Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το συκώτι πεσκανδρίτσας είναι ένας σχεδόν άγνωστος αλλά πραγματικά κορυφαίος γκουρμέ μεζές που εύκολα μπαίνει στη καθημερινότητά μας στην Ελλάδα. monkfish2Ακριβώς επειδή είναι τόσο άγνωστος στη χώρα μας, τώρα είναι η απόλυτη ευκαιρία να το προμηθευτείτε μέχρι και δωρεάν. Γιατί ακόμη οι περισσότεροι ιχθυοπώλες το πετάνε όταν καθαρίζουν πεσκανδρίτσες, για να πουλήσουν μόνο την ουρά που ο κόσμος έμαθε σιγά-σιγά να μαγειρεύει, χάρη στον Λευτέρη Λαζάρου. Και παρόλο ότι και ο Λαζάρου και άλλοι σεφ έχουν χρησιμοποιήσει το συκώτι πεσκανδρίτσας σε συνταγές τους, ελάχιστος κόσμος το έχει δοκιμάσει ή το γνωρίζει ή θα του περνούσε απ’ το μυαλό ότι υπάρχει τέτοια λιχουδιά.

Αυτό που ο κόσμος δεν περιμένει, είναι το πόσο μεγάλο και ενδιαφέρον γαστρονομικά, δείχνει ένα συκώτι πεσκανδρίτσας, από ένα ψάρι μεγέθους κιλού ή μεγαλύτερου. Και βέβαια το ότι πρόκειται για πραγματικά κορυφαίο και εύκολο μεζέ.

συκώτι-πεσκανδριτσας_20141204_0015

Εδώ και λίγο καιρό που το πρωτοδοκίμασα, όταν βλέπω μεγάλη πεσκανδρίτσα στο αγαπημένο ιχθυοπωλείο μου Ιχθύς τους ζητάω το συκώτι και απλά μου το δίνουν. Το βάζω στη κατάψυξη και περιμένω όταν θα έχω μάζωξη με γκουρμεδοφίλους σπίτι, να το ετοιμάσω σαν ορεκτικό. Και βέβαια όποιος το δοκιμάσει δεν μπορεί να πιστέψει ότι ένα συκώτι ψαριού μπορεί να έχει αίσθηση φουαγκρά.

Διαφήμιση

Το συκώτι πεσκανδρίτσας δεν είναι άγνωστο μόνο στην Ελλάδα, αλλά και στις περισσότερες χώρες του κόσμου, με ελάχιστες εξαιρέσεις που ανάμεσά τους* πιο φωτεινή είναι η Ιαπωνία (που αλλού;), όπου θεωρείται τοπ-μεζές και κοστίζει πολύ πιο ακριβά απ’ ότι το κρέας της πεσκανδρίτσας (monkfish). Η κλασική Γιαπωνέζικη συνταγή για συκώτι πεσκανδρίτσας ονομάζεται ankimo και είναι αρκετά πολύπλοκη, καθώς περιλαμβάνει αρκετά στάδια στη λογική της παρασκευής του ως φουαγκρά. (* επίσης η Γαλλία, όπου σερβίρεται ως foie de lotte)

ankimo απο συκώτι πεσκανδρίτσαςΓια να κάνει κανείς ankimo, αφού αφαιρέσει τη μεμβράνη και κάποιες φλέβες από συκώτια πεσκανδρίτσας, τα μαρινάρει για 4 ώρες σε γάλα. Στη συνέχεια τα συκώτια ξεπλένονται και μπαίνουν για 8 ώρες σε άλμη με διάλυμα νερού/sake/mirin σε αναλογία 5:3:1 και ποσότητα αλατιού που αναλογεί στο 3% του βάρους των συκωτιών. Τα συκώτια ξεπλένονται πάλι και τυλίγονται σφιχτά σε τουλπάνι σε σχήμα κυλίνδρου ή σφαίρας. Έτσι, αχνίζονται πάνω σε ένα μίγμα sake/νερού σε αναλογία 50%-50% που σιγοβράζει, μέχρι το κέντρο τους να φτάσει τους 63ºC ή για περίπου 20’. Εναλλακτικά βράζει σε νερό για 30’ ή μέχρι το κέντρο να φτάσει τους 65ºC. Σε κάθε περίπτωση μένει ν’ αναπαυθεί στο ψυγείο για 12 -18 ώρες πριν κοπεί σε φέτες ή σερβιριστεί με επιλεγμένα Γιαπωνέζικα λαχανικά ή φύκια.

