Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)
steak tartare

Ο καθένας που κουβαλά ένα ταμπού με το ωμό κρέας έχει και κάποια ιστορία απέχθειας  ή κινδύνου υγείας να διηγηθεί σχετικά με το steak tartare, μεγεθύνοντας τον μύθο του. Θυμίζω χαρακτηριστικά το σκετς του Mr. Bean, ο οποίος το παραγγέλνει σε γαλλικό εστιατόριο νομίζοντας ότι είναι ένα κανονικό μαγειρεμένο steak και αφού αντικρύζει την ωμή πραγματικότητα, σκαρφίζεται χιλιάδες τρόπους για να απαλλαγεί απ’ αυτό.

Το ίδιο περίπου συνέβει και στους γονείς μου, σε εστιατόριο στις Βρυξέλες πριν 20 χρόνια, όταν παρήγγειλαν fillet Americain, το οποίο όταν έφτασε στο τραπέζι αρνήθηκαν μετά βδελυγμίας. Βέβαια στην περίπτωσή μας, αντί να βρεθεί στην τσάντα της διπλανής, κατέληξε μπροστά μου προς μεγάλη μου ευχαρίστηση (μαθαίνοντας έτσι για πρώτη φορά το φλαμανδικό του όνομα).

φιλετο ταρταρ σπιτικο αυθεντική συνταγή

Δεδομένου ότι πάντα οι απαγορευμένοι μύθοι εξασκούσαν ιδιαίτερη γοητεία πάνω μου, από την πρώτη φορά που είχα την ευκαιρία να το δοκιμάσω, το ταρτάρ μπήκε πολύ ψηλά στη λίστα με τα αγαπημένα μου πιάτα. Και φρόντισα να μάθω και όλη την ιστορία της συνταγής που έχω καταγράψει εδώ.

Διαφήμιση
servirisma tartare

Ομολογώ ότι δεν θυμάμαι πότε και πού πρωτοδοκίμασα steak tartare. Σίγουρα κάπου εκτός Ελλάδος, μάλλον στη Νέα Υόρκη ως φοιτητής. Όμως θυμάμαι πολύ χαρακτηριστικά πόσο το απολάμβανα όταν έμενα στο Παρίσι, το 1997.

Κοντά στο διαμέρισμά μου, στη γωνία της Place des Vosges, είχα βρεί από ένστικτο ένα πολύ όμορφο bistro που λεγόταν Ma Bourgogne, όπου ίσως και δύο φορές την εβδομάδα πήγαινα να απολαύσω ένα πολύ ισσοροπημένα spicy tartare (σπεσιαλιτέ του μαγαζιού), που ερχόταν έτοιμο στο πιάτο πάντα με συνοδεία pommes frittes και με ένα καλό αλλά φρέσκο Bourgogne ή Beaujolais αποτελώντας την μικρή καθημερινή μου γιορτή!  Σας συστήνω το συγκεκριμένο εστιατόριο ανεπιφύλακτα. Κάθε φορά που πάω Παρίσι από τότε, θεωρώ υποχρεωτική τελετουργία να πάω στο Ma Bourgogne να ξαναφάω το υπέροχο spicy ταρτάρ του, αναπολώντας τα χρόνια μου ως ex-pat στελεχάρα.

Στην Ελλάδα, τρώω ταρτάρ κυρίως στο L’ Abrevoir και στον Σπύρο και Βασίλη (κλασικές επιλογές συνήθως μετά από βραδιά στο Μέγαρο), αλλά τείνω να προτιμώ το δεύτερο, μια και το κρέας εκεί κόβεται εμφανώς με μαχαίρι, ως είθισται, και όχι σε μηχανή κιμά. Την τελευταία χρονιά έχω επίσης δοκιμάσει ένα καλό ταρτάρ και στη Cookoovaya, αν και στη τρίτη φορά που το παρήγγειλα είχαν μετριάσει τον πικάντικο χαρακτήρα του προς χάρην του “κακού” γούστου της πλειοψηφίας των πελατών που διαμαρτυρήθηκε. Εσείς ζητήστε να το κάνουν spicy όπως ξέρουν και όχι μαλθακό όπως το ζητάει ο “κόσμος’ και πείτε στον Καραθάνο ή τους υπόλοιπους της παρέας, ότι το διαβάσατε στο Caruso. Αμάν πια με τους άσχετους που αφήνονται να επιβάλλουν και γαστρονομική άποψη στα καλύτερα εστιατόρια!
Επίσης καλό και ελαφρά διαφορετικό είναι και το ταρτάρ του Base Grill που στέκεται πάνω σε φωλιά από πατάτες (μια ιδέα που προέκυψε από κουβέντα μας με τον Σπύρο Λιακό παλαιότερα) και συνδυάζεται με αυγοτάραχο, σε μια σύνθεση που μοιάζει αισθητικά με τούρτα.

