστε κλειστό το σκεύος για όσα λεπτά πρέπει, μέχρι να γίνουν και τα χτένια.
4. Ετοιμάζετε τα χτένια:
Όλο το μυστικό στα χτένια είναι αφενός να κάνουν μια ελαφρά κρούστα στη κορυφή και τη βάση του κυλινδρικού τους σχήματος ενώ παράλληλα να είναι ζουμερά στο κέντρο, να μη παραμαγειρευτούν και σκληρύνουν. Τα σωστά μαγειρεμένα χτένια πρέπει να είναι σχεδόν ημιδιάφανα στο κέντρο, που σημαίνει ότι οι πρωτεΐνες τους έχουν μόλις μετουσιωθεί.
Για να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα το ένα μυστικό, που είπαμε και πιο πάνω, είναι ότι τα χτένια πρέπει να είναι στεγνά όταν θα τα μαγειρέψετε, ώστε να μπορεί να γίνει η κρούστα, γιατί αν βγάζουν υγρά, θα βράζουν αντί να ψήνονται και δεν θα γίνει κρούστα ποτέ. Το άλλο μαγειρικό μυστικό, είναι, τόσο το σκεύος όσο και το βούτυρο να είναι καυτά, όταν μπουν τα χτένια.
Οπότε βάζετε ένα τηγάνι, αντικολλητικό ή και μαντεμένιο όπως βλέπετε εδώ, να προθερμανθεί και αφού πάρει θερμοκρασία σε δυνατή ένταση, προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει άμεσα. Παράλληλα αλατοπιπερώνετε τα χτένια (στις φωτό εκ παραδρομής έγινε αργότερα). Με το που λιώνει το βούτυρο ακουμπάτε τα χτένια, το καθένα στη βάση του. Τα αφήνετε 2-3 λεπτά να πάρουν καλά χρώμα από κάτω. Στη συνέχεια, τα γυρνάτε σταδιακά απ’ την ανάποδη, χαμηλώνοντας την ένταση του ματιού. Τα αφήνετε άλλα δύο λεπτά περίπου να πάρουν χρώμα και απ’ την άλλη και τα αφαιρείτε προσωρινά σε ένα πιάτο, για να ολοκληρώσετε τη σάλτσα τους.
5. Ολοκληρώνετε τη σάλτσα για τα χτένια
Στο τηγάνι με το καυτό βούτυρο ρίχνετε το πολτοποιημένο σκόρδο, το θυμάρι, τα ξύσματα λεμονιού και λάιμ και στη συνέχεια τον χυμό τους. Ανακατεύετε για ένα λεπτό, προσθέτοντας -αν θεωρήσετε ότι χρειάζεται- και λίγο ακόμη φρέσκο βούτυρο (εκτός των μετρήσεων της συνταγής). Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία, προσθέτετε πίσω τα χτένια, τα ανακατεύετε στη σάλτσα να πάρουν γεύσεις και είστε έτοιμοι να στήσετε τα πιάτα.
Σερβίρισμα:
Με ένα τσέρκι βάζετε το κουσκους σε κάθε πιάτο και από πάνω 4 χτένια με λίγο απ’ το ζουμάκι τους και για διακόσμηση μπορείτε να βάλετε λίγο σχοινόπρασο.
Σερβίραμε σε πιάτο της σειράς AMNESIA της ΙΩΝΙΑ.
