Κοκκινιστό χοιρινό σπάνια συναντάμε σε συνταγές και όταν το συναντάμε συνήθως γίνεται με την ίδια λογική με το μοσχάρι. Όμως το χοιρινό έχει άλλα γευστικά χαρακτηριστικά σε σχέση με το μοσχάρι και σηκώνει άλλες εντάσεις στη σάλτσα. Έτσι σκέφτηκα να δοκιμάσουμε μια εκδοχή κοκκινιστού που είναι ριζικά διαφορετική απ’ το γνωστό μοσχάρι κοκκινιστό αλ Καρούζο, που αγαπάτε.
Η σύνθεση μας ξεκινά από μια γλυκιά υποδομή μελωμένων λαχανικών με πράσα, κρεμμύδι και καρότο που συμπληρώνεται από πολτοποιημένες κόκκινες πιπεριές και τοματοπολτό, με καπνιστή πάπρικα και μια καυτερή πιπεριά να δίνουν πικάντικο χαρακτήρα στο πιάτο, κι’ όλα αυτά μέσα σε κόκκινο κρασί να αργοψήνονται στο φούρνο.
Η ιδέα είναι να κοντράρουν οι μελωμένες γλυκιές γεύσεις με λίγη πικάντικη σπιρτάδα που μπορεί να ελέγξει ο καθένας στο πόσο καυτερό θα βγει το αποτέλεσμα, ανάλογα με τα γούστα του. Και βέβαια η επιδίωξη είναι να χτίσουμε ένα έντονα κόκκινο χρώμα που το πετυχαίνουμε χάρη στο κόκκινο κρασί, τις πιπεριές, την καπνιστή πάπρικα και τον τοματοπολτό.
Το κρέας είναι μπούτι χοιρινό, ένα κομμάτι χωρίς λίπη, που νοστιμίζεται ιδιαίτερα από τη πρόσθεση σκόρδου . Κάλλιστα θα μπορούσε να είναι και σπάλα που έχει λίγο περισσότερο λίπος.
Το αποτέλεσμα της συνταγής είναι εντυπωσιακά νόστιμο και παράλληλα ελαφρύ, μια και όλα αργοψήνονται σε κρασί. Κυριαρχεί αυτή η βαθιά, πληθωρική νοστιμιά της σάλτσας απ’ τα μελωμένα λαχανικά, με τη καυτερή πιπεριά να κοντράρει τόσο-όσο ώστε να χτίζει γευστικό χαρακτήρα στο πιάτο. Και το νόστιμο χοιρινό, ήπιο και πρόσχαρο να δέχεται όλες αυτές τις εντάσεις και να θέλει να τις μοιραστεί με το συνοδευτικό του, είτε πατάτες, πουρέ, ζυμαρικά η ρύζι.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή μεγάλης νοστιμιάς που ταιριάζει σε όλες τις εποχές και με πολλά συνοδευτικά που σηκώνουν πληθωρική, κόκκινη σάλτσα. Το καυτερό στοιχείο του πικάντικου χαρακτήρα της, μπορείτε να το ρυθμίσετε σύμφωνα με τα γούστα σας επιλέγοντας (ή όχι) την καυτερή πιπεριά.
Θα σας πάρει περί το δίωρο συνολικά, με τη 1:30’ ώρα το φαγητό να ψήνεται στο φούρνο. Το ιδανικό σκεύος γι’ αυτή τη συνταγή είναι μια Dutch oven, όπως η εμαγιέ LODGE που χρησιμοποιήσαμε, καθώς δίνει ενιαία υψηλή και σταθερή θερμοκρασία από παντού στο φαγητό και μπορείτε να μαγειρέψετε πρώτα στο μάτι και μετά στο φούρνο, με και χωρίς καπάκι. Και βέβαια είναι αισθητικά “κούκλα” ώστε να χαίρεσαι να σερβίρεις απ’ αυτήν στη μέση του τραπεζιού!
