Οι τερίν και τα πατέ είναι ένα πλούσιο κεφάλαιο της Γαλλικής κουζίνας που λατρεύω να εξερευνώ, καθώς έχει το σπάνιο χαρακτηριστικό να περιλαμβάνει συνταγές απ’ την αγροτική κουζίνα, αλλά και απ’ τη λόγια. Έτσι μαζί με τα πατέ του Βασιλιά (Pâté a la reine) ή πατέ του καρδιναλίου Μαζαρίνου (Pâté a la Mazarine) που απ’ το μεσαίωνα αποτελούσαν γαστρονομικά αριστουργήματα με εκκεντρική συνήθως διακόσμηση, συνυπάρχουν ταπεινές πλην πεντανόστιμες τερίν της εξοχής, που αποτελούσαν ένα τρόπο αξιοποίησης και διατήρησης μέχρι και του τελευταίου κομματιού ενός χοιρινού ή κυνηγιού, στις αγροτικές περιοχές της Γαλλίας.
Οι τερίν αποτελούσαν ιστορικά μια ακόμη παρασκευή που ξεκίνησε από την ανάγκη να αξιοποιηθούν και διατηρηθούν κομμάτια κρέατος σε μια εποχή χωρίς ψυγεία, και όπως διάφορα αλλαντικά με τον ίδιο ρόλο, κατέληξε ως ένα πολύ εκλεκτό ντελικατέσσεν που αφήνει πεδίο δημιουργικότητας σε ευφάνταστους σεφ και οικιακούς μάγειρες.
Πάντως όταν δοκιμάζεις μια τερίν σήμερα, είτε στη Γαλλία που τις βρίσκεις σε πολλούς καταλόγους εστιατορίων, είτε εκτός που είναι σε λίγους, δε νιώθεις ότι πρόκειται για ένα προϊόν που εξυπηρετεί λειτουργικά την ανάγκη κάποιου αγρότη – κτηνοτρόφου, αλλά για κάτι πολύ γαστρονομικό, νόστιμο, ψαγμένο, εκλεκτό και ταυτόχρονα θρεπτικό. Εϊναι κάτι που μπορεί εξίσου να λειτουργήσει είτε ως ορεκτικό με κάποια σάλτσα σε ένα επίσημο δείπνο ή να αποτελέσει ένα πρόχειρο εξοχικό γεύμα σε πικ-νικ, παρέα με πίκλες και εκλεκτή μουστάρδα. Και σίγουρα κάτι που πολύ εύκολα μπορεί να είναι μια οικιακή παρασκευή, ενώ το αποτέλεσμα μοιάζει σοφιστικέ και επαγγελματικό.
Ας μάθουμε όμως λίγο περισσότερα για τις τερίν και τα πατέ που λατρεύω, μια και έχω αποφασίσει να τα ξαναβάλω στη μαγειρική καθημερινότητα μου, να φτιάξω αρκετές νέες συνταγές εδώ, συμπληρώνοντας αυτή με φασιανό που είχα ως τώρα και ευελπιστώ να τα ξανακάνω μόδα στην γαστρονομική Ελλάδα και στο κοινό μου. Άλλωστε, πέρα από εύκολα στη παρασκευή τους, είναι και συχνά πολύ οικονομικά από πλευράς πρώτων υλών, ενώ προσφέρουν αδιαμφισβήτητα υψηλή γαστρονομική υπεραξία.
Ετυμολογία και Ιστορία
Η λέξη τερίν (terrine) προέρχεται απ’ τη γη (terra στα Λατινικά, terre στα Γαλλικά) και αναφερόταν σε ένα μεγάλο πήλινο σκεύος που με τα χρόνια, έδωσε το όνομά του στο περιεχόμενο. Η λέξη είναι Γαλλική και όλη η κουλτούρα και τεχνική γύρω απ’ τις τερίν και τα πατέ αναπτύχθηκαν σε μεγάλο βαθμό στη Γαλλία απ’ τον μεσαίωνα και μετά. Όμως, η ενδιαφέρουσα αλήθεια είναι, ότι τέτοιες παρασκευές ήταν γνωστές και στην αρχαία Ελλάδα και Ρώμη, όπου οι παραγωγοί κρέατος τις πωλούσαν στις αρχαίες αγορές μαζί με τα νωπά κομμάτια, πάντα στη λογική της αξιοποίησης και διατήρησης της πρώτης ύλης.
