Σουφλέ Μπρόκολου με τρία τυριά (video)

Soufflee_Broccoli 3 Tyria 180211_0026

Το Σουφλέ μπρόκολου είναι απ’ αυτές τις συνταγές όπου ένα εξαιρετικά θρεπτικό πιάτο, γίνεται πεντανόστιμο και ταυτόχρονα πολύ εντυπωσιακό! Δημιουργεί μια μικρή χειμερινή γιορτή που χαίρονται μέχρι και αυτοί που λένε ότι δεν τους αρέσει στο μπρόκολο.

soufflé brocoliΓιατί με την πρόσμιξη του μπρόκολου με τρία τυριά, αυγά, η γεύση πλουταίνει και αποκτά τα πληθωρικά χαρακτηριστικά ενός comfort food. Τα λεπτά αρώματα απ’ τον δυόσμο ισορροπούν τις μπάσες εντάσεις του μπρόκολου και η αφρώδης υφή της κάθε μπουκιάς, ειδικά καθώς την απολαμβάνεις καυτή, σε παραπλανά. Νιώθεις σαν να ανακαλύπτεις μια νέα γεύση!

Επειδή στην Ελληνική μαγειρική ο όρος σουφλέ χρησιμοποιείται αδιακρίτως σε καυτές παρασκευές φούρνου με τυριά και αυγά που δεν διέπονται απαραίτητα από την λογική του έντονου φουσκώματος, να διευκρινίσουμε ότι εμείς εδώ, μιλάμε για κλασικό σουφλέ Γαλλικής λογικής. Σουφλέ που γίνεται στο ειδικό στρογγυλό κεραμικό σκεύος με τα ψηλά τοιχώματα, με όλα τα τεχνικά μυστικά στην παρασκευή του που θα του δώσουν την αφρώδη υφή και το εντυπωσιακό φούσκωμα.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

Οπότε η συγκεκριμένη συνταγή αποτελεί και μια πολύ καλή αφορμή να κατανοήσει κανείς την τεχνική του σουφλέ γενικώς. Το βασικό χαρακτηριστικό της είναι η δημιουργία μαρέγκας απ’ τ’ ασπράδια των αυγών και η ενσωμάτωσή της με “δίπλωμα” μέσα στο μίγμα των υλικών. Η επιστημονική λογική πίσω απ’ την τεχνική αυτή είναι ότι οι φυσαλίδες αέρα που εγκλωβίζονται σε αυτή την διαδικασία, διαστέλλονται στον φούρνο με την θερμοκρασία και φουσκώνουν το σουφλέ αφρατεύοντας την υφή. Το σημαντικό μυστικό είναι τα ασπράδια να μην έχουν ίχνος από κρόκο και τα σκεύη που θα χρησιμοποιηθούν για την μαρέγκα να μην έχουν ίχνος από λίπος.

Άλλα όλα αυτά θα τα δείτε αναλυτικά στο βίντεο πιο κάτω, που είναι και το πρώτο βίντεο της χρονιάς 2018, με νέα σκηνοθετική άποψη, που παράγουμε χάρη στη χορηγία του Μπάρμπα Στάθη. Απολαύστε το!

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μέτριας ευκολίας συνταγή όπου χρησιμοποιούνται κλασικές “παρασκευές” της λόγιας κουζίνας: μια μπεσαμέλ που αποτελεί την γευστική βάση του σουφλέ και το χτύπημα μαρέγκας και στη συνέχεια το δίπλωμά της. Τεχνικές προκλήσεις για έναν αρχάριο μάγειρα, ρουτίνα για κάποιον έμπειρο. Η προετοιμασία θα πάρει περί τα 40’ και το ψήσιμο άλλα 45’.

Το σουφλέ ΠΡΕΠΕΙ να βγει απ’ τον φούρνο την στιγμή που όλοι είναι καθισμένοι στο τραπέζι και αδημονούν. Δεν έχει ‘βγαίνει μαζευτείτε‘ , ούτε ‘το έκανα πιο πριν και θα το ζεστάνω’. Είναι της στιγμής και αυτό είναι απόλυτος κανόνας.

Wine-pairing-Karoulias

Σαμαρόπετρα Kυρ Γιάννη

Ξηρός, Ήπιος, Λευκός, Sauvignon Blanc, Πιείτε το τώρα

samaropetra kir yianni

Η αγαπημένη Σαμαρόπετρα αλλάζει και γίνεται ακόμα πιο αγαπημένη! Ένα μονοποικιλιακό Sauvignon Blanc πια, την ποικιλία που δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο, από ιδιόκτητους αμπελώνες στο ψυχρό Αμυνταίο, που θυμίζει σε στιλ τα κρασιά του Λίγηρα με αρώματα εσπεριδοειδών, φυτικότητα και απίστευτη φρεσκάδα.

