Το χοιρινό και τα μήλα είναι προφανές πως ταιριάζουν ιδανικά, καθώς το νόστιμο, λιπώδες αλλά σχετικά ουδέτερο γευστικά χοιρινό, ζητά να συνευρεθεί σε πιάτα με όλα τα φρούτα που έχουν αρώματα, γλύκα ή και οξύτητα. Εξ’ ου και είναι δημοφιλείς στη χώρα μας οι συνδυασμοί του χοιρινού με δαμάσκηνα (που θα κάνουμε προσεχώς και σε κατσαρόλα), με σύκα, με πορτοκάλι, με λεμόνι, με κυδώνια, με σταφίδες είτε στη λογική της γαρνιτούρας, είτε σαν σάλτσα, είτε σαν γέμιση όπου η οξύτητα συχνά έρχεται ή ενισχύεται ανάλογα κι’ απ’ το κατάλληλο κρασί. Παράλληλα, το χοιρινό λατρεύει το πράσο με την αψιά του γλύκα όταν μελώνει, αλλά και όλα τα φρέσκα αρωματικά που βρίσκουν εύφορο έδαφος, να απλώσουν τ’ αρώματά τους.
Η ιδέα του πιάτου είναι να παντρέψουμε τη νόστιμη χοιρινή σπάλα με το μήλο μέσα σε αφρώδη μηλίτη, δημιουργώντας εντέλει μια πηχτή σάλτσα με πολυεπίπεδες γεύσεις και κύρια στοιχεία το πράσο, λιωμένο μήλο και φρέσκο κρεμμύδι, αλλά και φρέσκα αρώματα από δεντρολίβανο ως φασκόμηλο. Ένα πρωτότυπο χειμωνιάτικο και εξόχως γιορτινό comfort food!
Ο συνδυασμός χοιρινού με μήλο που ακούγεται μεν λογικός αλλά ταυτόχρονα και πρωτότυπος για την Ελλάδα, είναι εξαιρετικά διαδεδομένος στη Βόρεια Ευρώπη όπου το χοιρινό είναι ιδιαίτερα δημοφιλές, αφθονούν τα μήλα και υπάρχουν πολλά αλκοολούχα ποτά με βάση το μήλο που αποτελούν το ιδανικό υγρό στοιχείο στο μαγείρεμα του σε κατσαρόλα ή και στο φούρνο.
Ο μηλίτης (cider στις Αγγλοσαξωνικές χώρες, cidre στη Γαλλία) είναι ένα καθημερινό αφρώδες ποτό χαμηλής αλκοόλης, συναφές με τη μπύρα και ευτυχώς τα τελευταία χρόνια υπάρχει στην Ελλάδα σε διάφορες ετικέτες. Αλλά πέρα απ’ τις κλασικές εμπορικές μάρκες σε μικρά μπουκάλια, αν κάποιος επισκεφτεί τις περιοχές της Βρετάνης και Νορμανδίας στη Βόρεια Γαλλία, θα εντυπωσιαστεί από τις μικρές μάρκες αφρώδους cidre (σίντρ), με απίστευτα ενδιαφέρουσες γεύσεις και αρώματα που προσομοιάζουν κάτι ανάμεσα σε αφρώδη κρασιά και ψαγμένες μοναστηριακές μπύρες υψηλής αλκοόλης.
Πέρα απ’ τον αφρώδη μηλίτη βέβαια υπάρχουν και αριστουργήματα σε «σκληρά» αλκοολούχα ποτά τύπου eau-de-vie ή schnaps, με κορυφαίο το Calvados στη Βόρεια Γαλλία, που είναι πρακτικά ένα brandy από μήλα, εξόχως αρωματικό το οποίο και θεωρώ ένα γαστρονομικό θησαυρό. Δυστυχώς όμως σε Ελληνικές κάβες σπάνια βρίσκει κανείς αξιόλογα cidre ή calvados που θα απογείωναν πραγματικά ένα πιάτο με έμφαση στο μήλο, οπότε στη συνταγή μας έχουμε χρησιμοποιήσει μια ελληνική δημοφιλή εμπορική μάρκα, που καταφέρνει όμως να κάνει μια πολύ τίμια δουλειά.
