Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Το ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι (βασιλομανίταρα) είναι από τα πιάτα που γνώρισαν στους Έλληνες τα Ιταλικά ριζότι και τα έκαναν δημοφιλή στην εστιατορική σκηνή. Δυστυχώς όμως αυτή η δημοφιλία δεν πέρασε και στην οικιακή κουζίνα, κυρίως γιατί η τεχνική του να φτιάχνει κανείς Ιταλικό ριζότο δεν είχε ποτέ επεξηγηθεί μεθοδικά, παρά μόνο μέσα από τηλεσέφ με την γνωστή “τσάτρα-πάτρα, κοιτάξτε με τι ωραία το κάνω με τα τατού μου” μέθοδο εκμάθησης μαγειρικής. Σόρρυ κιόλας, αλλά άλλο το showmanship και το entertainment, άλλο το να μπορείς να μεταδώσεις τεχνική γνώση με μεθοδευμένο τρόπο, καταλαβαίνοντας την ανάγκη του κοινού.

μανιτάρια πορτσίνι για ριζότο

Θεωρώ όμως ότι αυτό το θέμα το λύσαμε με τον σωστό τρόπο πέρυσι, με το άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του Ιταλικού ριζότο που κάναμε ως Cucina Caruso με την ευγενική χορηγία του Lurpak και στο οποίο στεκόμαστε στη μέθοδο, τα βήματα και τα συγκεκριμένα υλικά που διαφοροποιούν ένα πιλάφι από ένα ριζότο. Σας προτείνω να το δείτε παρακάτω για να αντιληφθείτε την τεχνική πριν μελετήσετε την συγκεκριμένη συνταγή. Γιατί ήρθε η ώρα ν’ απολαύσετε την μαγεία ενός ριζότο με μανιτάρια πορτσίνι, σπίτι σας!

Γεμάτο γήινα αρώματα που μένουν στον ουρανίσκο ώρες μετά την απόλαυσή του, με χρώμα που θυμίζει δάσος, πηχτό και κρεμώδες καθώς αργοκυλλά σε κύματα στο πιάτο, το ριζότο με πορτσίνι είναι ένα πραγματικά μεγάλο πιάτο, μέσα στην απλότητα των ελάχιστων, φίνων υλικών του!

Υπόσχομαι ότι θα ενθουσιαστείτε απ’ το δικό σας ριζότο με πορτσίνι. Κι’ αν την πρώτη φορά σας βγει απλά καλό, την δεύτερη και την τρίτη που θα κάνετε πλέον τις κινήσεις αυτοματοποιημένα, θα νιώσετε μεγάλος σεφ! Και το τι θαυμασμό θα εισπράξετε, δεν το συζητώ, αν κρίνω απ’ το τι ακούω ακόμη, όποτε το φτιάχνω για φίλους!

Διαφήμιση
τεχνική Ιταλικό ριζότο με μανιταρια πορτσίνι

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Ένα εύκολο ριζότο που είναι εξαιρετικά δημοφιλές. Θα σας πάρει 5 λεπτά προετοιμασίας και 20 λεπτά στην παρασκευή. και πρέπει να το φάτε κατευθείαν, βέβαια. Δεν σηκώνει «περίμενε» και «ξαναζέσταμα», οπότε συντονιστείτε στους χρόνους σας.

Ένα τιπ / παραλλαγή για όσους θέλετε πιο πολύ την αίσθηση των μανιταριών στο στόμα, χωρίς να πληρώσετε για διπλή ποσότητα από αποξηραμένα πορτσίνι, είναι να προσθέσετε μαζί τους και μια ποσότητα 200γρ. περίπου κομμένα άσπρα μανιτάρια, που καθώς θα μαγειρεύονται μαζί με τα πορτσίνι θα πάρουν την δυνατή γεύση τους. Έτσι θα νιώθετε πιο πλούσιο το πιάτο.

Δείτε κατ’ αρχάς εδώ το βίντεο με την τεχνική του Ιταλικού ριζότο που φτιάξαμε και ακολουθήστε τα βήματα πιο κάτω.
Η διαδικασία παρασκευής του ριζότο Μιλανέζε και η λίστα των υλικών, καταγράφονται πιο κάτω ανάλογα με το στάδιο στο οποίο εμπίπτουν, όπως εξηγούμε αναλυτικά στο άρθρο και το βίντεο για την τεχνική του ριζότο.

