Η γαλοπούλα των Χριστουγέννων που μας κάθισε ως έθιμο μέσα από τις Χολιγουντιανές παραγωγές, στη πραγματικότητα είναι εντελώς Αμερικανιά. Άλλωστε οι γαλοπούλες ήταν αυτόχθονο πτηνό της Βόρειας Αμερικής και εξημερώθηκαν πριν 2 χιλιετίες στο Μεξικό. Μια και έφταναν σε βάρος τα 11 κιλά απετέλεσαν ιδανικό γεύμα για συνάξεις πολλών ατόμων, και έτσι πρωταγωνίστησαν στη γιορτή των Ευχαριστιών (Thanksgiving).
Το Thanksgiving είναι η κλασική γιορτή των αποίκων, που ευχαριστούσαν τον Θεό για τη σοδειά της χρονιάς, προσδοκώντας μια καλή επόμενη χρονιά. Εξ’ ου και γίνεται φθινόπωρο, την εποχή που έχουν μόλις ολοκληρωθεί οι αγροτικές εργασίες. Για την ακρίβεια, όσον αφορά στις Ηνωμένες πολιτείες, η γιορτή φαίνεται ότι ξεκίνησε το 1621 στο Plymouth της Μασαχουσέτης όπου οι άποικοι γιόρτασαν μαζί με αυτόχθονες Ινδιάνους που τους βοήθησαν να βγάλουν ένα δύσκολο χειμώνα, προσφέροντας τους τροφή.
Το άσχημο πτηνό με τα πολλά κιλά και τη γάργαρη, λίαν εκνευριστική φωνή, θυσιάστηκε λοιπόν για τη γιορτή των Ευχαριστιών και μια και το κόνσεπτ άρεσε και βόλεψε, μπήκε σιγά-σιγά και στο Αμερικάνικο Χριστουγεννιάτικο έθιμο.
Καθώς οι Η.Π.Α έκαναν ιστορικά εξαγωγή πολιτισμού μέσω του Χόλιγουντ, τα στολισμένα δέντρα και οι γεμιστές γαλοπούλες και τα σχετικά γλυκερά τραγούδια κατέκτησαν την υφήλιο και καθιερώθηκαν ως το εθιμικό παγκόσμιο Χριστουγεννιάτικο πιάτο, γλυτώνοντας πολλά γουρουνάκια στην Ελλάδα, που μέχρι τότε είχαν επιφορτιστεί με τον συγκεκριμένο ρόλο. Όσοι λοιπόν από σας νιώθετε καλύτερα με τη γαλοπούλα ως το εθιμικό Χριστουγεννιάτικο γεύμα, φαντάζομαι θα έχετε διαπιστώσει μέσα στα χρόνια, μια σειρά από «θεματάκια», που αποτελούν μαγειρικές προκλήσεις.
Πρώτη πρόκληση είναι το πόσες ώρες παίρνει για να γίνει, που συνήθως είναι πολλές, και ειδικά στα μεγάλα πτηνά. Δεύτερη πρόκληση είναι να μη στεγνώσει το στήθος, προσπαθώντας να ψήσουμε σωστά τα μπούτια. Τρίτη πρόκληση είναι το πως θα γίνει πιο νόστιμο το κρέας της γαλοπούλας, που κάποιος θα το περιέγραφε αντικειμενικά ως ουδέτερο, χωρίς αιχμές, χωρίς umami. Και τέλος, πως θα συμπληρωθεί η γαλοπούλα από γέμιση, σάλτσα και λοιπά καλούδια στο τραπέζι ώστε να αποτελέσει ένα συνολικό μενού.
Τώρα σ’ αυτά φέτος προστέθηκε και η πρόκληση του μικρού οικογενειακού γεύματος, με λιγότερα άτομα, που μας οδηγεί σε μάλλον μικρότερου μεγέθους πτηνά, για να μην πάει και χαμένο τόσο κρέας.
