Το Cucina Caruso μαγειρεύει στο Casserole Bistro στο Γέρακα ! Τηλέφωνο κρατήσεων : 210-6618838 (μετά τις 14.00)

Κάθε ψαρόσουπα έχει τα μικρά μυστικά της ανάλογα με τα ψάρια που θα βάλετε μέσα και εδώ έχουμε ξεκινήσει με βασικό υλικό την πεσκανδρίτσα που όρισε και τις επόμενες κινήσεις μας στη σύνθεση. Ένα ψάρι που ανακάλυψε και ανέδειξε γαστρονομικά ο μεγάλος μας σεφ, Λευτέρης Λαζάρου, που το πήρε κυριολεκτικά απ’ τα αζήτητα της ιχθυόσκαλας και το έβαλε στα σαλόνια των αστεράτων εστιατορίων.

Η πεσκανδρίτσα κάτω από μια αποκρουστική, σχεδόν τρομακτική όψη κρύβει μια μοναδική γεύση και σφριγηλή, σχεδόν ελαστική σάρκα με ελάχιστα κόκαλα στην ουρά της, αλλά και ένα πεντανόστιμο κεφάλι για ζωμό, που προσφέρει ζελατινώδη πυκνότητα και βοηθά την υφή σε σάλτσες και σούπες.

Έτσι, θέλησα να ταιριάξω την πεσκανδρίτσα με καπόνι, που βγάζει επίσης πολύ νόστιμη σούπα, είναι οικονομικό και εύκολο στο ξεκοκάλισμα. Αλλά το πρώτο μικρό μυστικό που θα απογειώσει αυτή τη ψαρόσουπα είναι το καραβιδάκι, η ψιλή καραβίδα που βγάζουν οι τράτες στην εποχή που βγαίνουν για ψάρεμα, που είναι πολύ μικρό για ψητό και έτσι πολύ φτηνό.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

Προσθέτοντας μερικά καραβιδάκια σε μια ψαρόσουπα πολλαπλασιάζουμε τη νοστιμιά της, χωρίς απαραίτητα να καπελώνουμε άλλες λεπτές γεύσεις. Το άλλο μικρό μυστικό σ’ αυτή τη ψαρόσουπα, είναι το σαφράν που προσθέτω ακολουθώντας τη λογική της μπουγιαμπέσας στη Προβηγκία. Το σαφράν, με μέτρο πάντα,  δημιουργεί ένα ακόμη  λεπτή γευστική διάσταση στη σούπα και έτσι αυξάνει τη γευστική της πολυπλοκότητα με ένα τρόπο που κάνει το αποτέλεσμα πιο σοφιστικέ αλλά χωρίς να γίνεται φλύαρο.

Διαφήμιση

Το κλασικό δέσιμο της σούπας με πατάτα ή και τα άλλα λαχανικά που χρησιμοποιούμε και η λογική του βρασίματος σε στάδια με πρώτα τα λαχανικά και μετά τα ψαρικά,  ακολουθούν την πάγια τεχνική μου, που θα βρείτε και στη ψαρόσουπα κρανιού, εδώ.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

Ο μόνος λόγος που κατά τη φωτογράφιση της συνταγής δεν χρησιμοποιήσαμε τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας στη σούπα, είναι γιατί τη μέρα που την προγραμματίσαμε έτυχε και δεν είχε ο ιχθυοπώλης. Η σούπα κανονικά θέλει και τα κεφάλια που θα βράσουν μαζί με τις ουρές και τα υπόλοιπα ψαρικά και μετά να πεταχτούν και εγώ που την έχω κάνει κι άλλες φορές με τα κεφάλια βρήκα διαφορά χωρίς.  Αυτό θα ήταν και το τρίτο μικρό μυστικό της συνταγής.

Τέλος, να σημειώσω πως το πρασινωπό χρώμα που βλέπετε στις φωτογραφίες είναι συμπτωματικό, γιατί απλά έπεσε λίγο παραπάνω σέλερι στο δέσιμο της σούπας. Κανονικά το χρώμα της σούπας αυτής είναι κρεμώδες, ελαφρά κίτρινο.  Ανεξάρτητα όμως απ’ αυτό, μιλάμε για μια σούπα που έχει γευστικό βάθος και πολυπλοκότητα, με εξαιρετική υφή και είναι ιδανική τους φθινοπωρινούς και χειμερινούς μήνες που είναι η εποχή της τράτας.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη συνταγή με αυστηρή σειρά και μεθοδολογία που θα σας πάρει συνολικά περί τα 45’ λεπτά. Κλειδί η φρέσκια πρώτη ύλη που αγοράζετε καθαρισμένη σωστά απ’ τον ψαρά σας. Μη ξεχάσετε να ζητήσετε τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας που πραγματικά βοηθάνε τη σούπα.