Το αποτέλεσμα όπως λένε όλοι όσοι έχουν δοκιμάσει ankimo είναι σα να τρως φουαγκρά της θάλασσας. Γεύση πλούσια και κρεμώδης αλλά ταυτόχρονα ελαφριά και ντελικάτη, με αίσθηση κάτι ανάμεσα σε μετάξι και βελούδο.

Ακριβώς την ίδια αίσθηση πάντως, ένιωσα και εγώ, που αντί για ankimo δημιούργησα την απλούστερη δυνατή συνταγή, θεωρώντας ότι ένα υλικό τόσο πολύτιμο γαστρονομικά όσο το συκώτι πεσκανδρίτσας θέλει το ελάχιστο των μαγειρικών παρεμβάσεων για ν’ αναδειχτεί. Επέλεξα καλό βούτυρο για ν’ αναδεικνύει τη γεύση του και Dry Fino Sherry ως το ιδανικό ποτό για να ταιριάξει με τις λεπτές γεύσεις του. Για τη λογική της δικιά μας κουζίνας, δεν χρειάζεται άλλα φρου-φρού!

συκώτι-πεσκανδριτσας_20141204_0060Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη και γρήγορη σούπερ γκουρμέ συνταγή .
Όλο το θέμα είναι να βρείτε το συκώτι της πεσκανδρίτσας από τον ψαρά σας. Αν έχετε αναπτύξει σχέση με τον ψαρά σας (όχι απαραίτητα ερωτική :-P,αν και θα ήταν επαρκής αφορμή) μπορείτε να του πείτε να σας ειδοποιεί όταν έχει μεγάλη πεσκανδρίτσα και να παίρνετε το συκώτι, είτε δωρεάν, ή επί πληρωμή. Αλλιώς όταν περνάτε από ψαράδικο και βλέπετε μεγάλη πεσκανδρίτσα μπορείτε να τους το ζητάτε. Το συκώτι διατηρείται και στη κατάψυξη ωμό, μέχρι να προκύψει η ευκαιρία να το μαγειρέψετε ως εκλεκτό μεζέ.

Διαφήμιση

Στα υλικά θα δείτε Dry Sherry (που δεν έχει καμία σχέση με το Cherry βέβαια), και είναι ένα εξευγενισμένο ενισχυμένο λευκό Ισπανικό κρασί. Είναι απόλυτα ιδανικό να συνοδεύσει το συκώτι πεσκανδρίτσας. Η εναλλακτική είναι ένα λευκό πολύ ξηρό και όξινο κρασί όπως ασύρτικο.

Υλικά (για μεζέ 4-6 ατόμων)

1 συκώτι πεσκανδρίτσας
60 γρ. βούτυρο Lurpak
2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα (προαιρετικά)
50 μλ. Sherry Fino Dry
1 κ.γ. ψιλοκομμένο σχοινόπρασο
αλάτι, πιπέρι
4-6 φέτες φρυγανισμένου ψωμιού (για το σερβίρισμα)

Διαφήμιση

Παρασκευή:

1. Λιώνετε το βούτυρο σε μεσαία φωτιά και προσθέτετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε για 2 λεπτά.

συκωτι πεσκανδρίτσας σοτέ 12. Προσθέτετε το συκώτι και το γυρνάτε ανά λεπτό, για 4 λεπτά. Προσθέτετε το Sherry και αφού ζεσταθεί για λίγα δευτερόλεπτα, το φλαμπάρετε, είτε με αναπτήρα, είτε -αν μαγειρεύετε σε ζωντανή φλόγα- γέρνοντας προσεκτικά την άκρη του τηγανιού προς τη φλόγα, για να ανάψει η σάλτσα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι μόλις σβήσει η σάλτσα και την αφήνετε για 1 λεπτό να μειωθεί σε όγκο.

