Ταλιατέλες Φούρνου με αρακά, μπέικον και …μετσοβόνε

Τα ζυμαρικά φούρνου έχω την αίσθηση ότι στην Ελλάδα είναι πολύ πιο δημοφιλή απ’ ότι διεθνώς και κυρίως σε σχέση με την Ιταλία. Δεν είμαι σίγουρος για τον λόγο, αλλά εικάζω ότι έχει σχέση με την πιο μαμαδίστικη, λιχουδιαστή και πληθωρική γεύση 70’s που συνήθως έχουν τα ζυμαρικά φούρνου όπως τα κάνουμε στην Ελλάδα, με έμφαση σε κρέμες, τυριά και ζαμπόν. Όχι κάτι απαραίτητα κομψό, αλλά σίγουρα λαχταριστό, σημείο αναφοράς στη παραδοσιακή λογική των πληθωρικών γεύσεων σε οικογενειακά τραπέζια, μπουφέδες για πάρτι και ανθρωπομαζώξεις φίλων που έχουν ξεπεράσει το κόνσεπτ δίαιτα. Γιάμυ- γιάμυ και όποιον πάρει…

Παρόλο που η σύγχρονη αστική κουζίνα που πρεσβεύω κινείται σε μια πιο ελαφριά λογική φαγητών και γεύσεων, δεν σας κρύβω ότι μια καλή μακαρονάδα φούρνου μια στις τόσες, με σκανδαλίζει.

Έτσι, θέλω να μοιραστώ μαζί σας την αγαπημένη μου συνταγή για πάστα φούρνου. Μια μακαρονάδα που προσπαθεί να κινηθεί στα όρια μεταξύ της νέας αστικής κουζίνας και της παλιάς πληθωρικής γεύσης. Μια ιδέα αμιγώς προσωπική, πρωτότυπη για τα ελληνικά δεδομένα, η οποία όμως βασίστηκε σε μια αυθεντική συνταγή της Βόρειας Ιταλίας την οποία εξελλήνισα και προσάρμοσα για φούρνο.

Η Ιταλική μακαρονάδα πάνω στην οποία βασίζεται η συνταγή μου, ονομάζεται Tagliatelle con panna, prosciutto e piselli και προέρχεται από την Emilia Romagna.

Η ιταλική συνταγή περιγράφει στον τίτλο της, τα τέσσερα βασικά συστατικά της, ταλιατέλες, αρακά, προσούτο (prosciutto crudo, δηλαδή το κλασικό καπνιστό) και κρέμα. Ως δευτερεύοντα υλικά χρησιμοποιούνται σε κάποιες εκδοχές, το κρεμμύδι, το λευκό κρασί και βέβαια τριμμένο τυρί που είναι είτε πεκορίνο είτε παρμεζάνα.

Οι ταλιατέλες με κρέμα, αρακά και προσούτο είναι μια κλασική καθημερινή συνταγή με έντονα οικογενειακό χαρακτήρα που υπάρχει και σε άλλες περιοχές της Ιταλίας με παραλλαγές πάνω στη βασική ιδέα, κυρίως όσον αφορά στη πάστα που χρησιμοποιείται αλλά όχι μόνον. Στο Lazio για παράδειγμα, γίνεται με φετουτσίνε, στο Abruzzo με quadrucci και σε άλλες περιοχές με πέννες, με ριγκατόνι, με κοφτό μακαρονάκι ή και με ταλιατέλες Paglia e Fieno.

Κάποιοι την κάνουν χωρίς κρέμα και υπάρχουν περιπτώσεις όπου χρησιμοποιούνται ωμά αυγά στο τελικό στάδιο με αποτέλεσμα η συνταγή να αρχίζει να δημιουργεί στενή συγγένεια με την καρμπονάρα. Επίσης θα βρείτε εκδοχές με προσούτο crudo (προσούτο που είναι σαν βραστό ζαμπόν δηλαδή, όχι καπνιστό) ή με μπέικον ή με παντσέτα. Πάντως η ουσία της σύνθεσης είναι η άσπρη εμφάνιση, τα πράσινα μπιζέλια και κάποιο χοιρινό παρασκεύασμα. Αυτή η συνταγή για ταλιατέλες με κρέμα, αρακά και προσούτο στην πρωτότυπη εκδοχή της δεν ήταν για φούρνο, αλλά υπάρχουν παραλλαγές και προσαρμογές της στην Ιταλία.

Προσωπικά, την συγκεκριμένη συνταγή την απολάμβανα για χρόνια στη κανονική μορφή της (που σας προτρέπω να δοκιμάσετε) και σχετικά τελευταία την προσάρμοσα και για φούρνο, με επιλογές που δημιουργούν μια ιδιαίτερη και ενδιαφέρουσα γεύση. Έκανα μάλιστα σ’ αυτή τη περίπτωση, κάτι που σπάνια επιχειρώ, την εξελληνοποίηση μιας ξένης συνταγής με τοπικά υλικά.

