Τα τελευταία χρόνια οι Έλληνες αγαπήσαμε πολύ τις παρασκευές με βάση ωμό ψάρι όπως ταρτάρ, σεβίτσε, καρπάτσιο, σασίμι και σούσι. Όλες αυτές οι γαστρονομικές ιδέες που μας ήρθαν από εξωτικές κουζίνες τελικά ταίριαξαν ιδανικά στο ελληνικό κλίμα και βέβαια στην εκλεκτή πρώτη ύλη για ψάρια και θαλασσινά που βρίσκει κανείς στη χώρα μας, ίσως την καλύτερη στον κόσμο σε πολλά είδη.
Οι παρασκευές με ωμό ψάρι αγκαλιάστηκαν παράλληλα και απ’ τους σεφ, που έχουν τη δυνατότητα να εκφράσουν τη δημιουργικότητά τους καθώς οι συνδυασμοί που μπορούν να γίνουν είναι πρακτικά ανεξάντλητοι!
Πολλοί αναρωτιούνται ποια είναι η βασική διαφορά ανάμεσα σε ένα σεβίτσε, ένα ταρτάρ και ένα καρπάτσιο ψαριού, με το σασίμι και το σούσι να έχουν πιο σαφή διαφοροποίηση λόγω σαφούς Ιαπωνικής προέλευσης και συγκεκριμένου μινιμαλιστικού τρόπου σερβιρίσματος που δεν σηκώνει πολλές πρωτοτυπίες. Ανάμεσα στο ταρτάρ και το σεβίτσε υπάρχουν πολύ περισσότερα κοινά, απ’ όλες τις άλλες κατηγορίες. Κατ’ αρχάς το κόψιμο της ωμής σάρκας του ψαριού / θαλασσινού είναι και στις δύο περιπτώσεις ένα μικρό καρέ. Δευτερευόντως και το ταρτάρ και το σεβίτσε είναι συνθέσεις με πολλαπλά υλικά που περιλαμβάνουν κυρίως λαχανικά ή φρούτα ή βότανα/μπαχαρικά που διαλέγει κατά περίπτωση ο σεφ. Τέλος, και στα δύο υπάρχει κάποιο υγρό στοιχείο που συχνά έχει οξύτητα για να μαρινάρει το ωμό κρέας, κάτι που είναι απαραίτητο στο σεβίτσε, αλλά όχι στο ταρτάρ.
Στο σεβίτσε που προέρχεται απ’ τη γαστρονομική παράδοση του Περού για να κατακτήσει τη Λατινική Αμερική και μετά τον κόσμο ολάκαιρο, η τεχνική περιέχει απαρέγκλιτα το μαρινάρισμα σε χυμό κάποιου εσπεριδοειδούς ή τοπικού φρούτου. Άρα το ωμό έχει μετουσιωθεί χημικά σε μισοψημένο μέσα από χημικές αντιδράσεις του οξέως που περιέχει το φρούτο με τις πρωτεΐνες του ψαριού, όπως εξηγούμε και στο αναλυτικό άρθρο μας. Tο τελικό αποτέλεσμα στα σεβίτσε είναι εξαιρετικά αρωματικό και φρουτώδες, αλλά λόγω τοπικής παράδοσης στη Λατινική Αμερική υπεισέρχεται συχνά και η διάστασή του πικάντικου ή καυτερού στη σύνθεση, όπως θα δείτε και σ’ αυτή τη συνταγή μας με φιλέτο λαβράκι.
Εν αντιθέσει προς το σεβίτσε της Λατινικής Αμερικής, το ταρτάρ ψαρικών δεν έχει σαφή γαστρονομική πατρίδα, παίζει εκτός κανόνων. Προέρχεται εμμέσως από κατ’ αναλογία εφαρμογή της τεχνικής για ταρτάρ βοδινού, δημοφιλούς πιάτου της κλασικής διεθνούς κουζίνας εδώ και ενάμιση αιώνα, με αφετηρία την αυτοκρατορική Ρωσία και στη συνέχεια το Παρίσι και τη Νέα Υόρκη στα τέλη του 19ου αιώνα.
Στη τεχνική ταρτάρ η σάρκα του ψαριού κομμένη σε μικρό καρέ αναμιγνύεται και εδώ με διαφορετικά υλικά που συχνά, αλλά όχι απαραίτητα, έχουν οξύτητα. Στα ταρτάρ μπορεί να βρει κανείς παστά ή τουρσιά (π.χ. κάπαρη ή αγγουράκι) ή ελάχιστη ποσότητα ξιδιού ή και βέβαια χυμό από εσπεριδοειδή, όπως στο σεβίτσε. Αλλά το μαρινάρισμα εδώ είναι ανάλογα με τη συνταγή, με πολλές να το περιλαμβάνουν και άρα και εδώ μιλάμε για «μισο-ψημένο» χημικά ψάρι, αλλά και άλλες συνταγές να αφήνουν το ψάρι εντελώς ωμό. Οπότε κάποια ταρτάρ μοιάζουν σε αρκετά με τα σεβίτσε, τόσο που θα μπορούσαν να φέρουν άλλο τίτλο, αλλά αυτό δεν είναι ο κανόνας.
