Το πατέ για μένα δεν είναι μόνο ένα απλό γαστρονομικό αριστούργημα αλλά κουβαλά και έντονες, τρυφερές μνήμες, γιατί ήταν στη καθημερινότητά μου σαν παιδί. Η γενιά μου μεγάλωσε με πατέ, καθώς οι γονείς μας, που είχαν ζήσει τη πείνα της κατοχής και δεν έχαναν την ευκαιρία να μας το θυμίζουν, έκαναν τα πάντα να μας θρέψουν όσο καλύτερα γινόταν με τα προϊόντα που υπήρχαν τότε. Και το πατέ ήταν μια φτηνή, νόστιμη και εξαιρετικά θρεπτική πρωτεΐνη, επίκαιρη σε καιρούς ένδειας, που φοβάμαι πως είμαστε καταδικασμένοι να ξαναζούμε κάθε τόσο και με άλλη αφορμή.
Η αγάπη που έχω στα πατέ είναι τέτοια, που κάθε φορά που βρίσκομαι στη Γαλλία και βλέπω στον κατάλογο ενός εστιατορίου τερίν ή πατέ ως ορεκτικό, δεν υπάρχει περίπτωση να παραγγείλω κάτι άλλο.
Σημειώνω πως έχουμε πρόσφατα γράψει για τις διαφορές ανάμεσα στις τερίν και τα πατέ σε προηγούμενη συνταγή, με τερίν της εξοχής, οπότε ανατρέξτε εκεί για απορίες. Όμως να θυμίσουμε πως η λέξη πατέ (Pâté) αναφέρεται σ’ αυτό το είδος τερίν, που τα υλικά είναι τόσο αλεσμένα ώστε να μπορούν να απλωθούν σε ένα ψωμί, ως αλοιφή. Στα πατέ, το κυρίαρχο υλικό είναι το συκώτι, με πιο γνωστό το φουαγκρά από συκώτι χήνας, αλλά υπάρχουν πατέ από συκώτι πάπιας, κότας, χοιρινού κλπ.
Η συνταγή που σας παρουσιάζω είναι με μικρές παραλλαγές, η κλασική Γαλλική συνταγή για πατέ. Χρησιμοποιούμε συκωτάκια κοτόπουλου που πήρα φρέσκα και λαχταριστά σε συσκευασία 700 γρ. έναντι του πραγματικά ευτελούς τιμήματος των 2,5€. Και αφού φάγαμε τα μισά ως σοτέ με φασκόμηλο, με τη συνταγή που θα βρείτε εδώ, τα υπόλοιπα αποφασίσαμε να τα κάναμε πατέ.
Δεν μπορώ να σας περιγράψω τη νοστιμιά που είχε αυτό το απλό πατέ! Βαθιά νοστιμιά umami με τα αρώματα απ’ το κρασί και το μπράντι να αναδύονται δειλά από πίσω και μια υφή αέρινη (χάρη στη κρέμα γάλακτος αυτό). Τέλειο ορεκτικό, κολατσιό, ελαφρύ γεύμα… δεν κρατιέμαι να το ξανακάνω και να το παρουσιάσω ως ορεκτικό σε κάποιο καλό δείπνο.
Είναι σχεδόν παράλογο το πως ένα πατέ που γίνεται με τόσο φτηνή πρώτη ύλη, με μια εύκολη διαδικασία και με απλά συμπληρωματικά υλικά, μπορεί να είναι τόσο νόστιμο και τόσο βαθιά γαστρονομικό. Το πατέ με συκωτάκια κοτόπουλου είναι σίγουρο ότι ξαναμπαίνει στο μηνιαίο ρεπερτόριό μου!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη, γρήγορη και οικονομική συνταγή με δυσανάλογα μεγάλο γαστρονομικό αποτέλεσμα σε σχέση με τα χαρακτηριστικά αυτά. Δεν είναι τυχαίο ότι το πατέ αποτελεί μια σταθερή αξία της κλασικής Γαλλικής κουζίνας.
Το πατέ θα το απολαύσετε απλωμένο σε μια φέτα ψωμί ως κολατσιό και ελαφρύ γεύμα ή ως ορεκτικό για κάθε καλό δείπνο.
