Ριζότο με μανιτάρια Μαϊτάκε, απ’ το Σιδηρόνερο

ριζοτο μανιταρι αγριο μαιτακε

Τα ριζότι με μανιτάρια είναι ομολογουμένως πολύ δημοφιλή και δικαίως, καθώς τα λεπτά αρώματα και γεύσεις των μανιταριών, αναδεικνύονται ίσως στη πιο ιδανική μορφή τους μέσα σε ένα αριστοτεχνικά χυλωμένο Ιταλικό ριζότο. Καθώς δε στην Ελλάδα η τάση για συλλογή  εκλεκτών άγριων μανιταριών απ’ τα πραγματικά πλούσια βουνά μας, αυξάνεται ραγδαία, σκέφτηκα να επιστρέψω στο θέμα ριζότο μανιταριών, με μια ποικιλία που δεν είχα γνωρίσει μέχρι σήμερα, τα πολύτιμα Μαϊτάκε ή αλλιώς Grifola frondosa.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Το Maitake, γνωστό και ως μανιτάρι που χορεύει φυτρώνει σε κορμούς δέντρων, κυρίως σε δρυς και είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό καθώς φτάνει σε κάποιες περιπτώσεις το 1 μέτρο και τα 45 κιλά βάρος, χαρίζοντάς του στην Ιαπωνία τον χαρακτηρισμό του βασιλιά των μανιταριών ή του μανιταριού των θεών.   

Αυτό λοιπόν, το κατά την περιγραφή εξωτικό και πολύτιμο μανιτάρι, υπάρχει και στην γειτονιά μας και κυρίως στα δάση με δρυς στη βόρεια Ελλάδα. Ευτυχώς δεν υπάρχει κάποιο τοξικό μανιτάρι που να του μοιάζει, αλλά σε κάθε περίπτωση σε αυτά τα πράγματα πρέπει να εμπιστευόμαστε μόνο υπεύθυνους και έμπειρους μανιταροσυλλέκτες. Γιατί αλλιώς κινδυνεύουμε να επιβεβαιώσουμε την σοφά ειρωνική ρήση, ότι “όλα τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, τουλάχιστον μια φορά…”.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Έναν τέτοιο εκλεκτό μανιταροσυλλέκτη, που η φήμη του έχει ταξιδέψει σε όλη την Ελλάδα, συνάντησα φέτος το καλοκαίρι καθώς διέσχιζα τα βουνά της Ροδόπης, τον Παναγιώτη Γρηγοριάδη και μαζί του, την κομψή σύζυγό του Άννα, που είναι και fan του Cucina Caruso και εξαιρετική μαγείρισσα. Καθώς ανεβαίνει κανείς από την υπέροχα όμορφη Δράμα στη Δυτική Ροδόπη, με κατεύθυνση το δάσος της Ελατιάς, και αφού διασχίσει κανείς το παραποτάμιο παρατηρητήριο του Νέστου,  στα 42 χλμ. φτάνει στο χωριό Σιδηρόνερο, στα 645 μέτρα υψόμετρο. Εκεί, είναι αδύνατον να χάσεις στ’ αριστερά σου, το Καφέ Μανιτάρια Γιώτης, που αποτελεί ένα μοναδικό χώρο που όποιος περνά από την ευρύτερη περιοχή πρέπει να επισκεφτεί.

Παναγιώτης Γρηγοριάδης & Αννα, Sidironero mushrooms

Γιατί σε λίγα τετραγωνικά, θα βρεις ένα μπαρ με σπάνια ουίσκι και εκλεκτά premium ποτά, που λειτουργεί ταυτόχρονα και ως ένα μπιστρό με λίγα μεν, αλλά πραγματικά εκλεκτά πιάτα που ετοιμάζει η Άννα, βασισμένα σε μανιτάρια και άλλα τοπικά προϊόντα. Παράλληλα ο χώρος λειτουργεί και σαν μίνι μάρκετ, με μια αίθουσα αφιερωμένη αποκλειστικά σε σπάνια άγρια μανιτάρια που μαζεύει ο Παναγιώτης καθημερινά στο βουνό, αλλά και σαν μικρό  πολυκατάστημα ειδών δασικής και εκδρομικής διαβίωσης, όπου μπορεί να βρεις από είδη χρωματοπωλείου ως εκδρομικά ρούχα,  από συλλογές με σουγιάδες ως μπότες Harley Davidson, από πυξίδες, ως τσεκούρια και ό,τι άλλο μπορείς να φανταστείς ότι θα είναι χρήσιμο σε ένα βουνό. Όπως πούρα Αβάνας ας πούμε… 

