Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Τα χτένια είναι ένα πολύ αγαπημένο εκλεκτό υλικό, που χρειάζεται πολύ προσοχή στη διαχείριση και το ψήσιμο, αλλά σε ανταμείβει γευστικά με τη θαλασσινή φινέτσα του. Το πρόβλημα με τα χτένια,  είναι η δυσκολία να τα βρεις στο κλασικό εμπόριο, αλλά αυτό το θεματάκι το λύσαμε εδώ και δυο χρόνια σε προηγούμενη συνταγή (όπου αναλύω τα χαρακτηριστικά του υλικού), καθώς τα παίρνω πλέον online απ’ το  Meat & Fire, ένα νέο διαδικτυακό προμηθευτή που ειδικεύεται στα πιο εκλεκτά κρεατικά για ψήσιμο στα κάρβουνα και όχι μόνο.

Οπότε παραγγέλνω King Scallops (εδώ), τα μεγαλύτερα και καλύτερης ποιότητας χτένια στο εμπόριο, τα οποία έρχονται βέβαια κατεψυγμένα. Αλλά αυτό, δεν δημιουργεί πρόβλημα στην υφή, αρκεί να τα ξεπαγώσεις καλά και να τα σκουπίσεις σχολαστικά πριν τη μαγειρική, ώστε να μην έχουν υγρασία, όταν τα βάλεις για ψήσιμο.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Τα χτένια είναι ένα υλικό βάσης κατάλληλο για πολλές δημιουργικές προσεγγίσεις σε ορεκτικά, με την προϋπόθεση ότι παίζει πάντα πρωταγωνιστικό ρόλο, καθώς έχει λεπτή γεύση. Οπότε όταν είδα ότι συνδυάζονται με μπέικον σε μια λογική surf & turf,  μια σύγχρονη και αρκετά δημοφιλή γαστρονομική τάση, ομολογώ πως η περιέργεια με κυρίευσε.

Διαφήμιση
xtenia

Το βασικό ερώτημα ήταν το πως, το μάλλον ντροπαλό χτένι, θα καταφέρει να επιβιώσει ισότιμα στη γευστική του συνύπαρξη με το θορυβώδες μπέικον, που καπελώνει τα πάντα και σε κυριεύει με την επιθετική νοστιμιά του, όποτε του δοθεί η ευκαιρία.

Για να καταφέρει κάποιος να συνδέσει δυο υλικά με τόσο διαφορετικές γευστικές εντάσεις με τρόπο ισότιμο, θα πρέπει να βρει μια λεπτή ισορροπία ή να εγκαταλείψει την προσπάθεια. Και αυτή την ισορροπία θεωρώ πως την βρήκα κάνοντας πειραματισμούς, που κατέληξαν στο να μειώσω την ποσότητα του μπέικον που πήγαινε στο κάθε βασιλικό χτένι στο ήμισυ σε σχέση με την πρωτη μου προσπάθεια.  Με μισή φέτα μπέικον ανά βασιλικό χτένι, τα δυο υλικά μπορούν να αποκτήσουν ισότιμη γαστρονομική σχέση, ενώ όταν το μπέικον είναι ολόκληρη φέτα, μπορεί το αποτέλεσμα να είναι νόστιμο, όπως άλλωστε οτιδήποτε έχει καραμελωμένο μπείκον, αλλά το χτένι καπελώνεται εντελώς, χάνεται.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Για να στηθεί όμως το χτένι τυλιγμένο σε μπέικον σε ένα ενδιαφέρον ορεκτικό πιάτο, αναζήτησα μια βάση από λαχανικά πάνω στην οποία τα δυο υλικά θα μπορούσαν να λειτουργήσουν. Και η ιδέα ήταν να κάνω μια παραλλαγή του σπανακιού Φλορεντίν, αλλά χωρίς τη κρέμα γάλακτος, ώστε να μείνει πιο ελαφρύ όλο το πιάτο και να κρατηθούν τα λιπαρά στο ελάχιστο δυνατόν,  δεδομένου ότι υπήρχε καραμελωμένο μπέικον, όπου βεβαια το περισσότερο λίπος είχε φύγει.  

