Η Tarte Tatin είναι μια πολύ δημοφιλής γαλλική συνταγή για τάρτα με φρούτα, συνήθως μήλα ή αχλάδια, που ψήνεται με τα φρούτα από κάτω και το φύλλο από πάνω, αλλά παρουσιάζεται σε αντιστροφή, δηλαδή αναποδογυρίζοντας το ταψί σε ένα πιάτο, ώστε να βλέπετε τα φρούτα, τα οποία μάλιστα έχουν καραμελώσει. Λέγεται ότι η συνταγή προέκυψε από ένα λάθος, όταν η Stéphanie Tatin, σεφ και συνιδιοκτήτρια με την αδερφή της Caroline, στο οικογενειακό ξενοδοχείο Tatin στο Lamotte-Beuvron της περιοχής του Loire, ξέχασε στη βιασύνη της μια μέρα με πολλή δουλειά, να βάλει ζύμη κάτω απ’ τη μηλόπιτα που έβαλε στο φούρνο.
Μόλις το συνειδητοποίησε, και καθώς τα μήλα είχαν ήδη αρχίσει να καραμελώνουν, σκέφτηκε να προσθέσει τη ζύμη από πάνω και μετά να αναποδογυρίσει τη τάρτα, για να σώσει κάπως τη παρτίδα, μια και οι πελάτες στην αίθουσα, περίμεναν μηλόπιτα.
Έτσι, από ένα λάθος γεννήθηκε η ταρτ τατέν, στα τέλη του 19ου αιώνα στη Γαλλία και σύντομα έγινε διάσημη ανά τον κόσμο, είτε με το όνομα τατέν, είτε με την ονομασία αναποδογυρισμένη τάρτα (upside-down cake). Και στη πορεία, εκτός από μηλόπιτα αγκάλιασε κι άλλα φρούτα όπως αχλάδι, βερίκοκα και ανανά. Γενικώς λοιπόν, η ταρτ τατέν λειτουργεί ως μια τρίτη, εναλλακτική τεχνική σε κλασικές μηλόπιτες ή σε κράμπλ .
Ταρτ τατέν και λάθος, πάνε χέρι-χέρι…
Το ενδιαφέρον με τη ταρτ τατέν είναι ότι περιέχει μόνο 4 υλικά: ζάχαρη, βούτυρο, φρούτα και φύλλο σφολιάτας. Αλλά το ακόμη πιο ενδιαφέρον είναι πως παρόλο που περιέχει 4 μόνον υλικά και ότι θεωρητικά έχουμε να κάνουμε με μια απλή παρασκευή όπου πρώτα καραμελώνουν τα φρούτα και μετά μπαίνει το φύλλο από πάνω για να ψηθεί και στο τέλος όλα αναποδογυρίζουν, στη πράξη πάρα πολύς κόσμος αποτυγχάνει στο να πετύχει το σωστό αποτέλεσμα. Και το ξέρω πολύ καλά αυτό καθώς συνέβη και σε μας δύο φορές μάλιστα και αφού μοιράστηκα την εμπειρία μας στα social media, είδα πάρα πολλά αντίστοιχα σχόλια από αναγνώστες που αδυνατούν να την πετύχουν.
