Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)
family 4

Οι χάντρες, ήταν πάντα το αγαπημένο όσπριο του καλοκαιριού, αυτό που καλωσόριζε την εποχή που το κοντό παντελονάκι και η φανέλα γινόταν η επίσημη στολή στο σπίτι που μεγάλωσα. Ένας μεζές σε κοκκινοπορτοκαλί χρώματα, που τα φωτίζει ο μεσημεριανός ήλιος, είναι η αίσθηση των αναμνήσεών μου. Και ένας περιπλανώμενος ψίθυρος, ότι αυτός είναι ο αγαπημένος μεζές του πατέρα μου και των θείων μου των μερακλήδων, ανθρώπων δηλαδή που αποτελούσαν το αντρικό μου πρότυπο ως πιτσιρικάς.
Έτσι κι’ εγώ για να τους μοιάξω, θα έπρεπε φυσικά να τρώω χάντρες. Φρόντισα να μ’ αρέσουν λοιπόν από μικρός, αλλά δεν ήταν και δύσκολο αυτό, γιατί όπως τις έφτιαχνε η γιαγιά Ναυσικά και μετά η μάνα μου, οι χάντρες ήταν ένα γευστικό ποίημα!

Με τη μελωμένη γλύκα του καρότου και της ντομάτας να σιγοντάρουν την αμυλώδη, μεστή γεύση του φασολιού. Και τη στυφή δροσιά απ’ το δυόσμο στον ουρανίσκο, χαρακτηριστική της καλοκαιρινής Σμυρνέικης κουζίνας της γιαγιάς.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Η συνταγή της γιαγιάς Ναυσικάς για τις χάντρες, ήταν όπως όλες οι συνταγές της, λιτή, αρωματική και κομψή. Ποτέ στη κουζίνα της γιαγιάς δεν έμπαινε υλικό που δεν βοηθούσε τη σύνθεση, ώστε να αναδειχτεί εντέλει το βασικό υλικό. Και βλέποντας συνταγές για χάντρες στο διαδίκτυο, πριν αποφασίσω να γράψω τη δικιά μας, έμεινα όπως συνήθως έκθαμβος απ’ την φλυαρία των υλικών και την εμμονή σε καρυκεύματα που βαραίνουν την γεύση και αφαιρούν αντί να προσθέτουν.

Ειδικά αυτή η μανία με το σκόρδο που πολλοί τείνουν να το κοτσάρουν σε κάθε παραδοσιακό λαδερό πιάτο είτε έχει ρόλο, είτε όχι όπως εδώ, μόνον ως παντελή έλλειψη γευστικής παιδείας μπορώ να την εκλάβω. Εν αντιθέσει λοιπόν με ό,τι άλλο υπάρχει εκεί έξω, η συνταγή μας είναι απόλυτα μινιμάλ, γιατί απλά έτσι πρέπει να είναι, όταν το βασικό υλικό, η χάντρα, είναι ένα πολύ νόστιμο φασόλι. Και όταν τον τόνο στη γεύση του πιάτου τον δίνουν δύο και μόνον αρωματικά σε αρμονία, ο μαϊντανός και ο δυόσμος.

Διαφήμιση

Νωπές ή Κατεψυγμένες Χάντρες;

Η Δοκιμή της 19/7/2015

Ένα ερώτημα που ήθελα να διερευνήσω σ’ αυτή τη συνταγή ήταν αν θα έκανε διαφορά η χρήση νωπών σε σχέση με κατεψυγμένες χάντρες. Και γι’ αυτό στις 19/7/2015 έκανα την δοκιμή προς το τέλος της εποχής της νωπής χάντρας, για να έχω μια πιο αντικειμενική εικόνα. Σε δύο κατσαρόλες λοιπόν δίπλα-δίπλα έγινε ακριβώς η ίδια συνταγή με μόνη διαφορά ότι στη μία μπήκαν νωπές χάντρες που αγόρασα απ’ το μανάβικο μας και τις οποίες καθάρισε η μάνα μου με τα χεράκια της, και στην άλλη κατεψυγμένες χάντρες του Μπάρμπα Στάθη.

