Ο πληθωρικά ηδονικός Πουρές Πατάτας του Μιχάλη Νουρλόγλου

Poures-Patatas_171219_0365

Δεν θα μπορούσα να φανταστώ ποτέ ότι ένας πουρές πατάτας μπορεί να γιορτάζει την γεύση της πατάτας με τόση ένταση, αν δεν είχα δοκιμάσει την συγκεκριμένη συνταγή από τον γνωστό βραβευμένο νέο chef Μιχάλη Νουρλόγλου*. Η δοκιμή έγινε στα γυρίσματα της ιντερνετικής βίντεο-σειράς The Food Gang που δημιούργησε η Neff, όπου μια παρέα από γνωστούς Αθηναίους (ανάμεσα στους οποίους είναι κι’ ο υπογράφων), ενώνεται μέσα απ’ την αγάπη της για το φαγητό και υπό την καθοδήγηση του Μιχάλη, ο καθένας απ’ τους 8 μας ετοιμάζει δείπνο για τους υπόλοιπους.

Ήδη έχουν βγει 4 επεισόδια στον αέρα και σύντομα θα κυκλοφορήσει και αυτό που εγώ μαγειρεύω με τον Μιχάλη για τους υπόλοιπους. Στην δικιά μου σειρά να μαγειρέψω λοιπόν, είχαμε αποφασίσει με τον Μιχάλη να κάνουμε ένα Chateaubriand και ως γαρνίρισμα μου έμαθε να κάνω αυτόν τον πουρέ. Ένα πουρέ με τον οποίο πάθαμε όλοι την πλάκα μας.

συνταγη πουρε πατατας Νουρλόγλου

ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣΣτον πουρέ του Νουρλόγλου, η ένταση της γεύσης της πατάτας ξεπερνά κάθε προσδοκία σε μια στρογγυλή, απόλυτα ηδονική γεύση που σε κάνει να νιώθεις ότι όλοι οι άλλοι που έχεις δοκιμάσει στη ζωή σου, απλά σε προετοίμαζαν γι’ αυτό το γευστικό άλμα. Εδώ συνειδητοποιείς πως μια απλή συνταγή με 3 καλοδιαλεγμενα, αγνά υλικά, μπορεί μέσα από την τεχνική και την μελετημένη δοσολογία να κάνει γαστρονομικά θαύματα!
Με λίγο κόπο παραπάνω ομολογουμένως.

Η ιδέα της συγκεκριμένης συνταγής δεν εξαντλείται στη πληθωρικότητα της ποσότητας βούτυρου, ούτε στην επιλογή της κρέμας, αντί γάλακτος, σαν συστατικό. Η κεντρική ιδέα του δημιουργού της συνταγής, ήταν σαφώς η ενίσχυση της γεύσης της πατάτας, που την γιορτάζεις στην κάθε μπουκιά. Και για να το πετύχει αυτό, χρησιμοποιεί τις φλούδες της πατάτας, με ένα εξαιρετικά έξυπνο, σύγχρονο τεχνικά τρόπο.

Οι πατάτες βράζουν καλά με τα φλούδια, μετά αυτά βγαίνουν όσο είναι καυτές και μπαίνουν στο φούρνο για λίγο να φύγει η υγρασία και άρα να ανέβει η ένταση της γεύσης τους (περισσότερη “πατατίλα” σε λιγότερο νερό). Στη συνέχεια μπαίνουν στο υγρό στοιχείο της συνταγής, την κρέμα και βράζοντας μαζί της, μεταφέρουν τα γευστικά τους μόρια στην κρέμα. Σουρώνεται η κρέμα και μπαίνει στον πουρέ δίνοντας μ’ αυτόν τον πανέξυπνο τρόπο την έξτρα ένταση στης πατάτας που απογειώνει το αποτέλεσμα. Μια τεχνική που ονομάζεται infusion, ή στα καθ ημάς, έγχυση.

