Το χοιρινό είναι η κλασική επιλογή για ένα παραδοσιακό Ελληνικό Χριστουγεννιάτικο τραπέζι και όχι μόνον. Πολύ δημοφιλές κρέας στο φούρνο με πολλές διαφορετικές μορφές και μαγειρικές λογικές. Από το γουρουνόπουλο ως τη Πελοποννησιακή γουρνοπούλα με τραγανή πέτσα, το κότσι με πέτσα ή χωρίς, ως τις διάφορες κοπές με πιο συνήθεις επιλογές όπως το μπούτι ή το χοιρινό κιλότο.
Σ’ αυτή τη συνταγή έχω να σας προτείνω κάτι πιο πρωτότυπο! Την πιο ζουμερή, κομψή γευστικά και εμφανισιακά κοπή χοιρινού για φούρνο, την ράχη μπριζόλας άνευ οστού, μαζί με μια ονειρώδη σάλτσα μανιταριών γεμάτη umami και με τραγανές, κομψές πατάτες ριζολέ από δίπλα.
Ένα ολόκληρο γιορτινό τραπέζι που θα είναι έτοιμο σε 1:30’ χωρίς πολλά – πολλά, και θα εντυπωσιάσει καθώς το χοιρινό θα κόβεται σε φέτες στο τραπέζι. Αλλά όταν οι καλεσμένοι θα πάρουν μπροστά τους το πιάτο και θα συνδυάσουν τη μπουκιά του ζουμερού χοιρινού με την απίθανη γεύση της βελούδινης σάλτσας μανιταριών, θα αρχίσετε να ακούτε ψιθύρους, μυκηθμούς και επιφωνήματα . Όταν όμως δοκιμάσουν και τις τραγανές πατατούλες σε κυβάκια με το σκόρδο και το δεντρολίβανο, τότε θα ακούσετε και τα κάλαντα με βογγητά!
Το συγκεκριμένο κομμάτι είναι το καθαρό κέντρο, το μάτι της κλασικής χοιρινής μπριζόλας. Ένα κομμάτι με λίγο ενδομυϊκό και εξωτερικό λίπος που θέλει προσοχή στο μαγείρεμα για να μη στεγνώσει, όπως συχνά συμβαίνει όταν είναι η μπριζόλα κομμένη σε μερίδες και μείνει λίγο παραπάνω στα κάρβουνα. Όμως λόγω σχήματος που είναι ισοπαχές και μάζας που μπορεί να κοπεί από 1 έως 3 κιλά, είναι εύκολο να ψηθεί σωστά εφόσον κάποιος δεν ξεχαστεί. Ο στόχος είναι να φτάσει τους 70°C εσωτερική θερμοκρασία και να μην τους υπερβεί, να μείνει στη συνέχεια ένα 20λεπτο, να απορροφήσουν οι ιστοί του τα υγρά που έχουν βγει έξω απ’ τις ίνες και μετά να κοπεί.
Το κομμάτι αυτό επειδή δεν έχει λίπος είναι βέβαια πολύ πιο κομψό και κλειστό γευστικά σε σχέση με ένα κομμάτι πιο πληθωρικό από κότσι ή μπούτι. Παράλληλα είναι εξαιρετικό σε υφή και όμορφα λευκό αποτελώντας ένα γευστικό καμβά για μια έντονη σάλτσα που θα το απογειώσει. Και εδώ οι επιλογές κατεύθυνσης είναι κυρίως δύο. Απ’ τη μία μια σάλτσα με γλυκά χαρακτηριστικά που δένει με το χοιρινό, όπως σάλτσα μήλου, δαμάσκηνου, κόκκινων φρούτων, μελιού κλπ. Απ’ την άλλη, μια σάλτσα που θα ανεβάσει το umami στον ουρανό, μια προσέγγιση πιο σπάνια. Γιατί εδώ το κρέας έχει υποστεί αντιδράσεις Μαγιάρ, που ανεβάζουν το umami, μόνο στην εξωτερική επιφάνειά του, ενώ το 95% της μάζας του μένει λευκό.
