Μεγάλη υπόθεση μια καλή πίτα. Απ’ το φύλλο, στα υλικά και τη δοσομετρία τους για να βγεί ένα αποτέλεσμα ισορροπημένο με αντιθετικότητες υφών και συμπληρωματικότητες γεύσεων. Εντάσεις χωρίς μπούκωμα, γενναιοδωρία στα υλικά αλλά και μέτρο, αρώματα και απλότητα μαζί. Εύκολο θεωρητικά να φτιάξεις μια πίτα, δύσκολο όμως να την κάνεις ξεχωριστή, να τη μνημονεύουν όσοι τη δοκιμάσουν.
Φτιάχνω πίτες σπίτι τουλάχιστον μια φορά το μήνα, ειδικά τους κρύους μήνες. Μ’ αρέσει ειδικά να παίρνω ένα κομμάτι στο γραφείο για μεσημεριανό, γιατί με κρατά πάντα σε επαφή με τη σπιτική θαλπωρή, σαν ένα οικείο σημείο αναφοράς σε ένα επαγγελματικό περιβάλλον. Το χαίρομαι τόσο, όσο και τη στιγμή που μοιράζεται αχνιστή στο οικογενειακό τραπέζι όπου την προσμονή του «αααχ» διαδέχονται τα «κρατς» και τα «μμμμ» της ικανοποίησης, καταξιώνοντας με στο ρόλο του συνεχιστή των παραδόσεων. Έχει πολύ αγάπη μέσα της μια καλή πίτα στο ελληνικό τραπέζι. Αυτό όμως που συχνά δεν έχει, είναι πρωτοτυπία, καινοτομία. Στηρίζεται σε εξαιρετική εκτέλεση πατροπαράδοτων οικογενειακών συνταγών που χτίζουν μια συνέχεια στο χρόνο, αποτελώντας μια γευστική σταθερά, στην οποία συγκλίνουν -και έτσι εκπαιδεύονται γευστικά- οι τρεις γενιές γύρω απ’ το τραπέζι. Είναι η επανάληψη που δημιουργεί δεσμούς, οικειότητα και ασφάλεια. Αλλά είναι η καινοτομία που δημιουργεί τα νέα γευστικά σημεία αναφοράς, συμπληρώνω εγώ, που δεν με φοβίζει η ανασφάλεια της εξέλιξης των πετυχημένων συνταγών, αλλά με προκαλεί.
Ένας απ’ τους αγαπημένους μου κλασικούς γευστικούς συνδυασμούς σε πίτες -και όχι μόνο- είναι το λεβέντικο πράσο με το ήπιο κολοκύθι. Ενώ και στα δύο συνυπάρχουν γλυκά και αρωματικά χαρακτηριστικά, αυτά βρίσκονται σε διακριτά διαφορετικούς τόνους. Έτσι όταν το πιο οξύ πράσο παντρεύεται το πράο κολοκύθι, δημιουργείται μια γευστική παλέτα που με νότες από μυρωδικά όπως ο αυθάδης άνηθος και ο μεγαλοσχήμων δυόσμος, καταλήγουν ως μουσική πανδαισία στον ουρανίσκο. Αυτή την ισορροπία αποφάσισα να συμπληρώσω στη νέα πρασοκολοκυθόπιτά μου, με το λεπτό αλλά αιχμηρό γευστικά μανούρι, αντί της συνήθους φέτας που αποτελεί το παραδοσιακό συμπλήρωμα. Το αποτέλεσμα ήταν για μένα μια αναπάντεχη γευστική αναβάθμιση. Η πρασοκολοκυθόπιτα έφυγε από το χωριό, τιμία πλην ακατέργαστη και προσγειώθηκε στη πόλη, με φινέτσα και καλλιέργεια, χωρίς να ξεχάσει το χρέος της απέναντι στα υλικά που έπρεπε να αναδείξει. Τις τρεις φορές που την έφτιαξα μέχρι τώρα, δε παύει να με εκπλήσσει η γευστική αρμονία της. Κάποιες φορές, μια μικρή επέμβαση είναι αρκετή για να εξελίξει κάτι που είναι τόσο επιτυχημένο ώστε να το θεωρείς κλασικό και άρα δεδομένο.
Χαρακτηριστικά:
Η πρασοκολοκυθόπιτα με μανούρι της συνταγής, είναι μια κλασσική οικογενειακή πίτα με εκλεπτυσμένο χαρακτήρα και πλούσια αρώματα που μπορεί εύκολα να κερδίσει εύσημα σε κάθε τραπέζι, οικογενειακό ή φιλικό. Απλή και εύκολη συνταγή. Χρειάζεται περίπου 40′ προετοιμασία και 1 ώρα ψήσιμο.
Υλικά (για ένα ταψί με 15 μερίδες) :
500 γρ. πράσα κομμένα λεπτές ροδέλες
500 γρ. κολοκύθια τριμμένα
1 κρεμμύδι κομμένο
200 γρ. μανούρι, κομμένο σε μικρά κυβάκια του ½ εκ.