Αλλά ακόμη και το φουαγκρά (foie gras = λιπώδες ήπαρ της χήνας) που συχνά καταλήγει να γίνει ένα είδος πατέ, ήταν γνωστό στην Αρχαία Ελλάδα μαζί με την τεχνική του gavage, της καταναγκαστικής διατροφής των χηνών προκειμένου να πρηστεί το συκώτι τους και να γίνει πιο μεγάλο, απαλό, λιπώδες και νόστιμο. Μάλιστα η λέξη συκώτι, προέρχεται από το «συκωτόν ήπαρ», δηλαδή το ήπαρ που έχει υποστεί καταναγκαστική διατροφή με σύκα, όπως έκαναν στην αρχαιότητα.
Παντού Ελλαδάρα ρεεεε, μα πχιοί, είμαστε πχιά…
Η λέξη πατέ (Pâté) αναφέρεται σ’ αυτό το είδος τερίν που τα υλικά είναι τόσο αλεσμένα που μπορούν να απλωθούν σε ένα ψωμί, ως αλοιφή. Στα πατέ το κυρίαρχο υλικό είναι το συκώτι, με πιο γνωστό το φουαγκρά , αλλά υπάρχουν πατέ από συκώτι πάπιας, κότας , χοιρινού κλπ. Ιστορικά, η λέξη Pâté (πατέ) προήλθε από την τάση να τυλίγουν τις αντίστοιχες παρασκευές σε ζύμη, που στα Γαλλικά ονομάζεται Pâte (πάτ), τα οποία όμως ονομάζονται τελικώς Pâté en croute (= πατέ σε ψημένη ζύμη). Σ’ αυτό το σημείο όμως, ας τελειώσουμε με την ετυμολογία των συνταγών και να πάμε στην ουσία τους.
Διαφορές πατέ, μους, τερίν, τρίν της εξοχής και ριλέτ
Σήμερα, η ουσιαστική, γαστρονομική διαφορά ανάμεσα σε μια τερίν και ένα πατέ, είναι ότι σε μια τερίν τα κομμάτια του κρέατος / συκωτιού είναι σχετικά διακριτά και το σχήμα είναι σε μορφή μπαστουνιού, ενώ ένα πατέ δείχνει ως μια απόλυτα ενιαία μάζα και συνήθως είναι σε βάζο. Τα πατέ που έχουν εξευγενιστεί σε επίπεδο υφής ώστε να είναι αέρινα, ονομάζονται Μούς (Mousse).
Οι τερίν που έχουν πιο μεγάλα και ακανόνιστα κομμάτια συνήθως ονομάζονται τερίν της εξοχής (terrine de campagne) και είθισται να συνδυάζουν χοιρινό και συκώτι. Η τερίν της συνταγής μας πιο κάτω ονομάζεται κι αυτή της εξοχής, παρόλο που δεν χρησιμοποιεί ολόκληρα κομμάτια κρέατος αλλά κιμά, ακριβώς γιατί συνδυάζει το χοιρινό με το συκώτι. Στη Γαλλική κουζίνα υπάρχει και ένα ακόμη παρεμφερές είδος που ονομάζεται ριλέτ (Rilletes) που είναι μια αλοιφή από ίνες κρέατος, σαφώς πιο τραχιά σε υφή απ’ το πατέ.
Σύνθεση, Παρασκευή και Διατήρηση
Γενικώς στις παρασκευές αυτές κυριαρχούν το χοιρινό, που είναι νόστιμο και λιπώδες κρέας και τα κυνήγια από αγριογούρουνο, λαγό κι ελάφι ως μπεκάτσες, φασιανούς και πάπιες, ακριβώς επειδή έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά. Το μοσχάρι, δεν μπαίνει συχνά σε κομμάτια γιατί είναι πιο πυκνό και σκληρό ως κρέας, οπότε εφόσον επιλεγεί, προτιμάται σε μορφή κιμά και αποτελεί δευτερεύον υλικό από πλευράς ποσοτικών αναλογιών. Το κοτόπουλο βγαίνει άνοστο σε τερίν, και χρειάζεται πολλά μπαχαρικά για να λειτουργήσει, έτσι δεν συνηθίζεται στη παραδοσιακή Γαλλική σχολή. Μαζί με το κρέας, το πιο συχνό υλικό είναι το συκώτι, που δίνει βαθιά νοστιμιά και μαλακή υφή. Υπάρχουν βέβαια και τερίν με βασικό υλικό ψάρια ή λαχανικά, αλλά γι’ αυτές θα μιλήσουμε όταν κάνουμε κάποια τέτοια συνταγή.