Δε θα σας διηγηθώ όλες τις λεπτομέρειες της δικιάς μας διπλής αποτυχίας, πριν την τελική επιτυχία που θα διαβάσετε πιο κάτω, πέρα απ’ το ότι πετάξαμε στα σκουπίδια δύο φορές το τελικό αποτέλεσμα, γιατί δεν πετύχαινε η διαδικασία καραμελοποίησης στα φρούτα, για διαφορετικούς λόγους κάθε φορά. Για να μη μακρηγορούμε, η γενεσιουργός αιτία της συγκεκριμένης αποτυχίας, είναι ότι δυστυχώς ελάχιστοι στον κόσμο ξέρουν να γράφουν σωστά συνταγές, δίνοντας έμφαση στα όποια σημεία προσοχής και εξηγώντας τους κινδύνους, αλλά και τη σημασία κάποιων τεχνικών. Όταν συνταγές από αξιόπιστους μάγειρες “δεν βγαίνουν”, στη πλειονότητα πιστεύω φταίει το ότι αυτοί που τις γράφουν δεν ξέρουν ή δεν μπαίνουν στον κόπο να τις εξηγήσουν σωστά και αναλυτικά, θεωρώντας πολλά πράγματα που οι ίδιοι μπορεί γνωρίζουν εκ πείρας, ως δεδομένα ενώ δε θα έπρεπε, εφόσον απευθύνονται σε ερασιτέχνες της κουζίνας. Γιατί δεν μπορώ να πιστέψω πως οι ίδιοι οι σεφ δεν ξέρουν να τις φτιάξουν σωστά στα μαγαζιά τους ή ότι θέλουν “να κρύψουν μυστικά”, όπως πιστεύει πολύς κόσμος, απ’ τη στιγμή που αποφασίζουν οι ίδιοι να μοιραστούν δημόσια μια συνταγή.
Με βάση λοιπόν την αποτυχία μας, που επαναλαμβάνω ότι συνέβη ακολουθώντας σοβαρές, διεθνείς πηγές και όχι τίποτε τυχάρπαστους ξερόλες. Αναγκαστήκαμε τελικώς να μελετήσουμε σε βάθος πάνω από 15 εναλλακτικές συνταγές, αρκετές από κάποιους γνωστούς και αξιόπιστους διεθνείς σεφ, με ιδιαίτερη έρευνα και σε Γαλλικά sites μαγειρικής. Πολύ σημαντικό όμως είναι ότι μελετήσαμε την επιστήμη πίσω απ’ τη διαδικασία καραμελοποίησης της ζάχαρης και δημιουργίας καραμέλας, που μας εξήγησε που ακριβώς βρισκόταν το πρόβλημα και οδήγησε τη σκέψη μας σε λύσεις. Έτσι λοιπόν, “αναγκαστήκαμε” να ανακαλύψουμε όλα τα μυστικά που κανείς δεν έχει γράψει αναλυτικά και τεκμηριωμένα σε όλες αυτές τις συνταγές. Θα σας τα αποκαλύψω όλα εδώ πιο κάτω για να γίνουν κατανοητά ως θεωρία και στη συνέχεια θα τα δείτε ενσωματωμένα στη διαδικασία παρασκευής μιας σίγουρα επιτυχημένης ταρτ τατέν, κάτι που ξέρουμε ότι λέει “η πιάτσα” για όλες τις συνταγές μας!
Οι τεχνικές προκλήσεις μιας ταρτ τατέν (που οι συνταγές αποσιωπούν) & ολίγη επιστήμη που βοηθά
Το βασικό τεχνικό θέμα με την ταρτ τατέν έχει να κάνει με την σωστή καραμελοποίηση των φρούτων. Αν δεν την χειριστείς αριστοτεχνικά, στο τέλος του ψησίματος έχεις μια λεπτόρρευστη καραμέλα, που είναι σαν ζουμί καθώς περιέχει και χυμό που έβγαλαν τα φρούτα στο ψήσιμο. Έτσι καταλήγει στο να μουσκέψει το φύλλο σφολιάτας (ή ζύμης), αντί να σταθεί και να πήξει πάνω στα φρούτα όπως πρέπει.
