Το φρικασέ είναι πρωτίστως ένα ανοιξιάτικο φαγητό που γιορτάζει τα πράσινα αρωματικά της και τα σφριγηλά μαρούλια ή αντίδια μέσα σε μια νόστιμη σάλτσα αυγολέμονου. Και μπορεί η πιο γνωστή συνταγή να είναι με αρνάκι ή κατσικάκι, αλλά η εκδοχή με χοιρινό που θα διαβάσετε εδώ, δεν υστερεί καθόλου.
Για το χοιρινό μας φρικασέ μας, επιλέξαμε το σχετικά άλιπο κιλότο και το συνδυάσαμε με μαρούλια, κρεμμυδάκια, μαϊντανό και άνηθο σε ένα νόστιμο ζωμό κότας που στο τέλος του δώσαμε τη βελούδινη οξύτητα του αυγολέμονου.
Η συνταγή ακολουθεί τα κλασσικά βήματα που ξέρουμε παραδοσιακά για το ελληνικό φρικασέ, με την αυγόκοψη να απλοποιείται στο τέλος καθότι πρόσφατα συνειδητοποίησα πως η πρόσθεση λεμονιού και αυγού δεν χρειάζεται να συνδυαστούν για κάποιο λόγο χημικής ένωσης, αλλά μπορούν να είναι ανεξάρτητα βήματα. Έτσι, κάποια στιγμή ρίχνουμε το λεμόνι στη σάλτσα και στη συνέχεια το χτυπημένο αυγό αφού ανακατευτεί με λίγη απ’ τη ζεστή σάλτσα.
Ο όρος φρικασέ (fricassée) που προφανώς προήλθε απ’ τη Γαλλική μαγειρική και είναι τεχνική που χρονολογείται περί τον 17ο αιώνα, αναφέρεται σε μαγείρεμα κομματιών κοτόπουλου (ή και άλλου κρέατος ή ψαριού) στη κατσαρόλα με λευκή σάλτσα. Μάλιστα κατά την παραδοσιακή Γαλλική εκδοχή του φρικασέ, το κρέας δεν μαγιάρεται (θωρακίζεται) αλλά μένει λευκό και ιδιαίτερα ελαφρύ, όπως θα δείτε και στη συνταγή για μπλανκέτ ντε βώ, που ανεβάσαμε πρόσφατα και η οποία εντάσσεται σ’ αυτή τη λογική.
Εμείς δεν ακολουθήσαμε τη Γαλλική λογική στο χειρισμό του κρέατος, μια και επιδιώκουμε μεγαλύτερη κρεάτινη νοστιμιά, δεδομένου ότι και η σύνθεσή μας έχει πιο έντνες γεύσεις. Ακολουθήσαμε λοιπόν τα ειωθότα της ελληνικής εκδοχής του φρικασέ που χρησιμοποιεί πράσινα, ανοιξιάτικά λαχανικά και αρωματικά που αναδεικνύονται με οξύτητα από τη σάλτσα αυγολέμονο, εν αντιθέσει με τη Γαλλική, που περιλαμβάνει συνήθως μανιτάρια, κρεμμυδάκια και σάλτσες με λευκό ρου, που βγάζουν αναλογικά πιο υποτονικές γεύσεις.
Το χοιρινό φρικασέ ήταν μια έκπληξη με την έννοια ότι ήταν τόσο νόστιμο και ταιριαστό που απορείς γιατί σχεδόν όλος ο κόσμος κάνει ως φρικασέ μόνο αρνί και μόνο τελευταία οι δημιουργικοί μάγειρες παίζουν και με φρικασέ ψαριών. Νομίζω πως η τεχνική και η ανοιξιάτικη φρεσκάδα που αποπνέει, κάνει το ελληνικό φρικασέ μια τεχνική που αξίζει να εφαρμοστεί και σε μοσχάρι γάλακτος και σε κοτόπουλο, πέρα απ’ τα μεγάλα ψάρια που ορθώς εφαρμόζεται ήδη. Και μια ενδιαφέρουσα αναζήτηση θα ήταν οι παραλλαγές με διαφορετικά χορταρικά, από άγριά χόρτα ως σέσκουλα και αντίδια.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια βατή συνταγή με μόνη τεχνική πρόκληση την αυγόκοψη που γίνεται στο τέλος, αν και με τις οδηγίες είναι σχετικά απλή υπόθεση, αρκεί να μην έχετε πολύ υψηλή θερμοκρασία στο ζουμί. Θα πάρει συνολικά περί την 1:45’ απ’ τον οποίο χρόνο, εσείς θα απασχοληθείτε κυρίως στην αρχή και λίγο στις μεταβάσεις από βήμα σε βήμα.
Χρησιμοποιήσαμε μαντεμένια κατσαρόλα Lodge για έξτρα νόστιμο μαγείρεμα και όμορφο σερβίρισμα.
