Η Λόνζα στην Ευρυτανία, η Λούζα, Λούντζα ή Λόζα στις Κυκλάδες, η Λούντζα στη Κύπρο, είναι όλα εκλεκτά καπνιστά ή παστά αλλαντικά που γίνονται από το κόντρα του χοιρινού, το πιο εκλεκτό κομμάτι δηλαδή, μαζί με το ψαρονέφρι. Είναι το ίδιο κομμάτι που στην Ισπανία ονομάζουν Lomo και αντίστοιχο με αυτό που στην Ιταλία ονομάζεται Bresaola, μόνο που εκεί συνήθως γίνεται με βοδινό κρέας, αν και υπάρχουν εκδοχές με ελάφι, άλογο και βεβαίως χοιρινό.
Αυτό που συνδέει πάντως όλα αυτά τα αλλαντικά είναι η φινέτσα στη γεύση και στην εμφάνιση, όπου σχεδόν απουσιάζει το λίπος απ’ το κέντρο της κοπής και υπάρχει μόνο περιφερειακά. Και βέβαια η πολύ λεπτή κοπή είναι μονόδρομος.
Αυτά τα ιδιαίτερα φίνα αλλαντικά είναι εξαιρετική βάση για πανέμορφες σαλάτες που λειτουργούν ως ορεκτικά ή μικρά ολοκληρωμένα γεύματα σε συνδυασμό με τυριά, πρασινάδα και μια εκλεκτή βινεγρέτ, αποτελώντας ευκαιρία για συνδυασμό των πιο εκλεκτών προϊόντων του κάθε τόπου.
Εμείς ξεκινήσαμε την ιδέα μια τέτοιας “σαλάτας αρτιζανάλ Ελληνικών προϊόντων”, χρησιμοποιώντας ως βάση της σύνθεσης, την εκλεκτή λόνζα του Στρεμμένου απ’ την Ευρυτανία, που ξεκινά απ’ το ψαχνό μιας χοιρινής μπριζόλας η οποία αλατίζεται και κρέμεται σε δίχτυ προκειμένου να ωριμάσει με φυσικό τρόπο απ’ τον δροσερό αέρα για περίπου 30 ημέρες.
Για να τη πλαισιώσουμε με ένα τυρί στο επίπεδο που της αρμόζει, διαλέξαμε το μεστό παλαιωμένο για 24 μήνες Π.Ο.Π. αρσενικό Νάξου του Μπαμπούνη, ένα πολυβραβευμένο τυρί, απ’ τα διαμάντια της Ελληνικής παραγωγής. Είναι ένα τυρί αντίστοιχης γαστρονομικής αξίας με την Ιταλική παρμεζάνα, αλλά από αιγοπρόβειο γάλα.
Με δύο κατά βάση αλμυρά στοιχεία έπρεπε να τα κοντράρουμε στη σύνθεση προσθέτοντας υλικά με άλλες γευστικές διαστάσεις. Έτσι διαλέξαμε κατ’ αρχάς δύο πρασινάδες, απ’ την μία άγρια ρόκα που έχει μια ευχάριστη πικράδα και απ’ την άλλη βαλεριάνα με τη πιο βουτυράτη φρεσκάδα της. Η αναγκαία οξύτητα, αρωματική ένταση και πολυπλοκότητα ήρθε από ένα παλαιωμένο ξίδι Σαντορίνης από Ασύρτικο της Gaia που έχει αρκετά χαρακτηριστικά μπαλσάμικο αλλά είναι πιο λεπτόρρευστο, και βέβαια χρησιμοποιήσαμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο απ’ τη Χρυσελιά.
Θα μπορούσαμε να προσθέσουμε και ένα εκλεκτό μέλι ή και μουστάρδα στη βινεγκρέτ, όπως και κομμένα ξερά σύκα για να δώσουμε λίγη γλύκα, αλλά προτιμήσαμε να παρουσιάσουμε τη σαλάτα λιτή ως βάση για τους δικούς σας πειραματισμούς, ώστε να πάρετε εσείς τα εύσημα.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πολύ εύκολη σύνθεση που θα σας πάρει 5 λεπτά.
Αποτελεί βάση για δικούς σας πειραματισμούς, αλλά ό,τι κι αν προσθέσετε, το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν χρειάζεται αλάτι ή κάτι αλμυρό ακόμη.
Μπορείτε να ενισχύσετε το γλυκό στοιχείο στη σύνθεση, μέσα από μέλι, σταφίδες, σύκο αποξηραμένο και κομμένο σε φέτες, πορτοκάλι ή σταφύλι στην εποχή του που θα δόσει και δροσιά.
Επίσης μπορείτε να προσθέσετε λίγη αλλά εκλεκτή μουστάρδα στη βινεγρέτ.
Υλικά για ορεκτικό για 4-6 άτομα
100 γρ. λόνζα Ευρυτανίας σε φέτες από το ορεινό αλλαντοποιείο Στρεμμένος
50 γρ. φλούδες από Αρσενικό Νάξου Π.Ο.Π. 24μηνης ωρίμανσης από το τυροκομείο Μπαμπούνη
50 γρ. άγρια ρόκα
50 γρ. βαλεριάνα
10 ml. παλαιωμένο ξύδι Ασυρτικου Σαντορίνης Gaia
50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προεργασία:
Παίρνετε φλούδες από το αρσενικό με το ειδικό εργαλείο ή με πατατοκαθαριστή. Αν δεν έχετε τίποτα απ’ αυτά, χρησιμοποιείστε ένα καλό μαχαίρι. Στη χειρότερη, θα βάλετε το αρσενικό στη σαλάτα, χοντροτριμμένο σε τρίφτη.
Χωρίζετε μια-μια τις φέτες από τη λόνζα αφού ανοίξετε τη συσκευασία με ένα μαχαίρι
2. Φτιάχνετε τη σαλάτα:
Απλώνετε τις φέτες της λόνζας στη πιατέλα σας. Από πάνω ρίχνετε τη ρόκα και τη βαλεριάνα και πασπαλίζετε με τις φλούδες αρσενικού. Τέλος ρίχνετε το βαλσάμικο και το λάδι. Δεν βάζετε αλάτι, η λόνζα και το αρσενικό έχουν όσο χρειάζεται!
Σερβίρισμα:
Η πιατέλα με τη σαλάτα λόνζας και αρσενικού ταιριάζει σαν ορεκτικό ή μεζές περισσότερο παρά σε παραδοσιακό ρόλο σαλάτας συνοδεύοντας ένα γεύμα. Η σαλάτα ταιριάζει και με πιο πλήρη βινεγκρέτ που να περιέχει καλή μουστάρδα ή και λίγο μέλι ή πορτοκάλι που θα κοντράρει δημιουργικά τα δυο αλμυρά στοιχεία, τη λόνζα και τ’ αρσενικό.
Σερβίραμε στη πιατέλα της σειράς APEIRON BEIGE της ΙΩΝΙΑ.