Διαφήμιση

Χρησιμοποιήσαμε για τη σούπα τη μαντεμένια γάστρα 6,6 λίτρων της Lodge που και κρατά τη σούπα ζεστή, και είναι κούκλα στο τραπέζι σε ρόλο σουπιέρας.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

Υλικά για γεύμα 4 ατόμων

500 γρ. καθαρισμένες ουρές πεσκανδρίτσας (περ. 4 ουρές από μικρές πεσκανδρίτσες)
250 γρ. καπόνι, καθαρισμένο
150 γρ. μικρές καραβίδες
1 κ. πατάτες καθαρισμένες & κομμένες σε μεσαία κομμάτια
100 γρ. σέλερι σε φέτες (μόνο τον μίσχο, όχι τα φύλλα)
130 γρ. καρότο σε χοντρές ροδέλες
250 γρ. κρεμμύδι κομμένο σε τέταρτα
Μια γερή πρέζα με περίπου 30 στήμονες σαφράν σε ένα σφηνάκι ζεστό νερό
15 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
1,5 λίτρο καυτό νερό
Αλάτι, πιπέρι

Διαφήμιση

Συστήνουμε να βάλετε και τα κεφάλια απ’ τις πεσκανδρίτσες, καθαρισμένα, γιατί θα ενισχύσουν τη γεύση και την υφή της σούπας.

Διαδικασία παρασκευής:

1. Προεργασία:

Καθαρίζετε και κόβετε πατάτες, κρεμμύδια, καρότο και σέλερι. Βάζετε τη γερή πρέζα από κρόκο σε ένα σφηνάκι ζεστό νερό να βγάλει τ’ αρώματά του πριν έρθει η ώρα να μπει στη σούπα. Ξεπλένετε και καθαρίζετε (αν δεν τα έχετε ήδη πάρει καθαρισμένα) τα ψαρικά και βάζετε ενάμιση λίτρο νερού να βράσει στο βραστήρα σας.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

2. Βράζετε τα λαχανικά:

Σε μεγάλη κατσαρόλα προσθέτετε τα 4 λαχανικά και το νερό και αφού πάρουν βράση, αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή ένταση με κλειστό το καπάκι για περίπου 20’ να μαλακώσουν. Τα αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα σε ένα μπολ.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

3. Βράζετε τα ψαρικά:

Στη κατσαρόλα όπου συνεχίζει να βράζει το νερό, προσθέτετε τις ουρές, το καπόνι και τις καραβίδες (και αν έχετε τα κεφάλια απ’ τις πεσκανδρίτσες) και τα αφήνετε να βράσουν για περίπου 12’.   Αφαιρείτε τα 3 υλικά με τρυπητή κουτάλα σε άλλο μπολ και πετάτε τα κεφάλια, αν χρησιμοποιήσατε.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

4. Ολοκληρώνετε τη σούπα:

Προσθέτετε το σαφράν στη σούπα και ρίχνετε μερικές σταγόνες ελαιόλαδο (μια κουταλιά της σούπας αρκεί) για να πάρει τα αρώματα και τη γλύκα του. Θα επιλέξετε περίπου τη μισή ποσότητα από τις βρασμένες πατάτες και αν θέλετε, λίγο κρεμμύδι, καρότο και σέλερι να τα ξαναρίξετε στη κατσαρόλα για να τα περάσετε με το μπήμερ (= μίξερ χειρός) ώστε να δημιουργήσετε υφή στη σούπα και να ολοκληρώσετε τις γευστικές ισορροπίες της. Στη δικιά μας περίπτωση κατά τη φωτογράφιση, έπεσε λίγο παραπάνω σέλερι, εξού και η τελική σούπα βγήκε πιο πρασινωπή. Αν πάλι πέσει πιο πολύ καρότo θα βγει πιο κοκκινωπή και αν αποφύγετε και τα δύο, θα βγει πιο κιτρινωπή απ’ το σαφράν. Μετά από ένα γερό πέρασμα με το μίξερ χειρός, η σούπα έχει πυκνότητα χωρίς να χάσει τα αρώματά της μια και η πατάτα δεν μπορεί να καπελώσει τις γεύσεις του ψαριού και το άρωμα του σαφράν που τις εμπλουτίζει. Τα υπόλοιπα λαχανικά βάλτε τα σε μια πιατέλα.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

5. Καθαρίζετε τα ψαρικά:

Χρησιμοποιώντας μαχαίρι “παπαγαλάκι”, βγάζετε το ψαχνό απ’ την ουρά στις καραβίδες και καθαρίζετε και τα φιλέτα από το καπόνι και τις ουρές της πεσκανδρίτσας. Βάλτε τα καθαρά φιλέτα σε μια πιατέλα.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν

Σερβίρισμα:

Σερβίρετε τη σούπα στα πιάτα και αν θέλετε προσθέτετε και κομμάτια απ’ το ψαχνό των ψαρικών μέσα ή και των λαχανικών. Κάποιοι προτιμούν να φάνε πρώτα τη σούπα και μετά το ψάρι με τα λαχανικά, εδώ δεν υπάρχει κανόνας, πάει ανάλογα με τα γούστα του καθενός. Σ’ αυτή τη σούπα δε ταιριάζει λεμόνι μια και έχει σαφράν.

ψαρόσουπα πεσκανδριτσα καπόνι καραβιδακι σαφραν
Print Friendly, PDF & Email
Διαφήμιση

Your email address will not be published. Required fields are marked *