Σε όλες αυτές τις προκλήσεις, απαντά απολύτως στοχευμένα η συνταγή που θα διαβάσετε πιο κάτω. Και εξηγώ αναλυτικά τις 5 νεωτεριστικές μαγειρικές λύσεις που προσφέρει η συνταγή με το σκεπτικό τους:
Α. Ψήσιμο σε «πεταλούδα», για συντόμευση χρόνου και καλύτερη κατανομή θερμικής ενέργειας ανάμεσα σε πόδια και στήθος
Για τη συντόμευση χρόνου και ιδανικότερο ισορροπημένο ψήσιμο μεταξύ στήθους και ποδιών, προτείνεται η μέθοδος «πεταλούδα» ή spatchcock στα Aγγλικά. Αφαιρείται η σπονδυλική στήλη, πατιέται και κατεβαίνει το στήθος, γυρνάνε τα πόδια εξωτερικά και έτσι έχουμε μια μάζα που δεν έχει τεράστιες ανισότητες όγκων και ύψους, όπως είναι στο πτηνό πριν την επέμβαση αυτή. Ταυτόχρονα, η γαλοπούλα σε «πεταλούδα» είναι καλύτερα ισομοιρασμένη απέναντι στη θερμική ενέργεια του φούρνου, που μπορεί να εισχωρήσει πιο γρήγορα και πιο εύκολα στα δύσκολα σημεία, όπως στα πόδια. Τα πόδια, στο κανονικό σχήμα καθώς είναι κολλημένα στη κοιλιά, δεν είχαν πλήρη πρόσβαση στον θερμό αέρα, με αποτέλεσμα να εισπράττουν τη θερμική ενέργεια μόνο απ’ τη μια πλευρά τους. Έτσι ο χρόνος ψησίματος επεκτείνονταν, με αποτέλεσμα να στεγνώνει το στήθος. Τώρα όλα αυτά βελτιώνονται στα όρια του εφικτού. Το μόνο μειονέκτημα της μεθόδου είναι η αδυναμία να «γεμίσει» κανείς την γαλοπούλα, αλλά γι’ αυτό η λύση είναι πιο κάτω (Ε.) και ακούει στο όνομα «Χριστουγεννιάτικη πίτα με γέμιση».
Β. Ενέσεις με μαρινάδα πορτοκαλιού-μελιού για πιο ζουμερό και νόστιμο κρέας
Το απρόσωπο γευστικά και άλιπο κρέας της γαλοπούλας που εύκολα στεγνώνει, παίρνει μια γερή δόση ύγρανσης στην αρχή του ψησίματος από μια μαρινάδα που μπαίνει βαθιά στο κρέας με ενέσεις. Έτσι απαντάμε ταυτόχρονα στις δυο προκλήσεις, που αφορούν σε γεύση και στέγνωμα.
Γ. Βελούδινη σάλτσα γκρέιβι για συμπλήρωση γεύσεων και υφών στο πιάτο (σε δύο εκδοχές)
Η γαλοπούλα δεν σερβίρεται ξερή, αλλά συνοδεύεται από σάλτσα που περιέχει συγκεντρωμένα γευστικά στοιχεία umami που λείπουν μεν απ’ τη σάρκα της, αλλά συμπληρώνονται μέσα από μια παχύρρευστη, βελούδινη σάλτσα γκρέιβι που ξεκινά από τον λαιμό, τα εντόσθια και τη ραχοκοκκαλιά της. Προτείνονται δύο εκδοχές, η μία μένει στη λογική της παραδοσιακής γκρέιβι, η δεύτερη παντρεύει και τη γεύση της μαρινάδας πορτοκαλιού-μελιού, αποτελώντας ίσως την ιδανικότερη εκδοχή για την ιδέα.