φιλετο ταρταρ σπιτικο αυθεντική συνταγή
tartar

Όμως εδώ και αρκετά πλέον χρόνια, έμαθα να το φτιάχνω σπίτι και πιστεύω ότι γευστικά βγαίνει καλύτερο απ’ αυτά που τρώω έξω (το οποίο επιβεβαιώνουν προς μεγάλη μου χαρά και οι καλεσμένοι μου, μία εκ των οποίων μου απεκάλυψε πως πρωτοδοκίμασε ταρτάρ σε ηλικία 9 ετών!!!). Βασικό ρόλο παίζει η δυνατότητα να αγοράσεις σπίτι καλή πρώτη ύλη, δηλαδή φιλετο που είναι ελαφρά σιτεμένο. Αλλά και με φρέσκο φιλέτο που έχω αγοράσει αρκετές φορές, αν το αφήσεις στο ψυγείο σκουπισμένο καλά με πετσέτα κουζίνας, για δυο μέρες χωρίς επικάλυψη πάνω σε πιάτο ή σχάρα, θα βελτιωθεί σημαντικά και θα αποτελέσει τέλεια πρώτη ύλη για ταρτάρ. Μπορεί να γίνει και με κόντρα που συχνά είναι πιο νόστιμο, αλλά εκεί θα πρέπει να είστε σίγουροι ότι είναι σιτεμένο επαρκώς για να είναι μαλακό ως ωμό. Και να μην έχει πολύ ενδομυϊκό λίπος για να μασιέται.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

To στέικ ταρτάρ μπορεί να είναι έτοιμο μισή έως και μια ώρα πριν σερβιριστεί. Όχι πιο πριν γιατι αρχίζετε να ρισκάρετε χωρίς λόγο. Ξεκινήστε το κόψιμο του κρέατος νωρίτερα, αν το κάνετε πρώτη φορά ή αν δεν είστε ιδιαίτερα εξοικειωμένοι με τα μαχαίρια. Με λίγη εξάσκηση και εμπειρία αυτή η δουλειά παίρνει 5-10 λεπτά. Κρατήστε μικρές ποσότητες από τα ψιλοκομμένα υλικά για το σερβίρισμα, ωστεβ να φέρετε το τελικό πιάτο στη γεύση σας.

Διαφήμιση

Η συγκεκριμένες αναλογίες αφορούν στο προσωπικό μου γούστο που βρίσκει ιδανικές ισορροπίες μεταξύ του umami που φέρνουν οι αντζούγες, η κέτσαπ και η Worsestershire sauce, της τραγανότητας απ’ τα κρεμμυδάκια, αγγουράκια και κάπαρη, και του spicy χαρακτήρα όπου μ’ αρέσει να υπερισχύει η μουστάρδα και η Worsestershire σε δεύτερο επίπεδο, έναντι του tabasco που μπαίνει σε τρίτο. Άλλος θα μπορούσε να το κάνει αντίθετα, χωρίς να υπάρχει σωστό ή λάθος εδώ (απλά καλό και κακό γούστο :-P).
Υπάρχουν βέβαια και αυτοί που βάζουν ψιλοκομμένο σκόρδο στο ταρτάρ, που προσωπικά το βρίσκω επιεικώς “επαρχιώτικο”, καθότι φτηναίνει  τη φίνα ισορροπία των υπολοίπων υλικών ενός κλασικού κοσμοπολίτικου πιάτου.

