Σαλάτα με λόνζα Ευρυτανίας, αρσενικό Νάξου, ρόκα και βαλεριάνα

σαλατα λονζα αρσενικό

Η Λόνζα στην Ευρυτανία, η Λούζα, Λούντζα ή Λόζα στις Κυκλάδες, η Λούντζα στη Κύπρο, είναι όλα εκλεκτά καπνιστά ή παστά αλλαντικά που γίνονται από το κόντρα του χοιρινού, το πιο εκλεκτό κομμάτι δηλαδή, μαζί με το ψαρονέφρι. Είναι το ίδιο κομμάτι που στην Ισπανία ονομάζουν Lomo και αντίστοιχο με αυτό που στην Ιταλία ονομάζεται Bresaola, μόνο που εκεί συνήθως γίνεται με βοδινό κρέας, αν και υπάρχουν εκδοχές με ελάφι, άλογο και βεβαίως χοιρινό.

Αυτό που συνδέει πάντως όλα αυτά τα αλλαντικά είναι η φινέτσα στη γεύση και στην εμφάνιση, όπου σχεδόν απουσιάζει το λίπος απ’ το κέντρο της κοπής και υπάρχει μόνο περιφερειακά. Και βέβαια η πολύ λεπτή κοπή είναι μονόδρομος.

salata lonza arseniko

Αυτά τα ιδιαίτερα φίνα αλλαντικά είναι εξαιρετική βάση για πανέμορφες σαλάτες που λειτουργούν ως ορεκτικά ή μικρά ολοκληρωμένα γεύματα σε συνδυασμό με τυριά, πρασινάδα και μια εκλεκτή βινεγρέτ, αποτελώντας  ευκαιρία για συνδυασμό των πιο εκλεκτών προϊόντων του κάθε τόπου.

Εμείς ξεκινήσαμε την ιδέα μια τέτοιας “σαλάτας αρτιζανάλ Ελληνικών προϊόντων”, χρησιμοποιώντας  ως βάση της σύνθεσης, την εκλεκτή λόνζα του Στρεμμένου απ’ την Ευρυτανία, που ξεκινά απ’ το ψαχνό μιας χοιρινής μπριζόλας η οποία αλατίζεται και κρέμεται σε δίχτυ προκειμένου να ωριμάσει με φυσικό τρόπο απ’ τον δροσερό αέρα για περίπου 30 ημέρες.

Για να τη πλαισιώσουμε με ένα τυρί στο επίπεδο που της αρμόζει, διαλέξαμε το μεστό παλαιωμένο για 24 μήνες Π.Ο.Π. αρσενικό Νάξου του Μπαμπούνη, ένα πολυβραβευμένο τυρί, απ’ τα διαμάντια της Ελληνικής παραγωγής. Είναι ένα τυρί αντίστοιχης γαστρονομικής αξίας με την Ιταλική παρμεζάνα, αλλά από αιγοπρόβειο γάλα.  

σαλατα λονζα αρσενικο ροκα

Με δύο κατά βάση αλμυρά στοιχεία έπρεπε να τα κοντράρουμε στη σύνθεση προσθέτοντας υλικά με άλλες γευστικές διαστάσεις. Έτσι διαλέξαμε κατ’ αρχάς δύο πρασινάδες, απ’ την μία άγρια ρόκα που έχει μια ευχάριστη πικράδα και απ’ την άλλη βαλεριάνα με τη πιο βουτυράτη φρεσκάδα της.  Η αναγκαία οξύτητα,  αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα ήρθε από ένα παλαιωμένο ξίδι Σαντορίνης από Ασύρτικο της Gaia που έχει αρκετά χαρακτηριστικά μπαλσάμικο αλλά είναι πιο λεπτόρρευστο, και βέβαια χρησιμοποιήσαμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απ’ τη Χρυσελιά

Θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και ένα εκλεκτό μέλι ή και μουστάρδα στη βινεγκρέτ, όπως και κομμένα ξερά σύκα για να δώσουμε λίγη γλύκα, αλλά προτιμήσαμε να παρουσιάσουμε τη σαλάτα λιτή ως βάση για τους δικούς σας πειραματισμούς, ώστε να πάρετε εσείς τα εύσημα.

σαλατα λονζα αρσενικο ροκα

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη σύνθεση που θα σας πάρει 5 λεπτά. 

Αποτελεί βάση για δικούς σας πειραματισμούς, αλλά ό,τι κι αν προσθέσετε, το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν  χρειάζεται αλάτι ή κάτι αλμυρό ακόμη.
Μπορείτε να ενισχύσετε το γλυκό στοιχείο στη σύνθεση, μέσα από μέλι, σταφίδες, σύκο αποξηραμένο και κομμένο σε φέτες, πορτοκάλι ή σταφύλι στην εποχή του που θα δόσει και δροσιά.

