Σπαγγέτι αλά Γκρίτσια: Η “άξεστη” νοστιμιά της Ρώμης

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

H pasta alla Gricia είναι η λιγότερο γνωστή απ’ τις 4 εμβληματικές μακαρονάδες της περιοχής του Λάτσιο (Ρώμη), με τις οποίες μοιράζεται τουλάχιστον τα 3 απ’ τα 4 υλικά της: γκουαντσιάλε (παστό χοιρινό μάγουλο με μπαχαρικά), τυρί πεκορίνο, πιπέρι και βέβαια, σπαγγέτι. Οι άλλες 3 διάσημες συνταγές είναι η Cacio e Pepe που είναι μια Gricia χωρίς γκουαντσιάλε, η Carbonara που είναι μια Gricia με κρόκους αυγού, και η  Amatriciana που είναι μια Gricia με σάλτσα ντομάτας και καυτερό πεπερόνι.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Μιλάμε για απόλυτο μινιμαλισμό γεύσεων που όμως έχουν ιδιαίτερη ένταση καθώς βασίζονται σε πολύ συγκεκριμένα αυθεντικά Ιταλικά υλικά με χαρακτηριστικές, ρουστίκ γεύσεις που οριοθετούν τη συνταγή της Γκρίτσια.

Το γευστικό αποτύπωμα της Γκρίτσια στηρίζεται  στη λιπαρή, βαθιά νοστιμιά του χοιρινού γκουαντσιάλε,  όπου το κρέατινο μέρος του καραμελώνει και γίνεται τραγανό, ενώ παράλληλα το λίπος του λιώνει ως λαρδί και λιπαίνει τη πάστα, δίνοντας της νοστιμιά.  Κόντρα σ’ αυτό βρίσκεται το αυθάδες και  πικάντικο πεκορίνο με τη κρεμώδη, πρόβια, σχεδόν πρόστυχη έντασή του. Το αποτέλεσμα είναι ένα πιάτο με “άξεστο”, χωριάτικο χαρακτήρα, σχεδόν πρωτόγονο σε σύνθεση και εντάσεις γεύσεων, που γοητεύει ακριβώς γι΄ αυτήν του την ιδιαιτερότητα!

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Η λογική , “πού να ψάχνω γκουαντσιάλε τώρα, εγώ θα βάλω μπέικον, που το ξέρω”, είναι μερικώς και μόνο αποδεκτή. Γιατί το γκουαντσιάλε δεν έχει απλά διαφορετική, πιο έντονη κρεάτινη γεύση όντας παστό και όχι καπνιστό, αλλά κυρίως σημαντικά διαφορετική σύνθεση, με το λίπος να κυριαρχεί ποσοτικά του κρεάτινου ιστού. Με αποτέλεσμα, όταν το τσιγαρίζουμε να λειτουργεί σα λαρδί και να παράγει σημαντική ποσότητα από γλίνα, δηλαδή υγρό, πεντανόστιμο λίπος (που δεν είναι ανθυγιεινό, χωρίς υπερβολές πάντα, μια στις τόσες θα κάνετε μια Γκρίτσια,  ας τη χαρείτε όπως πρέπει).

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Αυτό το λίπος, είναι εντελώς απαραίτητο συστατικό στη Γκρίτσια (όπως και στη Καρμπονάρα) γιατί  η πάστα ανακατεύεται μέσα  του, λιπαίνεται και έτσι νοστιμίζει το αυθεντικό πιάτο, δίνοντας του τη μοναδική, γαστρονομική ταυτότητά του!

Αν αντικαταστήσουμε το γκουαντσιάλε με μπέικον, τότε η ποσότητα του λίπους που θα μείνει συνήθως απ’ το τσιγάρισμα στη προσπάθεια να γίνει τραγανό, θα είναι συγκριτικά πολύ μικρή. Το μόνο που σώζει λοιπόν τη συνταγή σ’ αυτή τη περίπτωση, είναι η πρόσθεση μιας μικρής επιπλέον ποσότητας από λαρδί, κατά το τσιγάρισμα. Για τα περί λαρδιού τα έχουμε γράψει εδώ αναλυτικά, αλλά χοντρικά έχετε ως μια εναλλακτική το να ζητήσετε λίγο καθαρό χοιρινό λίπος στο χασάπη και να το προσθέσετε στο μπέικον, ή το να αγοράσετε έτοιμο λαρδί.  