Δοκιμή με χάντρες λαδερές φρέσκιες εναντίον κατεψυγμένων

Το αποτέλεσμα του πειράματος;

Όσον αφορά στη γεύση δεν έβρισκες διαφορά μεταξύ κατεψυγμένης και νωπής, αλλά στην υφή υπήρχε σαφής διαφορά, υπέρ της κατεψυγμένης που έβρασε καλύτερα και ήταν πιο μαλακή. Έκπληξη;

Ίσως δεν θα έπρεπε να παραξενευτούμε. Γιατί στην πραγματικότητα, τα κατεψυγμένα μιας μάρκας εμπιστοσύνης όπως ο Μπάρμπα Στάθης συλλέγονται όταν τα φασόλια είναι ακριβώς στην εποχή τους και καταψύχονται λίγες ώρες αργότερα. Έτσι στην ουσία είναι πιο φρέσκα απ’ τα νωπά και κυρίως κομμένα στην ιδανική εποχή τους που είναι τρυφερά.

Εδώ, το γεγονός ότι οι νωπές χάντρες που θεωρητικά είναι στην ακμή τους αρχές Ιουνίου, δοκιμάστηκαν ένα μήνα μετά, πιθανά να σημαίνει ότι προσπέρασαν την ιδανική εποχή και γι’ αυτό ίσως βγήκαν πιο σκληρές. Άρα με τα κατεψυγμένα είναι πιο σίγουρο το καλύτερο αποτέλεσμα στις χάντρες, δεδομένου μάλιστα ότι δεν διαπίστωσα κανένα απολύτως γευστικό συμβιβασμό.

Διαφήμιση
Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Η συνταγή της γιαγιάς, τώρα και σε VIDEO

Δύο χρόνια μετά την πρώτη παρουσίαση της συνταγής για Χάντρες Λαδερές στο μπλογκ, η συνταγή γυρίστηκε σε βίντεο ως μέρος της σειράς “Σύγχρονη Σπιτική Μαγειρική με Λαχανικά” που παράγουμε με την χορηγεία του Μπάρμπα Στάθη και με συμπρωταγωνίστριά μου την Έυη Αδάμ. Απολαύστε την.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Εύκολη κι απλή συνταγή, χωρίς καμία τεχνική πρόκληση πέρα από μέτρια προς χαμηλή ένταση στην εστία. Προετοιμασία 5’ λεπτών στη περίπτωση των κατεψυγμένων και 15’ αν πρέπει να καθαρίσετε νωπές. Από εκεί και πέρα, θα χρειαστείτε περί τα 50’ μαγείρεμα, χωρίς πολλή λάτρα. Αν στο τέλος του μαγειρέματος θέλετε να βγουν πιο μαλακές οι χάντρες, προσθέστε απλά νερό και αφήστε τες 10 λεπτά ακόμη.

Διαφήμιση

Για την εκτέλεση της συνταγής διάλεξα να χρησιμοποιήσω την νέα σάλτσα ντομάτας για λαδερά του Μπάρμπα Στάθη που είναι πεντανόστιμη και απόλυτα συμβατή με την συνταγή για τις χάντρες, καθώς έχει μέσα της και καρότο και κρεμμύδι. Μάλιστα επειδή είναι ιδιαίτερα πηχτή,  χρειάζεται και λίγο περισσότερο νερό (απ’ τα 500ml.) στο βράσιμο.

Υλικά (για ορεκτικό/μεζέ για 8-12 άτομα ή για γεύμα για 3-4)

450 γρ.  φασόλια χάντρες
150 γρ.  κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ μεγάλο καρότο κομμένο σε μισές ροδέλες (ή 3 μικρά στις φωτογραφίες)
3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δυόσμο (ή εναλλακτικά, 1 κ.γ. αποξηραμένου)
1-2 κ.γ. ζάχαρη
370 γρ. σάλτσα τριφτής τομάτας
αλάτι, πιπέρι
70 γρ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
500-700 ml. βραστό νερό

Παρασκευή:

1. Προετοιμάστε τα λαχανικά που δεν είναι έτοιμα

Κόψτε το καρότο στη μέση και μετά ροδέλες. Ψιλοκόψτε μαϊντανό και δυόσμο. Βγάλτε τις συσκευασίες για τις χάντρες και το κρεμμύδι απ’ την κατάψυξη.

φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

2. Σοτάρετε κρεμμύδι και καρότο

Βάλτε το λάδι σε πλατιά κατσαρόλα (ή καλύτερα σε ένα ταβά) σε μεσαία ένταση και μόλις ζεσταθεί ρίξτε μέσα το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αμέσως μετά το καρότο να σοταριστούν μαλακά. Προσθέστε και τις 2 κουταλιές ζάχαρης, ανακατέψτε και σοτάρετε σιγά το μίγμα για περίπου 5-7 λεπτά.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

3. Σοτάρετε τις χάντρες

Προσθέστε τις χάντρες κατ’ ευθείαν από τη σακούλα στη κατσαρόλα, για να σοταριστούν μαζί με το κρεμμύδι και το καρότο για 2-3 λεπτά ανακατεύοντας.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

4. Προσθέτετε την ντομάτα & βράζετε τις χάντρες

Προσθέστε την ντομάτα και το ζεστό νερό και αφήστε το φαγητό να σιγοβράσει επί 45’ περίπου. Αν προτιμάτε να σκεπάσετε την κατσαρόλα, βάλτε τα ⅔ του νερού και ελέγξτε στη πορεία αν θέλει συμπλήρωμα. Πάντως επειδή κάθε κατσαρόλα και κάθε μάτι είναι διαφορετικό, η ποσότητα των 500ml νερού είναι απλά ένας οδηγός. Είναι πιθανόν να χρειαστείτε συμπλήρωμα.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

5. Προσθέτετε τα μυρωδικά

Στα τελευταία 10 λεπτά του βρασίματος προσθέστε το μίγμα ψιλοκομμένου μαϊντανού και δυόσμου και περιμένετε να φύγει σχεδόν όλο το νερό από τη σάλτσα ώστε να μελώσει και να είναι μια παχύρρευστη σάλτσα ντομάτας. Αν δοκιμάσετε και βρείτε τις χάντρες πιο σκληρές απ’ όσο σας αρέσουν, προσθέστε νερό και ένα δεκάλεπτο στο βράσιμο.

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Σερβίρισμα

Οι χάντρες σερβίρονται ιδανικά σε θερμοκρασία δωματίου και πάντως όχι καυτές, για να δέσουν και να ενταθούν οι γεύσεις. Σαφώς ζητάνε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε λίγο ωμό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ή και λεμόνι, αν σας πάει στη γεύση, γιατί σπάει τη γλύκα τους με οξύτητα. Ταιριάζουν ιδανικά με Χωριάτικο λευκό τυρί ΟΛΥΜΠΟΣ!

Φασόλια Χάντρες (μπαρμπούνια) Λαδερές

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
    1. Φαντάζεστε στ’ αλήθεια να σας απαντούσα ότι δεν είμαι; Προφανώς είμαι σίγουρος γιατί τα μετράω σχολαστικά! Όμως οι μετρήσεις είναι με βάση τα σκεύη που χρησιμοποιώ και τις εντασεις της φωτιάς που σημειώνω και την πρώτη ύλη που εχω και το γεγονός ότι αφήνω ανοιχτό ή κλειστό το καπάκι όπως ακριβώς σημειώνω στις συνταγές μου. Άν εσεις χρησιμοποιήσετε για παράδειγμα βαθιά αντι πλατιά κατσαρόλα θα σας μείνει περισσότερο νερό στον ίδιο χρόνο και στην ίδια ένταση θερμότητας, γιατί ως γνωστό εκ της Φυσικής η εξάτμιση έχει να κάνει με την επιφάνεια, όχι μονο τη μάζα. Οπότε οι διαφοροποιήσεις είναι δυνατές ανάλογα με το πόσο κοντά είστε στις οδηγίες μου και στα σκέυη που χρησιμοποιώ.

  1. Το έφτιαξα. Εξαιρετική βουτυράτη γεύση. Ο δυόσμος του πάει πολύ. Δυο λεπτομέρειες: (α) Στις οδηγίες εκτέλεσης δεν αναφέρεται πότε προσθέτουμε το αλάτι / πιπέρι. Εγώ αλάτισα ελαφρά το κρεμμύδι στο σωτάρισμα και το υπόλοιπο αλατοπίπερο τα έβαλα κοντά στο τέλος του βρασμού (μαζί με τον μαιντανό και τον δυόσμο) δοκιμάζοντας. (β) Με 45 λεπτά βρασμού οι χάντρες (καττεψ.) “κρατάνε” αρκετά, εγώ τις έβρασα για άλλα 15′ περίπου (θέμα γούστου αυτό, βέβαια). Ευχαριστώ για την συνταγή!

    1. Ευχαριστώ για τις παρατηρήσεις. Το αλάτι θα μπορούσε να μπει είτε απ’ την αρχή ή στη μέση της διαδικασίας, δεν παίζει κάποιο σημαντικό ρόλο.

