Bucatini με ραγού λουκάνικου, απ’ τη Μπολόνια

ζυμαρικά ραγου μπολονεζ λουκάνικου

Στην πανέμορφη Μπολόνια, πασίγνωστη για το Ragù Bolognese βρίσκουμε και μια πολύ ενδιαφέρουσα παραλλαγή της συνταγής, με χοιρινό λουκάνικο, αντί για κιμά ή αργομαγειρεμένο κρέας. Σημειωτέον ότι στην κλασική συνταγή Ragù alla Bolognese, το χοιρινό λουκάνικο συνήθως προστίθεται στον μοσχαρίσιο κιμά ως επιπλέον συστατικό. Μάλιστα το λουκάνικο επιλογής, είναι το φρέσκο Salcissia, που στη Βόρεια Ιταλία περιέχει χοιρινό κρέας από λαιμό και παντσέτα, με πιπέρι, κανέλα, σκόρδο και λευκό κρασί, ενώ στο Νότο μόνο, ταυτίζεται κυρίως με τη γεύση του  φινόκιο, δηλαδή του μάραθου.   

Άρα εδώ μιλάμε τυπικά για ένα  ragù di salcissia που ετοιμάζεται με το κλασικό soffrito (ή mirepoix στα Γαλλικά), δηλαδή το σοταρισμένο μίγμα κρεμμυδιού, σέλερι και καρότου που δίνει βαθιά νοστιμιά σε όλα τα ραγού και βέβαια σάλτσα ντομάτας στο κλείσιμο.

Αλλά τι ακριβώς εννοούμε όταν αναφερόμαστε σε ragù;

Το ragù στην Ιταλία, περιγράφει όλες τις σάλτσες που περιέχουν πάσης φύσεως κρεατικά που χρησιμοποιούνται σε ζυμαρικά. Υπάρχουν ραγού με μοσχάρι, χοιρινό, κρέας αλόγου, αγριογούρουνου, λαγού, πάπιας, κ.α. με τα πιο γνωστά μετά το Bolognese, να είναι το ragù alla napoletana, το ragù alla genovese και το ragù alla barese, που θα εξερευνήσουμε άλλη φορά.

ζυμαρικά ραγου μπολονεζ λουκάνικου

Ο όρος ραγού στην Ιταλία, καθιερώθηκε στην επαρχία της Emilia Romagna, της οποίας πρωτεύουσα είναι η Bolοgna, στα τέλη του 18ου αιώνα, λίγο μετά την κατάληψή της από τον Ναπολέοντα το 1769. Προφανώς, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής κατοχής της περιοχής, μεταφέρθηκε εκεί ο Γαλλικός όρος ragoût, ο οποίος αναφέρεται σε αργομαγειρεμένο φαγητό κατσαρόλας με λαχανικά που μελώνουν αργά που σχεδόν πάντα περιέχει και κάποιο κρεατικό. Και σημειώνω πως το όνομα ragoût, προέρχεται από το Γαλλικό ρήμα ragoûter που σημαίνει “αναβιώνω τη γεύση”.

Το ραγού λοιπόν, τόσο στη Γαλλική, όσο και στην Ιταλική του έκδοση, είναι μια απ’ τις περιπτώσεις όπου η ετυμολογία του ονόματος που αναφέρεται στην αναβίωση της γεύσης, εκφράζει πλήρως τη γαστρονομική ταυτότητα της συνταγής.

ragu

Όλα τα ραγού λοιπόν, σάλτσες και φαγητά, Ιταλικά και Γαλλικά, είναι γεμάτα νοστιμιά, γεμάτα θαλπωρή, γεμάτα μνήμες και εντέλει γεμάτα μελωμένες γεύσεις και αρώματα που αναδύονται από τσουκάλια και μαρμίτες που σιγοβράζουν, για να ερωτοτροπήσουν με ουρανίσκους.