Η Γκρίτσια, εν αντιθέσει με τις άλλες τρεις κλασικές μακαρονάδες του Λάτσιο που είναι παγκοσμίως γνωστές και δημοφιλείς, έχει περιέργως μείνει στην αφάνεια, όντας δημοφιλής μόνο σε τοπικό επίπεδο. Ίσως η δυσκολία να βρει κάποιος γκουαντσιάλε διεθνώς, για να δώσει αυτή τη λιπαρή οντότητα στη πάστα να έχει παίξει κάποιο ρόλο. Πάντως εγώ για να σας βγάλω απ’ τη δυσκολία να ψάξετε για γκουαντσιάλε σε καλά ντελικατέσεν και κρεοπωλεία, έχω ανακαλύψει πηγή για αυθεντικό γκουαντσιάλε που έρχεται κατευθείαν στο σπίτι σας.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Το πολύ ενδιαφέρον με τη Γκρίτσια, είναι ότι πρόκειται για ιστορική συνταγή,  που ξεκίνησε περί το 400 π.Χ. και αποτελούσε τυπικό πιάτο στις ταβέρνες της Αρχαίας Ρώμης, με τα ζυμαρικά, παστά χοιρινά και τυριά της εποχής. Έτσι, φαίνεται ότι αυτή αποτέλεσε ιστορικά και τη βάση της δημιουργίας των άλλων τριών διάσημων συνταγών της περιοχής σε πολύ πιο πρόσφατα χρόνια.  

Ως συνήθως, η προέλευση της ονομασίας μιας ιστορικής συνταγής δεν είναι σαφής και απόλυτη. Μια εκδοχή λέει πως προέρχεται απ’ το χωριό Griciano έξω απ’ τη Ρώμη, μάλιστα όχι μακρυά απ το Amatrice που έδωσε το όνομά του στην Αματριτσιάνα. Μια άλλη θεωρία λέει πως το όνομα Gricia προέρχεται από κάτι αρτοποιούς που προέρχονταν απ’ το καντόνι  Grisons της Ελβετίας που κατέληξαν στη Ρώμη, τους οποίους οι ντόπιοι τους αποκαλούσαν ‘Grigioni’. Αυτοί λέγεται πως κάποια στιγμή άρχισαν να παστώνουν γκουαντσιάλε και να εμπορεύονται τη συγκεκριμένη συνταγή.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Το μόνο μεγάλο μυστικό της συνταγής είναι να χρησιμοποιήσει κανείς τα συγκεκριμένα 2 βασικά υλικά για να πλαισιώσει το σπαγγέτι του. Και αυτά είναι το γκουαντσιάλε (που εξηγήσαμε πως λειτουργεί με την στερεά, αλλά κυρίως με την υγρή μορφή του, μετά το τσιγάρισμα) αλλά και το πεκορίνο Ρομάνο με τη χαρακτηριστική του γεύση, που σημειωτέον δεν έχει απολύτως καμία σχέση με τη παρμεζάνα, πέραν του ότι είναι και τα δύο τυριά που προέρχονται απ’ την ίδια χώρα.

Το πεκορίνο είναι τυρί του Νότου της Ιταλίας, σχετικά σκληρό αλλά κρεμώδες, χωρίς ιδιαίτερη παλαίωση στην εκδοχή για ζυμαρικά, και με πολύ έντονη, χωριάτικη γεύση, όντας 100% πρόβιο. Η παρμεζάνα απ’ την άλλη είναι πολύ σκληρή, ιδιαίτερα παλαιωμένη, με πολύ εξευγενισμένη “αστική” γεύση umami και προέρχεται από τη Βόρεια Ιταλία, όπου παράγεται με αγελαδινό γάλα. Και οι 4 συνταγές του Λάτσιο που αναφέραμε, ζητάνε αποκλειστικά και αυστηρά, πεκορίνο Ρομάνο και αξίζει να σεβαστούμε την αυθεντικότητά τους.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια πολύ εύκολη συνταγή με 4 υλικά, που δεν θα χρειαστεί συνολικά πάνω από 15’, αλλά το μόνο που απαιτεί αυστηρά, είναι να επιλέξετε τα αυθεντικά βασικά υλικά της: γκουαντσιάλε και πεκορίνο Ρομάνο μαζί με spaghetti n. 5 ή και spaghettoni n.7  της Barilla, αν προτιμάτε τα λίγο πιο χοντρά μακαρόνια.

Στη περίπτωση που χρησιμοποιήσετε μπέικον αντί για Γκουαντσιάλε , πρέπει να χρησιμοποιήσετε και 2 κ.σ. λαρδί, όπως εξηγήσαμε πιο πάνω. 

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Υλικά για 4 άτομα:

500 γρ. Spaghetti n. 5 Barilla
160 γρ. γκουαντσιάλε (guanciale) σε κυβάκια.
(Εναλλακτικά, μπέικον με αρκετό λίπος σε ενιαίο κομμάτι που θα κοπεί σε κυβάκια, μαζί με 2-3 κ.σ. λαρδί / γλίνα.)
100 γρ. πεκορίνο Ρομάνο, τριμμένο
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 κ.σ. χοντρό αλάτι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Καραμελώστε το γκουαντσιάλε (ή μπέικον)

Κόψτε το γκουαντσιάλε ή το μπέικον σε μικρούς κύβους ή ορθογώνια κομμάτια. Αν έχετε και απ’ τα δύο, μπορείτε να κάνετε ένα συνδυασμό με 70% γκουαντσιάλε και 30% μπέικον, κατά παράβαση της αυθεντικής συνταγής ώστε να είναι κάπως πιο τραγανό το τελικό αποτέλεσμα (όπως κάναμε στη συνταγή που φωτογραφίσαμε).

