Το Σπετζοφάι, είναι ο αγαπημένος χειμωνιάτικος μεζές του Πηλίου, που πάντα δημιουργεί την εντύπωση ότι προέρχεται απ’ τις Σπέτσες και αφήνει τον κόσμο να αναρωτιέται γιατί ενώ λέγεται έτσι, προέρχεται απ’ το Πήλιο. Αλλά τα πράγματα μπαίνουν στη θέση τους όταν συνειδητοποιήσουμε ότι η λέξη πικάντικο στα Ιταλικά είναι speziato. Επίσης ότι στην Ιταλία υπάρχουν και παρεμφερείς συνταγές με το όνομα spezzatino con I pepperoni ή spezzatino di manzo con salsiccia e pepperoni που αναφέρονται σε βοδινό κρέας κατσαρόλας με λουκάνικα και πιπεριές. Κάπου εκεί μέσα λοιπόν βρίσκεται η εξήγηση, με δεδομένη την Ιταλική γαστρονομική επιρροή στη Μαγνησία που πρέπει να έφτασε μέσω Ιονίων νησιών, αλλά εγώ δίνω όλη την έμφαση στην έννοια πικάντικο.
Το σπετζοφάι, για να εκπληρώσει τον ιερό ρόλο του χειμωνιάτικου μεζέ στο χιονισμένο Πήλιο, οφείλει απαραιτήτως να είναι πικάντικο, τόσο για να σου δώσει την ψευδαίσθηση της ζέστας, όσο –και κυρίως, μεταξύ μας– για να αναζητά τσίπουρο να ισορροπήσει!
Δυστυχώς τα περισσότερα σπετζοφάγια που έχω δοκιμάσει είναι δειλά ως προς την πικάντικη διάσταση, ακολουθώντας τα γούστα του μέσου Έλληνα που «δεν αντέχει τα καυτερά», σα μωράκι που θα του καεί η γλωσσίτσα! Έλεος πια μ’ αυτή τη μαμμόθρεφτη αντιμετώπιση των γεύσεων, και το φοβικό κατέβασμα του γαστρονομικού πήχη από τα μαγαζιά στο επίπεδο του μέσου, ακαλλιέργητου γευστικά πελάτη. Για να μη παρεξηγηθώ, δεν ευαγγελίζομαι να ασπαστούμε τα σούπερ καυτερά φαγητά της Ινδίας και του Μεξικού που δεν έχουμε συνηθίσει, αλλά βρε παιδί μου, λίγο πικάντικες εντάσεις τις θέλουν πλείστα των φαγητών της κουζίνας μας για να είναι ξεχωριστά ως οφείλουν. Ειδικά όσα έχουν και πολλά γλυκά στοιχεία, όπως το σπετζοφάι!
Το σπετζοφάι, που έχει ρόλο μερακλίδικου μεζέ σε χειμωνιάτικο περιβάλλον, αποτελώντας ένα ιδανικό συνοδευτικού τσίπουρου, οφείλει να δικαιώνει την εικόνα που σου δημιουργεί στο μυαλό, με μια γεύση που να σε εγείρει, να έχει εντάσεις, να σε ξεβολεύει απ’ τη νωχελική σου καθημερινή απάθεια. Το σωστό το σπετζοφάι, πρέπει να σε καλεί να πιεις ακόμη ένα σφηνάκι απ’ το παγωμένο τσιπουράκι, να ξεπερνάς λυτρωτικά την ελαφρά κάψα που έπεται μιας μπουκιάς, να σε κάνει να νιώθεις ότι είσαι ζωντανός και το παλεύεις. Να σε φτιάχνει για να χαρείς τα κρύα, τα χιόνια, έστω και τη βροχή, εκεί έξω απ’ το παράθυρο που μισοθολώνεις απ’ τη δείλια σου, να σε ωθεί να τολμήσεις, να βγεις τελικά απ’ τη πόρτα, να δεις καμία νιφάδα, να νιώσεις το κρύο και να μπορείς να το χαρείς. Και ταυτόχρονα, το καλό το σπετζοφάι, θες να γιορτάζει την αντίθεση της θαλπωρής «του μέσα», με τη ζεστή, κεφάτη παρέα γύρω απ’ το τζάκι με τις πολύχρωμες βελέντζες και φλοκάτες, και με το ελαφρά κιτς πληθωρικό ντεκόρ να γαργαλά το μάτι.