πουρές πατατας τεχνική

Πολύς κόπος για ένα πουρέ, θα πείτε. Και πολλά λιπαρά; Αν το είχατε ήδη δοκιμάσει θα συμφωνούσατε ότι το γευστικό αποτέλεσμα αξίζει με το παραπάνω! Προφανώς δεν είναι ο πουρές που θα κάνετε καθημερινά, αλλά σε ένα γιορτινό τραπέζι σας υπόσχομαι ότι θα κλέψει τις εντυπώσεις. Γιατί οι πραγματικά καλοί μάγειρες δεν φαίνονται μόνο απ΄ την επιμέλεια στα κυρίως εδέσματα, αλλά απ’ την γαστρονομική σημασία που δείχνουν σε όλα τα στοιχεία που συνθέτουν ένα δείπνο και αυτό είναι που πραγματικά εντυπωσιάζει τον κόσμο!

Γι’ αυτήν την συνταγή που ήρωας είναι η πατάτα και όλη η τεχνική έχει ταχθεί για να ενισχύσει ή μάλλον να απογειώσει την γεύση της, οφείλει κανείς να ξεκινήσει από καλή και ασφαλή πρώτη ύλη. Διάλεξα λοιπόν τις πατάτες για όλες τις χρήσεις, που βγαίνουν στα χωράφια του ακριτικού χωριού Νότια, στην Πέλλα με την πολύ όμορφη ονομασία “Καρπός Φροντίδας”.

Εκεί οι μικροκαλλιεργητές αντί να διαθέτουν το εξαιρετικό τους προϊόν ανώνυμα, το τυποποίησαν κάτω από μια μάρκα που εγγυάται μια σταθερότητα στην ποιότητα και βοηθά έτσι όλους εμάς να διαλέξουμε κάτι που ξέρουμε ότι θα αποδώσει μαγειρικά. Ειδικά εδώ, που θέλουμε να είμαστε σίγουροι για την πιστοποιημένη ποιότητα μια και η φλούδα της πατάτας παίζει καταλυτικό ρόλο, η επώνυμη επιλογή είναι η σωστή καταναλωτική πρακτική.

πουρές πατατας τεχνική

Γενικά πάντως, αυτός θεωρώ ότι είναι ο δρόμος της εξέλιξης στην ποιοτική ελληνική αγροτική παραγωγή και αυτές τις προσπάθειες θέλω κι’ εγώ να προβάλλω μέσα από το blog, ακριβώς γιατί βοηθούν εμάς τους καταναλωτές με απαιτήσεις, να είμαστε σίγουροι ότι αυτό που θα μαγειρέψουμε θα μας βγει γευστικά και κυρίως ότι είναι σωστά καλλιεργημένο, φτάνοντας σε μας θρεπτικό, ασφαλές και πιστοποιημένο! Θα βρείτε τις πατάτες “Καρπός Φροντίδας” σε μεγάλα Super Market.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια σχετικά απαιτητική τεχνικά συνταγή κυρίως σε σχέση με τον εναλλακτικό απλοϊκό τρόπο που κάνουμε πουρέ. Στην πραγματικότητα δεν έχει κάτι δύσκολο. Θα σας πάρει περί την 1½ ώρα, με εσάς να ασχολείστε από πάνω για την μισή ώρα στην πραγματικότητα, αλλά θα σας ταλαιπωρήσει λίγο με το ξεφλούδισμα της καυτής πατάτας. Εκεί το βασικό μυστικό είναι μια πετσέτα κουζίνας ή ένα θερμομονωμένο γάντι, για να την κρατάτε με το ένα χέρι.

Θα χρειαστείτε οπωσδήποτε ένα κλασικό μύλο πουρέ χειρός και σπάτουλα για τα ανακατέματα γιατί ο Μιχάλης λέει ότι αν ανακατέψετε πιο απότομα θα χαλάσει η αφράτη υφή και θα γίνει μαστιχωτή.

Μπορείτε να διοκιμάσετε να προσθέσετε γευστικά στοιχεία στον συγκεκριμένο πουρε, όπως τρούφα, μοσχοκάρυδο, πάπρικα, ή κάποιο πράσινο αρωματικό κλπ αλλά σας συστήνω να μείνετε στην αγνή γεύση πατάτας, τουλάχιστον την πρώτη φορά που θα τον φτιάξετε. Γιατί η ένταση της είναι αυτή που ξαφνιάζει στην γεύση!