Υλικά (για 4 άτομα):
800 γρ. – 1 κ. χοιρινό (κατά προτίμηση από σπάλα ή κιλότο) σε κομμάτια των 80-90 γρ.
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
4 κρεμμυδάκια Άρωμα φρέσκα ψιλοκομμένα
1 μαρούλι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. άνηθο Άρωμα ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μαϊντανό Άρωμα ψιλοκομμένο
500 ml. ζωμό κότας Maggi Marketplace (αναμιγνύετε 1 γεμάτη κ.σ. υγρού ζωμού σε 500 ml. βραστού νερού)
2 αυγά (ή και 3, αν έχετε μείνει με πολύ ζουμί στο τέλος)
Χυμό από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Σοτάρετε το κρέας:
Σκουπίζετε το κρέας καλά από υγρά με χάρτινη πετσέτα κουζίνας. Σε πλατιά κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει σε δυνατή ένταση και βάζετε μέσα τόσα κομμάτια κρέας όσο να χωράνε άνετα στον πάτο. Τα γυρνάτε μετά από 3-4’ να πάρουν χρώμα και απ’ την άλλη πλευρά και τα αφαιρείτε σε μπολ αν έχετε και δεύτερη δόση. Όταν ολοκληρώσετε το σοτάρισμα, χαμηλώνετε την ένταση στο ελάχιστο.
2. Σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και ρίχνετε τον ζωμό:
Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα τα κρεμμυδάκια και τα αφήνετε να σοταριστούν για 3-4’ σε χαμηλή ένταση. Τότε προσθέτετε τον ζωμό και αφού πάρει βράση, βάζετε το καπάκι της κατσαρόλας και αφήνετε το χοιρινό να σιγοβράσει και να μαλακώσει για περίπου 60’. Δοκιμάζετε ότι έχει αρχίσει να μαλακώνει και προχωράτε στο επόμενο βήμα.
3. Ενσωματώνετε το μαρούλι και τ’ αρωματικά:
Ρίχνετε στη κατσαρόλα το μαρούλι, τον άνηθο, τον μαϊντανό και αλατοπίπερο και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για άλλα 30’, πάλι με κλειστό το καπάκι. Μέχρι τότε το κρέας θα πρέπει αν είναι πλέον πολύ μαλακό. Αν δεν είναι αφήστε το για λίγο ακόμη μέχρι να είναι της αρεσκείας σας συμπληρώνοντας αν χρειαστεί βραστό νερό.
4. Αυγοκόβετε τη σάλτσα:
Θα κάνετε την αυγόκοψη με πιο απλό τρόπο απ’ τον παραδοσιακό, ξεχωρίζοντας την διαδικασία εισαγωγής του αυγού που θα πήξει τη σάλτσα, από αυτή του λεμονιού που είναι εντελώς ανεξάρτητη χημικά. Για ευκολία, αφαιρέστε το κρέας μέσα απ’ τη κατσαρόλα προσωρινά σε ένα μπολ, ώστε να έχετε μόνο τη σάλτσα και αφήστε τη στο μάτι σε απολύτως χαμηλή ένταση.
Ρίξτε τον περισσότερο απ’ τον χυμό του λεμονιού, δοκιμάστε και αποφασίστε πόσο ακόμη θα ρίξετε σε σχέση με την επιθυμητή από σας οξύτητα.
Στη συνέχεια, χτυπήστε δυο αυγά με το σύρμα και μετά προσθέστε μια κουταλιά απ’ το ζουμί του φαγητού (δε πειράζει αν έχει και μαρούλι μέσα) και ανακατέψτε πάλι με το σύρμα να ενσωματωθεί με το αυγό.
Ρίξτε και δεύτερη κουταλιά ανακατέψτε και μια τρίτη και μετά ρίξτε το μίγμα πίσω στη κατσαρόλα. Θα το δουλέψετε λίγο με το σύρμα να αρχίσει να πήζει τη σάλτσα, διαδικασία που μπορεί να πάρει μέχρι και 10’ αν έχετε πολύ ζουμί ή να απαιτήσει και ένα τρίτο αυγό σε αυτή τη περίπτωση. Σε όλη αυτή τη διαδικασία θα πρέπει η σάλτσα να μένει ζεστή αλλά να μη βράσει, γιατί θα κόψουν τα αυγά. Στο τέλος, ρίχνετε μέσα το κρέας και είστε έτοιμοι για σερβίρισμα.
Σερβίρισμα:
Το φρικασέ, όπως κάθε φαγητό με αυγολέμονο αν δεν σερβιριστεί μόλις ετοιμαστεί, θέλει προσοχή στο ζέσταμα γιατί η σάλτσα μπορεί να αραιώσει αν δε ζεσταθεί πολύ ήπια και βέβαια χωρίς βρασμό. Όταν σερβιριστεί δεν χρειάζεται γαρνιτούρα, αλλά μόνο λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.