Μαζί με τα κρεατικά που αποτελούν το κεντρικό υλικό, στη σύνθεση βρίσκουμε συχνά τριμμένο ξερό ψωμί ή παξιμάδι (δε λέω τριμμ΄ρνη φρυγανιά, γιατί υπονοεί την έτοιμη γαλέτα που δεν είναι ιδανική). Σχεδόν πάντα επίσης, θα συναντήσουμε αυγά, που βοηθάνε τα κομμάτια του κρέατος να δέσουν μεταξύ τους. Πάντως το πιο απαραίτητο στοιχείο κάθε τερίν είναι ένα μιξ από μπαχαρικά, με πιο συχνά χρησιμοποιούμενα τον κέδρο (juniper), το μοσχοκάρυδο, το τζίντζερ και το γαρύφαλλο σε μορφή σκόνης. Επίσης προστίθενται και ξηροί καρποί, με συχνότερα τα φιστίκια Αιγίνης.
Η μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται στη παρασκευή, είναι το μπεν μαρί (bain -marie) μέσα σε φούρνο, για να γίνεται το μαγείρεμα των υλικών ήπια και ενιαία, προς τούτο και τα κλασικά σκεύη είναι μαντεμένια ή κεραμικά. Απαραίτητη λεπτομέρεια είναι να μπαίνει ένα βαρίδι πάνω απ’ την επιφάνεια της τερίν, ώστε πιέζοντας τα υλικά, να βοηθά στην εξαφάνιση τυχόν θυλάκων αέρα και άρα στη συγκόλληση των υλικών σε μια ενιαία μάζα. Στη συνέχεια μια τερίν καταλήγει στο ψυγείο, πάλι με βαρίδι από πάνω για να ολοκληρωθεί το δέσιμο. Εκεί, αν τυλιχτεί σε πλήρως αεροστεγή συσκευασία ή αν καλύπτεται πλήρως από λίπος (λαρδί), μπορεί να μείνει μέχρι και για διάστημα λίγων μηνών. Αν όμως την έχουμε στο ψυγείο για καθημερινή κατανάλωση, θα πρέπει να την σκεπάζουμε σχολαστικά με μεμβράνη μετά από κάθε χρήση, και να την καταναλώσουμε με ασφάλεια μέσα σε 7-10 μέρες κατά μέγιστο.
Σημειώνω ότι κάποιες τερίν μπορούμε να τις διατηρήσουμε και να τις σερβίρουμε μέσα στο κεραμικό ή μαντεμένιο σκεύος που τις παρασκευάσαμε, αλλά συχνά όταν χρησιμοποιούμε αλουμινένια φόρμα (που δεν είναι ιδανική), τις βγάζουμε απ’ αυτήν και τις διατηρούμε σε αεροστεγές σκεύος, τυλιγμένες με μεμβράνη.
Απόλαυση:
Μια τερίν της εξοχής, θα την κόψετε σε φέτες του 1 εκ. περίπου και ως μεζέ, είθισται να την σερβίρετε κρύα, με φρέσκο, κριτσανιστό ψωμί (μπαγκέτα), με μουστάρδα Dijon, βούτυρο, αγγουράκια, κρεμμυδάκια και καυτερές πιπεριές τουρσί. Σε ένα δείπνο μπορεί να τη σερβίρετε κρύα, αλλά με μια ζεστή πυκνή σάλτσα κρασιού ή φρούτων του δάσους, όπως στη συνταγή μας εδώ. Στα πατέ μπορείτε να κάνετε καναπεδάκια ή να αφήσετε τον καθένα να το στρώσει στη δικιά του φέτα ψωμί.
Χαρακτηριστικά της συνταγής “Τερίν εξοχής με χοιρινό, μοσχάρι & συκωτάκια κοτόπουλου”:
Είναι πιο απλό και εύκολο απ’ όσο δείχνει το τελικό αποτέλεσμα. Επι της ουσίας είναι μια σύνθεση και πλάσιμο υλικών που μπαίνουν σε μια φόρμα και ετοιμάζονται στο φούρνο σε μπεν μαρί. Ο καθένας μπορεί να το κάνει και να εντυπωσισει τους πάντες, καθότι ο κόσμος το φαντάζεται ως κάτι πολύ δύσκολο. Η ουσιαστική δουλειά είναι μισή ώρα κατά μέγιστο, αλλά η συνταγή καλό είναι να μαγειρευτεί μια μέρα και να αρχίσει να καταναλώνεται αφού κρυώσει και δέσει, την επομένη.
