Η κις (quiche) είναι μια αλμυρή τάρτα Γαλλικής γαστρονομικής προέλευσης, που περιέχει οπωσδήποτε τυρί, αυγά, γάλα ή κρέμα που δένουν στο φούρνο πάνω σε προψημένη βάση από ζύμη, έχει ως πρωταγωνιστικά υλικά, λαχανικά, κρεατικά ή θαλασσινά και μπορεί να σερβιριστεί κρύα ή ζεστή. Είναι ιδανικό πρώτο πιάτο αλλά αποτελεί και ένα ελαφρύ, νόστιμο γεύμα, με την έμφαση στο νόστιμο γεύμα και όχι τόσο στο ελαφρύ, θα έλεγα. Παράλληλα η κις είναι μια εξαιρετική μαγειρική φόρμα για “να γιορτάσει” κανείς κάποια υλικά που τοποθετούνται ως πρωταγωνιστές μέσα ή πάνω της, όπως αντίστοιχα μια ομελέτα ή μια φριτάτα που είναι επί της ουσίας, μια κις χωρίς ζύμη.
Έτσι, σκέφτηκα να κάνω μια κις με τα βασικά λαχανικά της Άνοιξης, αυτά που βγαίνουν γεμάτα φρεσκάδα, ζωντάνια, γεύσεις κι αρώματα αυτή την εποχή, πράσινα, σφριγηλά και λαχταριστά!
Συγκεκριμένα αποφάσισα να συνθέσω στην κις, τρία εμβληματικά λαχανικά της εποχής, αγκινάρες, σπαράγγια και αρακά, μαζί με φρέσκα κρεμμυδάκια και τ’ αρωματικά της άνοιξης, τον δυόσμο, τον άνηθο, τις καυκαλήθρες και τα μυρώνια και τέλος, για ένα τραγανό τέλειωμα να χρησιμοποιήσω λίγο σπασμένο φιστίκι Αιγίνης.
Η βάση της φάρσας (= γέμιση σε μαγειρικούς όρους) ήθελα να είναι λευκή και αέρινη και έτσι η επιλογή μου ήταν να χρησιμοποιήσω ως κεντρικά υλικά, ένα 100% φυσικό τυρί κρέμας (Arla Natural Cream Cheese) και κρέμα γάλακτος. Ο συνδυασμός τους θα έδινε μια όμορφη, κρεμώδη γεύση που όμως θα επέτρεπε στα λεπτά αρώματα και γεύσεις των λαχανικών που ήθελα να πρωταγωνιστήσουν, να αναδειχθούν, χωρίς να καπελωθούν από κάποιο νόστιμο αλλά έντονο τυρί.
Το αποτέλεσμα, μια πανέμορφη και πεντανόστιμη κις της Άνοιξης που ειδικά εμένα μου άρεσε πάρα πολύ ζεστή. Ένα πιάτο που αποτελεί κόσμημα σε ένα τραπέζι και εκφράζει πλήρως την αίσθηση και τη διάθεση μιας εποχής γεμάτης φρεσκάδα! Είναι αυτό που λέμε ένα ινσταγκραμικό πιάτο του τύπου “φάτε μάτια ψάρια”, αλλά είναι ταυτόχρονα και πάρα πολύ νόστιμο και θρεπτικό!
Χαρακτηριστικά της συνταγής
Μια αρκετά σύνθετη συνταγή με πολλές διαδικασίες εφόσον όλα τα συστατικά είναι φρέσκα π.χ. καθάρισμα αγκινάρας και αρακά. Επιπλέον έχει αρκετά (4) στάδια στο ψήσιμο όσον αφορά στη ζύμη της τάρτας και τη φάρσα . Καμία διαδικασία από μόνη της δεν είναι δύσκολη (εκτός ίσως απ το καθάρισμα της αγκινάρας) αλλά στο σύνολο, θα χαρακτήριζα τη συνταγή μάλλον δύσκολη. Η συνολική απασχόληση σας θα είναι περί τις 2 ώρες.
Προφανώς αν χρησιμοποιήσετε αγκινάρες κατεψυγμένες ή έτοιμες καθαρισμένες απ το μανάβη και αρακά κατεψυγμένο, όλα θα είναι πιο εύκολα και πρακτικά χωρίς θυσίες στη γεύση της κις, παρά μόνο μια μικρή έκπτωση στην ιδέα “της φρεσκάδας της άνοιξης, με υλικά της εποχής” που θέλει να εκφράσει η συνταγή. Ρεαλιστικά αυτή τη λύση προτείνω, απλά εγώ σας έκανα την δύσκολη εκδοχή, όντας σίγουρος πως οι περισσότεροι θα επιλέξουν την εύκολη.
