Η σπανακόπιτα είναι η αδιαμφισβήτητη βασίλισσα στις ελληνικές χορτόπιτες. Παρόλο που έχουμε την τεράστια τύχη σ’ αυτή τη χώρα να έχουμε και να ξέρουμε τόσα διαφορετικά χόρτα που δεν τα ξέρει ο κόσμος όλος, το σπανάκι που είναι το μόνο γνωστό παγκοσμίως καταφέρνει να είναι το πλέον δημοφιλές. Λες και το κάναμε για τουριστικούς λόγους!
Ωφέλιμο και νόστιμο λαχανικό, το σπανάκι, με χαρακτήρα και ιδιαίτερη ένταση. Τόση, που χρειάζεται μαγειρική τέχνη να τιθασεύσει την γευστική του αυθάδεια και να αναδείξει τον ευγενικό χαρακτήρα του που κρύβεται από πίσω.
Η καλή σπανακόπιτα χρειάζεται μέτρο στη ποσότητα του σπανακιού και συνήθως αυτό επιτυγχάνεται μέσα απ’ τη λιτή χρήση του, σε λεπτές πίτες που η αναλογία φύλλου προς σπανάκι δημιουργεί ισορροπία.
Οι καλοί μάγειρες όμως πέρα απ’ τη λεπτή σχετικά γέμιση στις πίτες τους χρησιμοποιούν γευστικά αντισταθμίσματα στην ένταση του σπανακιού. Συνήθως τα βρίσκουν σε αρωματικά χορταρικά όπως άνηθο, μάραθο, καυκαλήθρες, μυρώνια ή και σε άλλα υλικά όπως τυρί. Το σκέτο σπανάκι σε μεγάλη ποσότητα, παρόλο το απαραίτητο σοταρισμένο κρεμμύδι, μπορεί να γίνει κουραστικό στη μπουκιά, αν δεν ισορροπήσει με κάποιο συμπληρωματικό υλικό με έντονο χαρακτήρα. Και εκεί βρίσκεται όλη η τέχνη της κάθε συνταγής σπανακόπιτας, κατά την δικιά μου εμπειρία.
Όταν είδα πρόσφατα τη φίλη μου Μάνια Διαμαντοπούλου, ιδιοκτήτρια του υπέροχου εστιατορίου Οδός Ονείρων στον Πύργο της Ηλείας, να ανεβάζει ένα ποστ στο facebook με μια σπανακοπρασόπιτα με φέτα, ομολογώ ότι κάτι σκίρτησε μέσα μου. Η ιδέα του συνδυασμού του σπανακιού με πράσο ήταν κάτι που δεν είχα δοκιμάσει και καθώς έχω πολλή εμπιστοσύνη στο γούστο της, ήμουν σίγουρος ότι θα βγει κάτι καλό. Άλλωστε η Μάνια μπλέχτηκε στη μαγειρική επαγγελματικά, προερχόμενη από ερασιτέχνισσα οικιακή μαγείρισσα, όπως περίπου και εγώ και έτσι συχνά έχουμε την ίδια οπτική. Με ρίζες από τη Σίφνο τη ‘μαγειρομάνα’ και μεγαλωμένη σε καλό αστικό Αθηναϊκό σπίτι, η Μάνια έχει εξαιρετική αίσθηση γεύσης με το απαραίτητο υπόβαθρο κουλτούρας, κοινωνικότητας, αισθητικής και του je ne sais quoi, που χρειάζεται για να κάνει μαγαζιά επιτυχίες. Πράγμα που έκανε για χρόνια στην αγαπημένη μας Σίφνο, με το ομώνυμο μαγαζί «Οδός Ονείρων» πρώτα στον Αρτεμώνα, μετά στην Απολλωνία και στη συνέχεια στην Ηλεία, όπου αποφάσισε να ζει εδώ και λίγα χρόνια.
Με έμπνευση λοιπόν την ιδέα πίσω απ’ την συνταγή της Μάνιας, αποφάσισα να πειραματιστώ με τον συνδυασμό σπανακιού-πράσου και λευκού τυριού ως τα βασικά στοιχεία της γέμισης της σπανακοπρασοτυρόπιτάς μου, η οποία βεβαίως σε τίποτα άλλο δεν μοιάζει με της Μάνιας όπως θα παρατηρήσετε.
Γιατί εκεί έκανα μια βασική επιλογή που ο περισσότερος κόσμος δεν θα έκανε ή δεν θα σκεφτόταν να δοκιμάσει, η οποία και αποδείχτηκε καταλυτική στο αποτέλεσμα. Αντί να χρησιμοποιήσω φρέσκο σπανάκι, χρησιμοποίησα κατεψυγμένο.
Η σχεδόν κρεμώδης υφή του ψιλοκομμένου σπανακιού σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα υλικά στη γέμιση, δημιούργησε μια ιδιαίτερα εξευγενισμένη σπανακόπιτα με ισορροπίες που πέρα από γευστικά, λειτούργησαν και σε επίπεδο υφών.