Για να καταλάβουμε λοιπόν την τεχνική καλό είναι να μάθουμε δυο βασικά πράγματα περί καραμελοποίησης, μιας διαδικασίας που έχει να κάνει με τη τήξη της ζάχαρης σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά και της παρασκευής καραμέλας που συνίσταται στη μίξη ζάχαρης και βούτυρου, σε χαλαρά καθορισμένες αναλογίες (στις συνταγές που ψάξαμε η αναλογία ποίκιλε εντυπωσιακά πολύ). Σημειώστε ότι καραμελοποίηση και παρασκευή καραμέλας είναι δύο διαφορετικά πράγματα, όπου η καραμελοποίηση προηγείται της παρασκευής καραμέλας. Πάντως το σημαντικό εδώ είναι να μάθουμε ότι τεχνικά, έχουμε δύο ειδών καραμελοποιήσεις της ζάχαρης, την στεγνή και την υγρή.
Στη στεγνή καραμελοποίηση λιώνουμε τη ζάχαρη σε ένα σκεύος στο μάτι για να μεταμορφωθεί σε ένα παχύρρευστο υγρό, κάτι που συμβαίνει όταν φτάσει στους 160ºC, και την αφήνουμε να ξεπεράσει λίγο τους 170°C ώστε να αποκτήσει βαθύ μελί χρώμα. Τότε, για να κάνουμε καραμέλα, ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και το ανακατεύουμε μέχρι η υφή να γίνει κολλώδης και το χρώμα σαν τη καραμέλα βουτύρου. Αυτή η διαδικασία θα έλεγα πως είναι εύκολη και χωρίς κινδύνους αποτυχίας, με βασική προϋπόθεση να ανακατεύετε συχνά, ειδικά στα σημεία του σκεύους που η ζάχαρη δείχνει να μαυρίζει, και βέβαια να προσέχετε να μην κάψετε τα χέρια σας.
Στην υγρή καραμελοποίηση, μαζί με τη ζάχαρη, βάζουμε λίγο νερό. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα η ζάχαρη να βράσει πρώτα στου 100ºC λόγω νερού και όταν εξατμιστεί όλο το νερό, να ανέβει θεωρητικά σιγά-σιγά στους 160ºC + , οπότε η καραμελοποίηση συμβαίνει τότε. Αυτό, αν βέβαια καταφέρει κανείς να ανεβάσει τη θερμοκρασία εκεί που πρέπει για την καραμελοποίηση, πράγμα μη δεδομένο, όπως εμείς διαπιστώσαμε στη πρώτη μας απόπειρα. Λόγω του αυξημένου χρόνου στη διαδικασία, οι γεύσεις που δημιουργούνται είναι θεωρητικά πιο σύνθετες και μεστές απ’ την στεγνή μέθοδο και αυτός είναι ο μοναδικός λόγος να προτιμήσει κανείς αυτή τη μέθοδο.
Το δεύτερο αντικίνητρο για την υγρή καραμελοποίηση όμως –που δε σημειώνουν όσοι προτείνουν την πρόσθεση νερού στο μίγμα απ’ την αρχή- είναι ο αυξημένος κίνδυνος επανα-κρυσταλλοποίησης της ζάχαρης, όταν εξατμιστεί το νερό. Αυτό το περίεργο φαινόμενο συμβαίνει όταν έστω και ένας κρύσταλλος ζάχαρης υπάρχει ακόμη στο σκεύος. Αυτός ο ένας κρύσταλλος είναι ικανός να δημιουργήσει μια αλυσιδωτή αντίδραση στο σύνολο της υγρής ζάχαρης, που από κεί που ήταν υγρή, την επιστρέφει σε κρυσταλλική μορφή και τελικά δεν την αφήνει να καραμελοποιηθεί ομαλά. Κάτι που συνέβη σε μας δύο συνεχείς φορές (αφού πετάξαμε τη πρώτη ζάχαρη, το ξανακάναμε), στη δεύτερη απόπειρα για ταρτ τατέν και είχαμε μείνει αποσβολωμένοι καθώς στις οδηγίες της συνταγής που ακολουθούσαμε δεν μας δόθηκε το συγκεκριμένο τιπ ή κάποιο σημείο προσοχής. Όταν δε προστέθηκε το βούτυρο, το αποτέλεσμα ήταν “άστα να πάνε”.