Υλικά για μια κις, σε ταψί τάρτας 30κ.
Για τη ζύμη της τάρτας:
220 γρ. αλεύρι
110 γρ. βούτυρο Lurpak, σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
1 πρέζα αλάτι (1/8 κ.γ. )
80 ml. κρύο νερό
Για τη φάρσα:
400 γρ. κρέμα γάλακτος 36% Arla
200 γρ. Arla Natural Cream Cheese
4 αυγά
2 κεφάλια αγκινάρας
100 γρ. αρακά
100 γρ. σπαράγγια
25 γρ. φυστίκια Αιγίνης θρυμματισμένα
2 κ.σ. άνηθο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. δυόσμος ψιλοκομμένος
2 κ.σ. μυρώνια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε τη ζύμη της τάρτας
Στο μίξερ, ρίχνετε το αλεύρι και στη συνέχεια το βούτυρο και το αλάτι. Το δουλεύετε για λιγότερο από 1 λεπτό, μέχρι να γίνει σαν τριφτή, χοντρή σκόνη. Τότε προσθέτετε σταδιακά το νερό, συνεχίζοντας να δουλεύετε το μίξερ και στο λεπτό θα δείτε κάποια στιγμή όλη τη ζύμη να γίνεται μια μάλα και ν’ αρχίζει να γυρίζει γύρω-γύρω. Εκεί το σταματάτε, βγάζετε την μπάλα, την πλάθετε ελαφρά με τα χέρια, την τυλίγετε με μεμβράνη και τη βάζετε στο ψυγείο για μισή ώρα.
2. Ετοιμάζετε τις αγκινάρες:
Καθαρίζετε τις αγκινάρες σύμφωνα με τις οδηγίες εδώ, κόβετε τα κεφάλια στη μέση και τα αφήνετε σε νερό με λεμόνι, να μην μαυρίσουν.
Στη συνέχεια σε μικρό κατσαρολάκι τις βράζετε για 10’ να μαλακώσουν. Αφαιρείτε σε ένα μπολ.
3. Ετοιμάζετε τον αρακά:
Βάζετε τον φρέσκο αρακά σε κατσαρολάκι να βράσει μέχρι να μαλακώσει περί τα 10’, ανάλογα και τον αρακά. Αφαιρείτε σε ένα μπολ.
4. Ετοιμάζετε κρεμμυδάκι και σπαράγγια
Σε τηγάνι, βάζετε λίγο λάδι σε ήπια ένταση και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν για 2 λεπτά μόνα τους.
Κόβετε τα σπαράγγια σε κομμάτια των 3-4 εκ. εκτός από 2-4 που κρατάτε ολόκληρα για τη διακόσμηση. Ανάλογα με τη διακόσμηση που θα σκεφτείτε αποφασίζετε εντέλει πόσα θα κόψετε και πόσα θέλετε ολόκληρα.
Ρίχνετε τα σπαράγγια να σοταριστούν ελαφρά για 3 λεπτά μαζί με τα κρεμμυδάκια. Αφαιρείτε τα σπαράγγια σε ένα μπολ και τα κρεμμυδάκια από κάτω, σε άλλο.
5. Ετοιμάζετε και προψήνετε τη ζύμη
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C πάνω-κάτω
Απλώνετε λίγο αλεύρι στον πάγκο της κουζίνας. Βγάζετε τη ζύμη απ’ το ψυγείο τη δουλεύετε λίγο με τα χέρια να μαλακώσει, απλώνετε λίγο αλεύρι πάνω στο πλάστη και αρχίζετε να πλάθετε τη ζύμη σε ένα μεγάλο κύκλο. Φέρνετε κοντά το ταψί της κις.
Πιάνετε την άκρη του κύκλου με τον πλάστη και τυλίγετε τη ζύμη χαλαρά γύρω του ώστε να τη μεταφέρετε στο ταψί της κις και να την ξεδιπλώσετε πάνω του. Τοποθετείτε τη ζύμη σωστά στο ταψί, κόβετε τις άκρες που περισσεύουν και στη συνέχεια με ένα πιρούνι τρυπάτε τη ζύμη σε όλη τη κάτω επιφάνεια για να μη φουσκώσει.