Αυτό που μπορούμε να σας υποσχεθούμε είναι ότι θα φάτε το πιο νόστιμο ριζότο με πορτσίνι που έχετε δοκιμάσει ποτέ. Αρκεί να πάρετε τα σωστά υλικά βέβαια και ν’ ακολουθήσετε επακριβώς τις οδηγίες μας.

Διαφήμιση

Υλικά (για 4 άτομα)

Soffritto
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20 γρ. ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο Lurpak
Riso & Brodo
400 γρ. ρύζι ποικιλίας Arborio ή Carnarolli (ή ακόμη καλύτερα, Vialone Nano)
100 μλ. λευκό κρασί
1.5-2 λίτρα ζεστό ζωμό κότας Maggi Marketplace (3 κ.σ. υγρού ζωμού διαλυμένες σε 1.5-2 λτ. καυτού νερού)
Condimenti
50 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι μουσκεμένα σε 100 μλ. ζεστού νερού
Mantecatura
50-70 γρ. βούτυρο Lurpak
70-100 γρ. τριμμένη Grana Padano
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι

MAGGI-ZOMOS-KOTAS 2
Διαλύστε 3 κ.σ. υγρό ζωμό κότας Maggi Marketplace σε 1,5 λτ. καυτό νερό

Παρασκευή:

1. Mise-en-place:

Διαφήμιση

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και βάζετε τα μανιτάρια να μουσκέψουν σε ένα μπολ με ζεστό νερό. Ετοιμάζετε τον ζωμό να είναι ζεστός. Βγάζετε το Lurpak και την τριμμένη παρμεζάνα απ’ το ψυγείο, μετράτε το ρύζι στη σωστή ποσότητα και τα μαζεύετε όλα στον πάγκο της κουζίνας σας.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

2. Soffritto:

Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι, όπως το αντικολλητικό της Fest που χρησιμοποιούμε και σε μεσαία ένταση, βάζετε το ελαιόλαδο μαζί με το βούτυρο να λιώσει. Μόλις λιώσει, ρίχνετε το κρεμμυδάκι να σοταριστεί για 3 λεπτά, να πάρει χρώμα, ανακατεύοντας κάθε τόσο (Όλοι οι χρόνοι πιο κάτω μετράνε απ’ αυτό το σημείο «αφετηρίας»).
Στο 3ο λεπτό περίπου, ανεβάζετε την ένταση στο μέγιστο (ή περί το μέγιστο, ανάλογα με την δύναμη της εστίας σας) και προσθέτετε το ρύζι να σοταριστεί κι’ αυτό στο βούτυρο για μισό λεπτό.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

3. Riso & Brodo:

Στη συνέχεια αρχίζει η κλασική διαδικασία αργού βασανισμού, με την πρόσθεση μιας κουτάλας ζωμού, ανακάτεμα μέχρι να πιει το ρύζι το υγρό και πάλι πρόσθεση της επόμενης κουτάλας, όπως το δείχνουμε και στο βίντεο.

Όσο περνά η ώρα, τόσο τα άμυλα βγαίνουν απ’ τους κόκκους του ρυζιού που παίρνουν υγρό και το ριζότο σιγά-σιγά χυλώνει.

Περί το 10ο λεπτό μπορείτε να προσθέσετε το ποτήρι με το λευκό κρασί συνεχίζοντας την διαδικασία πρόσθεσης ζωμού και ανακατέματος.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

4. Condimenti:

Περί το 13ο λεπτό, προσθέτετε το κεντρικό υλικό που είναι τα πορτσίνι μαζί με το νερό τους που θα δώσει χρώμα και αρώματα σε όλο το ριζότο. Ανακατεύετε κυκλικά και βλέπετε όλο το ριζότο ν’ αλλάζει χρώμα σε καφέ, ενώ το άρωμα των πορτσίνι αρχίζει να σας σπάει τη μύτη.