Η κύρια διαφορά που βλέπω εγώ ανάμεσα στις συνθέσεις σεβίτσε και ταρτάρ είναι ότι στα σεβίτσε οι ισορροπίες είναι κυρίως εστιασμένες γευστικά σε αρώματα, οξύτητες και πικάντικη διάσταση ενώ στα ταρτάρ υπεισέρχεται πιο έντονα η διάσταση της υφής, με την τραγανότητα κυρίως να είναι ζητούμενο πλέον της γευστικής σύνθεσης. Πάντως στο ταρτάρ σε σχέση με το σεβίτσε, οι επιλογές υλικών είναι σαφώς περισσότερες και η ελευθερία στη δημιουργία μιας συνταγής, πλήρης.
Τέλος το καρπάτσιο ψαριών, είναι απλά μια εξέλιξη απ’ το αυθεντικό καρπάτσιο με μοσχάρι που έχουμε καταγράψει εδώ την ιστορία του. Εδώ, το βασικό ζητούμενο είναι το λεπτό κόψιμο του ψαριού σε σχεδόν ημιδιαφανείς φέτες, που σπάνε τις πρωτεΐνες με το κόψιμο και άρα η ελάχιστη επαφή με όποιο όξινο στοιχείο τις μετουσιώνει άμεσα. Η σύνθεση σε γενικές γραμμές οφείλει να είναι πιο λιτή μια και η πρώτη ύλη είναι πιο διακριτική και συχνά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το στοιχείο που συνοδεύει τη λεπτή γεύση του ψαριού, παράλληλα με κάτι ελαφρά όξινο.
Θα έλεγα ότι καρπάτσιο με ωμό ψάρι είναι πιο δύσκολη παρασκευή για το σπίτι γιατί ελάχιστοι έχουν τόσο καλό επαγγελματικό και ακονισμένο μαχαίρι αλλά και την ικανότητα να κόψουν τόσο λεπτές φέτες. Το σεβίτσε και το ταρτάρ είναι σαφώς πιο εύκολες παρασκευές και σηκώνουν και δημιουργικότητα μέσα από τις συνθέσεις.
Αυτό όμως που είναι πραγματικά απαραίτητο και στις τρεις αυτές τεχνικές που βασίζονται στο ωμό ψάρι, είναι η ποιότητα της πρώτης ύλης με κύριο ζητούμενο τη φρεσκάδα του ψαριού.
Έτσι, ενώ η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι σχεδόν δεδομένη όταν μιλάμε για πάσης φύσεως ψάρια που έζησαν ελεύθερα ή καλλιεργήθηκαν και αλιεύθηκαν στα διάφανα Ελληνικά νερά, στο θέμα φρεσκάδας θέλει μια έξτρα προσοχή. Εκεί εκ πείρας, οι σίγουρες επιλογές είναι δύο: Ή να το ψαρέψεις μόνος σου και να το φιλετάρεις εσύ ή να πάρεις έτοιμο φιλεταρισμένο ψάρι Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας. Κι αν σας κάνει εντύπωση αυτό που λέω, έχει απόλυτα ορθολογική εξήγηση που έχω διαπιστώσει μελετώντας το κύκλωμα της αλιείας και μιλώντας με πολλούς σοβαρούς και έγκυρους ανθρώπους, ειδικούς στον τομέα.
Η σιγουριά μου για τη φρεσκάδα των ψαριών Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας προκύπτει από τον τρόπο που λειτουργεί το σύστημα διανομής. Γιατί οι Ελληνικές μονάδες ιχθυοκαλλιέργειας στέλνουν καθημερινά στα σημεία διανομής ποσότητες φρέσκων ψαριών που αντιστοιχούν στις ανάγκες τους. Δηλαδή, εν αντιθέσει με τα ελεύθερα αλιευμένα ψάρια στη θάλασσα, όπου η προσφορά (η ψαριά της ημέρας) ορίζει τη ποσότητα που καταλήγει σε κάθε μαγαζί, στα ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας το πόσα ακριβώς αλιεύονται κάθε μέρα καθορίζεται εντέλει απ’ τη ζήτηση του καταναλωτή, που με τη σειρά της αντικατοπτρίζεται σε καθημερινές παραγγελίες των σημείων διανομής. Έτσι είσαι πολύ πιο σίγουρος για το πόσο φρέσκα είναι τα ψάρια Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας που βρίσκονται κάθε μέρα στα ιχθυοπωλεία και σούπερ μάρκετ.