Μιλάμε για ένα απίστευτο “καλτ” μαγαζί στη μέση του μεγαλύτερου παρθένου δάσους στην Ελλάδα. Πραγματικά δεν έχω ξαναδεί ποτέ κάτι τέτοιο, με ιδιαίτερα ενδιαφέρον το γεγονός, ότι σε κάνει να νιώθεις ότι όλα αυτά τα ετερόκλητα πράγματα ταιριάζουν αρμονικά σ’ αυτόν τον μικρό πολυχώρο. Μάλλον γιατί ο συγκεκριμένος χώρος καθρεπτίζει απόλυτα την πολυσχιδή και πληθωρική προσωπικότητα του Παναγιώτη, που έχει ζήσει τα πάντα από νυχτερινά μαγαζιά ως ορεινά δάση και μετέφερε  μνήμες και χόμπι σε ένα μαγαζί που ξεχωρίζει, επειδή ακριβώς περιέχει συνολικά όλα τα βιώματα μιας έντονης ζωής. Εκεί λοιπόν, ζητήσαμε να φάμε ένα μεζέ και ανάμεσα σε άλλα πραγματικά εκλεκτά πιάτα, ήρθε και ένα ριζότο με μανιτάρια απ’ τη Άννα που μόνο σε τοπ βραβευμένο εστιατόριο έχω φάει αντίστοιχο. Η κουβέντα λοιπόν πήγε στη μαγειρική και ο Παναγιώτης μου πρότεινε να δοκιμάσω να κάνω ένα ριζότο με το Μαϊτάκε που το θεωρεί ως ιδιαίτερα σπάνιο και εκλεκτό μανιτάρι και μάλιστα μου έδωσε και αποξηραμένα φύλλα άγριου σκόρδου για να το συνδυάσω. Εννοείται ότι μπορείτε να έρθετε σε επαφή μαζί του στο τηλ. 6977500821 ή στο info@mushroomsland.gr  ή μέσω Facebook ή σύντομα μέσω του νέου site του, για να παραγγείλετε ό,τι μανιτάρι θέλετε, αλλά θυμηθείτε να πείτε ότι σας στέλνει ο Caruso.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Όπως σε κάθε ριζότο, η τεχνική που πρέπει να ακολουθηθεί είναι δεδομένη και για όσους δεν είναι γνώστες, την έχω αποτυπώσει πολύ αναλυτικά σε παλαιότερο άρθρο και βίντεο. Η μόνη ιδιαιτερότητα εδώ είναι ότι το Μαϊτάκε θέλει να μπει στο ριζότο σε αρχικό στάδιο  και όχι όπως με άλλα μανιτάρια στο μέσον της διαδικασίας, γιατί θέλει αρκετή ώρα μαγείρεμα για να μαλακώσει. Κατά τα άλλα η συνταγή δεν αφορά μόνο το Μαϊτάκε αλλά μπορείτε να την ακολουθήσετε και με άλλα άγρια μανιτάρια με ενδιαφέρον γευστικό και αρωματικό προφίλ.

Το τελικό αποτέλεσμα του συγκεκριμένου ριζότο Μαϊτάκε ήταν εντυπωσιακό και πολύ διαφορετικό από άλλα ριζότι με άγρια μανιτάρια που έχω κάνει. Η αίσθηση του Μαϊτάκε είναι μάλλον τραγανή με μια γευστική ταυτότητα που συνδυάζει φρούτο και γήινες γεύσεις ξηρών καρπών. Αλλά το κύριο χαρακτηριστικό είναι πως η γεύση δεν «φωνάζει» όπως ας πούμε σε ένα ριζότο με πορτσίνι, είναι πολύ διακριτική, ευγενής, κομψή, σεμνή, αλλά γεμάτη φινέτσα και γοητεία. Είναι μια γεύση επιπέδου υψηλής γαστρονομίας. Ο δε συνδυασμός με τα φύλλα άγριου σκόρδου, είναι απογειωτικός καθώς και αυτά περνάνε λεπτά γήινα αρώματα κυρίως στην επίγευση, αρώματα πολύ διαφορετικά και μυστηριώδη, λειτουργώντας απόλυτα συμπληρωματικά στα μανιταρένια. Γενικώς να σημειώσω, πως τα φύλλα άγριου σκόρδου είναι ένα εξαιρετικό υλικό μαγειρικής με δυνητική εφαρμογή σε πλείστες μαγειρευτές συνταγές με κομψές γήινες σάλτσες, βοηθώντας το τέλειωμα της γεύσης τους.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια κλασική συνταγή ριζότο με ένα ιδιαίτερο μανιτάρι και φύλλα άγριου σκόρδου στο τέλειωμα, που θα μπορούσε να γίνει και με άλλα μονιτάρια. Θα χρειαστείτε περί τα 25′ λεπτά μαγειρικής ανάλογα και με το ρύζι που θα επιλέξετε και μισή ώρα πριν, για να κάνετε τη προεργασία.  

