Η συνταγή ρεβίθια με σύγκλινο, πράσο και πορτοκάλι προήλθε από σπόντα, μέσα από μια προσπάθεια να φτιάξω μια άλλη ιδέα, που βασιζόταν στο συνδυασμό ρεβιθιών με μανιτάρια. Ήθελα να δοκιμάσω μια παραλλαγή σε ένα πιάτο που δοκίμασα τελευταία απ’ τον εκλεκτό σεφ Ανδρέα Γάβρη, στο Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω.
Στη πορεία δημιουργίας της παραλλαγής, αντικαθιστώντας με πορτσίνι, τις μαύρες τρομπέτες που είχε βάλει ο Ανδρέας (ώστε να μπορούν να το δοκιμάσουν πιο πολλοί καθώς τα βρίσκεις εύκολα) και χρησιμοποιώντας στη σύνθεση πράσο και καπνιστό σύγκλινο που ήταν μια έμπνευση της στιγμής, βγήκε ένα αρκετά καλό αποτέλεσμα. Αισθάνθηκα όμως την ανάγκη για επιπλέον οξύτητα προκειμένου να ισορροπήσει τα δύο βασικά υλικά, ρεβίθια και μανιτάρια, που θα έπρεπε να μπει μάλλον με κρασί ή ακόμη καλύτερα με σέρι. Απ’ την άλλη όμως, το σύγκλινο μου φάνηκε αρκετά πιο ενδιαφέρον στοιχείο της σύνθεσης απ’ τα μανιτάρια, καθώς δάνειζε στο πιάτο καπνιστά αρώματα και τραγανή γεύση, όντας τσιγαρισμένο.
Οπότε, όλη η κατεύθυνση της δημιουργίας άλλαξε και αποφάσισα να ισορροπήσω τα αμυλώδη ρεβίθια που παρέα με το πράσο έδιναν μια γλυκιά νοστιμιά, με το τραγανό, καπνιστό σύγκλινο που προσέφερε χαρακτήρα, και να προσθέσω εν τέλει την απαραίτητη οξύτητα από χυμό πορτοκαλιών. Και βγήκε έτσι ένα πιάτο πεντανόστιμο και απόλυτα ισορροπημένο.
Η οξύτητα είναι μια γευστική διάσταση που με μέτρο, αρέσει στους περισσότερους ανθρώπους γιατί ενεργεί ως ενισχυτικό της πεπτικής λειτουργείας και είναι απαραίτητη σε ισορροπίες διαφορετικών υλικών. Η τομάτα, το αλκοόλ, το ξύδι και τα εσπεριδοειδή είναι τα πλέον κλασικά υλικά στο οπλοστάσιο του μάγειρα, για να δώσει οξύτητα σε μια σύνθεση.
Εδώ, η επιλογή να χρησιμοποιηθεί το γλυκόξινο πορτοκάλι, προκρίθηκε έναντι άλλων καθώς δένει με την εποχή, αλλά και το φρουτώδες που προσφέρι ως υπεραξία μαζί με το όξινο που ζητούσαμε, ταιριάζει ιδιαίτερα με τα ρεβίθια που είναι πιο μονοδιάστατα. Έτσι λειτουργεί μαζί με το λίγο κρασί και βοηθά στο γευστικό βάθος.
Το πιάτο, χωρίς να είναι δουλεμένο με πολλές επαναλήψεις της παρασκευής του, δοκιμάστηκε σπίτι μας με φίλους που ξετρελάθηκαν απ’ τη νοστιμιά του, καθώς είναι απόλυτα ισορροπημένο και ταιριαστό σε μια φθινοπωρινή βραδιά. Και είναι ένα πιάτο που θέλω να ξαναφτιάξω σύντομα, όντας λάτρης των ρεβιθιών, χωρίς ν’ αλλάξω τίποτα!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια εύκολη συνταγή, εναλλακτική της παραδοσιακής ρεβιθάδας, που παίρνει λίγο χρόνο (1:45’), απλά γιατί τα ρεβίθια θέλουν αρκετό μαγείρεμα, αλλά εσείς θα ασχοληθείτε πολύ λίγο κατά την προετοιμασία και στη φάση 3 του σοταρίσματος. Οπότε μπορείτε να την εντάξετε και στις συνταγές που μπορείτε να μαγειρέψετε γυρνώντας κουρασμένοι απ’ τη δουλειά.