Η συγκεκριμένη συνταγή χάρη στη μικτή χρήση βούτυρου και κρέμας γάλακτος, έχει ένα χαρακτηριστικά ελαφρύ αποτέλεσμα με ιδιαίτερα απαλή υφή.
Υλικά (για 400 γρ. πατέ)
350 γρ. συκωτάκια κοτόπουλου
1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
40+40+40 γρ. βούτυρο Lurpak
60 ml. Metaxa 3*
70 ml. λευκό κρασί
½ κ.γ. θυμάρι
50 ml. κρέμα γάλακτος Arla
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Καθαρίζετε και μαρινάρετε τα συκωτάκια:
Καθαρίστε τα συκωτάκια από αρτηρίες, νεύρα και λίπη. Βάλτε τα σε ένα δοχείο και ρίξτε τους το Μεταξά να τα μαρινάρετε. Αφήστε για 2 ώρες στο ψυγείο.
2. Σοτάρετε τα συκωτάκια:
Βάλτε τα 40 γρ. βούτυρο να λιώσουν σε ένα τηγάνι σε χαμηλή ένταση. Ρίξτε το κρεμμύδι και το πολτοποιημένο σκόρδο να σοταριστούν για 8-10’ μέχρι να γίνει το κρεμμύδι διαφανές. Στη συνέχεια προσθέστε τα συκωτάκια, κρατώντας το ζουμί της μαρινάδας. Αφού τα αφήσετε για 2 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά να άρουν χρώμα, προσθέστε το ζουμί της μαρινάδας, το λευκό κρασί, αλάτι, πιπέρι και θυμάρι. Ανεβάστε την ένταση στο δυνατό και τοποθετείστε τα συκωτάκια περιφερειακά στο τηγάνι ώστε στο κέντρο να έχει μόνο το ζουμί για να φύγουν γρήγορα τα υγρά καθώς ο βρασμός γίνεται απερίσπαστα. Στα 6’ περίπου από τότε που βάλατε το κρασί θα έχει εξατμιστεί το περισσότερο υγρό, οπότε αφαιρείτε το τηγάνι απ’ το μάτι.
3. Φτιάξτε το πατέ:
Αφήστε τα συκωτάκια να κρυώσουν ένα δεκάλεπτο στο τηγάνι και μετά βάλτε τα σε πολυκόφτη. Προσθέστε άλλα 40 γρ. βούτυρο και τη κρέμα γάλακτος και πολτοποιήστε πλήρως. Δοκιμάστε και αν δείτε ότι θέλετε πιο ανάλαφρη υφή προσθέστε λίγη ακόμη κρέμα γάλακτος.
4. Φυλάξτε το πατέ:
Λιώστε άλλα 40 γρ. βούτυρο στα μικροκύματα. Μεταφέρετε το πατέ σε αποστειρωμένα δοχεία (αποστειρώνετε βάζοντας τα δοχεία σε κατσαρόλα με βραστό νερό και ατμό για λίγα λεπτά). Αφού γεμίσετε τα δοχεία, ισιώστε την επιφάνεια και ρίξτε το λιωμένο βούτυρο από πάνω να δρα ως μονωτικό σε σχέση με το οξυγόνο ώστε να καθυστερείτε την αλλοίωση. Βάλτε στο ψυγείο και αφήστε τα για 4 ώρες . Καταναλώστε το πατέ εντός 4-5 ημερών, για σιγουριά μια και είναι ευαίσθητη παρασκευή.
Σερβίρισμα:
Βρείτε τις καλύτερες μπαγκέτες στη γειτονιά σας και κόψτε τες διαγώνια σε φέτες, ως είθισται. Αν δεν είναι απολύτως φρέσκιες και τραγανές, φρυγανίστε τες και απλώστε πάνω τους γενναιόδωρα το πατέ. Συνδυάστε με αγγουράκι τουρσί, ραπανάκια ή πιπεριές για να κοντράρετε τη μεστή γεύση του πατέ και απολαύστε με ένα κόκκινο κρασί αλλά η έκπληξη είναι ότι ιδανικά ταιριάζει ένα γλυκό λευκό. Άλλωστε το κλασικό συνοδευτικό κρασί για το φουαγκρά, είναι το Sauternes. Απολαύστε το υπέροχο σπιτικό πατέ σας, είτε ως κολατσιό και ελαφρύ γεύμα, είτε ως εκλεκτό ορεκτικό σε δείπνο.