1 φλ. φρέσκο δυόσμο, χοντροκομμένο
2 κ.σ. ψιλοκομμένο άνηθο
50 γρ. τριμμένο κίτρινο γλυκό τυρί (π.χ. μοτσαρέλα, γκούντα, έμμενταλ, γραβιέρα)
1 ½ κ.γ. αλάτι
100 ml. ελαιόλαδο
πιπέρι
3 αβγά
1 πακέτο χωριάτικο φύλλο από τη Χρυσή ζύμη
2 κ.σ. νυφάδες Βρώμης (Quacker)
1 κ.γ. παπαρουνόσπορο (ή σουσάμι αν προτιμάτε)
2 κ.σ. γάλα
Παρασκευή:
1. Έχετε βγάλει τη ζύμη απ’ το ψυγείο ή την κατάψυξη -σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου- τουλάχιστον 2 ώρες πριν. Τρίβετε τα κολοκύθια στο τρίφτη. Τα βάζετε σε σουρωτήρι πάνω από μπολ, προσθέτετε το αλάτι, τα ανακατεύεται με τα χέρια σας και τα αφήνετε εκεί να βγάλουν τα υγρά τους όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης
2. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ºC. Κόβετε πράσα και κρεμμύδι. Σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά, βάζετε να ζεσταθεί 2-3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ευρύχωρο τηγάνι για 2’. Προσθέτετε τα πράσα και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε ανακατεύοντας ελαφρά κάθε τόσο, για 10’-12’ μέχρι να “μαραθούν”.
3. Όσο σοτάρετε τα πράσα, κόβετε το μανούρι σε κυβάκια, χοντροκόβετε τα φύλλα του δυόσμου και ψιλοκόβετε τον άνηθο (μαζί με τα κοτσάνια που έχουν πολύ άρωμα).
4. Όταν τα πράσα και κρεμμύδι είναι έτοιμα, τα βάζετε σε μπολ. Ρίχνετε λίγο νερό πάνω απ’ τα κολοκύθια (για να φύγει το πολύ αλάτι) και τα σφίγγετε στο χέρι ώστε να φύγουν όλα τα υγρά. Τα προσθέτετε στο μπολ που θα ανακατέψετε τη γέμιση.
5. Στο μπολ προσθέτετε ακόμη τα 2 αβγά, τα 2 τυριά, τον άνηθο, τον δυόσμο, πιπέρι (αλάτι υπάρχει απ’ τα κολοκύθια) και τις 2 κουταλιές νυφάδες βρώμης που ρόλος τους είναι να τραβήξουν τα υγρά. Ανακατεύετε καλά με κουτάλα τη γέμιση για 1’.
6. Σε ταψί μεγάλου μεγέθους αλείφετε τον πάτο και τις πλευρές με λάδι. Βάζετε το πρώτο φύλο της ζύμης, αλείφετε πάλι 1 κ.σ. λάδι από πάνω και προσθέτετε το επόμενο φύλλο, πάλι λάδι που απλώνετε και μετά το τρίτο και τελευταίο φύλλο στη βάση.
7. Προσθέτετε τη γέμιση, την απλώνετε παντού και την ισιώνετε σε ενιαία επιφάνεια. Βάζετε από πάνω 1 φύλλο, το λαδώνετε και μετά δεύτερο φύλλο που επίσης λαδώνετε. Στη συσκευασία έχουν μείνει 3 ακόμη φύλλα που θα τα διπλώνετε κάνοντας “πιέτες” ανά 3-4 εκ. ώστε το καθένα να πιάσει περί το 1/3 της επιφάνειας. Αυτό θα δημιουργήσει μια πολύ τραγανή υφή στο φύλλο.
8. Χτυπάτε το τελευταίο αβγό με το γάλα και το απλώνετε καλά σε όλη την επιφάνεια για να ροδίσει στο ψήσιμο. Πασπαλίζετε από πάνω τον παπαρουνόσπορο και τέλος, με κοφτερό μαχαίρι χαράσσετε τα κομμάτια στη πίτα, φτάνοντας μέχρι κάτω.9. Βάζετε τη πίτα στον προθερμασμένο φούρνο για 45’ -55’ σε χαμηλό ύψος μέχρι το πάνω φύλλο να πάρει χρώμα καλοψημένου. Ανάλογα με τον φούρνο μπορεί να χρειαστεί να ακουμπήσετε τον πάτο του ταψιού, κατευθείαν στον πάτο του φούρνου για να καλοψηθούν τα κάτω φύλλα, οπότε γυρίστε τον διακόπτη σε θέρμανση από την κάτω πλάκα μόνο και αφήστε το εκεί για 10’ επιπλέον, κατά μέγιστο.
10. Βγάλτε τη πίτα απ’ το φούρνο και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 15’ πριν την καταναλώσετε, ώστε να ισορροπήσουν τα υλικά και να δέσουν οι γεύσεις.
Σερβίρισμα:
Κάνει για πρώτο πιάτο σε τραπέζι με μη εξεζητημένα φαγητά και βέβαια σαν κυρίως πιάτο στο οικογενειακό τραπέζι. Αν δεν τελειώσει με τη πρώτη, τα κομμάτια της ταξιδεύουν σε αλουμινόχαρτο άνετα τις δύο επόμενες μέρες, στο γραφείο και οπουδήποτε εκτός σπιτιού, μεταφέροντας την οικιακή γεύση και ζεστασιά σε κάθε χώρο. Τρώγεται μια χαρά και χωρίς ζέσταμα.