Η σάλτσα Marchand de Vin (Μαρσάν ντε βεν = έμπορος κρασιών) είναι μια κλασική σάλτσα της Γαλλικής μαγειρικής που είθισται να συνδυάζεται με entrecôte (αντρεκότ = κόντρα, δηλαδή μοσχαρίσια μπριζόλα χωρίς κόκκαλο) ή με νεφρά. Η σάλτσα μπλέκεται συχνά και με την Μπορντελέζ (a la Bordelaise) αλλά μη πάει ο νους σας στο πονηρό, η αναφορά του ονόματος πάει στο Bordeaux και όχι σε μπορντέλα. Ο λόγος που υπάρχει σύγχιση είναι ότι και η Μπορντελέζ βασίζεται στο κρασί, αλλά έχει και μεδούλι, (όπως και η Bourguignone που έχει κρασί αλλά και μανιτάρια). Βέβαια στο Μπορντώ γίνονται μεγάλα και πολλά κόκκινα -κυρίως- κρασιά και άρα υπάρχουν και πολλοί έμποροι, και εν πάσει περιπτώσει, όλα δένουν γύρω απ’ το κόκκινο κρασί .
Γιατί η σάλτσα Μαρσάν ντε Βεν, δεν είναι παρά μια μείωση (reduction) κόκκινου κρασιού με κρεμμύδι, που σε δεύτερο στάδιο ξαναμειώνεται με ζωμό βοδινού, για να δέσει απαλά με βούτυρο, αφού σουρωθεί και φύγουν τα στερεά.
Η παρασκευή της Μαρσάν ντε Βεν είναι τεχνικά απλή, αλλά ακολουθεί μια αυστηρή μεθοδολογία που στην αρχή θα σας φανεί περίεργη, μια και μένει ελάχιστο υγρό απ’ τη διαδικασία μείωσης κρασιού και ζωμού βοδινού. Αυτό όμως συντελεί σε μια σάλτσα με ιδιαίτερα έντονο χαρακτήρα και πυκνότητα γεύσης, ώστε να μην χρειάζεται παρά ελάχιστη ποσότητα για να ζωντανέψει ένα ψητό κρέας. Και μια και μιλάμε για έντονη μείωση, θέλει προσοχή στο αρχικό αλάτισμα, μυστικό που σπανίως γράφεται σε συνταγές, αλλά εδώ το σημειώνουμε.
Ο ρόλος του βουτύρου εδώ, όπως και στις περισσότερες σάλτσες, είναι διπλός. Προσφέρει μια βελούδινη υφή, ανεβάζοντας ελαφρά την πυκνότητα των υγρών και δίνει ένα ευχάριστα λιπαρό, γευστικό αντιστάθμισμα στην ένταση των άλλων δύο βασικών υλικών, του κρασιού και του ζωμού βοδινού. Στη δικιά μου συνταγή στα υλικά προστίθεται και λίγο φρέσκο θυμάρι, ενώ σε άλλες κλασικές Γαλλικές εκδοχές προστίθεται και λίγο λεμόνι στο κλείσιμο, ίσως για να βοηθήσει και στο δέσιμο.
Υπάρχουν και κάποιοι που δένουν τη συγκεκριμένη σάλτσα με roux (ρου = μίξη βουτύρου με αλεύρι ή κορν φλάουρ) αλλά αισθάνομαι ότι ο κύριος λόγος είναι γιατί δεν κάνουν τόσο μεγάλη μείωση, όση επιβάλλει η παραδοσιακή συνταγή και απλά θέλουν να δημιουργήσουν υφή σε μεγαλύτερη ποσότητα Μαρσάν ντε Βεν, να αυγατίσει… Δεν το συνιστώ, μένοντας πιστός στη γαλλική παραδοσιακή συνταγή.
Τώρα θα μου πείτε, μια και θέλεις να μείνεις πιστός στη γαλλική συνταγή Μαρσαν ντε Βεν, γιατί μας τη παρουσιάζεις με λάθος βάση, δηλαδή με χοιρινές μπριζόλες λαιμού, αντί για βοδινά αντρεκότ; Δεν έχω τέλεια δικαιολογία, να τ’ ομολογήσω στο δικαστήριο τήρησης Γαλλικών γαστρονομικών παραδόσεων! Απλά τη μέρα που εμπνεύστηκα να κάνω την Μαρσάν ντε Βεν, είχα ήδη αγοράσει χοιρινές μπριζόλες λαιμού και όντας Κυριακή, δεν είχα άλλη επιλογή.