Για τη σύνθεση της συγκεκριμένης συνταγής επιλέχθηκε ως βάση της σάλτσας να είναι ο συνδυασμός πράσου με φρέσκο κρεμμυδάκι, δύο λαχανικών με εξαιρετικά ήπια αψάδα που όταν μελώσουν -ειδικά με τη βοήθεια του μηλίτη- βγάζουν μια ευχάριστη γλύκα που δένει με την ιδέα της συνταγής και ταυτόχρονα δημιουργούν σώμα στη σάλτσα, καθώς λιώνουν σε μεγάλο βαθμό όταν ψιλοκοπούν.
Για επιπλέον σώμα στη σάλτσα που να εντείνει τη γευστική παρουσία του μήλου, βάζουμε ένα απ’ τα τρία μήλα που θα χρησιμοποιήσουμε, ψιλοκομμένο και στην αρχή της μαγειρικής, προκειμένου να λιώσει σταδιακά κατά το μαγείρεμα και να δίνει γευστικό παρών χωρίς να φαίνεται. Όπως αντίστοιχα και με τη χρήση τεσσάρων φρέσκων αρωματικών (μαϊντανού, δεντρολίβανου, θυμαριού και φασκόμηλου) που δένονται σε μπουκέ γκαρνί ώστε να δώσουν τα αρώματά τους στο φαγητό, χωρίς να εμφανίζονται στο τελικό πιάτο.
Τα υπόλοιπα μήλα μπαίνουν προς το τέλος, προκειμένου να κρατήσουν το σώμα τους και να αποτελέσουν γαρνιτούρα, μαζί με καρότα και πατάτες, ώστε το φαγητό να αποτελεί ένα πλήρες και ισορροπημένο γεύμα χωρίς να χρειάζεται κάτι άλλο. Η επιλογή μας από πλευράς μήλου, ήταν το ξινόμηλο μια και θέλαμε τον συνδυασμό ήπιας οξύτητας που έχουν με τα λεπτά αρώματα φρεσκάδας αλλά και το σφρίγος στο σώμα, που θα κάνει όσα μπουν στο τέλος της διαδικασίας, να αντέξουν τη μαγειρική διατηρώντας το σχήμα τους.
Για να ολοκληρώσω, το γευστικό αποτέλεσμα ήταν πολύ ανώτερο του αναμενομένου και δεδομένου ότι το πιάτο δοκιμάστηκε και από παρέα φίλων, έχω να σημειώσω πως δεν έμεινε απολύτως τίποτα και το μόνο που άκουγα όλο το βράδι ήταν πόσο νόστιμο ήταν και τι εξαιρετική ιδέα! Ταιριάζει τόσο σε καθημερινό οικογενειακό τραπέζι, όσο και σε γιορτινό ή Κυριακάτικο ή και κάλεσμα φίλων στο σπίτι. Το πιάτο πραγματικά εντυπωσιάζει, και είμαι απόλυτα σίγουρος ότι με τις οδηγίες που σας δίνω, θα βγεί τέλειο, όπως πάντα λέτε όσοι με ακολουθείτε.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια βατή συνταγή που μπορεί να κάνει και αρχάριος αν δε φοβηθεί απ’ το γεγονός ότι έχει μάλλον αρκετά υλικά, ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες. Ο κόπος και η ενασχόλησή σας είναι κυρίως στη προετοιμασία των υλικών και στα σοταρίσματα του κρέατος και των λαχανικών που συνολικά θα σας πάρουν περί τα 40’. Μετά και για περίπου 1:30’ τα υλικά απλά σιγοβράζουν στο μάτι και εσείς τα τσεκάρετε κάθε τόσο και προσθέτετε τα μήλα 20’ πριν το τέλος.
Αν θέλετε από ένα σημείο και μετά μπορείτε να ολοκληρώσετε τη συνταγή σε φούρνο, που διασφαλίζει το πιο αργό, μέλωμα των γεύσεων. Επίσης αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε στο αρχικό στάδιο της παρασκευής και περίπου 100 γρ. – 130 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια από ενιαίο κομμάτι (όχι φέτες δηλαδή), το οποίο και θα καραμελώσετε μαζί με το μαγιάρισμα του χοιρινού (στάδιο 2). Θα προσθέσει στο τελικό πιάτο καπνιστά αρώματα και τραγανότητα, κάνοντας ακόμη πιο πολυεπίπεδη γευστικά τη τελική σύνθεση.