Περιγραφή:
Το χρώμα του είναι λαμπερό λεμονοπράσινο. Η μύτη του ‘φωνάζει’ Sauvignon Blanc με αρώματα λεμονιού και lime, πεπονιού, γρασιδιού και πιπεριάς αλλά και με κάποιες ανθικές νύξεις. Στο στόμα είναι ζωηρό, με υψηλή οξύτητα, έντονες φυτικές γεύσεις που ακολουθούνται από εξωτικά φρούτα και λεμονάτη επίγευση. Πίνεται φρέσκο.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Συνδυάζεται με φρέσκες σαλάτες, πιάτα με πιπεριές, αγκινάρες, αρακά, τοματόσουπα, αχνιστά όστρακα και ωμά ψάρια, πιάτα με βασιλικό και λεμονάτο κοτόπουλο. Πίνεται και σαν απεριτίφ.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά για ένα σκεύος σουφλέ (20 εκ. διάμετρο Χ 8 εκ. ύψος) για 6-8 άτομα

1 κ. μπρόκολο Μπάρμπα Στάθης
70 γρ. Παρμεζάνα Grana Padano
100 γρ. τριμμένο Έμμενταλ
100 γρ. τριμμένο Τσένταρ
8 ασπράδια αυγών
5 κρόκοι αυγών
50 γρ. Βούτυρο Lurpak
60 γρ. αλεύρι
300 ml. γάλα
½ κ.γ. πιπέρι καγιέν
½ κ.γ. μοσχοκάρυδο
1½ κ.γ. δυόσμο ξερό ή 2 κ.σ. δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο + ½ κ.γ. δυόσμο ξερό
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμασία

Βουτυρώνετε το σκεύος του σουφλέ (χρησιμοποιώντας το χαρτί της συσκευασίας του Lurpak). Στη συνέχεια, ρίχνετε 1-2 κ.γ. απ’ την παρμεζάνα και γέρνετε το σκεύος κουνώντας το κυκλικά, ώστε να πάει να κολλήσει το τυρί σε όλα τα βουτυρωμένα τοιχώματα και τον πάτο.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

2. Ετοιμάζετε το μπρόκολο

Σε μια κατσαρόλα βάζετε νερό στα 2 εκ. ύψος περίπου. Το βάζετε να βράσει και τοποθετείτε μέσα της το ειδικό εργαλείο για να αχνίσετε τρόφιμα που κάθεται στον πάτο. Αν δεν έχετε, βάλτε ένα μεγάλο σουρωτήρι για μακαρόνια πάνω στην κατσαρόλα. Ρίχνετε το μπρόκολο του Μπάρμπα Στάθη, το οποίο βολεύει ιδανικά σ’ αυτή την συνταγή μια και θα μαλακώσει πολύ πιο γρήγορα απ’ ότι αν ήταν νωπό. Το αφήνετε να αχνιστεί περί τα 10 λεπτά, το τσεκάρετε ότι μαλάκωσε και το αφαιρείτε σε ένα μπολ.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

Εκεί θα το πολτοποιήσετε με το μίξερ χειρός (ή εναλλακτικά το βάζετε σε ένα πολυκόφτη). Το πολτοποιείτε πλήρως ώστε να μην έχουν μείνει κομμάτια απ’ τους μίσχους του.

3. Ετοιμάζετε μια πηχτή μπεσαμέλ

Όσο το μπρόκολο γίνεται στον ατμό, σε άλλη κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο να λιώσει σε μεσαία ένταση. Μόλις λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα να γίνει ένα ρου. Στη συνέχεια προσθέτετε σταδιακά το γάλα ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια πηχτή μπεσαμέλ, καθώς θα έχει ενσωματωθεί όλο το γάλα. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και την δοκιμάζετε.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη
Στη συνέχεια προσθέτετε το καγιέν και το μοσχοκάρυδο, ανακατεύετε και την μεταφέρετε σε μεγάλη μπασίνα (μπολ) όπου θα πρέπει να χωρέσουν όλα τα υπόλοιπα υλικά.

4. Ετοιμάζετε την γέμιση του σουφλέ

Στον πάτο έχετε την μπεσαμέλ. Προσθέτετε σταδιακά τους κρόκους και τα τρία τυριά.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Απ’ την παρμεζάνα κρατάτε 1-2 κ.σ. για να μπει στην κορυφή του σουφλέ πριν να μπει το σουφλέ στον φούρνο.

Τα ενσωματώνετε με το σύρμα. Στη συνέχεια προσθέτετε το λιωμένο μπρόκολο και ανακατεύετε να γίνει όλη η γέμιση μια ενιαία πράσινη μάζα. Στο τέλος προσθέτετε τον δυόσμο και ανακατεύετε.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

Σε αυτή την φάση μπορείτε να βάλετε τον φούρνο για προθέρμανση στους 200ºC πάνω-κάτω.