συκωτι πεσκανδρίτσας σοτέ 23. Σβήνετε τη φωτιά και αφαιρείτε το συκώτι. Αν το σερβίρετε ολόκληρο στο τραπέζι το περιχύνετε με τη σάλτσα και πασπαλίζετε με το σχοινόπρασο.

συκωτι πεσκανδρίτσας σοτέ 3Σερβίρισμα ως ορεκτικό:

Εμείς προτείνουμε να αφαιρέσετε το συκώτι από το τηγάνι και να το αφήσετε για 2-3 λεπτά να ισορροπήσει πάνω σε ξύλο κοπής. Στη συνέχεια το κόβετε σε λωρίδες που τις ακουμπάτε πάνω στα φρυγανισμένα ψωμιά τα οποία και περιχύνετε με λίγη σάλτσα και το σχοινόπρασο.

συκώτι-πεσκανδριτσας_20141204_0057
Το φουαγκρά της θάλασσας είναι δικό σας!

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Υπέροχο!!!
    Πριν λίγο καιρό αγόρασα κι εγώ μια ωραιότατη πεσκανδρίτσα για να φτιάξω την αγαπημένη όλης της οικογένειας ψαρόσουπα τύπου bouillabaisse. Ο ψαράς μου, φίλος εκλεκτός πια, με ενημέρωσε οτι το ψάρι έχει και το συκώτι του μέσα αλλά χωρίς να δώσει παραπάνω οδηγίες τι να το κάνω (δεν τον ρώτησα κιόλας). Έτσι ενώ αρχικά σκέφτηκα να το πετάξω 🙁 τελικά είπα να πειραματιστώ.
    Απλά πράγματα έκανα κι εγώ αλλά αντί βούτυρο χρησιμοποίησα ελαιόλαδο και το αλεύρωσα πολύ ελαφρά αφού το αλάτισα πρώτα. Όμως δεν το διαχειρίστηκα καλά. Από τον φόβο μου μην το χαλάσω, το έψησα μάλλον λίγο και δεν σκέφτηκα να το σβήσω έστω με λίγο λευκό κρασί. Αποτέλεσμα να βγει πολύ μαλακό, σχεδόν υδαρές που δεν μου άρεσε, τώρα θα το δοκιμάσω με τον τρόπο σας αγαπητέ κύριε Δημήτρη.

  2. Σήμερα επιτέλους το δοκίμασα,

    Δημήτρη νομίζω οτι η συνταγή σου δένει τέλεια τις γεύσεις, μπράβο.

    Χρήστος Δ.

  3. Δοκιμαστε αυγα και συκωτακια φρισσας σιγομαγειρεμμενα σε δυο κοταλιες λαδι και δενδρολιβανο για πεντε λεπτα ! Ανωτερο απο φουα γκρα! Υποθετω καθε ψαρι ειναι καταλληλο.
    Τελικα αυτο που πεταμε εχει μεγαλυτερη αξια απο το ψαρι καθεαυτο.
    Ευχαριστω για τη φιλοξενια
    Νικος Κιοσογλου.

  4. Καλησπέρα σας και καλες γιορτες. Αυτο με την φλογα μπορουμε να το παραλειψουμε? φοβαμαι να το κανω μην παρουμε κ φωτια. Επισης το sherry fino dry τι ακριβως ειναι? Ευχαριστω!
    Ελισαβετ.

    1. Ναι το φλαμπάρισμα αν φοβάστε παραλείψτε το, απλά θα έιναι λίγο πιο έντνη η αίσθηση αλκοόλ, αλλά μιλάμε για ανεπαίσθητα. Το Sherry έιναι Ισπανικό κρασί με επιπλέον αλκοόλ του συνηθισμένου, ελαφρα οξειδωμένο, απ’ τη περιοχή Jerez στην Ανδαλουσία και ο συγκεκριμένος τύπος είναι πολύ ξηρός και με λεπτά αρώματα… είναι πολύ ιδιαίτερη γευση. Στη χειρότερη αντικαταστείστε το από λίγο λευκό πολύ όξινο κρασι, όπως ασύρτικο.

Your email address will not be published. Required fields are marked *