Το άλλο που πρέπει να συνειδητοποιήσουμε είναι πως τα φρούτα καθώς ψήνονται βγάζουν χυμούς. Άρα ό,τι καραμελοποίηση και να έχεις πετύχει στην αρχή της διαδικασίας μιας ταρτ τατέν, αυτή θα αναιρεθεί στη πορεία της διαδικασίας, καθώς η καραμέλα θα αραιώσει από τα υγρά που βγάζουν τα φρούτα. Επιπλέον, αυτά τα υγρά θα δημιουργούν ατμούς που θα θέλουν να βγουν προς τα πάνω. Όταν λοιπόν έχουμε σκεπάσει την τάρτα με τη ζύμη και δεν έχουμε αφήσει διόδους διαφυγής στους υδρατμούς, τότε η ζύμη θα μουλιάζει, αντί να ψήνεται και να βγαίνει τραγανή.
Όλα αυτά λοιπόν τα τεχνικά θέματα που καιροφυλακτούν μέσα σε όλες τις συνταγές που διαβάσαμε, για να εμφανιστούν ξαφνικά στον ανυποψίαστο ερασιτέχνη μάγειρα που είπε να φτιάξει μια εύκολη συνταγή με 4 μόνο υλικά, λύνονται με τα 4 μικρά τεχνικά μυστικά που ανακαλύψαμε μέσα απ’ τη τραυματική εμπειρία μας:
Τα 4 μυστικά της ταρτ τατέν αλ Caruso
ΜΥΣΤΙΚΟ #1 – Φρούτα στο ψυγείο απ΄ τη προηγουμένη
Αυτό το τιπ προέρχεται απ’ τον Gordon Ramsey και είναι το λιγότερο σημαντικό απ’ τα 4 μυστικά, αλλά δε χάνετε τίποτα να τ’ ακολουθήσετε. Καθαρίζοντας και βάζοντας τα φρούτα σε τέταρτα στο ψυγείο απ’ τη προηγουμένη ένας μικρό μέρος της υγρασίας τους φεύγει και έχετε λιγότερα υγρά στο ψήσιμο. Αν δε τα τρίψετε με λίγο χυμό λεμονιού πριν τα βάλετε να στεγνώσουν, ούτε που θα μαυρίσουν.
ΜΥΣΤΙΚΟ #2 – Η πρώτη καραμελοποίηση γίνεται στεγνή
Πάμε στα απλά και σίγουρα γιατί άλλωστε θα κάνουμε και δεύτερη καραμελοποίηση στο τέλος, αυτή τη φορά υγρή και έτσι θα πετύχουμε τις καλύτερες γεύσεις που υπόσχεται, αλλά χωρίς κίνδυνο επανακρυσταλλοποίησης σε εκείνη τη φάση. Καραμελώνουμε τη ζάχαρη, προσθέτουμε το βούτυρο και όταν γίνει κολλώδες το μίγμα βάζουμε τα φρούτα και το μεταφέρουμε στο φούρνο. Εκεί θα ψηθεί για 25’ και θα βγάλει κάποια υγρά. Στη συνέχεια θα προσθέσουμε την ζύμη από πάνω.
ΜΥΣΤΙΚΟ #3 – Ανοίγουμε διόδους διαφυγής στους υδρατμούς
Όταν απλώνουμε τη ζύμη πάνω απ’ τα φρούτα για να τα ψήσουμε μαζί στο φούρνο, ανοίγουμε με το μαχαιράκι μας ή με ψαλίδι, κάποιες τρύπες διαφυγής στους υδρατμούς ώστε να μη μουλιάσουν τη ζύμη.
