Τα ζυμαρικά με πέστο ξηρών καρπών τα πρωτοδοκίμασα σε μια τρατορία στη Ρώμη πριν 30 χρόνια και θυμάμαι πως έμεινα κάγκελο, τόσο με την ιδέα που δεν την είχα ξανακούσει, οπότε μου προκάλεσε ικανή περιέργεια ωστε να τα παραγγείλω τελικά, αλλά και με τη γεύση και υφή, όταν ήρθαν στο πιάτο μου. Νομίζω και τότε η συνταγή ήταν με πέστο καρυδιών, αλλά έχω δοκιμάσει και με αμύγδαλα ή με φουντούκια, επίσης εξαιρετικά πιάτα, και βέβαια κάνω συχνά τα Τορτιλιόνι με καρύδια και γκοργονζόλα.
Αυτά τα πιάτα με πέστο ξηρών καρπών, εκφράζουν όλη τη μαγεία της εφευρετικότητας των Ιταλών καθώς με απλά, βατά υλικά που δένουν αναπάντεχα με ζυμαρικά, δημιουργούν πιάτα ευφάνταστα και συναρπαστικά.
Τα σπαγκετόνι με πέστο καρυδιού είναι ένα πιάτο που ταιριάζει απόλυτα στην διάθεση της εποχής, καθώς είναι θρεπτικό, φθινοπωρινό και ταυτόχρονα μεταφέρει συναισθηματικά κάτι το εορταστικό, κάτι το πιο εκλεπτυσμένο, μόνο και μόνο απ’ το άκουσμα των καρυδιών στη σύνθεση! Και παρόλο που εμφανισιακά το πιάτο είναι μάλλον υποτονικό μια και έχει χλωμά χρώματα σε μεσαίες τονικότητες, με αποτέλεσμα να μη ξεχωρίζει στο μάτι, όταν το δοκιμάσει κανείς -ειδικά ανυποψίαστος- μένει έκθαμβος από την απόλαυση που προσφέρει.
Είναι ένα πιάτο που ταιριάζει τόσο σε μια απρόβλεπτη επίσκεψη φίλων που θέλει κανείς να κάνει κάτι εντυπωσιακό μεν αλλά στα γρήγορα, όσο και σε ένα οικογενειακό τραπέζι. Αλλά εγώ κάλλιστα θα το σέρβιρα και σαν πρώτο πιάτο σε πιο επίσημο τραπέζι καθώς είναι εύκολο να έχεις το πέστο καρυδιών έτοιμο από πριν και τελευταία στιγμή να βράσεις τα ζυμαρικά και να τα δέσεις μαζί.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Όπως σχεδόν όλα τα Ιταλικά πιάτα με ζυμαρικά, πρόκειται για μια εύκολη συνταγή, με βατά υλικά που συνολικά θα πάρει περί τη μισή ώρα (για να μουσκέψει το παξιμάδι θέλει 15’) με ουσιαστική απασχόληση του μάγειρα όχι άνω από 10’ που βασικά έχει να βράσει τα ζυμαρικά και να περάσει τα υλικά απ’ το πολυκόφτη.
Μπορείτε να αντικαταστήσετε το κριθαρένιο παξιμάδι με μπαγιάτικο ψωμί, αλλά θα χάσετε κάτι απ’ την υφή που προσφέρει. Επίσης μπορείτε να προσθέσετε και λίγη κρέμα γάλακτος αν θέλετε πιο πλούσια κρεμώδη υφή στο πέστο.
Το πέστο καρυδιού μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο για 4-5 μέρες κατά μέγιστο.
Υλικά για 4 άτομα:
500 γρ. Spaghettoni No. 7 Barilla
200 γρ. ψίχα από καρύδια
25 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. παξιμάδι κρίθινο
200 ml. γάλα πλήρες
35 γρ. παρμεζάνα
1 σκελίδα σκόρδο καθαρισμένη
90 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κλωνάρι φρέσκια μαντζουράνα ή ρίγανη
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προετοιμάστε καρύδια και παξιμάδι:
Βάζετε τη ψίχα απ’ τα καρύδια σε ένα κατσαρόλι με νερό που βράζει και τα μπλανσάρετε (= γρήγορο βράσιμο που επηρεάζει μόνο εξωτερικά τη πρώτη ύλη) για 5’ να φύγει η πίκρα τους. Τα σουρώνετε και τα στεγνώνετε σε μια πετσέτα κουζίνας.