Παράλληλα όμως, θεώρησα πως θα ήταν μια καλή δοκιμή να δω πως η έντονη αυτή κρασένια σάλτσα, θα λειτουργήσει πάνω σε ένα σχετικά λιπαρό κρέας που δεν έχει όμως το γευστικό βάθος του βοδινού που ισορροπεί κάτι έντονο. Το χοιρινό είναι πιο ουδέτερο και καταδεκτικό σε σάλτσες, αλλά αν είναι πολύ έντονες μπορεί και να το καπελώσουν. Όμως το αποτέλεσμα θεωρώ πως δικαίωσε τον εν μέρει αναγκαστικό πειραματισμό με χοιρινές λαιμού, οι οποίες νοστίμισαν απ’ τη σάλτσα και με δεδομένο ότι η ποσότητά της κρατήθηκε με μέτρο πάνω τους, τελικά δεν καπέλωσε τη μπριζόλα, αλλά τη συνόδεψε ιδανικά. Οπότε το πεδίο εφαρμογής της Μαρσάν ντε Βεν, αυξήθηκε πέραν των παραδοσιακών βοδινών εντρεκότ και επί χοιρινών μπριζολών λαιμού, χάρη στο πλέον ανόητο για προηγμένες Δυτικές χώρες, κλείσιμο των καταστημάτων τις Κυριακές.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Η σάλτσα έιναι μια έυκολη συνταγή που απαιτεί τήρηση της διαδικασίας διπλής μείωσης υγρών, όπβως περιγράφεται. Θα σας πάρει περίπου μιση ώρα.
Τα κρεατικά σας μπορέι να γίνουν σε θράκα ή μπαρμπεκιου υγραερίου ή σχαροτήγανο στη κουζίνα. Επιλέξτε ανάμεσα σε κλασικά βοδινά αντρεκότ ή σε χοιρινές λαιμού.
Υλικά για 4 άτομα
Για τη σάλτσα Μαρσάν ντε Βεν:
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο (75 γρ.)
200 ml. Κόκκινο κρασί (προτιμήστε ένα φρέσκο κρασί με ήπιες τανίνες όπως Merlot ή Pinot Noir ή Αγιωργίτικο στα δικά μας)
300 ml. ζωμός βοδινού Maggi Marketplace ( 2 κ.γ. υγρού ζωμού διαλυμένες σε 300 ml. καυτού νερού)
30 γρ. βούτυρο Lurpak (σε θερμοκρασία δωματίου)
3-4 κλαράκια φρέσκου θυμαριού
¼ κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. πιπέρι
Προαιρετικά, μερικές σταγόνες λεμόνι στο δέσιμο της σάλτσας με βούτυρο
Για το κρέας που θα αποτελέσει βάση:
4 χοιρινές μπριζόλες λαιμού ή 4 βοδινά εντρεκότ
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Προετοιμασία:
Ετοιμάστε τον ζωμό, βάζοντας 2 κουταλιές γλυκού απ’ τον υγρό ζωμό βοδινού Maggi Marketplace σε 300 ml. καυτού νερού και ανακατέψτε να διαλυθεί.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Βγάλτε απ’ το ψυγείο, στεγνώστε με ένα χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε τις χοιρινές μπριζόλες λαιμού, τουλάχιστον 40’ πριν το ψήσιμο.
2. Μειώνετε το κρασί:
Σε τηγάνι (ή κατσαρολάκι, αλλά θα πάρει ελαφρά πιο πολύ χρόνο, λόγω μικρότερης επιφάνειας του υγρού) βάζετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το κρασί, το αλάτι και το πιπέρι. Όταν το κρασί πάρει βράση, γυρνάτε το μάτι σε χαμηλή ένταση και το αφήνετε να σιγοβράζει ανακατώνοντας κάθε τόσο για περίπου 15’ μέχρι να εξατμιστεί το περισσότερο υγρό (μείωση = reduction).
Προσοχή στη ποσότητα αλατιού (και πιπεριού) σ’ αυτό το στάδιο. Μη σας ξεγελά η ποσότητα του κρασιού και του ζωμού (που είθισται να έχει αλάτι). Γιατί από δυο διαδοχικά υγρά συνολικού όγκου 500 ml. θα μείνει τελικά μια σάλτσα περίπου 100 ml. . Γι’ αυτό θα πρέπει η ποσότητα αλατιού, που θα βάλετε στην αρχή να είναι πολύ μικρή, αλλιώς είναι σίγουρο ότι θα βγει η σάλτσα αλμυρή, αν αφήσετε το χέρι σας και το ένστικτό σας. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε αλάτι και πιπέρι στο τελικό στάδιο 5, αλλά δεν μπορείτε να αφαιρέσετε ό,τι έχει μπει στην αρχή.
3. Προσθέτετε & μειώνετε τον ζωμό:
Προσθέτετε τον ζωμό και το κλαδάκι από φρέσκο θυμάρι και τα αφήνετε να σιγοβράσουν για περίπου 10’ για τη δεύτερη μείωση (reduction).
4. Σουρώνετε τη σάλτσα:
Περνάτε όλο το περιεχόμενο της σάλτσας από λεπτό σουρωτήρι (Chinois) και πιέζετε το κρεμμύδι να βγουν όλα τα υγρά. Επιστρέφετε το καθαρό υγρό στο σκεύος σας, αφού το έχετε πρώτα καθαρίσει από υπολείμματα κρεμμυδιού που τυχόν έχουν μείνει κολλημένα (δεν χρειάζεται να το πλύνετε, απλά να φύγουν τα στερεά υπολείμματα).
5. Δένετε τη σάλτσα με βούτυρο:
Βάζετε το ζουμί πάλι σε χαμηλή ένταση και προσθέτετε το βούτυρο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα για να διαλυθεί. Αν χρησιμοποιήσετε λεμόνι, τώρα είναι η στιγμή να προσθέσετε μερικές σταγόνες. Αφήνετε στο μάτι 3’ ακόμη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για να δέσει κάπως η σάλτσα, να αυξηθεί η πυκνότητα της. Υπόψη ότι δεν επιδιώκουμε μια ιδιαίτερα πυκνή υφή, απλά να είναι βελούδινη και μετρίως λεπτόρρευστη. Αφαιρείτε απ’ το μάτι, και βάζετε σε σαλτσιέρα ή μπολ για να κρυώσει λίγο, ώστε να δέσει και να πήξει καλύτερα. Θα την ξαναζεστάνετε ευγενικά λίγο πριν το σερβίρισμα στα μικροκύματα ή σε κατσαρολάκι, αλλά με προσοχή, χωρίς να βράσει γιατί θα ξαναγίνει λεπτόρρευστη.
Θα διαπιστώσετε ότι η ποσότητα που βγήκε είναι μικρή, περίπου 100 ml. Μην ανησυχήσετε αν θα φτάσει για 4 άτομα, γιατί είναι τέτοια η ένταση της γεύσης της Μαρσάν ντε Βεν, ώστε να απαιτείται ελάχιστη ποσότητα για να νοστιμίσει το κρέας σας.
6. Ψήνετε τις μπριζόλες:
Έχετε ετοιμάσει τη θράκα σε μεσαία ένταση και έχετε καθαρισμένη και καυτή σχάρα, εφόσον τις ψήσετε στα κάρβουνα. Εμείς τις βάλαμε στο Monolith και με 4 γυρίσματα ήταν έτοιμες σε περίπου 22’.
Αν τις κάνετε σε σχαροτήγανο ή απλό τηγάνι, λογικά θα είναι έτοιμες σε 8’-10’, ξεκινώντας σε υψηλή ένταση και μετριάζοντας μόλις πάρουν χρώμα οι μπριζόλες και απ’ τις δυο πλευρές.
Σερβίρισμα:
Η σάλτσα Marchand de Vin με τόση πυκνότητα στα υλικά, έχει ιδιαίτερη γευστική ένταση και έτσι χρειάζεται ελάχιστη ποσότητα για να νοστιμίσει τη κάθε μπουκιά απ’ τη μπριζόλα. Μπορείτε να κόψετε τη μπριζόλα ταλιάτα (δηλαδή σε λωρίδες) και να ρίξετε λίγη σάλτσα από πάνω με ένα κουτάλι. Αλλιώς μπορείτε να αφήσετε κάθε συνδαιτημόνα να βάλει μόνος του στο πιάτο του, με την επισήμανση να μη καπελώσει το κρέας με σάλτσα.
Να σημειώσουμε εδώ ότι η σάλτσα Μαρσάν ντε Βεν μπορεί να ταιριάξει πέραν της κλασικής αντρεκότ και με άλλα ψητά μοσχαρίσια και βοδινά κομμάτια (ribeye, pikaña, διάφραγμα κλπ), αλλά όπως διαπιστώσαμε, και για τα πιο έντονα χοιρινά.