Στη συνέχεια προσθέτετε πάνω στο πάτο της κις μια λαδόκολλα και πάνω της απλώνετε κάποια βαριά αντικείμενα, είτε τις ειδικές κεραμικές μπαλίτσες που βάλαμε εμείς, είτε φασόλια, είτε κέρματα που έχετε πλύνει πριν, ώστε να κρατήσετε με το βάρος τους τον πάτο της ζύμης επίπεδο, στο πρώτο ψήσιμο.
Βάζετε τη βάση της κις στον προθερμασμένο φούρνο 180°C πάνω-κάτω, για 15’ να προψηθεί.
6. Ολοκληρώνετε το ψήσιμο της ζύμης
Βγάζετε τη βάση της κις με το που ολοκληρώνονται τα 15’ και αφαιρείτε τα καυτά αντικείμενα που βάλατε για βάρος με πολύ προσοχή και στη συνέχεια αφαιρείτε τη λαδόκολλα. Χτυπάτε το ένα απ’ τ΄ αυγά που έχετε σε ένα μπολ και με πινέλο καλύπτετε πλήρως την επιφάνεια της ζύμης. Θα την βάλετε πάλι στον φούρνο για άλλα 15’ στους φούρνο 180°C πάνω-κάτω για να γυαλίσει και έτσι να μην απορροφήσει υγρά στη τελική φάση που θα έχει τη φάρσα από πάνω. Μ’ αυτά τον τρόπο διασφαλίζετε ότι η ζύμη θα μείνει τραγανή.
7. Ετοιμάζετε τη φάρσα
Ρίχνετε το κριμ τσιζ σε ένα μπολ και προσθέτετε τη κρέμα γάλακτος. Στη συνέχεια τ’ ανακατεύετε με το σύρμα ώστε να γίνουν μια ενιαία κρεμώδης ουσία. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, χτυπάτε τα υπόλοιπα αυγά σε ένα μπολ και τα ενσωματώνετε στη κρεμώδη βάση, πάλι με το σύρμα.
Για να τελειώσει η φάρσα, ρίχνετε μέσα τα 4 αρωματικά φυτά, άνηθο, δυόσμο, καυκαλήθρες και μυρώνια και τ’ ανακατεύετε.
8. Συνθέτετε και ψήνετε την κις
Στον πάτο της κις απλώνετε τον αρακά και τα μισά σπαράγγια. Στη συνέχεια ρίχνετε την κρεμώδη φάρσα από πάνω. Τέλος προσθέτετε τις 4 μισές αγκινάρες.
Βάζετε το ταψί γεμάτο πια στο φούρνο για 25’ (180°C πάνω-κάτω).
Στα 25’ που έχει δέσει σε κάποιο βαθμό η φάρσα και άρα μπορεί πάνω της να σταθεί κάτι, ανοίγετε το φούρνο και χωρίς να βγάλετε το ταψί, (για να μην γίνει ατύχημα μια και η φάρσα δεν είναι ακόμη έτοιμη), προσθέτετε τα υπόλοιπα σπαράγγια και το τριμμένο φυστίκι από πάνω. Την ξαναβάζετε για ψήσιμο για άλλα 17’ που εμείς είδαμε ότι χρειάζονται για να δέσει η φάρσα πλήρως (ο χρόνος αυτός μπορεί να είναι ελαφρά διαφορετικός στο δικό σας φούρνο).
Βγάζετε την έτοιμη κις και την αφήνετε για 45’ να δέσει πλήρως, ώστε να μπορεί να κοπεί και να φαγωθεί.
Σερβίρισμα
Είναι καλύτερα να ετοιμάστε την κις κάποιες ώρες πριν και αφού κόψετε τα κομμάτια όταν κρυώσει να την ξαναζεστάνετε ήπια στο φούρνο πριν την σερβίρετε στο τραπέζι. Είναι ένα ιδανικό πρώτο πιάτο σε ένα δείπνο ή για ελαφρύ γεύμα. Πάντως τρώγεται και σε θερμοκρασία δωματίου.
Ψήσαμε την κις μας, στο ειδικό ταψί της σειράς MEDITERRANEAN BLUE της ΙΩΝΙΑ και χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικές κατσαρόλες και τηγάνια της Fest για την παρασκευή της.