Επέλεξα λοιπόν την δεύτερη λογική, έχοντας παρουσιάσει σε προηγούμενη σχετική συνταγή μια σάλτσα δαμάσκηνου, που θα βρείτε εδώ. Η σάλτσα μανιταριών είναι καθαρά δικής μου επινόησης και συνδυάζει μια μικρή ποσότητα πορτσίνι με μια μεγαλύτερη ποσότητα απλά αγαρικά μανιτάρια που παίρνουν τα έντονα αρώματα των πορτσίνι. Έχει βούτυρο για να δώσει γεύση και βελούδινη υφή, ουίσκι Jack Daniels για χαρακτήρα και ελάχιστο πλην απαραίτητο το γλυκόξινο στοιχείο που προέρχεται από μαύρη ζάχαρη με λίγο μπαλσάμικο. Όλη μαζί είναι ένα αρμονικό ποίημα γήινων γεύσεων που δένει με το απαλό, ζουμερό κρέας και το απογειώνει.
Τρίτο στοιχείο της σύνθεσης, οι πατάτες ριζολέ, η τέλεια χρυσή τομή ανάμεσα στην αίσθηση της τηγανητής και της πατάτας φούρνου. Κυβάκια που σιγοτηγανίζονται σε συνδυασμό λαδιού με βούτυρο μαζί με σκόρδο και δεντρολίβανο, μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια. Ένας πρωτότυπος για την Ελλάδα τρόπος να σερβίρεις πατάτες, πολύ συνηθισμένος όμως στη Γαλλία.
Τρεις εύκολες παρασκευές, που γίνονται παράλληλα και συμπληρώνουν η μία την άλλη ολοκληρώνοντας ένα γιορτινό ή Κυριακάτικο τραπέζι ή δείπνο. με απλές και σίγουρες, οικείες γεύσεις που ο περισσότερος κόσμος λατρεύει. Σκεφτείτε τη ειδικά για το Χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη συνταγή με τρεις εντελώς ανεξάρτητες παρασκευές που συνολικά θα απαιτήσουν 1:30’ με τις προετοιμασίες και τους χρόνους ανάπαυσης. Οι λεπτομέρειες συντονισμού των παρασκευών αναφέρονται πιο κάτω.
Αν δεν χρησιμοποιήσετε το συγκεκριμένο κομμάτι «ράχη χοιρινής μπριζόλας άνευ οστού» και επιλέξετε να κάνετε τη συνταγή με άλλο κομμάτι του χοιρινού (π.χ. μπούτι, σπάλα , η κιλότο) που έχει κατά τεκμήριο περισσότερο λίπος και διαφορετικό όγκο και σχήμα, οι χρόνοι θα είναι μεγαλύτεροι έως και μισή ώρα, γιατί πρέπει να λιώσει το λίπος και να καραμελώσει και αυτό θα εξαρτηθεί και απ’ το σχήμα. Προτιμήστε σε τέτοια περίπτωση να μπει σε διχτάκι, για να έχει μια ενιαία απορρόφηση της θερμικής ενέργειας του φούρνου, ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Πάντως οποιοδήποτε άλλο κομμάτι δεν θα είναι τόσο εμφανισιακά και γευστικά κομψό, όσο η ράχη απ’ τις μπριζόλες.
Υλικά για 6 άτομα
1.4 κ. χοιρινή ράχη μπριζόλας άνευ οστού
12 σκελίδες σκόρδου
3-4 κλωνάρια δεντρολίβανο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα μανιταριών:
500 γρ. άσπρα μανιτάρια αγαρικά, κομμένα σε λεπτές φέτες
25 γρ. αποξηραμένα πορτσίνι, κομμένα σε μικρά κομμάτια
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. + 50γρ. βούτυρο Lurpak
1 σκελίδα σκόρδου πολτοποιημένη
50 ml. Jack Daniels ή ουίσκι
1 κ.γ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.γ. μπαλσάμικο
400 ml. ζωμό κότας Maggi Marketplace (1 κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένη σε 500 ml. καυτού νερού)
2 κλωναράκια δεντρολίβανο
2 κ.σ. αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
Για τις πατάτες ριζολέ:
5-6 πατάτες κομμένες σε κυβάκια 1 εκ.
4 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
3 κλωνάρια δεντρολίβανο
50 ml. + 50 ml. παρθένο ελαιόλαδο
50 γρ. + 50 γρ. βούτυρο Lurpak
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
Για τέλειο συγχρονισμό:
Μιάμιση ώρα πριν το σερβίρισμα, ξεκινήστε με τo βήμα #1 που μετά τη προετοιμασία θα σας πάρει 1 ώρα ψήσιμο (κρέας: 60’) & αμέσως μετά, κάνετε το βήμα #2 (μανιτάρια: 30’). Μόλις τελειώσετε το #2, και καθαρίσετε τις εστίες, προχωράτε στο βήμα #3 (πατάτες: 30’). Λίγο πριν ολοκληρωθούν οι πατάτες, θα είναι έτοιμο το κρέας. Έτσι οι πατάτες που πρέπει να είναι φρεσκομαγειρεμένες θα ολοκληρωθούν λίγο πριν τελειώσει η ανάπαυση του κρέατος. Ζεσταίνετε λίγο και τη σάλτσα και πάτε για τραπέζι!
1. Ετοιμάστε το κρέας για το φούρνο:
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C με αέρα, να προθερμανθεί. Καθαρίστε τις σκελίδες ενός σκόρδου (που θα χρειαστείτε και στις τρεις παρασκευές της συνταγής) & κόψτε τες στη μέση ώστε να έχετε 12 μακρόστενες σκελίδες (για να μπαίνουν στις τρύπες του κρέατος), και αναμίξτε τες με αλατοπίπερο. Κάντε με κοφτερό μαχαίρι 12 τρύπες υπό γωνία στο χοιρινό, ώστε οι σκελίδες να όταν μπουν να πιάνουν πάνω από μια φέτα , όταν το χοιρινό κοπεί. Βάλτε στις αλατοπιπερισμένες σκελίδες στις τρύπες μαζί με μια τούφα δεντρολίβανο. Βάλτε τη ράχη μπριζόλας πάνω σε σχάρα και αυτή πάνω από ένα ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο για ευκολία στο καθάρισμα μετά. Αλείψτε όλο το κρέας με λίγο ελαιόλαδο και βάλτε το θερμόμετρο φούρνου στο κέντρο του.
Βάλτε το στο φούρνο και υπολογίστε 50’ στο χρονόμετρο.
2. Ετοιμάστε τη σάλτσα μανιταριών:
Κόψτε τα πορτσίνι σε μικρότερα κομμάτια και μουλιάστε τα σε λίγο καυτό νερό. Βάλτε τα πρώτα 50 γρ. βούτυρο να λιώσουν σε μεγάλο τηγάνι σε μεσαία ένταση. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το λιωμένο σκόρδο και αφήστε τα να μελώσουν για 10’. Προσθέστε τα επόμενα 50 γρ. βούτυρου και μόλις λιώσουν ρίξτε τα κομμένα μανιτάρια και ανακατέψτε. Μόλις ρουφήξουν όλο το βούτυρο, ρίξτε και τα πορτσίνι με το νερό τους και μετά το δεντρολίβανο. Ανακατέψτε καλά και προσθέστε το ουίσκι. Όταν δείτε σε λίγα λεπτά, ότι τα μανιτάρια αντί να ρουφάνε υγρά, αρχίζουν πλέον να βγάζουν, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε να πάει παντού. Τώρα ρίχνετε τον ζωμό και ανακατεύετε πάλι καλά ώστε να διαλυθεί το αλεύρι που έχει ήδη δέσει με το βούτυρο, μέσα στο ζωμό και σταδιακά να πήξει τη σάλτσα.
Μετά από λίγο, όταν μειώνονται κάπως τα υγρά, μπορείτε να προσθέσετε τη μαύρη ζάχαρη και το μπαλσάμικο και ν’ ανακατέψετε να πάνε παντού. Τώρα είστε σε μια διαδικασία μείωσης των υγρών, οπότε μπορείτε αν θέλετε να επιταχύνετε λίγο ανεβάζοντας την ένταση στο μάτι και ταυτόχρονα βάζοντας τον εξαεριστήρα στο μέγιστο, να απάγει υδρατμούς. Καθώς μειώνονται οι φυσαλίδες και βλέπετε τη σάλτσα να πήζει κλείνετε και το μάτι. Συνολικά η όλη διαδικασία θα σας πάρει περί τα 30’ μέχρι η σάλτσα να είναι μελωμένη και νόστιμη. Δοκιμάστε και διορθώστε αν χρειαστεί σε αλατοπίπερο.
3. Ετοιμάστε τις πατάτες ριζολέ:
Κόψτε τις πατάτες σε ροδέλες και μετά σε μικρά κυβάκια, ίσως και μικρότερα του 1 εκ. και βάλτε τα σε νερό μέχρι το μαγείρεμα. Για να τα τηγανίσετε θα χρειαστείτε οπωσδήποτε 2 μεγάλα τηγάνια, δεν γίνεται σε μια δόση, στριμωγμένα, ούτε βολεύει να γίνου σε δυο βάρδιες γιατί η διαδικασία παίρνει συνολικά 30’.
Σε δυο μεγάλα τηγάνια μοιράστε την ποσότητα του λαδιού και στη συνέχεια του βούτυρου, να λιώσει σε μεσαία προς δυνατή ένταση. Ισομοιράστε τις πατάτες στα δυο τηγάνια και αν έσει και λίγο νερό μέσα σ’ αυτά μη σας πολυνοιάζει, θα φύγει στη πορεία. Προσθέστε το σκόρδο, το δεντρολίβανο και αλατοπιπερώστε. Κάθε πεντάλεπτο ανακατεύετε λίγο ώστε σιγά-σιγά να παίρνουνε χρώμα από παντού. Όταν πια σε περίπου 30’, έχουν γίνει τραγανές σε κάποιες πλευρές τους και το χρώμα έχει χρυσίσει, είναι έτοιμες.
4. Ολοκληρώστε και κόψτε το κρέας:
Κατά τα 50’ ψησίματος ή σωστότερα, όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει φτάσει τους 65°C βαθμούς περίπου, μπορείτε να ανεβάσετε την ένταση του φούρνου στους 220°C και να βάλετε το γκριλ, για να βελτιώσετε το χρώμα του κρέατος απ’ έξω (γιατί χρώμα = γεύση). Η διαδικασία αυτή θα πρέπει κατά μέγιστο να πάρει 10’ λεπτά –βάζω ενδεικτικό χρόνο, αν δεν έχετε θερμόμετρο- με στόχο να φτάσει το εσωτερικό στους 70°C. Τότε αφαιρείτε το κρέας απ’ το φούρνο και το ακουμπάτε σε ξύλο κοπής. Πρέπει οπωσδήποτε να μείνει εκεί να αναπαυθεί για περίπου 20’, ώστε τα υγρά που κυκλοφορούν ανάμεσα στις ίνες του, να ενσωματωθούν πάλι σ’ αυτές. Αλλιώς, αν το κόψετε τώρα θα έχετε τεράστια απώλεια υγρών και θα στεγνώσετε το κρέας. Μην ανησυχείτε, δεν θα κρυώσει, βάλτε ένα αλουμινόχαρτο από πάνω σαν κουβερτούλα, να νιώσετε ασφαλείς!
Αφού λοιπόν έρθει η ώρα, μεταφέρετε το κρέας στο τραπέζι, το κόβετε εκεί σε λεπτές σχετικά φέτες και το σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Πάντα σε τέτοια όμορφα, καλόσχημα κομμάτια κρέατος η τελετουργία της κοπής στο τραπέζι προσδίδει τη ζεστασιά του σπιτικού καλοφροντισμένου φαγητού. Η ράχη της μπριζόλας δείχνει ιδιαίτερα γιορτινή με τα σκορδάκια και τα δεντρολίβανα σαν διακόσμηση από πάνω. Οπότε με ένα μαχαίρι και πιρούνα κοπής, θα κόψετε φέτες, περί το μισό εκατοστό και κάτι, ώστε να πάνε δύο ανά μερίδα. Θα προσθέσετε δύο-τρεις γενναίες κουταλιές σάλτσα μανιταριών να τις μισοκαλύψει και τις πατάτες ριζολέ απ’ την άλλη πλευρά του πιάτου. Οπότε έχετε τις μπουκιές με το κρεας που παίρνει πάνω του την πληθωρική, γεμάτη umami σάλτσα και κόντρα σ’ αυτές τις μπουκιές απ’ τις τραγανές πατάτες να δημιουργούν μια ιδανική εναλλαγή υφών που συνδέονται γευστικά μεταξύ τους λόγω γήινων, πληθωρικών γεύσεων με κοινό τονισμό από σκόρδο και δεντρολίβανο.
Σερβίραμε στα κλασικά κομψά πιάτα Mediterraneο της ΙΩΝΙΑ.