Ο τριπλός αυτός συνδυασμός με στοιχεία από θαλασσινό, κρέας και χορταρικά ήταν ιδανικός τόσο σε επίπεδο λογικής surf & turf όσο και γευστικά, καθώς το σπανάκι έφερνε μια μεταλλική φρεσκάδα και μαζί του το κρασί και το λεμόνι, μια χρήσιμη οξύτητα που την είχε ανάγκη το χτένι.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Το τελικό τεχνικό μυστικό που αναζητούσα, ήταν το πως να προμαγειρευτεί το μπέικον ώστε στα ελάχιστα λεπτά που θα ψηθεί γύρω απ’ το χτένι, να καταφέρει να βγει όσο πρέπει καραμελωμένο και τραγανό, δεδομένου ότι το παιχνίδι υφών σ’ αυτή τη σύνδεση είναι απολύτως ζητούμενο. Εκεί η Σόφη, προσέφερε τη πείρα της ως Βρετανίδα, δεδομένου ότι έχει μεγαλώσει με μπέικον σε καθημερινή βάση και έτσι μου έμαθε “το μυστικό κόλπο με τον φούρνο μικροκυμάτων”.

Διαφήμιση

Βάζοντας φέτες μπέικον τυλιγμένες σε χαρτί κουζίνας (που απορροφά το λίπος και δεν το αφήνει να πιτσιλήσει το φούρνο) για 3’ στα μικροκύματα, τις έχεις ψήσει τόσο, ώστε με δυο λεπτά επιπλέον μαγείρεμα στο τηγάνι, να είναι τραγανές ως κριτσανιστές.  Με βάση αυτή την αρχή, εδώ οι ανάγκες έπρεπε να προσαρμοστούν στη συγκεκριμένη συνταγή που απαιτεί απ’ τη  φέτα μπέικον να μπορεί να τυλιχτεί γύρω απ’ το χτένι πριν το τελικό ψήσιμο. Αλλά έπρεπε να λάβουμε υπόψη και τη μειωμένη ποσότητα μπέικον (που είναι μισή λωρίδα ανά χτένι), οπότε πάλι μετά από δοκιμές, καταλήξαμε ότι χρειάζεται 1’ στα μικροκύματα στα 700W.   

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Με λίγη έμπνευση, λίγη γνώση ισορροπιών και λίγη μέθοδο, τελικά βγήκε ένα πολύ εντυπωσιακό ορεκτικό, ισορροπημένο ανάμεσα σε τρία διαφορετικά εκλεκτά υλικά και απόλυτα ταιριαστό σε ένα μεγάλο τραπέζι, χωρίς να απαιτεί κόπο ή ιδιαίτερη εμπειρία, μια και τη δουλειά την κάναμε εμείς για σας.

Διαφήμιση

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια συνταγή λεπτών ισορροπιών ανάμεσα σε τρία βασικά υλικά με εντελώς διαφορετικά γευστικά προφίλ, που καταλήγει ως ένα εντυπωσιακό ορεκτικό. Εύκολη η διαδικασία και σχετικά γρήγορη, σε 20’ έχει ολοκληρωθεί αν γίνει συντονισμένα. Το χτένι τυλιγμένο με μπέικον πρέπει να ψηθεί αμέσως πριν το σερβίρισμα, αλλά το σπανάκι σοτέ θα μπορούσε κάλλιστα να γίνει και νωρίτερα.

Επέλεξα για την εκτελεση της συνταγής το μαντεμένιο τηγάνι με δυο λαβές της Lodge, για το τέλειο ψήσιμο που κάνει διατηρώντας σταθερά υψηλή θερμοκρασία.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Υλικά για ορεκτικό 4 ατόμων

12 βασιλικά χτένια κατεψυγμένα
6 φέτες μπέικον κομμένες στη μέση κατά μήκος
30 γρ. βούτυρο Lurpak
1 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Σταγόνες λεμονιού στο σερβίρισμα

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Για το σπανάκι σοτέ:

500 γρ. φρέσκο σπανάκι
1 μεγάλο ή 2 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
½ κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
30 γρ. βούτυρο Lurpak
40 ml. λευκό κρασί
Χυμό από ½ λεμόνι στυμμένο
Αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάζετε το σπανάκι σοτέ:

Βάζετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση (4/9) να ζεσταθεί , προσθέτετε το βούτυρο να λιώσει και στη συνέχεια τα φρέσκα κρεμμυδάκια που τα σοτάρετε για 3 λεπτά.