Επίσης μπορείτε να προσθέσετε λίγη αλλά εκλεκτή μουστάρδα στη βινεγρέτ.

Υλικά για ορεκτικό για 4-6 άτομα

100 γρ. λόνζα Ευρυτανίας σε φέτες από το ορεινό αλλαντοποιείο Στρεμμένος
50 γρ. φλούδες από Αρσενικό Νάξου Π.Ο.Π. 24μηνης ωρίμανσης από το τυροκομείο Μπαμπούνη
50 γρ. άγρια ρόκα
50 γρ. βαλεριάνα
10 ml. παλαιωμένο ξύδι Ασυρτικου Σαντορίνης Gaia
50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά

σαλατα λονζα αρσενικο ροκα

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προεργασία:

Παίρνετε φλούδες από το αρσενικό με το ειδικό εργαλείο ή με πατατοκαθαριστή. Αν δεν έχετε τίποτα απ’ αυτά, χρησιμοποιείστε ένα καλό μαχαίρι. Στη χειρότερη, θα βάλετε το αρσενικό στη σαλάτα, χοντροτριμμένο σε τρίφτη.

σαλατα λονζα αρσενικο ροκα

Χωρίζετε μια-μια τις φέτες από τη λόνζα αφού ανοίξετε τη συσκευασία με ένα μαχαίρι

2. Φτιάχνετε τη σαλάτα:

Απλώνετε τις φέτες της λόνζας στη πιατέλα σας. Από πάνω ρίχνετε τη ρόκα και τη βαλεριάνα και πασπαλίζετε με τις φλούδες αρσενικού. Τέλος ρίχνετε το βαλσάμικο και το λάδι. Δεν βάζετε αλάτι, η λόνζα και το αρσενικό έχουν όσο χρειάζεται!

σαλατα λονζα αρσενικο ροκα

Σερβίρισμα:

Η πιατέλα με τη σαλάτα λόνζας και αρσενικού ταιριάζει σαν ορεκτικό ή μεζές περισσότερο παρά σε παραδοσιακό ρόλο σαλάτας συνοδεύοντας ένα γεύμα. Η σαλάτα ταιριάζει και με πιο πλήρη βινεγκρέτ που να περιέχει καλή μουστάρδα ή και λίγο μέλι ή πορτοκάλι που θα κοντράρει δημιουργικά  τα δυο αλμυρά στοιχεία, τη λόνζα και τ’ αρσενικό.

σαλατα λονζα αρσενικο ροκα

Σερβίραμε στη πιατέλα της σειράς APEIRON BEIGE της ΙΩΝΙΑ.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

3 Comments

  • Reply May 7, 2021

    atsioli

    κύριε Παπαζυμούρη, μια μικρή λεπτομέρεια που την επισημαίνω σε πολλά κείμενα: η βαλεριάνα είναι ένα βότανο που συνήθως βοηθά ως χαλαρωτικό κτλ. ως αφέψημα. Η σαλάτα που χρησιμοποιείτε μαζί με την ρόκα σας, μπορεί να έχει το λατινικό όνομα Valeriana (εξού και η σύγχυση), έχει όμως το κοινό όνομα “λυκοτρίβολο”, που θα συμφωνήσω μαζί σας ότι δεν είναι καθόλου εμπορικό ή ελκυστικό… (σε περίπτωση που το σκεφτήκατε). Γνώρισα αυτό το σαλατικό πρώτα στη Γαλλία (mâche) και μετά στην Γερμανία (Feldasalt) και από νωρίς είχα ψάξει το ελληνικό του κοινό, αλλά και λατινικό όνομα, για να ξέρω για ποιό πράγμα μιλάω όταν ανταλλάσω συνταγές και σπόρους με την ελληνική μου οικογένεια και φίλους. Αν το ψάξετε και εσείς λιγάκι, θα βρείτε την σύγχυση που αναφέρω. Δεν παύει να είναι ένα απίθανο σαλατικό, το λατρεύω, γι’αυτό και επεμβαίνω. Με εκτίμηση στη δουλειά που κάνετε και σε αναμονή ίσως δικών σας πηγών που πιθανόν να οδηγούν σε μια εποικοδομητική συζήτηση για την κοινή ονομασία του σαλατικού αυτού στα ελληνικά, Αγγελική Τσιώλη

  • Reply May 7, 2021

    atsioli

    … σε συνέχεια του προηγούμενου μου σχολίου, να μια επίσημη πηγή που αναφέρεται και στα 2 ονόματα (βαλεριάνα ή λυκοτρίβολο): https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2012:242:0013:0019:EL:PDF λόγω όμως της πιθανής σύγχυσης με την άλλη βαλεριάνα (Valeriana officinalis) – recent source https://journals.sagepub.com/doi/full/10.1177/2515690X20967323 – προσωπικά προτιμώ το “λυκοτρίβολο” για την σαλάτα…

Leave a Reply

Leave a Reply