Δ. Βασικό συνοδευτικό πατάτες μπουλανζέ που ψήνονται κάτω απ’ τη γαλοπούλα
Μια και η γαλοπούλα στη μορφή πεταλούδας πρέπει να μπει σε σχάρα με ένα ταψί από κάτω να μαζέψει τους χυμούς της αλλά και τη μαρινάδα που δραπετεύει κατά το ψήσιμο, εμείς απλά γεμίζουμε αυτό το ταψί με πατάτες και δυο κρεμμύδια τα οποία ψήνονται παρέα με τη γαλοπούλα, ακολουθώντας τη λογική της συνταγής «μπουλανζέ». Στη φάση ανάπαυσης της γαλοπούλας, συνεχίζουμε να ψήνουμε τις πατάτες μέσα στο φούρνο και όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος βγαίνουν συγχρονισμένα στο τραπέζι. Δεν ξέρω πολλούς να αντιστέκονται σε μελωμένες πατάτες φούρνου, με την γαλοπούλα τους…
Ε. Η γέμιση που δεν μπαίνει μέσα στη γαλοπούλα, γίνεται πίτα.
Η γέμιση μέσα σε μια γαλοπούλα που ψήνεται παίρνει ελάχιστα γευστικά στοιχεία απ’ το περιβάλλον, τη γαλοπούλα δηλαδή, οπότε δεν υπάρχει ουσιαστικός μαγειρικός λόγος να γίνει έτσι. Η ιδέα λοιπόν εδώ, είναι να φτιάξουμε μια πολύ νόστιμη γέμιση στην εστία της κουζίνας, και να την κλείσουμε μέσα σε φύλλο και να τη ψήσουμε στο φούρνο, φτιάχνοντας εντέλει μια Χριστουγεννιάτικη πίτα με γέμιση, που σερβίρεται είτε πριν, είτε μαζί με την γαλοπούλα. Η συνταγή και η ιδέα της πίτας με Χριστουγεννιάτικη γέμιση υπάρχει εδώ και χρόνια στο Cucina Caruso και χιλιάδες κόσμος την έχει δοκιμάσει και υιοθετήσει μέχρι σήμερα. Ιδού και το σχετικό βίντεο.
Συμπερασματικά:
Με αυτή την πενταπλή επέμβαση στη συμβατική αντιμετώπιση της Χριστουγεννιάτικης γαλοπούλας πετυχαίνουμε ιδανικό, ζουμερό, και νόστιμο αποτέλεσμα σε μικρότερο χρόνο και γεμίζουμε το τραπέζι με συμπληρωματικά πιάτα κάνοντας ένα πλήρες Χριστουγεννιάτικο γεύμα σε 2-3 ώρες.
Όσον αφορά στη γαλοπούλα, εγώ αγόρασα μια κατεψυγμένη γαλλική γαλοπούλα 3.5 κιλά από το Lidl που είχε και θερμόμετρο, την ξεπάγωσα σιγά-σιγά, δυο μέρες πριν τη μαγειρέψω και είμαι πολύ ευχαριστημένος. Την ίδια τεχνική μπορείτε να κάνετε και με μεγαλύτερα πτηνά, είτε φρέσκα, είτε κατεψυγμένα με κάποιες προσαρμογές στους χρόνους βέβαια.
Να σας εξομολογηθώ ότι αν και δεν είμαι γενικώς φαν της γαλοπούλας, η συγκεκριμένη ήταν πεντανόστιμη. Δεν έμεινε τίποτα από 6 άτομα που την φάγαμε σε πρώιμα Χριστούγεννα, για τις ανάγκες του μπλογκ!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη, γρήγορη, σίγουρη εκδοχή για νόστιμη και ζουμερή γαλοπούλα στο φούρνο, με πατάτες και σάλτσα γκρέιβι. Θα σας πάρει συνολικά 2 ώρες και κάτι με τις προετοιμασίες και τα τελειώματα της σάλτσας με συγχρονισμό των ενεργειών. Την γέμιση με τη πίτα μπορείτε να την κάνετε νωρίτερα (ιδανικά την γέμιση απ’ τη προηγουμένη και το ψήσιμο της πίτας ακριβώς πριν τη γαλοπούλα) και να τη ζεστάνετε τελευταία στιγμή, αν χρειάζεται.