Wine-pairing-Karoulias

Logos Chardonnay

Ξηρός, Ήπιος, Λευκός, Chardonnay, Κρατήστε το 2-3 χρόνια

logos chardonnay

Μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του σε Bordeaux και Piemonte o Χρήστος Ζαφειράκης αναλαμβάνει το οικογενειακό οινοποιείο στον Τύρναβο με προσωπικό στίγμα την φινέτσα, την κομψότητα και εκφραστικότητα στα κρασιά του. Ακόμα και το συνήθως πληθωρικό Chardonnay ξαφνιάζει στην περίπτωση του Logos με την ορυκτότητα, την διαπεραστική οξύτητα, το δροσιστικό φρούτο και το μέτριο αλκοόλ του.

Περιγραφή:
Καθαρό, μέτριας έντασης λεμονί, με χαρακτηριστικές νότες από φρούτα όπως πράσινο μήλο και γκρέιπφρουτ στη μύτη, λευκά άνθη, ορυκτότητα και αρώματα μαγιάς και ζύμης. Το στόμα έχει διαπεραστική οξύτητα, λεμονάτο φρούτο, καλή ισορροπία οξύτητας και λιπαρότητας λόγω batonnage και μέτρια σε διάρκεια, αναζωογονητική, επίγευση. Έτοιμο προς κατανάλωση αλλά και δύο τρία χρόνια στη φιάλη μόνο καλό θα του κάνουν.

Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Ψάρι τηγανητό, σαλάτες με φρούτα και ελαφριές βινεγκρέτ, λευκά τυριά όπως μανούρι, ζυμαρικά με κρέμα γάλακτος και σολομό.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά (για να συνοδέψουν γεύμα 10-12 ατόμων):

2 κ. πατάτες Πέλλας “Καρπός Φροντίδας” για κάθε χρήση
500 γρ. βούτυρο Lurpak
250 γρ. κρέμα γάλακτος Arla
2 κ.γ. αλάτι
½ κ.γ. πιπέρι

Διαδικασία παρασκευής:

1. Πλένετε τις πατάτες:

Πλένετε καλά απ’ έξω τις πατάτες και καθαρίζετε τα φλούδια τους από το χώμα, με ειδικό γάντι (καταπληκτική πατέντα, να πάρετε!) ή την άγρια πλευρά από ένα σφουγγαράκι. Προσοχή: δεν τις ξεφλουδίζετε!!!

πουρές πατατας τεχνική

2. Βράζετε τις πατάτες:

Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε κρύο νερό και προσθέτετε τις πλυμένες πατάτες.
Την βάζετε σε δυνατή ένταση μέχρι να βράσουν και μετά χαμηλώνετε για να διατηρηθεί ο βρασμός σιγά-σιγά επί 40’ (1 ώρα μου είπε ο Μιχάλης, αλλά εγώ έκοψα δρόμο, άτακτος ων) μετρώντας απ’ την ώρα που ξεκινήσατε με το κρύο νερό, ώστε να γίνουν πολύ μαλακές.

πουρές πατατας τεχνική

3. Προετοιμάζετε το βούτυρο:

Μόλις γίνουν οι πατάτες, τις ρίχνετε σε σουρωτήρι. Κρατάτε την ζεστή κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα της το βούτυρο σε κομμάτια, αφήνοντάς την εκτός εστίας. Το βούτυρο θα λιώνει σιγά –σιγά, αλλά όχι ολοκληρωτικά.

πουρές πατατας τεχνική

Ταυτόχρονα βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 220ºC.

4. Ξεφλουδίζετε τις πατάτες:

Αφού περάσουν λίγα λεπτά, πιάνετε τις καυτές πατάτες με πετσέτα κουζίνας (ή με γάντι θερμομονωτικό), με το ένα χέρι και αφαιρείτε το φλούδι με μαχαίρι. Μαζεύετε τις φλούδες σε ένα ταψί και τις πατάτες σε ένα μπολ. Προσοχή δεν τις περνάτε από κρύο νερό γιατί θα κρυώσουν και δεν θα λιώσουν μετά το βούτυρο ως οφείλουν.