5. Χτυπάτε τ’ ασπράδια σε μαρέγκα

Σε πεντακάθαρο κάδο του μίξερ, βάζετε τα ασπράδια και τα χτυπάτε με το συρμάτινο εργαλείο, στην αρχή μαλακά μέχρι να δείτε ότι ασπρίζουν και μετά στη μέγιστη ταχύτητα. Σε δυο λεπτά περίπου βλέπετε ότι έχουν αρχίσει να γίνονται σαν αφρός, στην αρχή μαλακός και ασταθής και στα περίπου 3 λεπτά πιο σταθεροποιημένος. Σταματάτε και τσεκάρετε με ένα κουτάλι ότι οι κορυφές τους μένουν ψηλά, όταν τις δημιουργήσετε. Αν όχι, χτυπάτε την μαρέγκα για λίγο ακόμη. Προσοχή μην την παραχτυπήσετε γιατί θ’ αρχίσει να ξαναγίνεται υγρό, που σημαίνει ότι την πετάτε και παίρνετε νέα ασπράδια. Επίσης δεν θέλουμε την μαρέγκα απόλυτα σφιχτή σαν να την βάζαμε για ψήσιμο.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

6. Ενσωματώνετε την μαρέγκα στο σουφλέ, διπλώνοντας

Παίρνετε στην αρχή μια δυο κουταλιές μαρέγκας και με κυκλικές κινήσεις με την μαρίζ ή με κουτάλι την ενσωματώνετε στη γέμιση. Οι κινήσεις σας είναι σαν να δημιουργούν μια φυσική ροή στο υλικό παίρνοντας το από κάτω και φέρνοντας το πάνω, διπλώνοντας ανάμεσα την μαρέγκα. Την Σόφη την βολεύει η κίνηση σε οκτάρια, εμένα η κυκλική. Σταδιακά ενσωματώνετε με αυτό τον τρόπο όλες τις φυσαλίδες της μαρέγκας μέσα στο σουφλέ.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

7. Ψήνετε το σουφλέ στον φούρνο

Μεταφέρετε όλη την αφράτη πλέον γέμιση στο σκεύος του σουφλέ, ισιώνοντας. Πασπαλίζετε από πάνω 2 κ.σ. παρμεζάνας που θα νοστιμίσει την κρούστα. Τέλος με το μαχαίρι σας κάνετε ένα κυκλικό κόψιμο στο σουφλέ, οριακά στις πλάγιες επιφάνειες του σκεύους, που θα το βοηθήσει να ξεπεταχτεί στο ψήσιμο, φανερώνοντας το εσωτερικό του.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

Το βάζετε μέσα στο φούρνο στους 200ºC για 45’ λεπτά χωρίς ν’ ανοίξετε την πόρτα του φούρνου.

Σερβίρισμα:

Στα 45’ το σουφλέ σας είναι έτοιμο και φουσκωτό. Το φέρνετε στο τραπέζι και το απολαμβάνετε για 1-2 λεπτά έτσι ρωμαλέο όπως είναι στημένο, πριν αρχίσει να πέφτει. Σερβίρετε με κουτάλα και περιμένετε λίγο στο πιάτο μέχρι να το φάτε γιατί καίει πάρα πολύ.

Η σκούρα καφέ κρούστα με την παρμεζάνα είναι το στοιχείο με διαφορετική υφή και γεύση umami που δημιουργεί την απαραίτητη γαστρονομική αντίστιξη απέναντι στο μαλακό, πράσινο, αρωματικό απ’ τον δυόσμο και πληθωρικό εσωτερικό με τα τυριά και το μπρόκολο.

σουφλέ μπρόκολου με 3 τυριά - τεχνικη

Οπότε φροντίστε σε κάθε πιάτο να υπάρχει και μια ποσότητα απ’ την κρούστα.
Για να φτιάξουμε το σουφλέ μας χρησιμοποιήσαμε τις αντικολλητικές κατσαρόλες της Fest.

Σουφλέ Μπρόκολου με τρία τυριά (video) 3.18/5 (63.64%) 11 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

2 Comments

  • Reply March 15, 2018

    Vicky Panga

    Γειά σας! Η… χαζή ερώτηση της ημέρας είναι : μπορούν κάποια απο τα βήματα του σουφλέ να γίνουν νωρίτερα (την προηγουμένη ίσως…) και να αφήσουμε το ψήσιμο για το τέλος? Επίσης, ο φούρνος μου διαθέτει μόνο αέρα, οπότε αυτό κατα πόσο τροποποιεί τον χρόνο και τους βαθμούς ψησίματος?
    Ευχαριστώ πολύ

    • Μονο το βράσιμο και λιώσιμο του μπρόκολου, η μπεσαμέλ και το χωρισμα των αυγών θα μπορούσαν αλλά συνιστω μόβο το μπρόκολο και τον χωρισμο αυγών. Στο επόμενο στάδιο που ανακατεύετε τα υλικά, φοβάμαι ότι αν μείνουν ένα βραδυ στο ψυγείο θα δέσουν τόσο που μετά δεν θα δουλέυονται για να ενταχθεί η μαρέγκα. Απο εκει και πέρα όχι, όλα πρέπει να γίνουν εν σειρά. Γενικά στους φούρνους με αέρα θεωρούμε ότι πρέπει να αφαιρουμε 20C για να εξισώνουμε την θερμική ενέργεια με το πάνω-κάτω αντίσταση. Δηλαδή οι 200C θα ήταν στον δικό σας 180C.

Leave a Reply

Leave a Reply