Το σπετζοφάι που λαχταράς, θες να φλερτάρει μαζί σου, να σε ξεσηκώνει, να σου φτιάξει αναμνήσεις, να έχει άποψη και τσαγανό, όχι να σου παρουσιάζεται ήρεμο, γλυκανάλατο και συμπαθές, σαν μια ακόμη τροφή για ευαίσθητους, δήθεν ορεσίβιους μπέμπηδες!
Αυτό λοιπόν το πικάντικο, ξεχωριστό σπετζοφάι, αυτό με τις απόλυτα ισορροπημένες εντάσεις, που δε θα βρείτε εύκολα σε μαγαζί, σας υπόσχομαι ότι θα το φτιάξετε μόνοι σας σπίτι, με τη συνταγή που καταγράφω, αρκεί να έχετε στη καβάντζα τσιπουράκι και επαρκή φαντασία, να σας στείλει σε μια εικονική βόλτα στο χιονισμένο Πήλιο, με την κεφάτη διάθεση μιας ζεστής, τολμηρής παρέας, γύρω σας.
Το σπετζοφάι, απ’ τη στιγμή που μπαίνουμε σε λογική ελαφρά δημιουργικής παρέμβασης στη παράδοση, μπορεί να χρησιμοποιήσει και καυτερές πιπεριές και γλυκές, αλλά και μίξη των δύο. Η λογική της σύνθεσης της δικιάς μου συνταγής είναι να βγάλω σε πρώτο επίπεδο τη γλύκα και σε δεύτερο το πικάντικο, που το φτάνω στο όριο του «ήπια καυτερού», ώστε να κάνει για όλους όσοι έχουν στοιχειωδώς ενήλικη γευστική παλέτα, χωρίς να αποτελεί γαστρονομική πρόκληση.
Οπότε, έχω διαλέξει κατά βάση γλυκές πιπεριές «κέρατο» πράσινες και πιπεριές Φλωρίνης που κόβονται σε μεγάλα κομμάτια. Μαζί μ’ αυτές, επιλέγω μόνο μια ακόμη πράσινη σχετικά καυτερή, που κόβεται σε μικρά κομμάτια ώστε να παρεισφρέει στις μπουκιές διακριτικά, προσφέροντας μια εύκολα ανεκτή ένταση. Επειδή η βάση είναι πολύ γλυκιά, για να οξύνω ελαφρά το πικάντικο στοιχείο, μέχρι το σημείο που θεωρώ ότι δικαιώνει τον ρόλο του πιάτου, προσθέτω 1 κ.γ. γλυκό μπούκοβο (που απλά συμβάλλει στην αίσθηση πικάντικου χωρίς να προσθέτει κάψα) μαζί με ⅓ κ.γ. καυτερού μπούκοβου, που χάνεται μέσα στο σύνολο της σάλτσας και των γλυκών στοιχείων της συνταγής και δίνει οριακά ένα επιπλέον μικρό κάψιμο. Να συμπληρώσω ότι και η συγκεκριμένη κομμένη ντομάτα ΓΚΡΕΚΑ που χρησιμοποιώ, είναι ιδιαίτερα γλυκιά και με πραγματικά έντονη γεύση, έτσι χρειάζεται το ολίγον καυτερό, για να λουφάξει λίγο στη λογική της συνταγής, να μη βγει μπροστά και κραυγάζει γλύκα. Τέλος, ενισχύω τη γεύση των υλικών με λίγο ξίδι μαζί με ζάχαρη.