Προσθέτετε το σπανάκι στο τηγάνι και στη συνέχεια ρίχνετε το κρασί και λίγο νερό (που θα βοηθήσει να μαραθεί το σπανάκι γρήγορα) και σκεπάζετε το σκεύος για λίγα λεπτά.  Αφού έχει αρχίσει να μαραίνεται το σπανάκι, ανοίγετε το καπάκι και προσθέτετε τον άνηθο, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Τώρα, θα δείτε να μαζεύονται αρκετά υγρά στον πάτο του τηγανιού που πρέπει να αφαιρέσετε με τον εξής τρόπο. Θα  μαζέψετε όλο το σπανάκι γύρω-γύρω ή στη μία πλευρά του σκεύους, ώστε να μαζευτούν όλα τα υγρά στο κέντρο του. Τότε θα ανεβάσετε την ένταση στο μέγιστο και θα  ανάψετε τον εξαεριστήρα.  Με αυτό τον τρόπο μεγαλώνετε την επιφάνεια εξάτμισης των υγρών και καθαρίζετε την ατμόσφαιρα από υδρατμούς ώστε να μην υπάρχει κορεσμός. Σε περίπου 7’ λεπτά όλο το υγρό θα έχει εξατμιστεί και θα μένει μόνο μια πηχτή, όξινη σάλτσα που μεταφέρει τις γεύσεις του λεμονιού και του κρασιού στο σπανάκι.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

2. Προετοιμάζετε χτένια και μπέικον:

Έχετε φροντίσει να ξεπαγώσουν τα χτένια, είτε αργά στο ψυγείο, είτε σε χλιαρό νερό. Θα πρέπει να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερη υγρασία από πάνω τους, οπότε τα σκουπίζετε και τα τυλίγετε σε χάρτινες πετσέτες κουζίνας, αρκετές φορές.

Κόβετε το μπέικον κατά μήκος ώστε να βγουν δύο λεπτές λωρίδες στη κάθε φέτα. Τις ακουμπάτε σε ένα πιάτο ανάμεσα σε δυο χάρτινες πετσέτες κουζίνας και έτσι τις βάζετε στο φούρνο μικροκυμάτων στη μέγιστη ένταση (700W) για 1’ λεπτό. Εκεί το μπέικον θα μισο-ψηθεί τόσο, όσο πρέπει, ώστε αφενός να τυλίγεται γύρω απ’ το χτένι, και αφετέρου να μπορέσει να βγει στη τελική φάση στο τηγάνι, ελαφρά τραγανό. Η εναλλακτική είναι να το περάσετε για λίγα λεπτά απ’ το τηγάνι, αλλά αυτή η διαδικασία θα πάρει πιο πολύ χρόνο και θα έχετε το ρίσκο να σας παραγίνει τραγανό και εντέλει να μη μπορεί να τυλιχτεί γύρω απ’ το χτένι. Οπότε κάντε τα κουμάντα σας, τι μέθοδο προτιμάτε.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Τυλίγετε τις λωρίδες του μπέικον γύρω απ’ τα στεγνά χτένια και τις ασφαλίζετε με μια οδοντογλυφίδα. Αλατοπιπερώνετε τα χτένια, με πολύ προσοχή στο αλάτι, μια και το μπέικον είναι ήδη αλμυρό.

3. Ψήνετε τα χτένια:

Βάζετε βούτυρο και λίγο ελαιόλαδο να κάψουν στο τηγάνι σε υψηλή ένταση, και προσθέτετε τα χτένια. Θα τα γυρίσετε στα περίπου 2 λεπτά απ’ την άλλη, με δεδομένο πως θα έχουν πάρει χρώμα και αν χρειάζεται, θα αλατοπιπερώσετε. Άλλα δυο λεπτά ψήσιμο είναι αρκετά ώστε να πάρει χρώμα και η άλλη πλευρά, αλλά το κέντρο του χτενιού να έχει φτάσει στην ιδανική θερμοκρασία, που είναι οριακά ημιδιάφανο χωρίς να αφυγρανθεί. Ανάλογα και με τη θερμοκρασία του τηγανιού σας, η μαγειρική του χτενιού (με μπέικον ή χωρίς), μπορεί να διαρκέσει από 3’ και κάτι ως 5’ λεπτά, όχι παραπάνω.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Σερβίρισμα & στήσιμο πιάτου:

Βάζετε μια φωλίτσα από σπανάκι φροντίζοντας να μην έχει υγρά και από πάνω ένα χτένι αφού βγάλετε την οδοντογλυφίδα. Πριν σερβίρετε ρίχνετε από 1-2 σταγόνες λεμόνι πάνω στο κάθε χτένι. Συνοδεύστε τα με ένα σχετικά όξινο λευκό κρασί.

χτένια τυλιγμένα με μπείκον σε φωλιές από σπανάκι σοτέ

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση

Your email address will not be published. Required fields are marked *