Αν δεν έχετε κάνει ποτέ Ιταλικό ριζότο, μελετήστε πρώτα τα σχετικά άρθρα και βίντεο που έχουμε ετοιμάσει στο Cucina Caruso, για να κατανοήσετε καλύτερα την τεχνική.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Υλικά για 2 άτομα

250 γρ. ρύζι Vialone Nano (ή arborio ή carnaroli)
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
50 γρ. + 70 γρ. βούτυρο Lurpak (ποσότητες για σοτάρισμα και κλείσιμο, αντίστοιχα)
2 κ.σ. ζωμός κοτόπουλου Maggi Marketplace (διαλυμένες σε 700 ml. βραστού νερού)
35 γρ. αποξηραμένο μανιτάρι Maitake (Grifola frondosa)
70 ml. λευκό κρασί
8-10 αποξηραμένα φύλλα άγριου σκόρδου
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Διαδικασία Παρασκευής:

1.     Προεργασίες:

Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Βάζετε το αποξηραμένο Μαϊτάκε σε χλιαρό νερό να μαλακώσει για περίπου 20’ πριν το μαγείρεμα. Όταν μαλακώσει, κόψτε το σε μικρότερα κομμάτια.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Ετοιμάζετε τον ζωμό κοτόπουλου, διαλύοντας 2 κ.σ. σε 700 ml. βραστού νερού.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

2.     Στάδιο 1: Σοτάρισμα (Soffritto)

Σε μεγάλο τηγάνι, βάζετε τα 50 γρ. βούτυρο να λιώσουν σε μεσαία ένταση. Αφού λιώσει το βούτυρο ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι να πάρει χρώμα για περίπου 3’. Προσθέτετε το ρύζι, ανακατεύετε και το αφήνετε να καβουρντιστεί για 1’ χωρίς υγρά.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

3.     Στάδια 2o & 3o: Ζωμός & πρόσθεση κύριου υλικού (Brodo & Condimenti)

Καθώς το ρύζι «τσιγαρίζεται» σε αυτή τη φάση θα ρίχνετε σταδιακά ζωμό, θα ανακατεύετε και θα περιμένετε να πιεί το ρύζι όλα τα υγρά, μέχρι να ξαναπροσθέσετε. Αφού κάνετε τη διαδικασία αυτή για πρώτη φορά με περίπου 150ml. ζωμό, θα πρέπει να  προσθέσετε μέσα στο ριζότο, το Μαϊτάκε με τα υγρά του, επειδή θέλει αρκετή ώρα να μαλακώσει. Αφού πιεί το ριζότο τα υγρά του μανιταριού, ρίξτε ένα ποτήρι λευκό κρασί, ανακατέψτε πάλι και περιμένετε να πιεί το ρύζι τα υγρά. Στη συνέχεια και για περίπου 12’-13’ λεπτά ακόμη (υπολογίστε περίπου 15’-17’ αν έχετε επιλέξει ρύζι arborio ή carnaroli), θα προσθέτετε σταδιακά από 100-150ml. ζωμό, θα ανακατεύετε να πάει παντού, θα περιμένετε το ρύζι να τον πιεί και αφού μείνει σχεδόν χωρίς υγρά, θα προσθέτετε πάλι ζωμό, ώστε να βοηθήσετε το ρύζι να βγάλει άμυλο και να μελώσει ως είθισται στα ριζότι. Στο τέλος του χρόνου, καθώς το ρύζι έχει πλέον φουσκώσει και μελώσει, δοκιμάζετε αν είναι μαλακό (με το κέντρο του κάθε κόκκου να αντιστέκεται όπως πρέπει στα ριζότα, δεν θέλουμε ρύζι-λαπά εδώ) και προχωράτε στο τελευταίο στάδιο, το “κλείσιμο”.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

4. Στάδιο 4o : Κλείσιμο του ριζότο (Mantecatura)

Στο τελικό στάδιο πρώτα θα προσθέσετε τα αποξηραμένα φύλλα άγριου σκόρδου ψιλοκόβοντάς τα. Στη συνέχεια θα βάλετε μια τελευταία κουτάλα ζωμό στο ριζότο, θα σβήσετε το μάτι και θα προσθέσετε 70 γρ. βούτυρο και θα ανακατέψετε καλά να λιώσει και να χυλώσει το ριζότο. Αμέσως μετά θα προσθέσετε τη παρμεζάνα, θα ανακατέψετε να επιτείνετε το χύλωμα και αμέσως πριν σερβίρετε θα τρίψετε πιπέρι από πάνω.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε

Σερβίρισμα:

Το ριζότο σερβίρεται πάντα, αμέσως μόλις είναι έτοιμο και συνήθως σε βαθιά πιάτα. Εδώ χρησιμοποιήσαμε τα βαθιά πιάτα της σειράς ΕΞΟΧΗ της ΙΩΝΙΑ και βέβαια το 30άρι αντικολλητικό τηγάνι της Fest, απ’ όπου και σερβίραμε στο τραπέζι.

ριζότο με άγριο ελληνικό μανιταρι μαϊτάκε
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply