Ο συνδυασμός χταπόδι με μακαρόνια στην Ελλάδα είναι γκραν σουξέ ειδικά σε περιόδους νηστείας, όπου έχει κυριαρχήσει η συνταγή με κοφτό μακαρονάκι, τόσο πολύ που σχεδόν δεν βλέπεις άλλη εναλλακτική, εκτός ίσως απ’ την ίδιας περίπου λογικής, χταπόδι σε γιουβέτσι. Όμως ο συνδυασμός χταποδιού-ζυμαρικού είναι πολύ δημοφιλής και στη χώρα όπου τα ζυμαρικά είναι εξίσου σημαντικά με τον Πάπα, στην αγαπημένη μου Ιταλία.
Έτσι, ψάχνοντας ανάμεσα σε γνήσια Ιταλικές συνταγές για χταποδομακαρονάδες, βρήκα μια παραδοσιακή συνταγή Spaghetti al sugo di polpo που μου κίνησε την περιέργεια λόγω των ελάχιστων βασικών υλικών της: σπαγγέτι, μοσχοχτάποδα, ντομάτα και σκόρδο!
Ομολογώ πως όσο κι αν είμαι λάτρης του μινιμαλισμού της Ιταλικής κουζίνας, εδώ αναρωτήθηκα μέσα μου πως και δεν βάζουν κάποιο άλλο υλικό πέρα από ντομάτα και σκόρδο να δώσουν γεύση, έστω λίγο κρεμμύδι, και με έπιασε η περιέργεια να δω αν θα είναι νόστιμο το αποτέλεσμα. Επιπλέον δεν είχα δοκιμάσει ποτέ μοσχοχτάποδα και ήταν μια τέλεια ευκαιρία να δοκιμάσω τη συνταγή.
Όσον αφορά στα μοσχοχτάποδα να σημειώσω ότι δεν είναι baby χταποδάκια αλλά πρόκειται για διαφορετικό είδος της ίδιας οικογένειας που ζει σε αμμώδεις βυθούς σε σχετικά μεγάλα βάθη στο Αιγαίο και αλλού στη Μεσόγειο. Για την ακρίβεια υπάρχουν δύο είδη που μοιάζουν, τα μεν μοσχοχτάποδα ή μοσχιοί (Eledone moschata ή musky octopus) που είναι πιο σκούρα και πιο νόστιμα εκ των δύο, και οι μελιδόνες (Eledone cirrhosa ή curled octopus) που είναι πιο άνοστα και σκληρά. Οι οπτικές διαφορές και των δύο σε σχέση με τα κανονικά χταπόδια, είναι ότι έχουν πολύ μικρότερο μέγεθος συνολικά, διαφορετικές αναλογίες, με μικρό μήκος των πλοκαμιών σε σχέση με το κεφάλι τους, και μόνο μία σειρά βεντούζες στα πλοκάμια τους ενώ τα κανονικά χταπόδια έχουν δύο. Και βέβαια είναι πολύ φτηνότερα μια και υπάρχουν σε αφθονία, πιο άνοστα και πιο σκληρά. Γι’ αυτό άλλωστε οι μοσχιοί έχουν αξιοποιηθεί στη cucina povera της Ιταλίας όπου χρησιμοποιούνται ποικιλοτρόπως, κυρίως σε ορεκτικά σαν τουρσί, αλλά και σε συνταγές με πάστα, όπως αυτή εδώ.
Και βέβαια ό,τι είναι φτηνό, μέσα απ’ την εμπειρική μαγειρική διαδοχικών γενεών στην Ιταλία, έχει βρει τον τρόπο να γίνεται νόστιμο και να ξεπερνά το όποιο μαγειρικό μειονέκτημα έχει. Αυτή άλλωστε είναι και η σοφία της cucina povera, να παίρνεις λίγα ευτελή υλικά και να φτιάχνεις γευστικά αριστουργήματα. Και έχω να ομολογήσω ότι η συγκεκριμένη συνταγή για σπαγγέτι με χταπόδι και δη ταπεινά μοσχοχτάποδα με λίγα πομοντόρια και σκόρδο, βγήκε εντυπωσιακά γευστική. Πραγματικά δεν πίστευα ότι με τόσα λίγα και τόσο φτηνά υλικά, μπορεί να βγει ένα πιάτο τόσο πληθωρικό, που γέμισε με τη παρουσία του το τραπέζι μας, έγινε το κέντρο των σχολίων και της προσοχής μας, χωρίς ποτέ να πούμε, “την άλλη φορά να το κάνουμε με κανονικό χταπόδι”.