Θα χρειαστείτε μια μεγάλη σύριγγα, είτε μαγειρική, είτε απ’ το φαρμακείο και ένα ψαλίδι για πουλερικά, ή ένα καλό μαχαίρι.
Αν υπολογίσετε να βάλετε τη γαλοπούλα στο φούρνο στις 12 το μεσημέρι, στις 2 περίπου κάθεστε στο τραπέζι. Κόβετε τη γαλοπούλα είτε στο τραπέζι, είτε πριν στη κουζίνα.
Υλικά για πλήρες χριστουγεννιάτικο γεύμα 6-8 ατόμων
1 ολόκληρη Γαλοπούλα 3.5 κ. (κατεψυγμένη ή φρέσκια)
για τη μαρινάδα:
2 πορτοκάλια, ξύσμα και χυμό
2 μανταρίνια, τον χυμό
3 κ.σ. μέλι
50 ml. ΜΕΤΑΧΑ 3*
50 ml. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
για τις πατάτες μπουλανζέ:
2 κ. πατάτες, κομμένες σε μεσαίο μέγεθος (περ. 3 εκ.)
2 κρεμμύδια, κομμένα στα 4
30 μλ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
(και η μαρινάδα πιο πάνω)
για τη σάλτσα γκρέιβυ:
εντόσθια, λαιμός, πλάτη γαλοπούλας
30 γρ. βούτυρο Lurpak
1 κρεμμύδι φέτες
500 ml. ζωμός κότας Maggi Marketplace (1 κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένη σε 500 ml. καυτού νερού)
1-2 κλαράκια φρέσκο θυμάρι
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
30 ml. ΜΕΤΑΧΑ 3*
αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. κορνφλάουρ
σε 500 ml. καυτού νερού
για την πίτα με γέμιση (συνταγή εδώ)
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Δώστε «σχήμα πεταλούδας» στη γαλοπούλα
Καθαρίζετε την γαλοπούλα έξω και μέσα στη κοιλιακή χώρα με χαρτί κουζίνας να απορροφήσει όλα τα υγρά. Την βάζετε σε ξύλο κοπής με το στήθος προς τα κάτω . Με ψαλίδι για πουλερικά κάνετε σταδιακά δύο τομές παραπλεύρως της ουράς και σε όλο το μήκος της σπονδυλικής στήλης, αφαιρώντας τη. Την κρατάτε για τη σάλτσα γκρέιβυ.
Γυρνάτε την ανοιχτή πλέον γαλοπούλα ανάποδα, με το στήθος πάνω και με τη παλάμη σας την πιέζετε στο στήθος να κατέβει, εξαρθρώνοντας στη πορεία και τα δύο μπούτια. Γυρνάτε τώρα τα δυο μπούτια ανάποδα ώστε τα γόνατα να κοιτάνε το ένα το άλλο. Θα παρατηρήσετε τώρα ότι σε σχέση με το αρχικό της σχήμα η γαλοπούλα έχει μειωθεί σε ύψος, έχει πιο ενιαίο όγκο, πράγμα που θα είναι σημαντικό και στην ευκολία του να απορροφήσει θερμική ενέργεια και στην ισοκατανομή της μεταξύ μπουτιών και στήθους. Είναι σίγουρο δηλαδή ότι θα ψηθεί πιο γρήγορα και πιο σωστά.
2. Ετοιμάστε τη μαρινάδα πορτοκαλιού:
Παίρνετε το ξύσμα από δυο πορτοκάλια και στη συνέχεια τα στύβετε μαζί με 2-3 μανταρίνια. Στο χυμό ρίχνετε το μέλι, ελαφρά ζεσταμένο για να αναμειχθεί με τα υγρά, το Metaxa, το ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε. Το αφήνετε κατά μέρος.