Υλικά (για 2 άτομα)

400 γρ.  μοσχαρίσιο φιλέτο
2 μέτρια φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
8 φιλέτα αντζούγας ψιλοκομμένα
4 κ.γ. κάπαρη
2-3 ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί
6 κλωνάρια μαϊντανό ψιλοκομμένα
2 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.γ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1 κ.γ. Ketchup
1 κ.γ. Worcestershire sauce
6 σταγόνες Tabasco
2 κρόκοι αυγών
1 κ.σ. brandy ή whisky ή bourbon (προαιρετικά)
αλάτι και πιπέρι τριφτό

Διαφήμιση

Παρασκευή

Ετοιμάζετε το κρέας και τα υλικά:

1. Βγάζετε το φιλέτο απ’ το ψυγείο μισή ώρα πριν κάνετε το ταρτάρ και το σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας. Έχετε έτοιμα όλα τα ψιλοκομμένα υλικά (mise en place) και τους κρόκους των αυγών χωριστά για το τέλος. Κόβετε το φιλέτο με πολύ κοφτερό μαχαίρι (ιδανικό ένα Global) σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες (περίπου μισού εκατοστού), μετά τις φέτες σε λωρίδες και στη συνέχεια όλο μαζί ξανά και ξανά σε κομματάκια.

steak tartare recipe

2. Βάζετε το κρέας και όλα τα υλικά (πλην των κρόκων των αβγών) σε μπoλ και ανακατεύετε καλά με το χέρι ή χρησιμοποιώντας 2 κουτάλια για 3 περίπου λεπτά.

steak tartare

3. Αφού το μίγμα μείνει 2-3 λεπτά, παίρνετε μια ποσότητα με το κουτάλι και την τοποθετείτε σε κάθε πιάτο σχηματίζοντας ένα κυλινδρικό μπιφτέκι. Πιέζετε ελαφρά με το κουτάλι στο πάνω μέρος και δημιουργείτε μια κοίλη επιφάνεια μέσα στην οποία βάζετε τον κρόκο. Εναλλακτικά χρησιμοποιείτε τσέρκι για πιο “επαγγελματική” εμφάνιση.

φιλετο ταρταρ σπιτικο αυθεντική συνταγή

4. Σερβίρισμα: Πασπαλίζετε γύρω απ’ το στέικ ταρτάρ τον μαϊντανό και σερβίρετε με τραγανές τριπλομαγειρεμένες τηγανιτές πατάτες κομμένες λεπτές  (allumettes), έχοντας χωριστά τα υπόλοιπα ψιλοκομμένα υλικά για χρήση κατά βούληση. Σπάτε τον κρόκο και ανακατέυετε το μίγμα στο πιάτο πριν το φάτε. Εναλλακτικά θα μπορύσε η διαδικασία με την ενσωμάτωση του κρόκου στο μπιφτέκι να γίνει και πριν το σερβίρισμα, αλλά εμένα (και σε πολλούς άλλους φανατικούς του ταρτάρ) αρέσει πιο πολύ αυτή η μικρή τελετουργία στο πιάτο.

φιλέτο ταρτάρ σπιτικό αυθεντική συνταγη

Με τί κρασί θα το συνοδεύσετε: Ένα Beaujolais ή ένα φρέσκο Bourgogne ή ένα καλό Αγιωργήτικο θα έλεγα ότι συνοδεύει ιδανικά το steak tartare.

Steak-Tartare_20151222_0048
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Αγαπητέ Δημήτρη
    Σε ευχαριστώ για τον πολύ ενδιαφέροντα ιστότοπο.
    Είμαι λάτρης του ταρτάρ, το οποίο τρώω και εγώ στο Σπύρο-Βασίλη.
    Πρόσφατα ξεκίνησα να πειραματίζονται στην δίκη μου κουζίνα. Θα ήθελα να σε ρωτήσω εάν υπάρχει κάποιος τρόπος επεξεργασίας/μαριναρίσματος του κρέατος ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος δηλητηρίασης.

    Χαιρετισμούς

    Γιώργος

  2. Η Worcestershire sauce ποικιλει σε γευση απο μαρκα σε μαρκα τοσο που να κανει τη διαφορα?.. ποια προτεινετε?