Το σχόλιο ‘η καλύτερη σπανακόπιτα που έχω ποτέ φάει’ απ’ τη μάνα μου, δεν το αποσπάς εύκολα, αν δεν άξιζε πραγματικά το αποτέλεσμα.
* UPDATE – 7 Απριλίου 2017 – NEO *
Η εξέλιξη της συνταγής της σπανακο-πρασο-τυρόπιτας
με χωριάτικο φύλλο ολικής άλεσης
Η ΣΥΝΤΑΓΗ σε BINTEO
Δύο χρόνια μετά από την πρώτη δημοσίευση της συνταγής και με δεδομένη την δημοφιλία της (πάνω από 130,000 εμφανίσεις) ήρθε η στιγμή της παραλλαγής και της εξέλιξής της, στο επόμενο επίπεδο. Η ευρεία αποδοχή της ιδέας για τη χρήση κατεψυγμένου σπανακιού στη πίτα και το γεγονός ότι βρέθηκαν χορηγοί έκαναν το βίντεο εφικτό!
Η διατροφική ισορροπία είναι προφανής με την ολική άλεση και τα λαχανικά που έχουν όλες τους τις βιταμίνες, η πρακτικότητα απόλυτη, μια και δεν χρειάζεται ούτε να κόψετε, ούτε να καθαρίσειτε λαχανικά μια και τα 4 συστατικά της πίτας τα βρίσκεις κατεψυγμένα και έτοιμα και βέβαια η νοστιμιά, όπως ξέρετε, είναι δεδομένη στο Caruso! Δεν θα πιστεύετε πως με κατεψυγμένα υλικά βγαίνει τέτοια γεύση και τέτοια αρώματα!
Το μόνο σημαντικό υλικό που άλλαξα απ’ την πρώτη συνταγή, εκτός απ’ το φύλλο ολικής άλεσης, είναι το τυρί. Στη νέα εκδοχή, επέλεξα φέτα αντί για το ανθότυρο ή μανούρι, ώστε να συνάδει η ένταση γεύσης του, με την χωριάτικη φύση του φύλλου. Αλλά θα μπορούσε κάλλιστα να λειτουργήσει και με τα πιο ελαφριά τυριά, αν προτιμάτε.
Θεωρώ ότι στη νέα της μορφή η συνταγή είναι ιδανική για ανθρώπους που δεν έχουν χρόνο ή πείρα να ασχοληθούν με την μαγειρική, αλλά θέλουν και εξαιρετική γεύση αλλά και διατροφική ισορροπία.
Έτσι διάλεξα για παρτενέρ μου στο βίντεο, την Αλεξία Πολυκράτη (που την ξέρω από πιτσιρίκι) η οποία εκτός από προσεχώς φοιτήτρια βιολογίας στην Βρεττανία, είναι και πρωταθλήτρια Ελλάδος νεανίδων στα 400 μ. και βέβαια ένα εξαιρετικό παιδί, μια σκέτη γλύκα! Απολαύστε την, παρέα μου στο βίντεο της συνταγής, καθώς εκπροσωπεί τις ανάγκες του κοινού που μεταξύ άλλων, αυτή η συνταγή απευθύνεται!
Σημειώνεται εδώ κάτω, η ελαφρά διαφοροποιημένη δοσολογία των υλικών της νέας συνταγής:
Υλικά για Σπανακοπρασόπιτα με Φύλλο Ολικής Άλεσης (ΝΕΑ ΣΥΝΤΑΓΗ σε ΒΙΝΤΕΟ)
1 συσκευασία Χωριάτικο Φύλλο Ολικής Άλεσης
1 κ. σπανάκι σε φύλλα κατεψυγμένο
1 κ. πράσο
150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
400 γρ. φέτα ΟΛΥΜΠΟΣ σε κύβους
25 γρ. ψιλοκομμένο άνηθο
1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ. πιπέρι
100 ml. ελαιόλαδο
40 γρ. + 2 κ.σ. νυφάδες Βρώμης
1 αυγό χτυπημένο
Από εδώ και κάτω συνεχίζεται το κείμενο της πρώτης συνταγής
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη συνταγή που θέλει 30’ προετοιμασία και μια ώρα στον φούρνο. Επίσης μπορείτε να αντικαταστήσετε το ανθότυρο με μανούρι αν θέλετε περισσότερη ιδιαιτερότητα στη γεύση.
Υλικά ( για μια πίτα 12 τεμαχίων)
1 κουτί χωριάτικο φύλλο
500 γρ. κατεψυγμένο σπανάκι ψιλοκομμένο
3 μεγάλα πράσα κομμένα σε ροδέλες
3 φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες
4 κ.σ. ψιλοκομμένος άνηθος
2 κ.γ. ξερός τριμμένος δυόσμος
40 μλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για τη γέμιση + 40 μλ. για τα φύλλα
500 γρ. ανθότυρο ή μανούρι ή φέτα ΟΛΥΜΠΟΣ, τριμμένο στο χέρι
2 αυγά
αλάτι, πιπέρι
70 γρ. νυφάδες βρώμης
1 κ.γ. παπαρουνόσπορο
100 γρ. βούτυρο Lurpak
Παρασκευή
1. Βγάζετε το φύλλο απ’ τη κατάψυξη 2 ώρες πριν αρχίσετε τις ετοιμασίες για την πίτα. Ψιλοκόβετε πράσα, κρεμμυδάκια και άνηθο.
2. Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζετε τα 40 μλ. Λαδιού και τα ζεσταίνετε σε μεσαία φωτιά . Ρίχνετε μέσα στο ζεστό λάδι το κατεψυγμένο σπανάκι και το σοτάρετε για 5 λεπτά ανακατεύοντας τακτικά. Θα δείτε πως σιγά- σιγά αποψύχεται.
3. Στο πεντάλεπτο βάζετε το κρεμμυδάκι και το πράσο να σοταριστεί μαζί με το σπανάκι και ανακατεύετε. Σταδιακά προσθέτετε τον άνηθο, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε κάθε τόσο για 10 συνολικά λεπτά, μέχρι όλο το μίγμα να είναι ενιαίο και χωρίς υγρά.
4. Σβήνετε το μάτι, προσθέτετε το τριμμένο τυρί, ανακατεύετε καλά να πάει παντού και αφήνετε το μίγμα να κρυώσει για 30’ πριν το βάλετε στη πίτα, γιατί αλλιώς θα πανιάσουν τα κάτω φύλλα και δεν θα ψηθούν ποτέ σωστά.
5. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC. Σε μεγάλο ταψί ρίχνετε λίγο λάδι, το αλείφετε σε όλο τον πάτο και στα τοιχώματα και τοποθετείτε το πρώτο φύλλο στο κέντρο. Το λαδώνετε ελαφρά από πάνω και τοποθετείτε το δεύτερο που επίσης λαδώνετε και το τρίτο που θα υποδεχτεί τη γέμιση αλάδωτο.
6. Στη κρύα πλέον γέμιση σπάτε μέσα τα δυο αυγά, προσθέτετε τις νυφάδες βρώμης για να απορροφήσουν υγρά και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε τη γέμιση στο ταψί.
7. Με μια σπάτουλα ισιώνετε τη γέμιση στο ταψί και από πάνω της προσθέτετε ένα φύλλο, το οποίο και λαδώνετε. Στη συνέχεια τα υπόλοιπα 4 φύλλα θα τα τοποθετήσετε σαν σουρωμένες κουρτίνες πάνω στο προηγούμενο φύλλο. Κάθε φύλλο θα το σουρώσετε τόσο ώστε να πιάσει το ¼ του μήκους του ταψιού, οπότε με τα 4 φύλλα θα καλύψετε πλήρως την επιφάνεια. Το άπλωμα αυτό γίνεται έτσι ώστε να υπάρξουν κενά με αέρα και μεγάλες επιφάνειες που θα ψηθούν πολύ τραγανές στον φούρνο.
8. Έχετε ως εναλλακτική να περάστε τα πάνω φύλλα με αυγό ή γάλα, αλλά τα πολύ σουρωμένα φύλλα γίνονται πολύ πιο τραγανά με βούτυρο. Οπότε, λιώνετε το βούτυρο, το περιχύνετε κατά μήκος και πλάτος του ταψιού και με πινέλο καλύπτετε όλες τις ορατές επιφάνειες.
9. Πασπαλίζετε από πάνω με παπαρουνόσπορο και χαράζετε τα κομμάτια της πίτας με μαχαίρι για να μπορούν να κοπούν αλλά και για να δραπετεύει η υγρασία στο ψήσιμο. Βάζετε την πίτα στο φούρνο στους 180ºC.
10. Θα ψήσετε την πίτα για περίπου 50’ ως 1 ώρα, ανάλογα πάντα με τον φούρνο. Ενδεχομένως ο φούρνος σας να χρειάζεται για την πρώτη μισή ώρα να ακουμπάει το ταψί στον πάτο προκειμένου να ψηθούν τα κάτω φύλλα (όπως συμβαίνει με κάποιος φούρνους). Σ’ αυτή την περίπτωση τοποθετείστε μετά τα 30’ το ταψί ψηλά, για να ψηθεί σωστά και το πάνω φύλλο. Όταν είναι έτοιμη η πίτα πρέπει να βγει απ’ τον φούρνο.
Σερβίρισμα:
Η πίτα σερβίρεται πάντα λίγη ώρα αφού βγεί απ’ τον φούρνο. Περιμένετε τουλάχιστον 20’ να πέσει η θερμοκρασία της, ώστε να δέσουν τα υλικά και να αναδειχτεί η νοστιμιά της, που χάνεται αν είναι πολύ καυτή. Οι πίτες αυτές τρώγωνται και την επόμενη μέρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και είναι ιδανικές για κολατσιό στο γραφείο ή στο σχολείο.