  2. Αγαπητή κουζινα καρουζο- υπέροχες ολες οι συνταγές σας και τα φασόλια.. — η γιαγια μου πρόσφυγας από ΣΑΡΑΝΤΑ , ΕΚΚΛΗΣΙΕΣ ΑΝΑΤ. ΘΡΑΚΗΣ,όταν τα μαγύρευε έβαζε το χειμώμα και καυτερες πιπεριές αποξηραμένες ή φρεσκιες το καλοκαίρι-αύγουστο.την άνοιξη τα μαγείρευε με πράσινα κρεμμυδάκια και αρκετό δυόσμο ήταν τέλεια και ανοιξιάτικα!!!

  3. Πράγματι πάρα πολύ καλή συνταγή μέσα στην απλότητά της! Η μόνη προσθήκη που έκανα ήταν 2 κ.σ. από το μισητό σας και άνοστο ρύζι καρολίνα (στο σπίτι το αποκαλούμε ρύζι μπλιάχ!!), ακολουθώντας τις συμβουλών των διατροφολόγων για τις πρωτεΐνες των οσπρίων.

  4. Όχι ειδικά για τις χάντρες. Το συνδυασμό δημητριακών και οσπρίων εννοώ που δίνει πρωτεΐνες υψηλής διατροφικής αξίας, απ΄ότι μας λένε. Για το λόγο αυτό στα όσπρια προσθέτω 1-2 κουταλιές ρύζι καρολίνα που δεν αλλάζει τη γεύση.

  5. Συνήθως στο σπίτι μας τα φασόλια που μαγειρεύουμε είναι τα άσπρα, σπάνια μαγειρεύουμε και γίγαντες (λόγω κόστους). Έτυχε η μάνα μου και μας έδωσε ένα πιατάκι με φασολάδα που είχε φτιάξει με τις χάντρες. Άλλο πράγμα! Της το είπα και πήγε και μου αγόρασε απ’ τη λαϊκή. Κάθισαν με τον πατέρα μου και καθάρισαν τα φλούδια απ’ τους καρπούς και πήραμε από μισά μισά. Στο “τι θα φάμε σήμερα” είπα να δοκιμάσω κι εγώ να μαγειρέψω χάντρες κι αναζήτησα συνταγή. Βαριέμαι τις περίπλοκες, όσο γευστικές κι αν είναι, ειδικά αν ο χρόνος είναι περιορισμένος. Και έπεσα στην ιστοσελίδα σας. Και τις μαγείρεψα! Πεντανόστιμη συνταγή, που με την πρώτη πιρουνιά -όσο ο άντρας ετοίμαζε να βάλει στο τραπέζι γαύρο παστό με λαδόξυδο- του λέω “τραβάνε κόκκινο κρασί”! Δεν είχαμε έτσι για να τσουγκρίσουμε, μια άλλη φορά όμως. Θα τσουγκρίσουμε στην υγειά σας ως “ευχαριστώ” για την τόσο απλή αλλά νοστιμότατη συνταγή. Να’στε καλά!

  6. Θα τη δοκιμάσω, γιατι φαίνεται νόστιμη και εμπιστεύομαι τις συνταγές σου. Τις μαγειρεύω πολίτικα, με πολύ κρεμμύδι (δύο μεγάλα στο πακέτο των 450γρ), πιπεριά, ντομάτα, λιγη ζάχαρη και κανέλα.

  7. Καλησπερα! Υπάρχει περίπτωση η συνταγή να γίνει με γίγαντες αντί για χάντρες; Αν ναι πώς αλλάζουν οι ποσότητες; Ευχαριστώ πολύ!

    1. Δεν το είχα σκεφτεί αλλά ναι θα μπορούσε. Δεν θα έκανα απαραίτητα αλλαγές στις ποσότητες, αλλά αυτές είναι συνταγές που δεν απαιτούν ακρίβεια σε γενικές γραμμές. Και να ξεφύγετε προς τα πάνω η κάτω μικρό το κακό. Αυτό που παίζει ρόλο είναι να μουσκέψετε τους γίγαντες για 8-10 ώρες σε κρύο νερό που δεν θ αλλάξετε, στη συνέχεια να τους βράσετε για μιση ώρα μόνους τους στο ίδιο νερό και μετά να τους εντάξετε στη συνταγή χρησιμοποιόντας το ίδιο νερό πάλι εφόσον χρειαστεί, εν αντιθέσει με την κοινή πρακτική που λέει ν’ αλλάζουμε το νερό (χάνοντας τη μισή γεύση στη πορεία). Πάντως έχω κορυφαία συνταγή για γίγαντες εδώ.