Οπότε τόσο για λόγους φρεσκάδας, όσο και για πρακτικούς μια και υπάρχουν έτοιμες φιλεταρισμένες τσιπούρες και λαβράκια Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας παντού, εγώ πάντα χρησιμοποιώ αυτά για όλες τις ωμές παρασκευές μου!
Άλλωστε έχω μελετήσει από κοντά πως λειτουργεί αυτός ο τομέας και έχω πλήρη εμπιστοσύνη στη ποιότητα των ψαριών της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, του δεύτερου μεγαλύτερου εξαγωγικού τομέα της χώρας μας. Έτσι προσπερνώ εύκολα τις αντιδράσεις των λίγων οργισμένων φωνακλάδων που έχουν άρνηση σε κάθε έγκυρη, επιστημονική ενημέρωση, ασπαζόμενοι φήμες απ’ τις εσχατιές του διαδικτύου, γιατί στην ουσία δεν μπορούν να εξοικειωθούν με την πιο πρόσφατη καλλιεργητική δραστηριότητα της ανθρωπότητας, παρόλο το ότι είναι πλήρως ελεγχόμενη από τοπικούς και Ευρωπαϊκούς φορείς.
Η έμπνευση για τη συγκεκριμένη συνταγή προέκυψε από αγαπημένα μου υλικά του Ελληνικού καλοκαιριού, και έκλινε προς φρουτώδεις και γλυκές επιλογές.
Η επιλογή ψαριού ήταν φιλέτο τσιπούρας Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας που άλλωστε είναι και το πιο δημοφιλές “πρώτο ψάρι” στην Ελλάδα. Τα τρία βασικά υλικά της σύνθεσης που δίνουν γευστικό στίγμα και υφές είναι το αρωματικό λευκόσαρκο ροδάκινο, το όξινο και σφριγηλό σταφύλι και η τραγανή, γλυκιά πιπεριά Φλωρίνης. Το αρωματικό προφίλ συμπληρώνεται απ΄ τις γλυκόπικρες εντάσεις του ροζ γκρέιπφρουτ όπου μαρινάρονται τα υλικά.
Συντροφιά τους ένας πουρές από αβοκάντο με λάιμ που συμπληρώνει γευστικά το ταρτάρ με οξύτητες και φυτική λιπαρότητα που προσθέτουν επιπλέον μια ακόμη διάσταση στη σύνθεση του πιάτου, την κρεμώδη υφή!
Το αποτέλεσμα είναι αναπάντεχο και εξόχως αρωματικό και δροσιστικό. Είναι ενδιαφέρον ότι δε μπορείς να αναγνωρίσεις γευστικά το ροδάκινο ή τη πιπεριά, αλλά η γεύση τους έχει επηρεάσει βαθιά τη σύνθεση. Το σταφύλι παίζει βασικό ρόλο και στ’ αρώματα και στις υφές και μαζί με το γκρέιπφρουτ κάνει το όλον εξαιρετικά πρωτότυπο, φρουτώδες και καλοκαιρινό. Όσοι το δοκίμασαν ενθουσιάστηκαν, ελπίζω και εσείς!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη, και ταυτόχρονα εξαιρετικά πρωτότυπη και εντυπωσιακή “γκουρμέ” συνταγή που μπορεί να κάνει ο καθένας, εύκολα σπίτι του αν έχει ένα καλό, ακονισμένο μαχαίρι. Θα χρειαστεί ένα τέταρτο περίπου στη προετοιμασία των δύο παρασκευών (ταρτάρ τσιπούρας και πουρέ αβοκάντο) και περί τα 20’ μαρινάρισμα στο ψυγείο πριν το σερβίρισμα.
Υλικά για ένα ταρτάρ ως ορεκτικό – μεζέ, για 2 άτομα.
1 φιλέτο τσιπούρας Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας (80γρ.)