ΜΥΣΤΙΚΟ #4 ( Το πιο σημαντικό): Κάνουμε δεύτερη “υγρή” καραμελοποίηση μετά το ψήσιμο
Ό,τι και να κάνουμε μέχρι να βγει η τάρτα μας ψημένη απ’ το φούρνο, η καραμέλα στην οποία έχει ενσωματωθεί το βούτυρο, νομοτελειακά δεν θα είναι πια πηχτή και κολλώδης όπως τη θέλουμε για να κάτσει πάνω στα φρούτα, αλλά θα περιέχει ζουμί απ’ τα φρούτα και θα είναι σαν μια αραιή σάλτσα. Αν περιμένουμε να γυρίσουμε τη τάρτα και αφού τη γυρίσουμε, να κάτσει η αραιή καραμέλα από πάνω και να πήξει μόνη της σε λίγα λεπτά όπως υπόσχονται όλες σχεδόν οι συνταγές, έχουμε απλά εναποθέσει τις ελπίδες μας στις μεταφυσικές δυνάμεις κάποιου σεφ, να κερδίσουν την χημεία. Επειδή λοιπόν αυτό με βάση την εμπειρία μας μάλλον δεν θα συμβεί εύκολα, όπως υπόσχονται με περισσή αισιοδοξία οι συνταγές, και στο γύρισμα το υγρό θα διαφύγει από κάτω και θα μουλιάσει τη σφολιάτα, έπρεπε να σκεφτούμε μια εναλλακτική, και κυρίως, μια σίγουρη λύση.
Οπότε το Cucina Caruso προτείνει το εξής, απλό, έξυπνο και απολύτως σίγουρο κόλπο, που βρήκαμε σε Αμερικάνικο βιβλίο μαγειρικής για τα σκεύη Lodge που χρησιμοποίησα:
Αφού βγει απ’ το φούρνο η ταρτ τατέν ψημένη, θα γυρίσουμε το σκεύος κάθετα πάνω από ένα κατσαρόλι και κρατώντας με μια πετσέτα τη τάρτα πάνω στο σκεύος, θα αδειάσουμε όλο το ζουμί που υπήρχε στο πάτο, μέχρι να μη μείνει σταγόνα. Αυτό το αραιό μίγμα καραμέλας και χυμών του φρούτου που μαζέψαμε, έχοντας ψηθεί περίπου 1 ώρα σε δύο στάδια στο φούρνο, δεν περιέχει σίγουρα κρυστάλλους ζάχαρης για να μας χαλάσει το αποτέλεσμα. Οπότε απλά θα το βράσουμε μέχρι να φύγουν τα υγρά και να ξαναγίνει πηχτή η καραμέλα. Έτσι, ώστε στη συνέχεια, η καραμέλα αυτή, πηχτή και κολλώδης, να κάτσει πάνω στα φρούτα της ήδη αναποδογυρισμένης ταρτ τατέν και να δέσει ως οφείλει σε λίγα λεπτά, χωρίς να υπάρχει πουθενά αραιό υγρό που να μουσκέψει τη τραγανή σφολιάτα από κάτω. Ρουά ματ στα σίγουρα!
Για την ιστορία η συνταγή που χρησιμοποιήσαμε ως βάση για την τελική μας πρόταση είναι αυτή του Raymond Blanc που ξεκινά με την σιγουριά και απλότητα της στεγνής καραμελοποίησης. Σ’ αυτή τη συνταγή βάσης αναπροσαρμόσαμε τις ποσότητες ζάχαρης και βουτύρου σύμφωνα με τις παρατηρήσεις της εξαιρετικά έμπειρης και μεθοδικής Felicity Cloak, που δοκίμασε σπίτι της αρκετές απ’ τις καλύτερες συνταγές ταρτ τατέν, σε ένα εξαιρετικό άρθρο στο Guardian, όπου αρθογραφεί. Επίσης προσθέσαμε και το τιπ του Gordon Ramsey για το στέγνωμα των φρούτων, παρόλο που το 4ο μυστικό λύνει το πρόβλημα της αραιής σάλτσας καταλυτικά.