Η συγκεκριμένη σύνθεση χρησιμοποιεί ως βασικό υλικό τον κιμά χοιρινού και συμπληρωματικά τα συκωτάκια με καρδιές κότας, μαζί με λίγο μοσχαρίσιο κιμά. Οι αναλογίες μπορούν να παίξουν κάπως, δεν μιλάμε για συνταγή απολύτου ακριβείας ούτε στα βασικά υλικά, ούτε στα μπαχαρικά. Αρκεί να μη ξεφύγετε τελείως βέβαια, αλλά σας έχω εμπιστοσύνη, αν διαβάσατε τα πάντα μέχρι εδώ.
Υλικά για μια τερίν σε μακρόστενη φόρμα 29Χ10εκ.
50 γρ. βούτυρο Lurpak
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
600 γρ. κιμά χοιρινού
250 γρ. κιμά μοσχαρίσιο (λάπα)
450 γρ. συκωτάκια και καρδιές κοτόπουλου καθαρισμένα και κομμένα
200 γρ. μπέικον σε λωρίδες
120 γρ. τριμμένη φρυγανιά (καλύτερα τρίψτε στο πολυκόφτη σας, παραδοσιακά παξιμάδια σταρένια ή κριθαρένια)
2 αυγά
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
2 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. πιπέρι
1 κ.σ. καρπούς κέδρου, σπασμένους
1 κ.σ. θυμάρι
½ κ.γ. σκόνη γαρύφαλλο
½ κ.γ. τριμμένο τζίντζερ
½ κ.γ. τριμμένο μοσχοκάρυδο
10 γρ. αποφλοιωμένα φιστίκια Αιγίνης
Για συνοδευτικά:
Αγγουράκι τουρσί
Καυτερές πιπεριές τουρσί
Μουστάρδα Dijon
Μπαγκέτα ψωμί
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προεργασίες:
Καθαρίζετε τα συκωτάκια και τις καρδιές από λίπη, εμφανείς ίνες και υπολείμματα αίματος που συχνά κάθονται στις καρδιές. Κόψτε καλύτερα τις κορυφές απ’ τις καρδιές, πετάξτε τες και πλύντε το υπόλοιπο, σε τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια κόψτε τις καρδιές στη μέση και τα συκωτάκια σε κομμάτια 2-3 εκ. Σπάστε επίσης τους καρπούς κέδρου και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
2. Σοτάρετε κρεμμύδι και σκόρδο:
Σε ένα τηγάνι σε ήπια ένταση, λιώστε το βούτυρο και σοτάρετε επί 10’ τουλάχιστον το κρεμμύδι, προσθέτοντας και το πολτοποιημένο σκόρδο, στη πορεία.
Παράλληλα βάλτε τον φούρνο να προθερμαθεί στους 180°C πάνω – κάτω (ή στους 160°C με αέρα)
3. Αναμίξτε τα υλικά:
Ρίχνετε όλα τα υλικά εκτός απ’ το μπέικον, στον κάδο ενός μίξερ (επιλέγοντας το εργαλείο που είναι για ζύμωμα) ή σε ένα μεγάλο μπολ (αν προτιμάτε να ζυμώσετε τα υλικά στο χέρι). Οπότε θα ρίξετε τους δυο κιμάδες και τα συκωτάκια με τις καρδιές, τα σοταρισμένα κρεμμυδάκια με το σκόρδο, τη τριμμένη φρυγανιά, τ’ αυγά και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό μαζί μ’ όλα τα αρωματικά και τα φυστίκια.
Τα ζυμώνετε να ανακατευτούν καλά, για μερικά λεπτά στο μίξερ ή στο χέρι.