3. Ετοιμάστε τις πατάτες:
Κόβετε τις πατάτες σε μεσαίο μέγεθος για φούρνο και τις βάζετε σε μεγάλο ταψί πάνω απ’ το οποίο θα μπει η γαλοπούλα σε σχάρα. Προσθέτετε τα κρεμμύδια, το ξύσμα πορτοκαλιού, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε λίγο λάδι. βάζετε από πάνω την σχάρα με την γαλοπούλα.
Αν είστε περί τις 2 ώρες πριν την επιθυμητή ώρα σερβιρίσματος, βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200°C, με πάνω-κάτω αντιστάσεις.
4. Κάντε ενέσεις μαρινάδας στη γαλοπούλα:
Με μεγάλη ένεση κάνετε ενέσεις βαθιά στη σάρκα της γαλοπούλας σε τουλάχιστον 3 σημεία σε κάθε στήθος και στα μπούτια. Η λογική είναι να υπάρχει υγρό σε αρκετά σημεία ώστε και να νοστιμίσει το κρέας και να μείνει ζουμερό στη διαδικασία. Προφανώς στη πορεία ένα μεγάλο μέρος αυτού του υγρού θα πέσει στις πατάτες από κάτω. Στη συνέχεια ρίχνετε το υπόλοιπο υγρό πάνω στη γαλοπούλα (που θα καταλήξει στις πατάτες) και το απλώνετε με τα χέρια σας. Αν η γαλοπούλα σας δεν έχει θερμόμετρο και έχετε θερμόμετρο φούρνου τότε βάλτε το στο στήθος της σε 2-3 εκ. βάθος.
5. Ψήστε τη γαλοπούλα & τις πατάτες μπουλανζέ:
Στον προθερμασμένο φούρνο με πάνω-κάτω αντιστάσεις βάζετε το ταψί με τις πατάτες κάτω και τη γαλοπούλα από πάνω, σε χαμηλό ράφι. Ελέγχετε στα 30’-40’ αν έχει αρπάξει το στήθος από πάνω και προσθέτετε ένα αλουμινόχαρτο στο ψηλότερο σημείο. Αν έχει θερμόμετρο το ελέγχετε μετά τη 1 ώρα. Αν όχι πάτε με το χρόνο και υπολογίστε ότι για την δικιά μας μικρή γαλοπούλα, 3.5 κιλά, πήρε 1:20’ με σχήμα «πεταλούδα» Για ένα επιπλέον κιλό, θα προσέθετα «θεωρητικά» περί τα 10’ επιπλέον χρόνο ψησίματος. Σημειώνω εμφατικά το «θεωρητικά», γιατί βασίζεται σε μια εικασία βάσει της συνολικής μου εμπειρίας, η οποία μπορεί και να είναι λάθος γιατί δεν έχω επιβεβαιώσει αυτό τον χρόνο με πραγματικό πείραμα που είναι και το μόνο αξιόπιστο στοιχείο.
Όταν η γαλοπούλα είναι έτοιμη, βγάζετε τη σχάρα και αφήνετε μέσα τις πατάτες που κανονικά θέλουν άλλη μισή ώρα μαγείρεμα. Αν βιάζεστε, ανεβάστε τη θερμοκρασία +20°C ή βάλτε τον φούρνο στον αέρα στους 200°C. Η γαλοπούλα πρέπει να μείνει πάνω σε ξύλο κοπής ν’ αναπαυτεί πριν κοπεί σε μερίδες. Έχει μισή ώρα περιθώριο μέχρι ν’ αρχίσει να κρυώνει.