Συνεχίζετε κανονικά τη διαδικασία αργού βασανισμού, βάζοντας τον ζωμό μόλις σωθούν τα υγρά και ανακατεύοντας. Όλο και πιο πολύ βλέπετε το ρύζι να χυλώνει, οπότε τσεκάρετε το χρονόμετρό σας και όταν είστε προς το 16ο λεπτό και μετά αρχίζετε να δοκιμάζετε κάποιους κόκκους ρυζιού να δείτε πόσο στέκουν ή αν είναι επαρκώς μαλακοί ώστε να το «κλείσετε». Αν στη διάρκεια της διαδικασίας σωθεί ο ζωμός μην ανησυχείτε, προσθέστε λίγο βραστό νερό.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

5. Mantecatura:

Περί το 17ο λεπτό (ανάλογα με την ποικιλία ρυζιού, τις εντάσεις και τα σκεύη σας πάντα), λογικά το ρύζι θα έχει χυλώσει επαρκώς και οι κόκκοι θα τρώγονται ευχάριστα, αν και θα κρατάνε στο κέντρο τους. Τότε θα αποσύρετε το τηγάνι απ’ την εστία και θα προσθέσετε την τελευταία κουτάλα ζωμού. Αμέσως μετά το βούτυρο και θ’ ανακατέψετε. Στην συνέχεια την Grana Padano (παρμεζάνα) και θα ανακατεύετε συνεχώς για μισό λεπτό καθώς μπροστά στα μάτια σας θα βλέπετε το πως οι υφή του ριζότο γίνεται κρεμώδης και παχύρρευστη κυλλόντας σε κύματα (all’ onda).

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

Σερβίρισμα:

Πριν το βγάλετε στο τραπέζι με το τηγάνι για να σερβίρετε στα πιάτα, θα ρίξετε λίγο τριφτό φρέσκο πιπέρι από πάνω, ώστε να είναι πλέον έτοιμο και λαχταριστό για άμεσο σερβίρισμα. Θα μπορούσατε να προσθέσετε και λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για διακόσμηση, να δώσει λίγη πράσινη φρεσκάδα στο μάτι.

Ιταλικό ριζότο μανιτάρια πορτσίνι

Όπως λέμε και στο βίντεο της τεχνικής, το ριζότο πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, ελάχιστα λεπτά δηλαδή, μόλις είναι έτοιμο. Σερβίρετε απ’ το ωραίο σας τηγάνι, κατευθείαν στα πιάτα στο τραπέζι. Φροντίστε να υπάρχει στο τραπέζι μύλος πιπεριού και για κάποιους πληθωρικούς συνδαιτυμόνες και λίγη έξτρα γκράνα.

Στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι της Fest Νο 28, που είναι ιδανικό για ριζότο γιατί και χωράει την ποσότητα αλλά και είναι όμορφο να βγεί στο τραπέζι και να σερβίρεις απ’ αυτό. Σερβίραμε στα πιάτα της σειράς Plus Mat της ΙΩΝΙΑ που μόλις ανακαλύψαμε και μας φαίνονται εξαιρετικά φίνα και σε πάρα πολύ καλή τιμή.

Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση
  1. Κυριε caruso πως τροποποιουμε τη συνταγη αν εχουμε κανονικα μη αποξηραμενα μανιαρια; τα σωταρουμε και τα κραταμε σωταρισμενα πριν αρχισουμε το μεγειρεμα και τα προσθετουμε στο ιδιο σημειο που τοποθετειτε εσεις τα πορτσινι ή τα ριχνουμε μαζι με το ρυζι; Ευχαριστω 🙂

    1. Καθώς ο σύζυγος είναι φανατικός μανιταροσυλλεκτης είχαμε φρέσκα και αποξηραμένα μανιτάρια δάσους πορτσινι… έχουμε φτιάξει αρκετές φορές ριζότο όμως αυτήν την φορά ακολούθησα την δική σας συνταγή με όλες τις λεπτομέρειες… το αποτέλεσμα ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΟ…!!!!
      Σας παρακολουθώ πολλές φορές και σας δίνω Συγχαρητηρια γιατί οι συνταγές σας δεν αποτυγχάνουν ποτέ…!!!

  2. Θα το δοκιμασω.παρολα αυτα ανεξαρτητα απο το αποτελεσμα θεωρω ειναι κριμα και αντιεπαγγελματικο να βγαζεις αυτο το αχριαστο κομπλεξ (φωτογραφιζεις καποιον αλλο μαγειρα με τατοο που κοιταζει μονο τη δουλεια του).