Ένα σημείο που έχω να σημειώσω ήταν το πόσο νόστιμο και όμορφο σε υφή ήταν το συγκεκριμένο σπαγγέτι n.5 της Barilla, που είχα να φάω καιρό μια και συνέχεια πειραματίζομαι με διαφορετικά σχήματα. Στη συνταγή αυτή, με την διακριτική σάλτσα, πρόσεχες πραγματικά τη νοστιμιά ενός καλού αλντέντε ζυμαρικού.
Όσον αφορά στη σύνθεση, έκανα κάποιες μικρές αλλαγές απ’ την Ιταλική συνταγή πρότυπο, προσθέτοντας λευκό κρασί και λίγο λευκό μπαλσάμικο για να ενισχύσει το τελικό γευστικό αποτύπωμα, στοιχεία που λειτούργησαν απόλυτα και προφανώς εντάσσονται στο πνεύμα της αυθεντικής Ιταλικής μαγειρικής του Νότου, απ’ όπου προέρχεται το πιάτο.
Συστήνω ανεπιφύλακτα την συγκεκριμένη συνταγή για σπαγγέτι με χταπόδι χρησιμοποιώντας μοσχιούς, αλλά σαφώς γίνεται και με κανονικό χταπόδι, αν προτιμάτε. Δείτε πιο κάτω τις τεχνικές συστάσεις και προσαρμογές, σ’ αυτή τη περίπτωση. Είναι ευκαιρία να τη δοκιμάσετε σε περίοδο νηστείας και να συνειδητοποιήσετε πως δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το κλασικό δικό μας χταποδάκι με κοφτό μακαρονάκι. Δεν θα μπω στη παιδαριώδη λογική αν είναι καλύτερο ή χειρότερο απ’ το δικό μας, όμως είναι σίγουρα διαφορετικό και ταυτόχρονα πάρα πολύ νόστιμο και απλό πιάτο που δοξάζει την σοφή λιτότητα της Ιταλικής cucina povera!
Χαρακτηριστικά της Συνταγής:
Ελάχιστα υλικά, απλή τεχνική, άρα εύκολη συνταγή με μόνη έγνοια σας να προσέχετε το πως βράζουν τα μοσχοχτάποδα πρώτα στο ζουμί τους και μετά στα υγρά ώστε να μαλακώσουν. Τα μοσχοχτάποδα θέλουν γενικώς περισσότερο χρόνο για να μαλακώσουν σε σχέση με το κανονικό χταπόδι και άλλωστε ποτέ δεν ξέρεις αν ο ψαράς σου έδωσε μοσχιούς ή μελιδόνες που είναι πιο σκληρές.
Προφανώς μπορείτε να αντικαταστήσετε τα μοσχοχτάποδα από κανονικό χταπόδι. Θα ακολουθήσετε την ίδια τεχνική, αλλά θα χρειαστεί λιγότερος χρόνος στη σάλτσα, γιατί τα χταπόδια είναι πιο τρυφερά. Το χταπόδι θα βγάλει τα υγρά του και θα στεγνώσει κοντά στα 20′. Τότε αφαιρέστε το για δυο λεπτά και κόψτε ένα-ένα τα πλοκάμια του ή και σε κομμάτια, όπως προτιμάτε (γιατί κόβεται πολύ πιο εύκολα τώρα από ωμό). Πάντως, ακόμη κι αν δεν έχει στεγνώσει στο 20λεπτο, εσείς προχωρείστε στην επόμενη φάση προσθέτοντας απλά πιο λίγο νερό. Υπολογίστε ότι ανάμεσα στα 40′ και τα 50′, λογικά θα είναι όσο μαλακό πρέπει.
Υλικά για 4 άτομα:
500 γρ. Spaghetti n. 5 Barilla
1 κ. μοσχοχτάποδα (μοσχιοί) καθαρισμένα
300 γρ. ντοματίνια βελανίδια κομμένα στη μέση
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
80 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
100 ml. καυτό νερό
70 ml. λευκό κρασί
20 ml. λευκό ξίδι μπαλσάμικο
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Μαγειρέψτε τους μοσχιούς στα υγρά τους:
Καθαρίστε καλά τους μοσχιούς βγάζοντας τα πάντα απ’ τη κουκούλα και το ράμφος τους ανάμεσα στα πλοκάμια. Ξεπλύνετε καλά, να φύγει τυχόν άμμος απ’ τα πλοκάμια και κόψτε τους στη μέση, αν είναι μεγάλοι, για να μαγειρευτούν καλύτερα.
Βάλτε μια μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (τον γνωστό ταβά που χρησιμοποιώ) στο μάτι σε πολύ χαμηλή ένταση (από 1-3 ανάλογα με τις εστίες σας) και ρίξτε μέσα τους μοσχιούς, χωρίς υγρά. Σιγά-σιγά θα αρχίσουν να βγάζουν τα υγρά τους και να σιγοβράζουν παίρνοντας χρώμα. Γυρίστε τους κάθε 10’ να πάρουν χρώμα από παντού. Όταν τελειώσουν τα υγρά (περίπου σε 30’, αλλά οι χρόνοι είναι απλά ενδεικτικοί) θα περάστε στην επόμενη φάση.