2 κ.σ. (30ml.) λευκόσαρκο ροδάκινο κομμένο σε μικρό καρέ
2 κ.σ. (30 ml.) πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε μικρά κομμάτια
3 κ.σ. (45 ml.) ρόγες από αρωματικό λευκό (ή και κόκκινο) σταφύλι κομμένες στα 4
3 κ.σ. (45 ml.) φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.γ. (15 ml.) μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. (30 ml.) χυμό ροζ γκρέιπφρουτ
1 κ.γ. (15 ml.) εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
½ κ.γ. (2.5 ml.) ανθό αλατιού (αφρίνα)
Σημείωση: Οι ποσότητες δίνονται σε όγκο γιατί σε βάρος είναι σχεδόν αδύνατον να υπολογιστούν σε οικιακή ζυγαριά. Σύσταση να χρησιμοποιείτε δοσομετρητή, όχι απλά ένα κουτάλι. Υπενθύμιση: 1 κ.σ. = 15 ml. , 1 κ.γ. = 5 ml.
Για τον πουρέ αβοκάντο:
1 αβοκάντο ώριμο
χυμό από 1 λάιμ (2 κ.σ. = 30 ml.)
6 σταγόνες ταμπάσκο
½ κ.γ. (2.5 ml.) ανθό αλατιού (αφρίνα)
Σημείωση: Η ποσότητα του πουρέ αβοκάντο αντιστοιχεί σε ποσότητα ταρτάρ 4 ατόμων, αλλά μπορείτε να το καταναλώσετε και σαν ντιπ
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε τα συστατικά:
Κόβετε ένα τέταρτο από καθαρισμένο λευκόσαρκο ροδάκινο σε μικρά κομματάκια (καρέ) μισού εκ. περίπου να γεμίσει τον δοσομετρητής στη ποσότητα που πρέπει. Κόβετε ένα κομμάτι από πιπεριά Φλωρίνης και το ψιλοκόβετε σε τετραγωνάκια. Κόβετε γύρω στις 5 ρόγες σταφυλιού στα 4. Ψιλοκόβετε το κρεμμυδάκι και τον μαϊντανό. Τέλος, στίβετε μισό ροζ γκρείπφρουτ.
2. Ετοιμάζετε τη τσιπούρα:
Ελέγχετε το φιλέτο τσιπούρας με το δάχτυλο μήπως έχει ξεφύγει κάποιο κόκαλο. Στην ουρά βάζετε διαγώνια ένα πολύ καλό μαχαίρι και ξεχωρίζετε τη σάρκα απ τη πέτσα της τσιπούρας. Πιάνετε την άκρη της πέτσας με μια πένσα και με το μαχαίρι με μικρή γωνία προς το τραπέζι, αποκολλάτε σταδιακά τη σάρκα του φιλέτου απ’ την πέτσα κυλώντας το μαχαίρι προς τη φαρδιά-μπροστινή πλευρά του ψαριού. Όταν έχετε το φιλέτο καθαρό, το κόβετε σε λωρίδες κατά μήκος και στη συνέχεια κάθετα, ώστε να βγουν μικρά κομμάτια (καρέ) περίπου μισού εκατοστού.
3. Ετοιμάζετε & μαρινάρετε το ταρτάρ:
Σε ένα μπολ βάζετε το καρέ απ’ το φιλέτο τσιπούρας και προσθέτετε τα υπόλοιπα στερεά υλικά. Ανακατεύετε και στο τέλος προσθέτετε αλάτι, τον χυμό γκρέιπφρουτ και το ελαιόλαδο. Ανακατεύετε πάλι, βάζετε μια μεμβράνη από πάνω και αφήνετε στο ψυγείο για 20’ να μαριναριστεί ελαφρά το ψάρι, απ’ τα όξινα στοιχεία της σύνθεσης.
4. Ετοιμάζετε τον πουρέ αβοκάντο:
Κόβετε το αβοκάντο, αφαιρείτε το κουκούτσι και με κουτάλι βγάζετε όλη τη σάρκα και τη βάζετε σε πολυκόφτη ή σε μπολ για χρήση με μίξερ χειρός. Προσθέτετε το χυμό λάιμ, το αλάτι και όσο ταμπάσκο σας ταιριάζει στη γεύση. Οι 6 σταγόνες είναι ενδεικτικές και δεν ενοχλούν ακόμη και όσους έχουν θέμα με τα καυτερά. Τα πολτοποιείτε για λίγα δευτερόλεπτα και ο πουρές αβοκάντο σας είναι έτοιμος να συνοδεύσει το ταρτάρ.
Σερβίρισμα:
Βγάζετε το ταρτάρ απ’ το ψυγείο και ιδανικά το σερβίρετε χρησιμοποιώντας τσέρκι, χωρίς τα υγρά της μαρινάδας. Διακοσμείτε με πουρέ αβοκάντο γύρω-γύρω ή όπως θέλετε και ίσως με κομμάτια από το γκρέιπφρουτ ή/και τα σταφύλια. Τρώγεται άμεσα σαν μεζές ή ορεκτικό ή ελαφρύ γεύμα.