Οπότε το 4ο είναι και το μεγάλο μυστικό, που για μένα κάνει όλη τη διαφορά στην εκτέλεση της συνταγής, προσφέροντας απόλυτη σιγουριά για το τελικό αποτέλεσμα. Αυτό δηλαδή που αφορά στη διαδικασία επανα-καραμελώματος όλων των υγρών που βρίσκονται στο σκεύος μας μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος, τα οποία και μαζεύουμε πριν γυρίσουμε την τάρτα.
Έτσι, με τη συνταγή και τα μυστικά μας, έχουμε στα σίγουρα και τη σφολιάτα μας τραγανή, χωρίς υγρά στο πιάτο και τα φρούτα, όχι μόνο μελωμένα, αλλά και τέλεια καραμελωμένα!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η συνταγή αν και έχει 4 μόνον υλικά, θεωρείται δύσκολη με πάρα πολύ κόσμο να παιδεύεται να την πετύχει (όπως σημειώνουμε αναλυτικά και πιο πάνω). Χάρη όμως στη μελέτη μας, την αποκάλυψη των 4 μυστικών, την επιλογή της συγκεκριμένης τεχνικής και τις λεπτομερείς οδηγίες μας, πιστεύω πως ο καθένας που θ’ ακολουθήσει ακριβώς τα βήματα μας, δεν υπάρχει καμία περίπτωση ν’ αποτύχει και άρα θα τολμούσα πλέον να την χαρακτηρίσω ως συνταγή μεσαίας ευκολίας. Αρκεί να μην πάρετε δυο ιδέες από δω και άλλες τρείς από κάπου αλλού, γιατί οι πιθανότητες είναι πως μια μεθοδολογία χωρίς τεχνική συνοχή, δεν θα πετύχει. Η συγκεκριμένη εκτέλεση θα σας πάρει 1:30 ώρα συνολικά απ’ την οποία εσείς θα παιδευτείτε λιγότερο απ’ τον μισό χρόνο.
Θέλει πολύ προσοχή να μην καείτε γιατί η θερμοκρασία της καραμέλας είναι 160°C-170°C και το σκεύος είναι είτε μαντεμένιο ή κεραμικό, που κρατάνε και τα δύο υψηλές θερμοκρασίες. Επιπλέον, θα πρέπει να κάνετε κάποιες κινήσεις με το καυτό σκεύος που θέλουν προσοχή και δεξιοτεχνία, οπότε καλό είναι να έχετε βοήθεια από κάποιον ενήλικα στο στάδιο 5 με τα γυρίσματα.
Το σκεύος επιλογής μας ήταν το μαντεμένιο τηγάνι Lodge διαμέτρου 26 εκ. το οποίο είναι ιδανικό για τη περίπτωση. Γιατί πέρα απ’ το πλεονέκτημα της ενιαίας θέρμανσης του φαγητού που βοηθά στο νόστιμο καραμέλωμα, έχει τη δυνατότητα να κρατηθεί ταυτόχρονα και απ’ το χερούλι και από την απέναντι πλευρά με μια πετσέτα ή με το κατάλληλο αξεσουάρ σιλικόνης, ώστε να γύρει και να γυρίσει εύκολα. Επιπλέον διαθέτει και ρύσεις που επιτρέπουν την εύκολη απαγωγή των υγρών στο στάδιο 5. Αυτό είναι ένα εξαιρετικά πρακτικό σχεδιαστικό χαρακτηριστικό, κλειδί για την επιτυχία της συνταγής μας με το δεύτερο καραμέλωμα.
Υλικά για μια ταρτ τατέν (σε μαντεμένιο τηγάνι Lodge 26εκ.)