2. Προσθέστε τα υλικά της σάλτσας
Ρίξτε ελαιόλαδο στη κατσαρόλα με τους μοσχιούς, στη συνέχεια τα ντοματίνια και το σκόρδο, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε.
Προσθέστε 100ml. καυτό νερό, 70 ml. λευκό κρασί και λίγο λευκό μπαλσάμικο για να εντείνει την τελική γεύση. Ανακατέψτε και βάλτε καπάκι στον ταβά.
Θα αφήσετε τους μοσχιούς να σιγοβράσουν τώρα μέσα σε υγρά, ώστε αφενός να δημιουργηθεί η σάλτσα καθώς θα μειώνονται τα υγρά και αφετέρου να μαλακώσουν οι μοσχιοί που είναι και το πιο σημαντικό, κάτι που θα καθορίσει και το τέλειωμα της σάλτσας. Οπότε θα πρέπει κάθε τόσο να ανακατώνετε και μετά από 30’-40’ μαγείρεμα στα υγρά να αρχίσετε να δοκιμάζετε μέχρι να σιγουρευτείτε ότι οι μοσχιοί μαλάκωσαν. Εμάς μας πήρε σχεδόν μια ώρα, αλλά σε τέτοια υλικά οι χρόνοι είναι πάντα σχετικοί με την πρώτη ύλη (μέγεθος κλπ.).
Σημείωση: Αν μαλακώσουν οι μοσχιοί και έχει μείνει αρκετό υγρό στη κατσαρόλα, θα ανοίξετε το καπάκι, θα βάλετε την ένταση του ματιού στο μέγιστο και σε ελάχιστα λεπτά θα δείτε ότι το περισσότερο υγρό θα έχει εξατμιστεί, οπότε και θα κλείσετε το μάτι. Αν πάλι χρειαστείτε λίγα υγρά ακόμη στη διαδικασία, προσθέστε είτε νερό ή λίγο κρασί ακόμη.
3. Βράστε τα σπαγγέτι
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάλτε 5 τουλάχιστον λίτρα νερό να βράσουν με κλειστό καπάκι. Αφού βράσουν προσθέστε 2 κ.σ. χοντρό αλάτι και μετά τον κοχλασμό ρίξτε τα σπαγγέτι. Αφήστε την κατσαρόλα ανοιχτή και ανακατέψτε κάθε τόσο τα σπαγγέτι να μην κολλήσουν. Παράλληλα βάλτε από δίπλα τη σάλτσα με τα μοσχοχτάποδα να ζεσταίνεται. Λίγο πριν τα 9 λεπτά που θέλουν τα σπαγγέτι πάρτε σε ένα δοχείο λίγο νερό απ’ τα μακαρόνια που βράζουν, αν χρειαστεί να αναζωογονήσετε τα σπαγγέτι σας στο δεύτερο σερβίρισμα.
4. Ανακατέψτε σπαγγέτι με σάλτσα
Μόλις τα σπαγγέτι είναι έτοιμα ρίξτε τα σταδιακά στη κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά, να πάνε παντού τα αρώματα του χταποδιού με τη μελωμένη ντομάτα. Πασπαλίστε λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό να σπάσει το χρώμα και είστε έτοιμοι για άμεσο σερβίρισμα.
Σερβίρισμα:
Είτε από τη κατσαρόλα, είτε από πιατέλα που έχετε ζεστάνει στο φούρνο, είναι πάντα πιο όμορφο το φαγητό να έρχεται ολόκληρο στο τραπέζι και εκεί να μοιράζεται στα πιάτα. Θα χρειαστείτε λίγο τριμμένο πιπέρι και τίποτα άλλο. Προφανώς και δεν ταιριάζει παρμεζάνα ή οποιοδήποτε άλλο τυρί, μη το βλαχέψουμε τώρα που του πήρε του Πέτρου τόσα χρόνια να μας ξεβλαχέψει. Σε ένα τέτοιο πιάτο θέλετε μόνο να χαρείτε τα θαλασσινά αρώματα του χταποδιού και πως έχουν δέσει με τη μελωμένη ντομάτα που έχει ένα ελαφρύ τονισμό απ το σκόρδο. Ταυτόχρονα θα απολαύσετε το πόσο νόστιμα είναι τα ίδια τα σπαγγέτι, καθώς τίποτα δε τα καπελώνει γευστικά.
Σερβίραμε τα σπαγγέτι με μοσχοχτάποδα στη κομψή σειρά Mediterraneo της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε χρησιμοποιώντας τον ταβά και την αντικολλητική κατσαρόλα της Fest.