ζυμαρικά ραγου μπολονεζ λουκάνικου

Το ραγού της συνταγής μας, στην αυθεντική του εκδοχή βασίζεται σε ένα φρέσκο χοιρινό λουκάνικο Salsiccia. Στην προσαρμογή της συνταγής απ’ την Emilia Romana στα δικά μας, επέλεξα να χρησιμοποιήσω ένα κλασικό φρέσκο λουκάνικο της Ελληνικής παράδοσης σε Κεντρική και Βόρεια Ελλάδα, που είναι συνήθως με πράσο, χωρίς καυτερά πιπέρια. Βέβαια εδώ μπορεί κανείς να πειραματιστεί και με άλλα φρέσκα λουκάνικα (όχι καπνιστά ή βραστά) μια και σε τέτοιες ρουστίκ συνταγές το προσωπικό γούστο δίνει τον τελικό τόνο. Σε κάθε περίπτωση, το ιδανικό λουκάνικο για μια τέτοια συνταγή, θα πρέπει να μπορεί να “σπάσει” σε μικρά κομμάτια για να παίξει τον ρόλο του κιμά στο ραγού, άρα θα πρέπει να είναι φρέσκο, εκτός από νόστιμο.

Πάντως το πιάτο βγάζει όλα όσα υπόσχεται ο όρος ραγού, χωρίς να διεκδικεί τον χαρακτηρισμό του αργομαγειρεμένου, γιατί εδώ μόνο σε μισή ώρα, έχει κανείς ένα τέλειο αποτέλεσμα στο πιάτο του. Και είναι πραγματικά πεντανόστιμο, πληθωρικό και εντελώς ρουστίκ!

Και μια και αυτό το άρθρο εστιάστηκε στην προέλευση των ονομάτων, να σημειώσουμε πως ο όρος lucanica  είναι Ιταλικός και μάλιστα έχει ιστορία από τον 5ο αιώνα π.Χ. όταν ο Ρωμαίος ιστορικός Marco Terenzio Varrone ανέφερε αυτή τη λέξη περιγράφοντας την πρακτική να γεμίζουν με κρέας τα  εντόσθια, μαζί με καρυκεύματα και αλάτι. Το όνομα μάλιστα προήλθε από την  περιοχή της Λουκανίας, γιατί την τεχνική για να κάνουν λουκάνικα την έμαθαν οι Ρωμαίοι στρατιώτες από τους κατοίκους της. Σοφοί άνθρωποι, οι Λουκάνιοι, τους χρωστάμε!

ζυμαρικά ραγου μπολονεζ λουκάνικου

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια εύκολη συνταγή που ολοκληρώνεται σε 25’. Η τελική της γεύση εξαρτάται κατά πολύ απ’ το χοιρινό λουκάνικο που θα επιλέξετε.  Εμείς για τη δοκιμή μας επιλέξαμε φρέσκο λουκάνικο με πράσο απ’ το κρεοπωλείο μας, αλλά κάλλιστα θα μπορούσαμε να έχουμε επιλέξει και καυτερό εφόσον στους συνδαιτυμόνες αρέσουν τα πικάντικα ή με πορτοκάλι για πιο εκλεπτυσμένη γεύση.

Το δεύτερο στοιχείο που επηρεάζει τη γεύση είναι η προτεινόμενη χρήση της σάλτσας Toscana που πέρα απ’ τη πολύ νόστιμη ντομάτα, περιέχει ρίγανη και  θυμάρι με αποτέλεσμα να βγάζει ένα πολύ αρωματικό γευστικό προφίλ που ταιριάζει ιδανικά στο λουκάνικο.

Η επιλογή Bucatini Barilla για ζυμαρικό είναι ιδανική μια και η συνταγή είναι ρουστίκ και της ταιριάζει ένα πληθωρικό ζυμαρικό με τρύπα που τραβά σάλτσα πάνω του. Εναλλακτική πρόταση είναι οι Tagliatelle uovo που χρησιμοποιούνται συχνά για ραγού Μπολονέζ. Αν επιμένετε σε κοντά ζυμαρικά, θα διάλεγα Penne rigate.

ζυμαρικά ραγου μπολονεζ λουκάνικου

Υλικά για 4 ατομα:

500 γρ. Bucatini Barilla
500 γρ. φρέσκο χοιρινό λουκάνικο πράσου, το γέμισμα μόνον
1 μεσαίο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
1 καρότο ψιλοκομμένο
250 γρ. σάλτσα Barilla Toscana
50 ml. λευκό κρασί
70 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

1.5 κ.σ. χοντρό αλάτι για τα ζυμαρικά

Μακαρόνια με ραγού λουκάνικου

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Προετοιμάστε τα υλικά:

Περάστε κρεμμύδι, σέλερι και καρότο μαζί από πολυκόφτη, χωρίς να τα πολτοποιήσετε, ίσα-ίσα να κοπούν μικρά κομμάτια. Εναλλακτικά κάντε το στο χέρι.