6. Ετοιμάστε τη σάλτσα γκρέιβι:
Παράλληλα με το που βάζετε τη γαλοπούλα να ψηθεί, ασχολείστε με την ετοιμασία της σάλτσας. Βάζετε βούτυρο σε κατσαρολάκι σε μεσαία ένταση και ρίχνετε το κομμένο κρεμμύδι να σοταριστεί για 1 λεπτό. Προσθέτετε τα εντόσθια, τον λαιμό και τη ράχη της γαλοπούλας, τον ζωμό, το METAXA, το θυμάρι και λίγο ξύσμα πορτοκαλιού. Όταν πάρουν βράση, χαμηλώνετε την ένταση να σιγοβράσουν για περίπου 50’ με τα υγρά να έχουν μειωθεί στο 1/3 περίπου. Αφαιρείτε τα κομμάτια κρέατος και τα πετάτε.
7. Δέστε τη σάλτσα γκρέιβι:
Περνάτε τη σάλτσα από σουρωτήρι σε ένα δοχείο και στη συνέχεια την ξαναρίχνεστε καθαρή μέσα στο κατσαρολάκι. Βάζετε σε ένα μικρό ποτήρι ½ κουταλιά γλυκού κορνφλάουρ και την αραιώνετε με ελάχιστο νερό. Ρίχνετε το μίγμα μέσα στη γκρέιβι και σε πολύ χαμηλή ένταση ανακατεύετε συνέχεια με το ειδικό σύρμα. Σιγά-σιγά η σάλτσα θα αρχίσει να πήζει ελαφρά. Την βάζετε μέσα στη σαλτσιέρα έτοιμη για το τραπέζι.
Εναλλακτική πρόταση (συνδυασμός σάλτσας γκρέιβι με μαρινάδα):
Περιμένετε ν ολοκληρωθούν οι πατάτες πριν το στάδιο αυτό, και παίρνετε από εκεί ένα φλιτζάνι απ’ το ζουμί (που θυμίζω ότι έχει μέσα ελαιόλαδο, πορτοκάλι, μανταρίνι, μέλι και Metaxa, συν τους όποιους χυμούς της γαλοπούλας). Οι πατάτες έχουν έτσι κι αλλιώς περισσότερα υγρά απ’ όσα χρειάζονται για το σερβίρισμα, οπότε δεν θυσιάζετε κάτι. Το μεταφέρετε σε ένα κατσαρολάκι και το βάζετε σε δυνατή ένταση να μειωθεί άμεσα στο μισό τουλάχιστον, ιδανικά στο 1/3 για να έχει ένταση η γεύση του, χωρίς να είναι υδαρής. Τότε ενσωματώνετε αυτό τον ζωμό στη γκρέιβι, στο αρχικό στάδιο αυτού του βήματος. Σ’ αυτή τη περίπτωση θα έχετε μια σάλτσα γκρέιβι με πιο γλυκιά και φρουτώδη γεύση.
8. Κόβετε και σερβίρετε τη γαλοπούλα:
Κόβετε τη γαλοπούλα ξεκινώντας απ’ το να αφαιρέσετε τα μπούτια που έτσι κι αλλιώς έχετε εξαρθρώσει. Στη συνέχεια με τομή παράλληλα στο στέρνο αφαιρείτε σιγά-σιγά τα δυο στήθη και το γιάντες είτε μετά, είτε πριν. Τα στήθη τα κόβετε σε 4-5 ροδέλες και τα μπούτια τα χωρίζετε απ’ το κοπανάκι. Βάζετε τα κομμάτια σε πιατέλα βάζοντας λίγη γκρέιβι από πάνω, να δείχνουν λαχταριστά.
Σερβίρισμα:
Απ τη πιατέλα στα πιάτα με γαρνιτούρα τις πατάτες και το ζουμί τους. Συμπληρώνετε με γκρέιβι τα κομμάτια της γαλοπούλας. την πίτα με τη γέμιση την σερβίρετε είτε ως πρώτο πιάτο, είτε μαζί με τα υπόλοιπα στο τραπέζι.
Καλά Χριστούγεννα!
Σερβίραμε σε Χριστουγεννιάτικη πιατέλα ΙΩΝΙΑ και χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό κατσαρολάκι της FEST