Η επιλογή του λουκάνικου εδώ, προφανώς και δεν είναι τυχαία. Επέλεξα απ’ το γνωστό και αναγνωρισμένο στους γαστρονομικούς κύκλους, ορεινό αλλαντοποιείο Στρεμμένος στην Ευρυτανία, ένα παραδοσιακό χειροποίητο χοιρινό λουκάνικο με καπνιστή πιπεριά Αριδαίας και πράσο, στοιχεία που το κάνουν να δένει απόλυτα με το συγκεκριμένο πιάτο. Γιατί και εδώ πάλι υπάρχει το στοιχείο του γλυκού απ’ το πράσο και του πικάντικου απ’ τη καπνιστή πιπεριά, χωρίς όμως να υπάρχει η έννοια του καυτερού, την οποία έχω χειριστεί με επιπλέον υλικά, όπως εξήγησα πιο πάνω, ώστε να ισορροπήσουν τελικώς όλα τα στοιχεία μεταξύ τους.
Τέλος, ομολογώ ότι ανέτρεψα τη λογική των περισσοτέρων συνταγών για σπετζοφάι που διάβασα, όπου ξεκινάνε τη διαδικασία με σοτάρισμα του λουκάνικου και μετά προσθέτουν τις πιπεριές. Μπορεί παραδοσιακά να τηρούσαν αυτή τη σειρά, αλλά σήμερα αντιλαμβανόμαστε ότι το λουκάνικο στο πιάτο δεν νοείται να είναι στεγνό. Έτσι, θα πρέπει να ξεκινήσετε τη μαγειρική διαδικασία απ’ τις πιπεριές που θέλουν ένα δεκάλεπτο μέχρι ν’ αρχίσουν να μαραίνονται και το λουκάνικο θα πρέπει να μπει στη μέση της μαγειρικής, ώστε στο τέλος, να βγει και ψημένο, αλλά και ζουμερό, όπως αξίζει, ειδικά στο συγκεκριμένο!
Ως επίλογο, να σημειώσω ότι πρόσθεσα στη συνταγή την προαιρετική τελετουργία του φλαμπαρίσματος με ένα σφηνάκι τσίπουρο, όχι γιατί πραγματικά θα κάνει κάποια διαφορά στη γεύση, αλλά απλά γιατί ταιριάζει πολύ στη διάθεση της συνταγής. Και όλοι ξέρουμε ότι κάποια πράγματα μπορεί να μην έχουν ουσία, αλλά κάπως ομορφαίνουν τη ζωή μας, εν προκειμένω εδώ το φλαμπάρισμα νιώθω σαν να ανεβάζει συναισθηματικά την συνταγή για το σπετζοφάι!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη συνταγή που θα σας πάρει περί τα 40’ με τη προετοιμασία. Η ρύθμιση του καυτερού είναι εν τέλει στα χέρια σας, αλλά σας προτρέπω να μη τη ξενερώσετε αφαιρώντας τα πικάντικα στοιχεία, γιατί θα βγει πολύ γλυκιά. Οι αναλογίες που δίνω είναι για απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στη γλύκα απ’ τις πιπεριές και τη ντομάτα, την πικάντικη διάθεση και μια ελαφρά, ήπια κάψα στο τέλειωμα της μπουκιάς, που κάθε ενήλικος γαστρονομικά ουρανίσκος οφείλει να απολαμβάνει χωρίς τσιριμόνιες.