150 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
75 γρ. βούτυρο Lurpak κομμένο σε μικρά κομμάτια σε θερμοκρασία δωματίου + 25γρ. επιπλέον, λιωμένο
8 αχλάδια κρουστάλια καθαρισμένα και κομμένα στα 4 (αν βάλετε μήλα χρησιμοποιείστε 4-5, ανάλογα και με το μέγεθος)
1 έτοιμο φύλλο σφολιάτας ψυγείου ή κατάψυξης, αποψυγμένο και κρύο
½ λεμόνι στυμμένο
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προεργασία:
Την προηγουμένη καθαρίστε και κόψτε στα τέσσερα, 8 αχλάδια κρυστάλια σε ένα μπολ, ρίξτε πάνω τους ½ στυμμένο λεμόνι κι ανακατέψτε και βάλτε τα στο ψυγείο να στεγνώσουν ελαφρά, ώστε να βγάλουν λιγότερα υγρά κατά το ψήσιμο. Αν δε προλάβετε να το κάνετε απ’ τη προηγουμένη, μη σκιάζεστε, κόψτε τα αχλάδια επί τόπου, θα τα καταφέρετε με τις οδηγίες μας και χωρίς αυτό το μυστικό.
Αν έχετε πάρει σφολιάτα κατάψυξης, απ’ τη προηγουμένη, βάλτε το ένα φύλλο που θα χρειαστείτε στο ψυγείο να ξεπαγώσει.
Λίγη ώρα πριν ξεκινήσετε τη διαδικασία τη μέρα που θα ψήσετε την ταρτ τατέν, βγάλτε το φύλλο σφολιάτας , απλώστε το και με τη βοήθεια ενός πιάτου που είναι λίγο (ένα πόντο) φαρδύτερο απ’ τη περιφέρεια του σκεύους που θα ψήσετε την τάρτα χαράξτε τη και κόψτε τη σε κύκλο. Ιδανικά, βάλτε τη στη κατάψυξη για ένα τέταρτο, να είναι σχετικά σκληρή μέχρι να τη χρειαστείτε στο στάδιο 4.
Επίσης, προθερμάνετε τον φούρνο σας, στους 180°C με αέρα ή στους 200° πάνω-κάτω.
2. Ετοιμάστε το πρώτο, “στεγνό” καραμέλωμα:
Βάλτε το σκεύος που θα κάνετε την ταρτ τατέν στο μάτι, σε υψηλή ένταση και ρίξτε και απλώστε τη ζάχαρη μέσα του. Στα 4-5 λεπτά η ζάχαρη θ’ αρχίσει να λιώνει και να παίρνει μελί χρώμα. Ανακατέψτε κάθε τόσο προσεκτικά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι στα περίπου 7’ λεπτά να λιώσει όλη η μάζα της, ενιαία. Τότε προσθέστε το βούτυρο (τα 75 γρ.) κομμένο σε κομμάτια και ανακατέψτε να λιώσει και να ενσωματωθεί σταδιακά στη ζάχαρη δημιουργώντας καραμέλα, που σιγά – σιγά, σε 3’ περίπου θα είναι αρκετά πηκτή, και αφαιρείτε απ’ τη φωτιά.
3. Προσθέστε τα φρούτα:
Πάνω στη καυτή καραμέλα τοποθετείστε με πολύ προσοχή να μην καείτε, κυκλικά τα φρούτα με την εξωτερική κυρτή επιφάνεια τους από κάτω. Αφού τα τοποθετήσετε παντού, με ένα πινέλο απλώστε στην πάνω επιφάνειά τους τα 25 γρ. λιωμένο βούτυρο και βάλτε τα στο φούρνο να ψηθούν για 25’.