Ο λόγος είναι ότι στις ταλιατέλες φούρνου με αρακά και μπέικον, ταίριαζε ένα μοναδικό ελληνικό προϊόν, το καπνιστό τυρί μετσοβόνε, που πιστεύω ότι θα κάνει αυτή την συνταγή ιδιαίτερα δημοφιλή, δίνοντας ένα ξεχωριστό χαρακτήρα στη γεύση.

Έτσι, οι βασικές αλλαγές στη δικιά μου συνταγή απ’ την κλασική Ιταλική εκδοχή της, είναι ότι το προσούτο έγινε καπνιστό μπέικον και μάλιστα σε κυβάκια, η κρέμα έγινε ελαφριά μπεσαμέλ για να δέσει πιο αρμονικά και ελαφρά τις ταλιατέλες στο φούρνο (σε σχέση με την κρέμα γάλακτος) και το βασικό τυρί έγινε τριμμένο μετσοβόνε που εντείνει την αίσθηση καπνιστού που εισπράττει κανείς σε κάθε μπουκιά.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μέτριας ευκολίας συνταγή που θέλει λίγα βήματα προετοιμασίας. Θα σας πάρει λιγότερο από μισή ώρα η προετοιμασία και άλλα 40 λεπτά το ψήσιμο.

Θεωρείστε την συγκεκριμένη συνταγή ως βάση και σημείο αναφοράς για να δοκιμάσετε εν καιρώ, πολλές παραλλαγές.

Αν αντικαταστήσετε τη μπεσαμέλ με κρέμα γάλακτος, το αποτέλεσμα θα βγει πιο υγρό στη κάτω μεριά του ταψιού, αλλά θέλει προσοχή να μην ξεραθούν τα μακαρόνια από πάνω, οπότε προτείνω λιγότερο χρόνο ψησίματος.

Μπορείτε επίσης να κάνετε τη συνταγή με διαφορετικά ζυμαρικά, (μακαρόνια για παστίτσιο, πέννες, κοφτό, κλπ.), όπως και να αντικαταστήσετε τον αρακά με μπρόκολο και το μπέικον με ζαμπόν ή προσούτο κατά βούληση. Σαφώς μπορείτε να βάλετε διαφορετικά τυριά αλλά πριν κάνετε αλλαγές, δοκιμάστε οπωσδήποτε μια φορά την προτεινόμενη ιδέα με το μετσοβόνε. Ως εναλλακτικά τυριά προτείνω προφανώς παρμεζάνα, πεκορίνο, προβολόνε από Ιταλικά. Γραβιέρες , έμμενταλ και λοιπά γευστικά και σχετικά μαλακά κίτρινα τυριά που λιώνουν καλά, θα μπορούσαν επίσης να παίξουν, αλλά αποφύγετε παρακαλώ τα διάφορα μαζικά γκούντα, ένταμ και ρεγκάτο που φτηναίνουν τη σύνθεση και δεν έχουν γευστική προσωπικότητα.

Τρία μυστικά για το καλό αποτέλεσμα τα οποία αναφέρονται και στις οδηγίες πιο κάτω, έχουν να κάνουν με την ιδιαιτερότητα ότι τα ζυμαρικά και τα υλικά ψήνονται επί αρκετή ώρα. Γι’ αυτό κατά την προετοιμασία, ο αρακάς πρέπει να πάρει απλά μια βράση κι όχι παραπάνω, το μπέικον να ροδίσει αλλά να μην γίνει κριτσανιστό και τα ζυμαρικά να βγουν ένα λεπτό πριν το αλντέντε σημείο βρασμού τους. Αλλιώς στο τελικό πιάτο ο αρακάς θα είναι ταλαιπωρημένος, το μπέικον ξερό και τα ζυμαρικά λαπάς.
Μόνο αν δεν κάνατε το πιάτο για φούρνο αλλά σερβίρατε την πάστα απ’ τη κατσαρόλα μέσα στη σάλτσα με κρέμα στο τηγάνι, τότε θα θέλατε τον αρακά βρασμένο για 3 λεπτά παραπάνω και το μπέικον λίγο πιο κριτσανιστό. Αλλά αυτό θέλω να πιστέυω ότι το ξέρατε αν μας παρακολουθείτε…