    1. Η μαγειρική χρειάζεται ανθρώπους να την υπηρετούν, όχι φιγουρατζήδες να κάνουν το κομμάτι τους χωρίς να προσφέρουν ουσία και έργο στο κοινό. Το να λές τα πράγματα με τ’ όνομά τους δεν ξέρω γιατί εσείς το συσχετίζετε με κόμπλεξ; Assertiveness λέγεται και δυστυχώς αυτη η αρετή δεν μεταφράζεται.

  3. Δεν έχω ξανακάνει ριζότο αλλά η περιγραφή της συνταγής καθώς και το περιεχόμενο ήταν τόσο καλό που έγλυφα τα δάχτυλά μου. Ευχαριστώ πολύ!

  4. Συγχαρητήρια για τα άρτια ελληνικά! Με εντυπωσίασαν όσο και οι συνταγές!

  5. Κύριε Παπαζυμουρη μήπως θα σκεφτόσασταν να παρουσιάσετε κάποιο βιβλίο με τις συνταγές σας; Νομίζω θα είχε μεγάλη επιτυχία.

  6. Καλησπέρα .. Νομίζω ότι το κρασί είναι για σβήσιμο αφού σοταρετε κρεμμύδια με ρύζι.. Τοτε μόνο μπαίνει στο φαγητό.. Αν δεν μπει τοτε δεν μπαίνει καθολου..

    1. Όχι δεν ισχύει αυτό στην Ιταλική μαγειρική. Το κρασί μπαίνει όταν θέλει ο μάγειρας ανάλογα με το πόσο αλκοόλ θέλει να μείνει στο τελικό πιάτο. Αν θέλει λίγο το βάζει στην αρχή, αν θέλει πολύ στο τέλος και αν θελει μια μέση κατάσταση στη μέση.

  7. Βρέθηκα στα Γρεβενά το προηγούμενο Σαββατοκύριακο και αγόρασα αφυδατωμένο Βωλίτη. Εχθές δοκίμασα την συνταγή σας και μπορώ να πω με σιγουριά και υπερηφάνεια ότι ήταν ένα από τα ωραιότερα risotti που έχω δοκιμάσει (σπιτικά και εστιατορικά)!
    Πραγματικά σας ευχαριστώ που μοιράζεστε μαζί μας τέτοιες απλές αλλά σοβαρές συνταγές. Είστε η σχολή της σύγχρονης αστικής κουζίνας.

  8. αγαπητέ Δημήτρη, μου τρέχουν τα σάλια ήδη! τρεις ερωτήσεις μόνο 🙂 : αφού η συνταγή έχει μανιτάρια, θα του πήγαινε το σκόρδο; δεύτερον, λάδι τρούφας θα του πήγαινε ή θα το έκανε βαρύ και θα καπέλωνε τις άλλες γεύσεις; αν χρησιμοποιήσω διάφορα φρέσκα μανιτάρια, τα προσθέτουμε περίπου στην μέση του μαγειρέματος ωμά, ή είναι καλύτερα να τα σωτάρουμε ξεχωριστά και να τα προσθέσουμε προς το τέλος;

    1. Η άποψή μου είναι ΟΧΙ και στα δυο πρώτα. Το σκόρδο για μένα φτηναινει τις γεύσεις τέτοιτων μανιταριών σε αυτό το στιλ φαγητά και το τρουφόλαδο προσωπικά το μισώ… είναι σα δήθεν γκουρμέ κέτσαπ… όπου μπαίνει τα καπελώνει όλα, με μια ψεύτικη γε΄υση. Τρούφα ναι, αν έχετε να βάλετε, όχι όμως τρουφόλαδο. Αλλά και τα δύο αυτά είναι υποκειμενικές κρίσεις, αλλά μια και ρωτάτε σας λέω τι θα έκανα εγώ. Αν χρησιμοποιήσετε άλλα άγρια ή γενικώς φρεσκα μανιτάρια προσθέστε κατά το 5ο-7ο λεπτό ωμά.

  9. Συγχαρητήρια σεφ σε ακολουθώ πιστα,τρώω καλύτερα και εντυπωσιαζω!!!!!!!