πουρές πατατας τεχνική

5. Ψήνετε τις φλούδες στον φούρνο :

Στον φούρνο που έχετε προθερμάνει στους 220ºC, βάζετε τις φλούδες να χάσουν υγρασία και να εντείνουν την γεύση τους, για 10 λεπτά.

POYRES PATATAS 06

6. Λιώνετε τις πατάτες στον μύλο:

Τοποθετείτε στον παραδοσιακό μύλο για πουρέ το εργαλείο με τις τρύπες των 3 χιλιοστών και το ακουμπάτε πάνω απ’ την κατσαρόλα που έχει το βούτυρο. Εκεί, περνάτε όλες τις πατάτες ώστε να πέφτουν ζεστές πάνω στο βούτυρο και να το λιώσουν.

πουρές πατατας τεχνική

Η συνταγή απαιτεί να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον μύλο και όχι άλλο τρόπο λιωσίματος της πατάτας. Για παράδειγμα, αν προσπαθήσετε να περάσετε τις λιωμένες πατάτες από μίξερ χειρός θα δημιουργηθεί μαστιχωτή υφή, κάτι που δεν θέλουμε εδώ. Κατά τον Νουρλόγλου, αυτό αποτελεί ένα απ’ τα βασικά μυστικά αυτής της συνταγής και κρίνοντας απ’ το αφράτο αποτέλεσμα στην υφή δεν αμφιβάλλω ότι η διαδικασία λιωσίματος με τον παραδοσιακό μύλο είναι γαστρονομικά ανώτερη.

7. Ανακατεύετε λιωμένες πατάτες με βούτυρο:

Όταν λιώσετε όλες τις πατάτες με μια απλή σπάτουλα, θα ανακατέψετε τις λιωμένες πατάτες με το βούτυρο, να γίνουν μια ενιαία μάζα πριν υποδεχτούν την κρέμα γάλακτος.

πουρές πατατας τεχνική

8. Εμποτίζετε την κρέμα γάλακτος με γεύση πατάτας:

Βάζετε την κρέμα γάλακτος σε ένα κατσαρολάκι και προσθέτετε τις φλούδες που μόλις βγήκαν απ’ τον φούρνο. Το τοποθετείτε σε μάτι σε υψηλή ένταση και αφού βράσουν μαζί μισό λεπτό ( «να πάρουν μια βράση», που λέμε στη πιάτσα) τα αφαιρείτε.

πουρές πατατας τεχνική

9. Προσθέτετε την κρέμα στον πουρέ:

Σουρώνετε την κρέμα που έχει πάρει όλα τα αρώματα της πατάτας, πάνω από τον ημιέτοιμο πουρέ.

πουρές πατατας τεχνική

10. Ολοκληρώνετε τον πουρέ:

Με σπάτουλα και με μαλακές κινήσεις κάνοντας 8άρια στην κατσαρόλα, ενσωματώνετε την κρέμα στον πουρέ με το βούτυρο. Προσθέτετε με προσοχή περίπου 2 κ.γ. αλάτι και ½ κ.γ. πιπέρι, ενθυμούμενοι ότι είναι απείρως πιο εύκολο να προσθέσετε παρά να αφαιρέσετε, οπότε δειλά και με μέτρο δοκιμάζοντας την γεύση, αφού ανακατέψετε κάθε φορά! Όταν ολοκληρώσετε έχετε τον πιο νόστιμο πουρέ που έχετε ποτέ φάει!