Υλικά για 6 άτομα

500 γρ. Ταλιατέλες Barilla
250 γρ. μπέικον, ολόκληρο κομμάτι κομμένο σε ορθογώνια κομμάτια
200 γρ. αρακά κατεψυγμένο
150 γρ. μετσοβόνε τριμμένο χοντρό
150 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη χοντρή (μπορείτε να βάλετε μόνο μετσοβόνε αν σας αρέσει η ένταση της γεύσης του)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Για την ελαφριά μπεσαμέλ
50 γρ. βούτυρο Lurpak
50 γρ. αλεύρι
700 γρ. γάλα
1/16 κ.γ. μοσχοκάρυδο τριμμένο
αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

1. Ετοιμάζετε το μπέικον. Το  κόβετε καταρχάς σε ορθογώνια κυβάκια. Σε τηγάνι με χαμηλή φωτιά βάζετε μια κ.σ. ελαιόλαδο και ρίχνετε το μπέικον μέσα. Σοτάρετε επί 8-10 λεπτά, ανάλογα με το πόσο χοντροκομμένο είναι το μπέικον και πόσο δυνατή η φωτιά, μέχρι να πάρουν χρώμα τα κομμάτια του μπέικον και να φύγει το περισσότερο λίπος. Αφαιρείτε με προσοχή το μπέικον απ’ το τηγάνι, σε μπολ με χαρτί κουζίνας για να απορροφήσει το έξτρα λίπος.

2. Ετοιμάζετε τον αρακά. Παράλληλα με το προηγούμενο βήμα, βάζετε νερό της βρύσης σε ένα κατσαρολάκι και το τοποθετείτε πάνω στη φωτιά. Ρίχνετε στο κρύο νερό, τον κατεψυγμένο αρακά. Όταν το νερό αρχίζει να βράζει, σβήνετε τη φωτιά, σουρώνετε το περιεχόμενο και κρατάτε τον αρακά σε ένα μπολ.

3. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180º C

4. Ετοιμάζετε την ελαφριά μπεσαμέλ. (Δείτε την πλήρη αναλυτική περιγραφή της συνταγής μπεσαμέλ εδώ). Βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε ήπια φωτιά σε ένα κατσαρολάκι και μόλις λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι. Ανακατεύετε με ένα σύρμα και προσθέτετε σταδιακά το ζεστό γάλα συνεχίζοντας να ανακατεύετε με το σύρμα, μέχρι να γίνει μια αραιή σάλτσα. Προσθέτετε το τριμμένο μοσχοκάρυδο και αλατοπίπερο.

5. Ετοιμάζετε τις ταλιατέλες σύμφωνα με τις οδηγίες του βίντεο μας για τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί. Σε τουλάχιστον 4 λίτρα νερό που κοχλάζει, προσθέτετε μια γενναία δόση αλατιού και ρίχνετε τις ταλιατέλες. Ανακατεύετε. Τις αφαιρείτε ένα λεπτό πριν τον συνιστώμενο χρόνο βρασμού και τις ρίχνετε στο ταψί όπου και θα ψηθούν στο φούρνο.

6. Αναμιγνύετε τα συστατικά. Προσθέτετε το μπέικον, τον αρακά, την μεγαλύτερη ποσότητα απ’ τα τριμμένα τυριά και τη μισή περίπου μπεσαμέλ και τα ανακατεύετε στο ταψί. Αφού μοιραστούν τα υλικά, συμπληρώνετε από πάνω με την υπόλοιπη μπεσαμέλ, το τριμμένο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

7. Ψήνετε τις ταλιατέλες φούρνου στους 180ºC επί 35′ σε μεσαίο ράφι, μέχρι ν’ αρχίζει να ροδίζει ελαφρά η μπεσαμέλ από πάνω. Γυρνάτε τον φούρνο σας στο γκριλ για τα τελευταία 2-4 λεπτά ώστε να πάρουν χρώμα και κριτσανιστή υφή από πάνω, χωρίς να στεγνώσουν τα ζυμαρικά στο κέντρο του ταψιού. Βγάζετε αμέσως μετά το ταψί με τα έτοιμα ζυμαρικά, απ’ τον φούρνο.

Σερβίρισμα

Τα ζυμαρικά φούρνου χρειάζονται πριν σερβιριστούν, περίπου 10-15 λεπτά να ηρεμήσουν εκτός φούρνου, ώστε να δέσουν τα υλικά και βέβαια να πέσει η θερμοκρασία σε επίπεδα που τα καθιστούν βρώσιμα. Αν όμως τα αφήσετε παραπάνω όλα τα ζυμαρικά έχουν την τάση να κρυώνουν γρήγορα και να στεγνώνουν. Οπότε, σεβαστείτε τους ιδανικούς χρόνους και σερβίρετε κόβοντας με το μαχαίρι και με σπάτουλα, από το ταψί σε κάθε πιάτο. Σηκώνουν μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι από πάνω.