4. Προσθέστε τη σφολιάτα & ξαναψήστε:
Λίγο πριν έρθει η ώρα να βγάλετε τα μισοψημένα αχλάδια στη καραμέλα, απλώστε τη κυκλική ζύμη και με ένα πιρούνι κάντε τρυπούλες στην επιφάνειά της για να μη φουσκώσει πολύ στο ψήσιμο. Στη συνέχεια, βγάλτε στα 25’ το καυτό σκεύος με τα φρούτα και απλώστε από πάνω τη ζύμη. Με ένα μαχαίρι, διπλώστε τη ζύμη στις άκρες του σκεύους προσεκτικά και κάντε 3-4 τρύπες στο κέντρο της για να διαφύγουν οι υδρατμοί απ’ το χυμό που νομοτελειακά θα βγάλουν τα φρούτα και να μην μαλακώσουν τη ζύμη. Ξαναβάλτε το σκεύος στο φούρνο, τώρα σκεπασμένο με τη ζύμη, και αφήστε να ψηθεί για 30’ στους 180°C με αέρα μέχρι η ζύμη να πάρει έντονο μελί χρώμα .
5. Κάντε το δεύτερο “υγρό” καραμέλωμα & αναποδογυρίστε τη τάρτα:
Βγάλτε τη ψημένη τάρτα απ’ το φούρνο κι ‘ αφήστε λίγα λεπτά να μη καίει η σφολιάτα. Με πολύ προσοχή, χρησιμοποιώντας μια πετσέτα κουζίνας για να συγκρατεί τη τάρτα, γείρτε το σκεύος κάθετα, ούτως ώστε να χυθεί ΟΛΗ η αραιή υγρή καραμέλα (γιατί έχει πλέον ενσωματώσει όλα τα ζουμιά που βγήκαν απ’ τα φρούτα) σε ένα πολύ καλά καθαρισμένο κατσαρολάκι (χωρίς ίχνος ζάχαρης, δηλαδή) που έχετε τοποθετήσει για να τα συλλέξει. Όλη η προσπάθεια εδώ είναι να αφαιρεθούν όλα τα αραιά υγρά για να καραμελοποιηθούν στη τελική μορφή της τάρτας.
Βάλτε το κατσαρολάκι στο μάτι σε υψηλή ένταση, και μειώστε τα υγρά για να ξαναγίνει η καραμέλα πηχτή. Αυτό θα πάρει περί τα 4’-5’ με συνεχές ανακάτεμα, ανάλογα και με το πόσα υγρά έβγαλαν τα φρούτα στο ψήσιμο.
Εν τω μεταξύ, χρησιμοποιείστε μια πιατέλα για να βγάλετε την ταρτ τατέν απ’ το σκεύος, αναποδογυρίζοντας το σκεύος με το πιάτο κολλημένο πάνω του , ώστε πλέον η τάρτα να έρθει με τη σφολιάτα κάτω και τα φρούτα πάνω της. Εάν τα έχετε κάνει όλα σωστά στο άδειασμα των υγρών πιο πάνω, δεν θα υπάρχει καθόλου υγρή καραμέλα στο γύρισμα που να μείνει στη πιατέλα, μουσκεύοντας τη σφολιάτα.
Μόλις ολοκληρωθεί η δεύτερη, «υγρή» καραμελοποίηση, ρίχνετε κι’ απλώνετε την πηχτή καραμέλα πάνω στα φρούτα της τάρτας, ώστε η ταρτ τατέν να πάρει την τελική της μορφή.
Αφήνετε να καταλαγιάσουν οι θερμοκρασίες τουλάχιστον δέκα λεπτά, πριν κόψετε και σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Η ταρτ τατέν σερβίρεται ιδανικά σε ήπια ζεστή θερμοκρασία μέσα σε μιση ώρα αφού βγει απ’ το φούρνο ή σε θερμοκρασία δωματίου, την ίδια μέρα που ψήθηκε. Συνήθως σερβίρεται σκέτη, αλλά ζεστή θα μπορούσε να συνοδευτεί και από γνήσια γαλλική crème fraîche, κρύα κρέμα γάλακτος, σαντιγί ή και παγωτό βανίλια.