πουρές πατατας τεχνική

Σερβίρισμα:

Φροντίστε να έχετε κάνει κάτι πολύ νόστιμο ως βασική παρασκευή στο δείπνο, αλλιώς δεν θα στέκεται δίπλα στη γεύση αυτού του πουρέ. Οποιοδήποτε καλομαγειρεμένο κοκκινιστό ή λεμονάτο κρεατικό ή κοτόπουλο ταιριάζει γάντι με τον πουρέ σας. Ακόμη και ψητά. Ο Μιχάλης Νουρλόγλου σέρβιρε φιλέτο Σατομπριάν με τον πουρέ αυτόν. Ο πουρές αυτός σηκώνει και τρούφα ή μοσχοκάρυδο ή επιλεγμένα πιπέρια και γενικά λόγω υφής και έντασης της γεύσης της πατάτας είναι βάση για επιπλέον πειραματισμούς. Όμως είναι τόσο υπέροχος μόνος του που προσωπικά συγκρατώ την δημιουργικότητα εις όφελος της μονοδιάστατης φινέτσας του!

Σερβίραμε τον πουρέ σε μπολ FANTASY της ΙΩΝΙΑ και μαγειρέψαμε στις αντικολλητικές κατσαρόλες της Fest.

πουρές πατατας τεχνική

(*) Τις δημιουργίες του Μιχάλη Νουρλόγλου μπορείτε να δοκιμάσετε κατ’ αρχάς στο πολυβραβευμένο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας Premiere του Intercontinetal, όπου είναι chef εδώ και ένα χρόνο . Επίσης σε πιο οικείες γεύσεις στο νέο εστιατόριο Φάρμα Μπράλου στο Κολωνάκι (όπου σερβίρεται και ο συγκεκριμένος πουρές) και στο αγαπημένο μας μπαρ Borsalino στην Κολοκοτρώνη , όπου επιμελείται το μενού.

Ο πληθωρικά ηδονικός Πουρές Πατάτας του Μιχάλη Νουρλόγλου 4.20/5 (84.00%) 35 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

5 Comments

  • Reply December 23, 2017

    Anonymous

    τι μου θυμισεςςς..η γιαγια μου η Ικαριωτισα πριν ριξει το γαλα στην κατσαρολα εβαζε τα φλουδια σε σουρωτηρι και μεσα απ αυτα εριχνε το γαλα ..πατατες δικες της που της εφτιαχνε για να τρωνε τα εγγονια της!!και οπως ελεγε ..εδω ειναι η νοστιμια και το καλο της πατατας..Θυμαμαι τα πολυ μικρα πατατακια της σοδειας μας τ τηγανιζε μ την φλουδα ..εξω στην αυλη στο Τζακακι..ετσι το ελεγε το φουρναριο που το χρησιμοποιουσε τα καλοκαιρια που πηγαιναμε στο νησι….ι ηταν και ο χωρος που βαζαμε και την σταμνα με το νερο που φερναμε απ την πηγη..οταν δεν το χρησιμοποιουσε γιατι ηταν..σκιαδη οπως ελεγε .Δροσερο

  • Reply February 6, 2018

    Papastylianou Nassos

    Κατά την γνώμη μου, πρίν από το “Βήμα #6″ θα έπρεπε ο πουρές να πάει στην κατσαρόλα και με λίγο ανακάτεμα να φύγουν όλα τα υγρά του, έτσι ώστε να απορροφήσει το βούτυρο. Ετσι όπως περιγράφεται παραπάνω, αυτό δεν γίνεται.
    Επίσης η διαδικασία της βλούδας της πατάτας, μπορεί να ισχύει γιά την συγκεκριμένη πατάτα (που δεν είναι διαθέσιμη σε όλους μας). Στην περίπτωσή μου, απέδωσε μόνο περισότερη λάντζα

    • Απ’ τον συνδυσμό των δυο σχολίων σας συνάγω πως μάλλον χρησιμοποιήσατε πατάτες με πολλή υγρασία. Τίποτα απ’ τα δύο δεν συνεβη σε μένα όχι μόνο λόγω της συγκεκριμένης μάρκας αλλά ακόμη κι αν είχα χρησιμοποιήσει πατάτες Νάξου, Κύπρου κλπ. που να μην ήταν πολύ φρέσκες.

  • Reply February 23, 2018

    Anonymous

    «Μια τεχνική που ονομάζεται infusion, ή στα καθ ημάς, έγχυση»
    Εκχύλισμα