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν χρησιμοποιήσετε μόνο μπέικον, πρέπει να διαλέξτε ένα κομμάτι που να έχει αρκετό λίπος ώστε να βγάλει κάποιο λαρδί/γλίνα στο τηγάνι, που είναι βασικό στοιχείο της γεύσης της Γκρίτσια. Σε κάθε περίπτωση, μαζί με το μπέικον θα χρειαστεί ιδανικά και λίγο λαρδί (2 κ.σ.) που να λιώσει στο μαγείρεμα, ώστε να νοστιμίσει η Γκρίτσια, όπως εξηγήσαμε και στο εισαγωγικό κείμενο.

Βάλτε ένα τηγάνι σε μάτι με μεσαία ένταση να κάψει και ρίξτε εκεί το γκουαντσιάλε, ανακατεύοντας κάθε τόσο ώστε να καραμελώσει το λίπος πάνω στα κομμάτια και να βγει το λαρδί / γλίνα στο τηγάνι. Η διαδικασία μπορεί να πάρει περί τα 10’  (στη μέση αυτής της διαδικασίας, μπορείτε να βάλετε τα ζυμαρικά να βράσουν για να είστε συντονισμένοι). Αφαιρέστε τα τραγανά, στερεά κομμάτια του γκουαντσιάλε / μπέικον σε ένα πιάτο και αφήστε το τηγάνι με το υγρό λαρδί.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Προσέξτε τις φωτογραφίες πιο πάνω, όπου στη πρώτη σειρά καραμελώνεται λίγο μπέικον, αφήνοντας ελάχιστο υγρό λίπος στο τηγάνι, ενώ στις δυο κάτω σειρές βλέπετε πόση γλίνα άφησε το γκουαντσιάλε καραμελώνοντας, που είναι και το ζητούμενο για την αυθεντική συνταγή.

2. Βράστε τα ζυμαρικά:

Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με 5-6 λίτρα νερό να βράσει (με κλειστό το καπάκι). Όταν το νερό βράσει για 1-2 λεπτά, και αφού είστε τουλάχιστον στη μέση της διαδικασίας καραμελώματος του γκουαντσιάλε, αφαιρέστε το καπάκι και προσθέστε τις 2 κ.σ.  χοντρό αλάτι. Στη συνέχεια ρίξτε τα σπαγγέτι να βράσουν για 9’ λεπτά που λέει η συσκευασία, ανακατεύοντας κάθε τόσο. 

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

3. Ολοκληρώστε τη Γκρίτσια:

Όταν τα σπαγγέτι είναι έτοιμα τα ρίχνετε στο τηγάνι με το λαρδί και τα ανακατεύετε να πάει παντού το λίπος. Προσθέτετε τα τραγανά στερεά κομμάτια απ’ το γκουαντσιάλε / μπείκον και 3-4 κ.σ. πεκορίνο Ρομάνο και ανακατεύετε. Για να είναι πιο αφράτο το αποτέλεσμα, προσθέτετε και μια κουταλιά απ’ το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια να βοηθήσει τη σάλτσα.  Τέλος προσθέτετε τριμμένο πιπέρι, είτε στο τηγάνι απ’ όπου θα σερβίρετε, έιτε κατευθείαν στα πιάτα.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Σερβίρισμα:

Η Γκρίτσια είναι απ’ τις λίγες παραδοσιακές Ιταλικές μακαρονάδες που σερβίρονται μαζί με το τυρί στο πιάτο, καθότι αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της συνταγής, όχι απλά συνοδευτικό ανάλογα με τα γούστα του καθενός, όπως συνήθως. Είθισται μάλιστα να συμπληρώνει κανείς στο πιάτο του κι’ άλλο πεκορίνο Ρομάνο και πιπέρι. Θα έλεγα πως “το ζητάει” το παραπάνω τυρί,  καθότι οι δύο γευστικές εντάσεις, απ’ το νόστιμο χοιρινό κρέας και λίπος, και απ’ την άλλη απ’ το πιπεράτο, κρεμώδες και αυθάδες πεκορίνο, αλληλοσυμπληρώνουν τον ρουστίκ μινιμαλιστικό χαρακτήρα του πιάτου.

Σπαγγέτι αλα Γκρίτσια, με μπείκον γκουαντσιάλε

Σερβίραμε σε πιάτα της σειράς EUPHORIA της ΙΩΝΙΑ. και πέρα απ’ το υπέροχο χάλκινο παραδοσιακό τηγάνι-αντίκα που μας δώρησε  συλλέκτης – φίλος της ιστοσελίδας, χρησιμοποιήσαμε κατσαρόλα και αντικολλητικό τηγάνι της Fest.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply September 25, 2021

    Angelique

    Με lardo di colonnata θα μπορουσαμε να το κανουμε εναλλακτικά;

Leave a Reply

Leave a Reply