  3. Τι εννοείτε όταν λέτε φιλέτο ελαφρά σιτεμένο; πόσο ημερών; Ζώ Λονδίνο και είμαι σίγουρη ότι θα μπορούσα να βρώ πολύ καλό steak tartare αλλά θα ήθελα να δοκιμάσω σπιτικό με τη δική σας συνταγή. Όπως θα γνωρίζετε εδώ σιτεύουν το μοσχάρι για 28 μέρες. Βέβαια δεν είμαι σίγουρη αν σιτεύουν και το φιλέτο για τόσες μέρες. Θα μπορούσε το steak tartare να γίνει με τόσο σιτεμένο φιλέτο; ή θα βάραινε γευστικά?

    Ευχαριστώ,

    Ελένη

    1. Το κρέας που θα βρείτε εκεί, ειδικά αν είναι από χασάπη θα είναι τέλειο, μην ανησυχείτε. Η κουλτούρα σιτέματος στο UK είναι διαδεδομένη και δεν βγαίνει καλό κομμάτι κρέατος αν δεν είναι επαρκώς σιτεμένο συμφωνα με την δικιά μου εμπειρία. Το φιλέτο in retrospect (κάποια χρονια μετά που έγραψα το συγκεκριμένο άρθρο) δεν υπάρχει μεγάλος λόγος να είναι ιδιαίτερα σιτεμένο για ταρτάρ. Αρκεί απλά να μην είναι λίγων ημερών, να έχει κάπως στεγνώσει από υγρά. Εγω πάντως έχω κάνε με 28 ημερών στην Ελλάδα και δεν είχα θέμα. Αλλά εκ των υστέρων αναρωτιέμαι αν αξίζει…

  4. Γενικποτερα λατρευω τις συνταγες σας ειδικοτερα η ωμοφαγια ειναι συμπτωμα σχιζοφρενειας!

  5. Καλή τύχη με την σαλμονέλα, παιδιά;
    Ωμό αυγό στις μέρες μας, παίζεις την ζωή σου κορώνα -γράμματα.

    1. Τι εννοείτε “στις μέρες μας’; Στις μέρες μας το μόνο σίγουρο είναι ότι η παραγωγή και διάθεση αυγών στο οργανωμένο εμπόριο γίνεται με πολύ καλύτερες συνθήκες και με πολλούς περισσότερους ελέγχους απ’ ‘οτι ποτέ στο παρελθόν. Ο δε κίνδυνος από σαλμονέλα είναι απειροελάχιστος και μάλιστα όταν συμβαίνει οφείλεται κυρίως σε επαφή με το τσόφλι του αυγού, παρά με το εσωτερικό. Το δικό μου ερώτημα είναι αν θέλετε να μείνετε σε πεποιθήσεις που αντικατοπτρίζουν μια πραγματικότητα που υπήρχε στο παρελθόν, ή θέλετε να συνειδητοποιήσετε ότι ο κόσμος σε επίπεδο υγιεινής τροφίμων άλλαξε προς το καλύτερο; Τα facts υποστηρίζουν το δεύτερο πάντως! Ψάξτε το…

  6. Κύριε Παπαζημουρη καλησπέρα.
    Ηθελα να ρωτήσω εαν πάρουμε φιλέτο π.χ απο Supermarket και πριν φτιάξουμε το ταρτάρ το καταψύξουμε π.χ 3-4 ημέρες μειώνουμε τον οποιο κίνδυνο υπάρχει ή ρισκάρουμε να πάρει μεγαλύτερο μικροβιακό φορτίο το κρέας?

