Το χταπόδι στιφάδο είναι απ’ τους πιο νόστιμους νηστίσιμους μεζέδες καθώς συνδυάζει τη βαθιά γλύκα απ’ τα κρεμμυδάκια με τη μελωμένη σάλτσα κρασιού που τονίζουν τα απαραίτητα μπαχάρια, πάνω σε μια πρώτη ύλη με θαλασσινή νοστιμιά και σφρίγος. Καθώς πρόσφατα έγραφα ένα άρθρο για το χταπόδι στο olivemagazine.gr, αναρωτιόμουν πως θα ήτα ένας συνδυασμός μαγειρεμένου χταποδιού σε κόκκινη σάλτσα με πουρέ μελιτζάνας, προσομοιάζοντας την λογική του μνημειώδους πιάτου της πολίτικης κουζίνας, χουνκιάρ μπεγεντί. Επί τη ευκαιρία, υπάρχει ένα υπέροχο podcast με την ιστορία του χουνκιάρ μπεγεντί που έχει πολύ πλάκα και θα το βρείτε στο pod.gr.
Έτσι σκέφτηκα να μαγειρέψω ένα στιφάδο χταποδιού με γλυκό κρασί και να το συνδυάσω με ένα πουρέ καπνισμένης μελιτζάνας με κάποια πικάντικα χαρακτηριστικά που θα προσομοίαζε περισσότερο σε μελιτζανοσαλάτα και όχι σε πουρέ με βάση μπεσαμέλ, όπως στο χουνκιάρ.
Μιλάω δηλαδή για μια ιδέα με δύο ανεξάρτητες παρασκευές που συνδέονται στο τέλος στο ίδιο πιάτο έχοντας αντιθετικά χαρακτηριστικά. Απ’ αυτά όμως που κάνουν τους γάμους ενδιαφέροντες και τη συνύπαρξη γεμάτη εκπλήξεις! Γιατί απ’ τη μια μιλάμε για ένα χταπόδι που πλαισιώνεται από μια βαθιά γλυκιά σάλτσα με μελωμένα κρεμμύδια και πράσα, όπου στο βάθος αναγνωρίζει κανείς σαφώς τα μπαχάρια που το ταυτοποιούν ως στιφάδο. Κόντρα σ’ αυτήν τη σιγομαγειρεμένη θαλπωρή, έρχεται μια μελιτζάνα καπνισμένη, με πικάντικα στοιχεία από σκόρδο, καυτερή πιπεριά και λίγο ξίδι να εντείνει τη φρέσκια της οντότητα.
Δύο όμορφοι αλλά διαφορετικοί κόσμοι, ο ένας της αργής μαγειρικής, των μπαχαριών και του μελώματος και ο άλλος της φρεσκάδας και του σφρίγους των λαχανικών, συναντώνται σε ένα πιάτο και διαλέγονται. Σε ένα μάλλον ασυνήθιστο συνδυασμό, καθώς βλέπουμε πολύ συχνά το χταπόδι να δένει με φάβα, αλλά ομολογώ ότι δεν μου έχει τύχει να το βρω με μελιτζάνα σε οποιαδήποτε μορφή. Παρόλο που ο συνδυασμός υπάρχει καταγεγραμμένος σε συνταγές, είτε με πουρέ μελιτζάνας, είτε με κομμάτια μελιτζάνας σε κόκκινη σάλτσα, εκδοχή που θέλω να δοκιμάσω επίσης στο εγγύς μέλλον.
Η ιδέα της συγκεκριμένης σύνθεσης υπηρετεί και τη λειτουργική ανάγκη η συνταγή να καλύπτει και τις διατροφικές ανάγκες διαβητικών. Γιατί όλα τα συστατικά έχουν χαμηλούς γλυκαιμικούς δείκτες και άρα καλύπτουν τις “τυπικές προδιαγραφές” ενός γεύματος για διαβητικούς, προσφέροντάς τους παράλληλα μεγάλη γευστική απόλαυση. Γιατί όπως λέω, “πρέπει να υπερασπιστούμε το δικαίωμα των διαβητικών στη χαρά του καλού φαγητού” και το Cucina Caruso είναι πλέον ταγμένο σ’ αυτή την αποστολή.
Το συγκεκριμένο πιάτο, λόγω των έντονων γευστικών χαρακτηριστικών, τοποθετείται μάλλον πιο φυσικά ως μεζές ή σαν πρώτο πιάτο, παρά ως κυρίως γεύμα. Και βέβαια σηκώνει κρασί και κουβέντα.
Η συνταγή φωτογραφήθηκε για άλλη μια φορά, απ’ την επαγγελματία φωτογράφο Αφροδίτη Χουλάκη, που ευχαριστώ πολύ!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια βατή συνταγή από πλευράς τεχνικής, που θα πάρει συνολικά περί την 1:30 ώρα, αλλά χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια από μέρους σας. Σημειώστε πως ο χρόνος που θα χρειαστεί για να μαλακώσει επαρκώς το χταπόδι είναι σχετικός με το μέγεθός του, οπότε οι χρόνοι που παραθέτω είναι ενδεικτικοί και όχι απόλυτοι. Μόνο με δοκιμή θα κρίνετε πότε να το βγάλετε.