Ανοίξτε το έντερο που είναι το περίβλημα του λουκάνικου και βγάλτε όλη του τη γέμιση σε ένα μπολ. Αυτή, μαζί με τα λαχανικά πιο πάνω, θα είναι η βάση του ραγού σας.

Μακαρόνια με ραγού λουκάνικου

2. Ετοιμάστε το ραγού λουκάνικου:

Βάλτε ένα τηγάνι στο μάτι σε μεσαία ένταση. Προσθέστε ελαιόλαδο και μόλις πάρει θερμοκρασία προσθέστε το μπατούτο, δηλαδή το μίγμα των τριών ψιλοκομμένων λαχανικών (κρεμμύδι, σέλερι, καρότο) που θα δώσουν νοστιμιά στο ραγού. Αφού τα σοτάρετε για 5 λεπτά περίπου, προσθέστε το λουκάνικο και με τη κουτάλα προσπαθείστε να το χωρίσετε σε μικρά κομμάτια. Όταν σε περίπου 5’ τα κομμάτια του λουκάνικου είναι πλέον σαν κιμάς και έχουν πάρει χρώμα, προσθέστε τα 250 γρ. απ’ τη σάλτσα Toscana που με την αρωματική της σύνθεση θα δέσει απόλυτα με τις εντάσεις του λουκάνικου.

Προσθέστε τότε το κρασί, λίγο βραστό νερό που θα ετοιμάσετε τα ζυμαρικά, αλάτι και πιπέρι και αφήστε το ραγού να μαγειρευτεί για άλλα 10’ μέχρι να μην έχει άλλα υγρά εκτός απ’ το λάδι.

Μακαρόνια με ραγού λουκάνικου

3. Βράστε τα ζυμαρικά:

Σε παράλληλο χρόνο με την παρασκευή του ραγού, έχετε βάλει μια μεγάλη κατσαρόλα με 5 λίτρα νερού να βράσουν με το καπάκι. Όταν βράσουν ρίχνετε 1.5 κ. σ. χοντρό αλάτι κλείνετε να πάρει πάλι βράση και ανοίγετε το καπάκι για να ρίξετε μέσα τα bucatini. Καλύτερα συντονίστε αυτό το στάδιο όταν το ραγού έχει σχεδόν τελειώσει γιατί τα bucatini θέλουν μόνο 6 λεπτά βράσιμο. Ανακατεύετε κατά τη διάρκεια για να κινούνται ώστε να μη κολλήσουν.

Μακαρόνια με ραγού λουκάνικου

4. Ολοκληρώστε το πιάτο:

Όταν τα bucatini είναι έτοιμα τα ρίχνετε σταδιακά στο τηγάνι με το ραγού και ανακατεύετε καλά.

Μακαρόνια με ραγού λουκάνικου

Σερβίρισμα:

Θα σερβίρετε με τα ζυμαρικά ανακατεμένα με το ραγού απ’ το τηγάνι, σε βαθιά και ζεστά πιάτα. Στη συγκεκριμένη μακαρονάδα δεν ρίχνετε τυρί πριν το σερβίρισμα γιατί είναι μια συνταγή που εύκολα μπορεί να φαγωθεί χωρίς. Αφήστε λοιπόν κάθε συνδαιτυμόνα να επιλέξει να ρίξει ή όχι τυρί, όπου το προτεινόμενο είναι παρμεζάνα που είναι και της ευρύτερης περιοχής  της συνταγής, η οποία θα γλυκάνει ιδανικά την σχετικά ρουστίκ γεύση της σύνθεσης.

Μακαρόνια με ραγού λουκάνικου
Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

1 Comment

  • Reply October 14, 2021

    Ilias P

    Ωραία, γρήγορη και vfm συνταγή! Προσωπικά στο τέλος όταν ανακατέυω τα ζυμαρικά βάζω και μερικά κομμάτια φρεσκιας μοτσαρέλας (λιώνει ίσα ισα) η οποία δίνει ένα τόνο πιο δροσερό και παράλληλα ισορροπεί το συνήθως βαρύ λουκάνικο…

Leave a Reply

Leave a Reply