  10. γεια σας ,θα ηθελα να φτιαξω ριζοτο με φρεσκα μανιταρια, αν και συνηθως βλεπω οτι χρησιμοπιουνται αποξηραμενα ‘ γιατι? ποια ποικιλια θεωρειται καταλληλη?

    1. Μπορείτε να φτιάξετε με φρέσκα απλά μανιτάρια που βρίσκετε στο σουπερ μάρκετ. Όχι με πλευρώτους όμως, είναι άνοστα για ριζότο. Τα κλασικά μανιτάρια έχουν μια ήπια γεύση και άρωμα. Αν όμως βάλετε ΚΑΙ αποξηραμένα πορτσίνι (=βασιλομανίταρα) το άρωμα θα σας ξετρελάνει. Είναι εξαιρετικά νόστιμα και πολύ πιο αρωματικά απ τα κανονικά μανιτάρια γι’ αυτό τα προσθέτουμε, γιατι ανεβάζουν το πιάτο 3 κλασεις πάνω. Άλλο εξαιρετικό αποξηραμένο μανιτάρι για χρήση ΜΑΖΙ με τα κανονικά είναι οι μορχέλες. Επίσης μπορείτε να δοκιμάστε και αποξηραμένα ανάμεικτα άγρια μανιτάρια. Αλλά νομίζω αν δοκιμάσετε με τα πορτσίνι, θα πάθετε έρωτα!

  11. Η επιλογή ζωμού κότας και όχι φερ’ ειπείν λαχανικών που εκ πρώτης άποψης τουλάχιστον φαίνεται πιο συγγενής με τα μανιτάρια έχει να κάνει με τη διατήρηση του πρωτοτύπου της συνταγής; Είναι πχ “ιεροσυλία” να χρησιμοποιούμε άλλο ζωμό εκτός κότας στα ριζότι ή είναι απλά προσωπική υπόθεση;

    1. Πολύ καλή ερώτηση που με έκανε να σκεφτώ τη φιλοσοφία που “ασυνείδητα” χρησιμοποιώ για να επιλέξω και να τη βάλω σε λέξεις με κάποια λογική. Ο ζωμός κότας έχει περισσότερο umami, δηλαδή περισσότερη νοστιμιά, με μεγαλύτερη ένταση γεύσεων που όμως θα κρυφτούν κάτω απ’ τη γεύση μανιταριών (που έχει ακόμη περισσότερο umami και ένταση), και έτσι θα συμβαδίσει γευστικά με αρμονία. Ο ζωμός λαχανικων είναι πιο υποτονικός, έχει λιγότερο umami, και άρα ταιριάζει με πιάτα που η κεντρική γευση είναι πιο λεπτή και φοβόμαστε να καπελωθεί ή γενικά δεν έχουμε λόγο να ενισχύσουμε το umami, ή θέλουμε να μείνουμε σε λογική βετζετέριαν ή τέλος θέλουμε να ενισχύσουμε τη πλευρά της γευστικής σύνθεσης ενός πιάτου από πλευράς λαχανικών (π.χ στο φρικασέ βάζω ζωμό λαχανικών παρόλο που το αρνί δεν καπελώνεται από ζωμό κότας γιατί θέλω να τονισω τη πλευρά του πιάτου που εκπροσωπουν τα λαχανικα που είναι φτωχή, με το μαρούλι να παίζει κεντρικό ρόλο). Τωρα, κανείς δε θα κατηγορηθεί ως βεβηλος αν δεν τα κάνει ακριβως έτσι ή αν τη μέρα που αποφάσισε να μαγειρέψει κάτι που ιδανικά ήθελε κοτοπουλο έβαλε λαχανικά ή τούμπαλιν. Προφανως οι ζωμοί βοδινού και ψαριού δεν παίζουν σε υποκαταστάσεις, είναι για πολύ ειδικές περιπτώσεις ο πρώτος με βαριά κοκκινα κρεατα και ο δέυτερος με ψαρικά και θαλασσινά. Τα πασπαρτού είναι κοτόπουλο και λαχανικά.

  12. Όνειρο! Στο τέλος εάν προσθέσουμε και λάδι ή πάστα μαύρης τρούφας είναι αποθέωση!

Your email address will not be published. Required fields are marked *