4. Προετοιμάστε την τερίν:
Στο μακρόστενο σκεύος -φόρμα που θα χρησιμοποιήσετε βάλτε τις λωρίδες του μπέικον σε κάθε πλευρά. Αν δεν είναι αντικολλητικό, περάστε μια λαδόκολλα που να περισσεύει απ’ τις πλάγιες πλευρές ώστε να σας βοηθήσει να βγάλετε την τερίν εύκολα, όταν είναι έτοιμη. Θα τις τοποθετήσετε έτσι, ώστε να ξεκινάνε εν σειρά και απέναντι η μία απ’ την άλλη, απ’ το κέντρο του πάτου και να περισσεύουν απ’ τις δύο πλάγιες πλευρές. Προσθέστε και μια ή δύο λωρίδες μπέικον και στις μικρές πλευρές ώστε η τερίν να ψηθεί μέσα σε ένα κέλυφος από μπέικον.
Στη συνέχεια γεμίστε το σκεύος της τερίν με το μίγμα, φροντίζοντας να μην υπάρχουν πουθενά κενά αέρα. Με μια μαρίζ χτυπήστε και πιέστε προς τα κάτω, για να το διασφαλίσετε. Τέλος, γυρίστε τις λωρίδες του μπέικον ώστε να κλείσουν και την τελευταία πλευρά της τερίν, την κάτω που βλέπετε μπροστά σας. Συνιστώ να βάλετε κάποια βάρη πάνω στη τερίν ώστε να πιέζεται όταν ψήνετε, αλλά και για μετά, όταν θα μείνει στο ψυγείο για τις πρώτες ώρες.
5. Ψήνετε την τερίν:
Θα ψήσετε την τερίν μέσα σε μπεν μαρί στο φούρνο. Άρα τοποθετείστε ένα μεγαλύτερο ταψί, όπου θα βάλετε αρκετό βραστό νερό, ώστε να φτάνει στο μέσο περίπου του ύψους του σκεύους της τερίν που θα μπεί μέσα.
Αφού τοποθετήσετε την τερίν στο μπεν μαρί στο φούρνο, με τα βαρίδια από πάνω και συμπληρώσετε τυχόν νερό, θα την αφήσετε να ψηθεί στους 180°C, μέχρι το κέντρο της να περάσει τους 70°C εσωτερική θερμοκρασία, που σε μας πήρε περίπου 1 ώρα.
Αφαιρείτε στη κουζίνα, και αφήνετε να πέσει η θερμοκρασία για 2 ώρες πριν την βάλετε στο ψυγείο για να κρυώσει και να δέσει πλήρως. Εκεί πάλι καλό είναι να χρησιμοποιήσετε κάποιο βάρος που πιέζει τα υλικά για να γίνουν μια όσο το δυνατόν πιο ενιαία μάζα.
Σε μερικές ώρες, αφού κρυώσει και δέσει πλήρως, είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Σερβίρισμα:
Αν χρησιμοποιήσατε κεραμική βάση τερίν θα μπορούσατε να αφήσετε την τερίν μέσα και να σερβίρετε από εκεί, όπως κάνουν συχνά στα ντελικατέσσεν. Αν χρησιμοποιήσατε μεταλλική φόρμα κέικ, όπως εμείς, πρέπει να βγάλετε τη τερίν απ’ τη βάση της και να την σερβίρετε σε ένα μακρόστενο πιάτο / πιατέλα. Περάστε ένα μαχαιράκι γύρω-γύρω απ’ το μπέικον στις πλάγιες πλευρές και αν χρειαστεί χτυπήστε την λίγο πάνω-κάτω μαζί με το πιάτο, για να ξεκολλήσει απ’ τη κάτω πλευρά του σκεύους (που θα γίνει η πάνω πλευρά της τερίν, όταν βγει όλο το μπαστούνι στο πιάτο).
Θα την κόψετε σε φέτες 1 εκ., μόνο όσο χρειάζεται κάθε φορά που θα την καταναλώνετε. Θα τη διατηρήσετε για μέχρι 10 μέρες, καλά κλεισμένη σε διάφανη μεμβράνη μέσα στο ψυγείο.
Στο σερβίρισμα θα τη συνδυάσετε με φρέσκο ψωμί, κατά προτίμηση γαλλική μπαγκέτα, διάφορα τουρσιά (καυτερά ή μη) και οπωσδήποτε μια καλή μουστάρδα Dijon ή ένα τσάτνεϊ. Ταιριάζει μαζί της, μια ωραία, μεστή μπύρα, ένας ψαγμένος μηλίτης ή ένα φρέσκο, δροσερό κόκκινο κρασί (π.χ. pinot noir), ειδικά το καλοκαίρι όπου αποτελεί ένα ιδανικό, μικρό αλλά μερακλήδικο μεσημεριανό γεύμα, πέρα από ορεκτικό.