Μια άλλη εναλλακτική εκτέλεση, θα ήταν αντί για τα δύο τελευταία μήλα που μπαίνουν σε φέτες μέσα το τελευταίο 20λεπτο, να βάλετε κυδώνια αντίστοιχα κομμένα «κυδωνάτα» αλλά χρονικά πιο πριν, περίπου 20’ – 30’από τότε που μπήκαν υγρά στη κατσαρόλα ώστε να έχουν κανένα 40’- 50’λεπτο να μαγειρευτούν για να μαλακώσουν.
Υλικά (για 4 άτομα)
1.2 κ. χοιρινή σπάλα, κομμένη σε κομμάτια των 80 γρ.
1 μεγάλο πράσο Άρωμα, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμύδια Άρωμα, ψιλοκομμένα
1 μπουκέ γκαρνί με δεντρολίβανο, θυμάρι, φασκόμηλο (μίγμα για κρέας) και μαϊντανό Άρωμα
330 ml. μηλίτης
500 ml. ζωμός κοτόπουλου Maggi Marketplace
1 + 2 ξινόμηλα, κομμένα το πρώτο σε μικρά κομμάτια και τα άλλα δύο σε 8 φέτες
6 καρότα μικρά, ολόκληρα
3 πατάτες μικρές, στα 6 κομμάτια
100 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
αλάτι, πιπέρι
Προαιρετικά: 120 γρ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια από ενιαίο κομμάτι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προετοιμάστε τα υλικά:
Σκουπίστε με χαρτί κουζίνας όλα τα κομμάτια του κρέατος να μην έχουν υγρασία. Χαράξτε το πράσο και τα κρεμμυδάκια κατά μήκος και κόψτε σε ανοιχτές μικρές ροδέλες. Καθαρίστε τα καρότα. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες στα 6. Φτιάξτε το ζωμό κοτόπουλου βάζοντας 1 κ.σ. υγρό ζωμό κοτόπουλου Maggi Marketplace σε 500 ml. βραστού νερού. Ετοιμάστε το μπουκέ γκαρνί δένοντας με σπάγκο, μερικά κλωνάρια θυμάρι, δεντρολίβανο, φασκόμηλο και μαϊντανό. Τέλος, καθαρίστε τα μήλα, το πρώτο θα το κόψετε σε μικρά κομματάκια (γιατί θέλουμε να λιώσει μέσα στη σάλτσα να δώσει σώμα) και τα υπόλοιπα δύο σε 8 φέτες, που θέλουμε να μείνουν ως μέρος της γαρνιτούρας.
Σημείωση: Η λογική του μπουκέ γκαρνί (bouquet garni), που είναι κλασική τεχνική στα μαγειρευτά της Γαλλικής κουζίνας, είναι η δημιουργία μιας σύνθεσης αρωματικών που δένονται μεταξύ τους με σπάγκο, βράζουν μέσα στα υγρά της κατσαρόλας μαζί με το φαγητό για να δώσουν όλα τους τα αρώματα, αλλά πριν το σερβίρισμα αφαιρούνται ώστε να μη φαίνονται στο πιάτο, να μη μασιόνται δεδομένου ότι συχνά πικρίζουν, ενώ τ’ αρώματά τους θ’ ακούγονται στη κάθε μπουκιά.
2. Μαγιάρετε το χοιρινό:
Βάλτε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα σε υψηλή ένταση και αφού πάρει θερμοκρασία, βάλτε σταδιακά (σε δυο δόσεις) τα κομμάτια του χοιρινού για να τα μαγιάρετε, να πάρουν χρώμα και γεύση, περίπου για 10’ τη δόση. Μη βάλετε το χοιρινό, όλο μαζί, γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού και δεν θα μαγιαριστεί σωστά. Αφού τελειώσετε κάθε δόση αφαιρέστε τα κομμάτια σε ένα μπολ. Αν χρησιμοποιήσετε κυβάκια από μπέικον, τώρα είναι η ώρα να τα μαγιάρετε αφού κατεβάσετε την ένταση της εστίας χαμηλά, μέχρι να λιώσει το περισσότερο λίπος, να πάρουν χρώμα και να γίνουν τραγανά. Αφαιρέστε τα μαζί με το κρέας στο ίδιο μπολ.