    1. Ο κίνδυνος είναι πρακτικά μη υπαρκτός στις σημερινές συνθήκες της οργανωμένης αγοράς κρέατος. Η κατάψυξη θα τσακίσει κυριολεκτικά το κρεας σαςειδικά για ταρτάρ από γαστρονομικής πλευράς όμως. Γιατί καθώς το 80% του φιλέτου είναι νερό, αυτό καθώς θα καταψυχθεί μέσα στις ίνες θα διογκωθεί και θα σπάσει πολλές απ’ αυτές, νομοτελειακά. Όταν αποψυχθεί λοιπόν το υγρό θα βγεί έξω απ’ το κρέας και τότε αφενός θα έχει κίνδυνο να αποτελέσει βιότοπο για βακτήρια και αφετέρου θα έχει στεγνώσει το ωραίο σας κρέας. ΠΟΤΕ μην καταψύχετε φιλέτα, μπριζόλες και γενικά κρέατα που θέλετε να απολάυσετε ωμά ή ψητά. Τα τσακίζετε… Πάρτε όταν θέλετε, όσο θέλετε και καταναλώστε άμεσα σε 3-4 μέρες.

  7. Κύριε Παπαζημουρη σχετικά με την ανάρτηση για το εάν μπορούμε να βάλουμε στη κατάψυξη ένα κρέας ήθελα να ρωτήσω σχετικά με το κενό αέρος, αν διατηρείται η ποιότητα του κρέατος ώστε να αποφύγουμε τη διάσπαση των ινών και να έχουμε και το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα ακόμα και στη κατάψυξη.

    1. Δεν έχει να κάνει καθόλου με την ύπαρξη ή όχι οξυγόνου ή αέρος γενικά, η διάσπαση των ινών. Σκεφτείτε ότι μέσα στις ίνες είναι μυική μάζα. Το 80% αυτής είναι νερό. Άρα καθως καταψύχεται το κρέας διαστέλλεται αναπόφευκτα το νερό. Αυτό λοιπόν διασπά κάποιες απ’ τις ίνες (αν η διαδικασία κατάψυξης είναι αργή, όπως το κάνουμε σπίτι). Όταν αποψυχθεί λοιπόν το κρέας κάποια ποσότητα από νερό (οι χυμοί του κρέατος που λέμε) θα υγροποιηθεί και μην μπορώντας να συγκρατηθεί απ’ τη μεμβράνη της ίνας που έχει διαρραγεί, θα διαφύγει έξω. Άρα το κρέας θα χάσει μια ποσότητα υγρών, που το βλέπετε κάθε φορά που αποψύχετε ένα κομμάτι κρέατος. Αν το κρέας είναι για μαγειρευτό, μικρό το κακό, όλο αυτό θα χαθεί ως ελάτωμα μέσα από σάλτσες και πολύωρα μαγειρέματα. Άν όμως είναι για ψητό που θέλει γρήγορο μαγείρεμα και προσπάθεια να μείνει τρυφερό και ζουμερό μέσα, τότε η απώλεια αυτή είναι πολύ πιο σημαντική. Εντάξει δεν είναι καταστροφή, όλα σχετικά είναι, αλλά σίγουρα δεν είναι μια ιδανική συνθήκη. Το σουβιντάρισμα, δηλαδή η διατήρηση σε κενο αέρος αυτο που κάνει είναι ότι δεν επιτρέπει στη κατάψυξη “να το κάψει”.

  8. Θα ήθελα να σας ευχαριστήσω θερμά για την συνταγή και για την ευκαιρία να προσφέρω στους καλεσμένους μας (…ιδιαίτερα απαιτητικούς) μια μοναδική εμπειρία.
    Ήμουν λίγο πιο κρατημενος στα τουρσι και στις αντζούγιες, αλλά νομίζω ότι ήταν ακριβώς εκεί που έπρεπε.

  9. Για να τραφεί κάποιος με οποιοδήποτε όχι μαγειρεμένο κρέας πρέπει να είναι σφαγμένο όχι πολλές ώρες πριν, όπως επίσης και να έχει τραφεί με παντελώς φυσικό τρόπο και όχι με ορμόνες και ζωοτροφές προερχόμενες από σκόνη φτιαγμένη από σάπια κρέατα και αποφάγια, αλλιώς το σώμα αρχίζει να μυρίζει σάπιο κρέας και σάπιο αίμα και τα κόπρανα είναι το αποκορύφωμα της δυσωδίας. Όλη αυτή η μυρουδιά αλλά και οι οποιεσδήποτε τοξίνες και ό,τι άλλο έχει τραφεί το ζώο περνάει στους αδένες.

Your email address will not be published. Required fields are marked *