Το κάπνισμα της μελιτζάνας καλό είναι να γίνεται σε ζωντανή φλόγα (γκαζάκι, φλόγιστρο, εστία αερίου, ή θράκα) και όχι σε ηλεκτρικό μάτι ή φούρνο γιατί τα αρώματα είναι σαφώς πιο έντονα. Για την συνταγή χρησιμοποιήσαμε την μικρή μαντεμένια κατσαρόλα της Lodge που είναι συνώνυμη με αργό μαγείρεμα και μελωμένες γεύσεις.
Υλικά για μεζέ/πρώτο πιάτο 4 ατόμων
Για το χταπόδι:
4 κατεψυγμένα πλοκάμια μεσαίου χταποδιού που αποψύξατε (περ. 500 γρ.)
1 πράσο Άρωμα σε λεπτές ροδέλες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
16 κρεμμυδάκια στιφάδου
60 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
3 φύλλα δάφνης
1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι Άρωμα
½ στικ κανέλας
3 μπαχάρια
1 σκελίδα σκόρδο
70 γρ. πελτέ τομάτας Γκρέκα
200 ml. γλυκό κρασί Μαυροδάφνη
40 ml. μηλόξιδο
Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ μελιτζάνας:
2 μελιτζάνες φλασκιές
½ σκ. σκόρδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα ψιλοκομμένα
½ φρέσκια καυτερή πιπεριά κέρατο
2 κλωνάρια μαϊντανό Άρωμα, ψιλοκομμένα
20 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
15 ml. (1 κ.σ.) μηλόξιδο
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία:
1. Σοτάρετε τα λαχανικά & μπαχαρικά του χταποδιού:
Σε μεσαία κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει και σε χαμηλή ένταση προσθέτετε το κρεμμύδι, το πράσο, το σκόρδο και στη συνέχεια τα μπαχαρικά & αρωματικά (δάφνη, κανέλλα, θυμάρι και μπαχάρια). Τέλος προσθέτετε τα κρεμμυδάκια στιφάδου, ανακατεύετε κάθε τόσο και τα αφήνετε όλα να μελώσουν για περίπου 20’.
2. Μαγειρεύετε το χταπόδι:
Πάνω στα σοταρισμένα λαχανικά ακουμπάτε τα πλοκάμια του χταποδιού συνεχίζοντας σε ήπια ένταση προκειμένου να βγάλει το ζουμί του και να βράσει μέσα σ’ αυτό. Κλείνετε το καπάκι. Μετά από 10’ περίπου ελέγχετε και γυρνάτε τα πλοκάμια απ’ την άλλη.
Στα 30’ περίπου προσθέτετε το ξύδι και αφού εξατμιστεί προσθέτετε τον τοματοπολτό και το κρασί, αλάτι και πιπέρι και αφήνετε το χταπόδι να σιγοβράσει μέχρι να είναι μαλακό , περίπου 45-50’ συνολικά. Βγάλτε ένα πόδι και δοκιμάστε μια φέτα για να κρίνετε σωστά. Ενδέχεται ανάλογα και με το πόσο χαμηλή είναι η ένταση στην εστία σας να χρειαστεί πρόσθεση λίγου ζεστού νερού μετά τη πρώτη μισή ώρα.
3. Καπνίζετε τις μελιτζάνες:
Όσο το χταπόδι μαγειρεύεται, βάλτε τις μελιτζάνες στο γκάζι με μεσαίας έντασης φλόγα να καπνιστούν. Θα τις γυρνάτε κάθε 2-3 λεπτά να καεί η φλούδα τους παντού, να μαραθούν και να βγαίνει σιγά-σιγά καπνός από μέσα τους. Αφαιρέστε τες σε ένα μπολ να κρυώσουν. Κάντε το ίδιο με την καυτερή πιπεριά.
Όταν κρυώσουν οι μελιτζάνες και η πιπεριά, βγάλτε τη περισσότερη απ’ τη καμένη φλούδα και πιέστε τες να βγάλουν ό,τι υγρό έχουν. Αφήστε επίτηδες κάποια «μαύρα» γιατί θα ενισχύσουν την καπνιστή γεύση στο τελικό πουρέ. Αφαιρέστε και τη μεμβράνη της πιπεριάς.
4. Πολτοποιείτε τον πουρέ:
Προσθέστε σε ένα πολυκόφτη τα υλικά του πουρέ και πολτοποιήστε τα καλά. Αλατοπιπερώστε και δοκιμάστε διορθώνοντας τυχόν σε ξύδι ή αλατοπίπερο. Ο πουρές σας είναι έτοιμος να γαρνίρει το χταποδάκι στιφάδο.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε από ένα πλοκάμι του χταποδιού με 4 κρεμμυδάκια και τη σχετική πληθωρική σάλτσα και το πλαισιώνετε με τον πουρέ μελιτζάνας, είτε ζεσταμένο, είτε σε θερμοκρασία δωματίου ωσάν να ήταν μελιτζανοσαλάτα.