Σημείωση: Μαγιάρισμα ονομάζω την δημιουργία κρούστας λόγω των αντιδράσεων Μαγιάρ που δίνουν γεύση και χρώμα στο φαγητό, το λεγόμενο λαϊκά «θωράκισμα» που όμως ως όρος είναι τεχνικά λάθος, μια και δεν θωρακίζεται τίποτα, απλά δημιουργείται γεύση! Διαβάστε περισσότερα εδώ.
3. Σοτάρετε τα λαχανικά:
Χαμηλώστε την ένταση στα 4/9 και ρίξτε για 5’ μέσα στο λάδι το πράσο με τα κρεμμυδάκια να αρχίσουν να μελώνουν. Στη συνέχεια προσθέστε τις πατάτες, τα καρότα και τα κομματάκια απ΄το πρώτο μήλο που θέλουμε να λιώσουν στη πορεία. Επίσης προσθέστε και το μπουκέ γκαρνί. Αφήστε για άλλα 5’ να πάρουν μια πρώτη δόση σοταρίσματος.
4. Προσθέστε πίσω το κρέας και τα υγρά & ολοκληρώστε
Προσθέστε πίσω στη κατσαρόλα το κρέας και στη συνέχει τον μηλίτη. Ανεβάστε την ένταση, ανακατέψτε και προσθέστε το ζωμό κοτόπουλου και αλατοπιπερώστε. Κλείστε το καπάκι για 10’ για να πάρουν όλα βράση και μετά χαμηλώστε πάλι την ένταση στο ελάχιστο για να σιγοβράζει, αφήνοντας πια το καπάκι μισάνοιχτο. Αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει έτσι επί 60’ λεπτά ανακατεύοντας που και που, και φροντίζοντας να μη σωθούν τα υγρά.
Σημείωση: Αν θέλετε, την τελική διαδικασία μαγειρέματος απ’ αυτό το σημείο και μετά, μπορείτε να την ολοκληρώσετε και σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για αντίστοιχο χρόνο, μεταφέροντας εκεί την ειδική εμαγιέ κατσαρόλα της Lodge.
Σε κάθε περίπτωση, μετά τη μια ώρα, ρίξτε μέσα τα υπόλοιπα μήλα που θέλετε να διατηρήσουν το σχήμα τους για το τελικό πιάτο, και αφήστε να σιγοβράσουν όλα μαζί περίπου άλλα 20’ πριν κλείσετε το μάτι και βέβαια πάντα παρακολουθώντας να μη μείνετε από υγρά (όπου και απλά θα προσθέσετε λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί). Ελέγχετε δοκιμάζοντας το κρέας ότι είναι μαλακό και αφαιρείτε το μπουκέ γκαρνί. Είστε έτοιμοι για σερβίρισμα!
Σερβίρισμα:
Το φαγητό έρχεται με την πανέμορφη εμαγιέ κατσαρόλα της Lodge στο τραπέζι και σερβίρεται έτσι, όντας σίγουροι πως θα διατηρηθεί ζεστό και για το δεύτερο πιάτο, γιατί είναι σίγουρο ότι όλοι θα πάρουν επιπλέον. Η ποσότητα της συνταγής θεωρητικά επαρκεί για 6 άτομα με 200 γρ. κρέας στη κάθε μερίδα, αλλά η εμπειρία μου όταν το σέρβιρα σε παρέα ήταν ότι 4 άτομα δεν αφήσανε ούτε ίχνος σάλτσας και κρέατος στη κατσαρόλα ή στα πιάτα τους. Γκραν σουξέ, που έλεγε κι ο Σαββόπουλος! Το πιάτο είναι πλήρες με το κρέας και τα λαχανικά του, δεν χρειάζεται κάτι ως συνοδευτικό.