Παράλληλα σπάτε το κρίθινο παξιμάδι και το βάζετε σε ένα μπολ με το γάλα να ρουφήξει και να μαλακώσει για 15’. Τα σουρώνετε και κρατάτε το γάλα που περίσσεψε.
2. Ετοιμάστε το πέστο καρυδιού:
Σε ένα πολυκόφτη, βάλτε τα σουρωμένα κομμάτια απ’ το παξιμάδι, τα περισσότερα καρύδια (κρατείστε μερικά για ντεκόρ στα πιάτα) το κουκουνάρι, λίγα φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή ματζουράνας, την σκελίδα σκόρδου και τη τριμμένη παρμεζάνα. Προσθέστε περίπου 40-50 ml. απ’ το γάλα που περίσσεψε απ’ το σούρωμα και το μισό ελαιόλαδο και βάλτε τον πολυκόφτη να δουλέψει και να πολτοποιήσει τα υλικά. Στη πορεία θα προσθέσετε και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, για να δώσετε στο πέστο πιο υδαρή υφή. Αν δείτε ότι χρειάζεται περισσότερα υγρά προσθέστε λίγο γάλα.
Μεταφέρετε το πέστο καρυδιού σε μια κατσαρόλα ή τηγάνι (ή και μεγάλο μπολ/σαλατιέρα) χωρίς να βάλετε το μάτι σε λειτουργία. Θα είναι μόνο για τη μίξη με τα ζυμαρικά.
3. Βράστε τα ζυμαρικά:
Σε μεγάλη κατσαρόλα όπως αυτή τη μαντεμένια γάστρα 6.6 λτ. της Lodge που χρησιμοποιήσαμε, θα βάλετε 5 τουλάχιστον λίτρα νερού να βράσουν και αφού βράσουν θα ρίξετε μια-δυο κουταλιές σούπας κοφτές χοντρό αλάτι. Όταν καταλαγιάσει ο βρασμός, προσθέστε τα σπαγκετόνι. Ανακατέψτε επισταμένα τα πρώτα 3 λεπτά ώστε να μη κολλήσουν μεταξύ τους και αφήστε τα να βράσουν τα 11 λεπτά που λέει η συσκευασία, ανακατώνοντας που και που.
4. Συνδυάστε ζυμαρικά και πέστο
Στη κατσαρόλα που έχετε βάλει το πέστο καρυδιού θα προσθέσετε περίπου 2 κουτάλες από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά, λίγο πριν είναι έτοιμα και θα ανακατέψετε καλά με ένα κουτάλι να αραιώσει το πέστο. Όταν είναι έτοιμα τα ζυμαρικά θα τα προσθέσετε κατευθείαν στη κατσαρόλα (δεν χρειάζεται σούρωμα, το λίγο νερό που θα μεταφέρουν ενυδατώνει το μίγμα). Τέλος, θα ανακατέψετε επισταμένα να δέσει το πέστο καρυδιού με όλα τα σπαγκετόνι.
Σερβίρισμα:
Σε βαθιά πιάτα βάζετε τα σπαγκετόνι ανακατεμένα με το πέστο καρυδιού και προσθέτετε λίγα μπλανσαρισμένα καρύδια και μερικά φύλλα φρέσκιας ρίγανης ή μαντζουράνας για ντεκόρ και αρώματα. Μια -δυο κουτάλες από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά θα το χρησιμοποιήσετε για να αναζωογονήσετε με λίγο ανακάτεμα το φαγητό που έμεινε στη κατσαρόλα, πριν βάλετε συμπλήρωμα στα πιάτα. Τριφτό πιπέρι στο κάθε πιάτο έιναι μάλλον απαραίτητο, αλλά και το να βάλετε λίγη ακόμη τριμμένη παρμεζάνα στο τραπέζι δεν είναι κακή ιδέα.