Υλικά για 5-6 άτομα
1 κ. μπούτι χοιρινό χωρίς κόκαλο
6 σκελίδες σκόρδο
2 πράσα, κομμένα σε ροδέλες
3 καρότα, κομμένα χοντρά
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 πιπεριές Φλωρίνης πολτοποιημένες
1 κόκκινη καυτερή πιπεριά, πολτοποιημένη (ανάλογα με τα γούστα σας)
4 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 κ.σ. καπνιστή πάπρικα (γλυκιά)
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
500 ml. κόκκινο κρασί
2 κ.σ. τοματοπολτός ΓΚΡΕΚΑ
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προετοιμασία υλικών:
Καθαρίζετε και κόβετε τα πράσα, τα καρότα και το κρεμμύδι. Πολτοποιείτε τις πιπεριές Φλωρίνης και την καυτερή στον πολυκόφτη. Στεγνώνετε το χοιρινό με χαρτοπετσέτα κουζίνας και βάζετε τα σκόρδα μέσα σε τρύπες που θα κάνετε με το μαχαίρι.
2. Τσιγαρίζετε το χοιρινό:
Σε dutch oven ( επισμαλτωμένη μαντεμένια κατσαρόλα που χρησιμοποιείται και στο μάτι και στο φούρνο) βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει σε υψηλή ένταση και στη συνέχεια τοποθετείτε το κομμάτι του χοιρινού να τσιγαριστεί γυρνώντας το απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρώμα (περ. 10’). Επειδή, ό,τι και να κάνετε θα πετάει λάδια, βάλτε μερικώς πάνω στη κατσαρόλα το καπάκι, αρκεί να μη κλείσει τελείως για να φεύγει ο ατμός. Στη συνέχεια χαμηλώνετε την ένταση στη μέση και βγάζετε το κρέας σε ένα μπολ.
3. Σοτάρετε λαχανικά και μπαχαρικά:
Με χαμηλωμένη την ένταση προσθέτετε στη κατσαρόλα τα κομμένα λαχανικά (πράσο, κρεμμύδι, καρότα), τις πολτοποιημένες πιπεριές, τη δάφνη και τη καπνιστή πάπρικα. Τα ανακατεύετε και τα αφήνετε περί τα 10’ να αρχίσουν να μελώνουν και να νοστιμίζουν. Στη πορεία προσθέτετε και αλατοπίπερο.
Σ’ αυτό το σημείο ανοίξτε το φούρνο στους 160°C πάνω – κάτω, να προθερμανθεί.
4. Προσθέσετε πάλι το χοιρινό και κρασί
Προσθέστε πίσω το χοιρινό στα λαχανικά, και χύστε το κρασί στη κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση, βάλτε την ακίδα του θερμομέτρου σας στο κέντρο του κρέατος και κλείστε τη κατσαρόλα για να μπει στο φούρνο.
5. Ψήστε & ολοκληρώστε το φαγητό:
Βάλτε τη κατσαρόλα στον προθερμασμένο φούρνο στους 160°C πάνω – κάτω και συνδέστε την ακίδα του θερμομέτρου με το θερμόμετρο Grilleye MAX. Αφήστε το να αργοψηθεί για περίπου 1 ώρα μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία στο κρέας να φτάσει περί τους 75°C. Τότε βγάλτε τη κατσαρόλα απ’ το φούρνο, αφαιρέστε το καπάκι και προσθέστε το δεντρολίβανο και τις δυο κ.σ. τοματοπολτού. Ανακατέψτε τον με τη σάλτσα, ρίξτε λίγη σάλτσα πάνω στο χοιρινό και ξαναβάλτε τη κατσαρόλα στο φούρνο, χωρίς καπάκι αυτή τη φορά καθώς θέλουμε να πήξουμε τη σάλτσα και να κάνουμε κρούστα στο χοιρινό.
Αφήστε για 30’περίπου, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 85°C. Βγάλτε το φαγητό απ’ το φούρνο, αφήστε το να ισορροπήσει και να δέσει για 10’ και στη συνέχεια κόψτε σε φέτες το χοιρινό.
Σερβίρισμα:
Μπορείτε να σερβίρετε το χοιρινό αυτό με μεγάλες τηγανητές πατάτες, με πουρέ, με ζυμαρικά ή με ρύζι, μια και όλα αυτά παίρνουν πάνω τους την νόστιμη σάλτσα. Βάλτε στα πιάτα μια φέτα απ’ το κρέας, μια ποσότητα απ’ το συνοδευτικό υλικό και μπόλικη σάλτσα ανάμεσα και πάνω τους. Είστε έτοιμοι να δείτε τι σημαίνει στη πράξη ο όρος “βαθιά νοστιμιά”!