Με τη συνταγή αυτή καλωσορίζουμε το νέο μας χορηγό σε ποιοτικά φρέσκα λαχανικά και αρωματικά, την γνωστή μάρκα Άρωμα που θα βρείτε σε πολλά σουπερμάρκετ. Να σημειώσουμε επίσης πως για τη μαγειρική του πιάτου χρησιμοποιήσαμε μια μαντεμένια κατσαρόλα της Lodge για τα ρεβίθια και ένα μαντεμένιο βαθύ τηγάνι Lodge για τα σοταρίσματα και τη τελική σύνθεση και σερβίρισμα.
Υλικά (για 4 άτομα)
300 γρ. ρεβίθια, μουσκεμένα σε νερό για 12 ώρες
100 γρ. σύγκλινο καπνιστό
2 πράσα Άρωμα, κομμένα σε ροδέλες
2 φρέσκα κρεμμυδάκια Άρωμα, κομμένα σε ροδέλες
1 καρότο κομμένο σε μικρά κομμάτια
1 γεμάτη κουταλιά σούπας τοματοπολτό ΓΚΡΕΚΑ (περί τα 50 γρ.)
100 ml. κόκκινο κρασί
2 πορτοκάλια, τον χυμό
2 + 1 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο Άρωμα, τα 2 δεμένα σε μπουκέ γκαρνί
5 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι Άρωμα, δεμένα σε μπουκέ γκαρνι
2 φύλλα δάφνης, δεμένα σε μπουκε γκαρνί
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε τα υλικά:
Έχετε βάλει τα ρεβίθια να μουσκέψουν 12 ώρες πριν. Κόβετε το σύγκλινο σε μικρά κομμάτια. Κόβετε τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και το καρότο. Φτιάχνετε το μπουκέ γκαρνί, δένοντας με σπάγκο τα τρία αρωματικά, δεντρολίβανο, θυμάρι και δάφνη. Στύβετε τα πορτοκάλια.
2. Βράζετε τα ρεβίθια:
Σε κατσαρόλα σκεπασμένη, σιγοβράζετε για μια ώρα τα μουσκεμένα ρεβίθια με το νερό που μούσκεψαν (για να μη χάσετε γεύσεις) προσθέτοντας αλάτι, ένα κοτσάνι δεντρολίβανο και αν χρειαστεί, συμπληρώνετε σε νερό.
3. Σοτάρετε τα υπόλοιπα υλικά:
Μετά από 40′ που βάλατε τα ρεβίθια, σε παράλληλη δράση βάζετε μια άλλη κατσαρόλα σε άλλο μάτι σε υψηλή ένταση και ρίχνετε το ελαιόλαδο. Όταν πάρει θερμοκρασία, προσθέτετε το σύγκλινο να τσιγαριστεί και να βγάλει την ένταση του καπνιστού στο λάδι για 4 λεπτά. Χαμηλώνετε την ένταση και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα λαχανικά, πράσο, κρεμμυδάκι και καρότο για να σοταριστούν επί 15’ να γλυκάνουν και μαζί τους ρίχνετε και το μπουκέ γκαρνί να αρχίσει να δίνει αρώματα στη σύνθεση.
4. Συνδέετε όλα τα υλικά και ολοκληρώνετε:
Αφού τα ρεβίθια έχουν βράσει και τα λαχανικά με το σύγκλινο έχουν σοταριστεί, προσθέτετε στα λαχανικά τον τοματοπολτό, το κρασί, τα ρεβίθια χωρίς το νερό τους, τον χυμό απ’ τα ποσρτοκάλια, αλάτι και πιπέρι. Συμπληρώνετε με μισό λίτρο βρασμένου νερού, ανακατεύετε καλά και κλείνετε το καπάκι για 15 λεπτά και στη συνέχεια το ανοίγετε για να μειωθούν τα υγρά στο ελάχιστο κατά τα επόμενα 15’-20’ ή όσο πάρει. Επιδιώκετε να έχει μείνει απλά μια στοιχειώδης αραιή σάλτσα και όχι να είναι τα ρεβίθια μέσα σε νερό, όπως στη συνήθη ρεβιθάδα. Αφαιρε’ιτε το μπουκέ γκαρνί φροντίζοντας να έχουν φύγει μέσα στο φαγητό τα περισσότερα φυλλαράκια από δεντρλίβανο.
Σερβίρισμα:
Αφήνετε το φαγητό για 10’ να καταλαγιάσει η θερμοκρασία πριν το σερβίρετε. Είναι ιδανικό σαν πρώτο πιάτο στις ποσότητες της συνταγής, ή σαν κυρίως γεύμα, αυξάνοντας όμως τις ποσότητες σε 500 γρ. στα ρεβίθια (αν είστε φαγανοί ως Έλληνες) και κατά 60% στα υπόλοιπα βασικά υλικά. Συνοδέψτε με Χωριάτικο λευκό τυρί ΟΛΥΜΠΟΣ.