    1. Υποθέτω, αλλά δεν θα κερδίσει γευστικά κάτι απ’ αυτό το πιο αργό μαγείρεμα η συγκεκριμένη συνταγή. Μάλλον θα μπλέξετε αν σας πιεί τα υγρά, που δεν μπορώ να υπολογίσω…

  8. Τόσο απλή συνταγή μα τόσο τόσο νόστιμη (με την τελευταία μπουκιά ψωμί σκουπίστηκε κυριολεκτικά όλο το πιάτο!) !!!!!
    Όσο κι οποιαδήποτε άλλη συνταγή σας έχω εκτελέσει! Εύγε!
    Ακολουθώ πλέον φανατικά την “Cucina di Caruso” !

  9. Πήρα πρώτη φορά τέτοια φασόλια από τον Μπάρμπα Στάθη για να τα δοκιμάσω (δεν έχουμε ξαναφάει κάτι τέτοιο) και ψάχνοντας το ίντερνετ βρήκα τη συνταγή σου! Τι ωραίες παραδόσεις από τον τόπο σου μας περιγράφεις! Δεν είχα τέτοιες εμπειρίες και χαίρομαι να μαθαίνω τις παραδόσεις άλλων τόπων. Πάω να φτιάξω τη συνταγή 😉

  10. Λοιπον το φαγητο το εφτιαξαδυο φορες με τη διάφορα ότι τη πρωτη εβρασα πρωτα τις χαντρες στη χυτρα και δηλαδη ηταν ηδη μαλακες πριν μπουν στο τηγανι ενω αημερα ακπλουθησα τη συνταγη καιεπςοτα απο μιαμισηωρα βρασμου ηταν ακομη σκληρουτσικες γιαυτο αν προτιματε μελατα τα οσπρια σας, προτεινω βρασιματακι στη χυτρα πρωτα 10 με 20 λεπτα συνολικα μαζι με το κατεβασμα της βαλβιδας

  11. Μ ρωτήσω… Η γιαγιά μου έκανε ακριβώς την ίδια συνταγή αλλά στο τέλος, λίγο πριν τελειώσει το φαγητό προσθετε ένα ποτήρι κόκκινο κρασί. Καμία ιδέα πάνω σ’ αυτό;

    1. Γενικά λατρεύω το κρασί ως στοιχείο σε μαγειρικές. Εδωώ δεν μπορώ να το φανταστώ, αλλά δοκιμάστε το… Ειδικά ημίγλυκο μπορεί να ταιριάζει, δεν ξέρω!

  12. Αν δεν έχουμε σάλτσα ντομάτας για λαδερα, προσθέτουμε εκτός από ντομάτα τριμμένη και κάποιο άλλο μυρωδικό; Στο σάιτ του μπαμπά Στάθη αναφέρονται βασιλικός και δάφνη. Ευχαριστώ.

  13. Ευχαριστούμε για τη συνταγη! Μια ερώτηση από όσο γνωρίζω τα φασόλια χάντρες διατροφικα είναι λαχανικό σε αντίθεση με τα άλλα φασόλια (κλασσικά και γίγαντες). Ισχύει λοιπόν το ίδιο και για του μπάρμπα Στάθη?

  14. Αγαπημένα φασόλια οι χάντρες. Από μικρός όλες οι γιαγιάδες, θείες, μητέρα τα μαγείρευαν στο φούρνο, πάντα χωρίς κρεμμύδι και καρότα αλλά με λίγη γλυκιά πιπεριά. Δεν τα έχω φάει ποτέ στην κατσαρόλα αλλά θα το δοκιμάσουμε. Αναρωτιέμαι αν η διαφορά έχει να κάνει με την καταγωγή μου από Κυκλάδες. Υπάρχει διαφοροποίηση νησιά/φούρνος ηπειρωτική Ελλάδα/χύτρα;

  15. Ευχαριστούμε για τις υπέροχες συνταγές ! Μια που να έχω δοκιμάσει κ να είναι μέτρια δεν υπάρχει! Πολλά συγχαρητήρια!
    Να πω κ εγώ μια πρόταση από μια γιαγιά από χωριό Χανίων που μ έκανε να δω με άλλο μάτι γενικά την φασολάδα .. εκτός από τα κλασσικά υλικά βαζει μεσα 2 φλούδες πορτοκαλι, αργότερα βαζει 1 ξύλο κανέλας κ μόλις βράσουν λεμόνι !
    Είναι εξαιρετική & αυτή ! Αξίζει να την δοκιμάσετε !

Your email address will not be published. Required fields are marked *