Υλικά για μεζέ 4 ατόμων
300 γρ. χειροποίητο λουκάνικο Ευρυτανίας με καπνιστή πάπρικα από το Ορεινό αλλαντοποιείο Στρεμμένος
3 πράσινες πιπεριές κέρατο, κομμένες στα 4
2 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες στα 4
1 καυτερή πράσινη πιπεριά, κομμένη σε μικρά κομμάτια
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
150 γρ. ψιλοκομμένες ντομάτες ΓΚΡΕΚΑ
2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
1 κ.γ. ζάχαρη
20 ml. ξίδι λευκό
⅓ κ.γ. μπούκοβο καυτερό
1 κ.γ. μπούκοβο γλυκό
αλάτι, πιπέρι
6 φρέσκα ντοματάκια βελανίδια σε κομμάτια (προαιρετικό)
40 μλ. τσίπουρο για φλαμπάρισμα (προαιρετικό)
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμάζετε τα υλικά:
Κόβετε τα κεφάλια απ’ τις πιπεριές και τα πετάτε μαζί με τους σπόρους. Τις πιπεριές κέρατο και Φλωρίνης τις κόβετε στα 4 κομμάτια κατά μήκος. Την καυτερή πιπεριά την κόβετε σε μικρά κομμάτια όπως και το σκόρδο για να μοιραστούν μέσα στο φαγητό. Τέλος, κόβετε το λουκάνικο σε ροδέλες.
2. Σοτάρετε μπούκοβο και πιπεριές:
Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο και αφού κάψει σε σχετικά δυνατή ένταση (7/9) προσθέτετε τα δυο μπούκοβα, να βγάλουν αρώματα στο λάδι και αμέσως μετά όλες τις πιπεριές και το σκόρδο. Τις γυρνάτε κάθε τόσο να αρχίσουν να μαραίνονται ελαφρά σε περίπου 10’-12 ‘ λεπτά.
3. Προσθέτετε τα λουκάνικα:
Όταν οι πιπεριές έχουν κάπως μαραθεί τις ωθείτε στην άκρη του τηγανιού και προσθέτετε το κομμένο λουκάνικο να πάρει χρώμα. Στα 5’ γυρνάτε τις ροδέλες λουκάνικου απ’ την άλλη.
4. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά:
Στα 10’ απ’ την ώρα που έχει μπει το λουκάνικο, προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας, τα ντοματίνια (αν βάλετε), τη ζάχαρη, το ξίδι και αλατοπιπερώνετε. Ανακατεύετε όλα τα υλικά στο τηγάνι, και τα αφήνετε να μειώσουν τα υγρά που έχουν βγει απ’ τα λαχανικά. Το σπετζοφάι θα έχει ολοκληρωθεί σε περίπου 10’ -12’ ακόμη λεπτά, από τότε που προσθέσατε τα υπόλοιπα υλικά.
Τότε μπορείτε να προσθέσετε το τσίπουρο σε μια άκρη και με το που θα ζεσταθεί σε λίγα δευτερόλεπτα να το ανάψετε με προσοχή με μακρύ αναπτήρα, ώστε να φύγει το αλκοόλ και να μείνει η αίσθηση του. Η αλήθεια είναι ότι δεν θα επηρεάσει τη γεύση, αλλά εσείς και όσοι σας βλέπουν, θα νιώθουν καλύτερα που το βάλατε!
Σερβίρισμα:
Αφήστε το σπετζοφάι μερικά λεπτά να καταλαγιάσει η θερμοκρασία ων υλικών για να μπορείτε να το απολαύσετε σαν εκλεκτό μεζέ. Το σερβίρετε είτε με το τηγάνι, είτε σε πιάτο. Συνοδεύεται σχεδόν υποχρεωτικά από τσίπουρο, που επιτρέπεται να είναι είτε γλυκανισάτο ως είθισται στο Πήλιο, είτε «άνευ», όπως βλέπω ότι προτιμούν οι περισσότεροι. Επίσης σηκώνει παπάρα και φέτα για να ισορροπήσει την πικάντικη και ταυτόχρονα γλυκιά γεύση του συνδυασμού ντομάτας-πιπεριάς –πικάντικου λουκάνικου.
Εμείς σερβίραμε σε πιάτο της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ και ετοιμάσαμε το σπετζοφάι μας σε αντικολλητικό τηγάνι 30 εκ της FEST
