Το παστίτσιο είναι αναμφισβήτητα ανάμεσα στα 5 πιο αγαπημένα ελληνικά φαγητά και θεωρείται για πολλούς ως το φαγητό που ανοίγει την καρδιά ενός άνδρα για να μοιραστεί απολαύσεις πέραν των σαρκικών με μια γυναίκα. Όταν οι άντρες λέμε ότι ο έρωτας περνά απ’ το στομάχι, να ξέρετε ότι παστίτσιο έχουμε στο μυαλό.
Αν μάλιστα μια γυναίκα καταφέρει να φτιάξει ένα παστίτσιο που υπερέχει ή έστω είναι συγκρίσιμο με αυτό που έφτιαχνε η μαμά του υποψήφιου γαμπρού, τότε ο δρόμος προς την εκκλησία έχει αρχίσει να στρώνεται με ροδοπέταλα! Οπότε προσοχή οι ανύπαντρες στη συνταγή, γιατί εδώ έχουμε σιγουράκι και μάλιστα με μοναδικό κόνσεπτ!
Γιατί το ενδιαφέρον με το παστίστιο είναι ότι ενώ το όνομα του πιάτου είναι εντελώς Ιταλικό, ο τρόπος που το μαγειρεύουμε παραδοσιακά στην Ελλάδα είναι καθαρά ελληνικός. Η λέξη παστίτσιο στην Ιταλία δεν αναφέρεται σε κάποιο συγκεκριμένο πιάτο που είναι συγγενές, αλλά στην τεχνική διαστρωμάτωσης των υλικών. Έτσι, χωρίς να γνωρίζω την ακριβή ιστορία του πιάτου, εικάζω ότι προέκυψε σε κάποιο απ τα νησιά μας που επί χρόνια ήταν υπό ενετική – ιταλική επιρροή. Άλλωστε η συνταγή του παστίτσιου που περιέχει τρεις διακριτές στρώσεις ζυμαρικών, κιμά και μπεσαμέλ, προσομοιάζει στη λογική των λαζανιών αλά μπολονέζ, που έχουν τα ίδια υλικά, αλλά λόγω της διαφορετικής πάστας που είναι επίπεδη, η διαστρωμάτωση επαναλαμβάνεται εκεί, σε τρείς τουλάχιστον δόσεις.
Αν η ιστορική υπόθεση που κάνω είναι σωστή, αυτό που άλλαξε στη πορεία είναι κυρίως ότι ο κιμάς στις περισσότερες συνταγές παστίτσιου στην Ελλάδα ξέφυγε απ’ τη λογική της πλούσιας σε ντομάτα και λαχανικά σάλτσας μπολονέζ και έγινε πιο στεγνός με έμφαση στα μπαχαρικά, σε μια πιο ανατολίτικη δηλαδή λογική. Επιπλέον, η μπεσαμέλ απέκτησε αυγό, αντί να μείνει στην ορίτζιναλ Γαλλο-ιταλική συνταγή της, λιτή και αέρινη.
Η συνταγή λοιπόν που σας παρουσιάζω, δημιουργεί τη γέφυρα ανάμεσα στην παραδοσιακή εκτέλεση του παστίτσιου στην Ελλάδα, με τις πιθανές ιταλικές ρίζες του πιάτου.
Αντί για στεγνό κιμά χρησιμοποιεί μια εύκολη εκδοχή της σάλτσας μπολονέζ και βέβαια την αυθεντική μπεσαμέλ. Επιπλέον έχει μερικά μικρά τεχνικά μυστικά για τον τρόπο που δένουν τα υλικά που και θα διαβάσετε στη πορεία, αλλά και θα δείτε στο βίντεο που ετοιμάσαμε χάρη στη χορηγία της Barilla. Σας εγγυώμαι ότι μ’ αυτό το πιάτο θα κάψετε καρδιές, κι’ ας μην είναι μόνο ανδρικές!
Χαρακτηριστικά της Συνταγής:
Είναι μια συνταγή που θα πάρει το τριωράκι της, και θα λερώσει αρκετά σκεύη με δεδομένο ότι περιέχει τρεις διαφορετικές παρασκευές, αλλά δεν είναι δύσκολη.
Προτείνω για λόγους ευκολίας να χρησιμοποιήσετε κλασσικό κιμά μπολονέζ, στην εύκολη εκδοχή του, αλλά κάλλιστα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ραγού μπολονέζ, που θα βρείτε καταγεγραμμένο εδώ.
Υλικά (για 8 άτομα σε ταψί 36 εκ.):
Για τον κιμά Μπολονέζ:
1 κ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά ή σπάλα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
6 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι κανέλας
120 ml. κόκκινο κρασί
120 ml. ελαιόλαδο
800 γρ. σάλτσα ντομάτας Napoletana Barilla
αλάτι, πιπέρι
Για τα μακαρόνια:
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο της Barilla
25 γρ. βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. αλάτι
Για την μπεσαμέλ:
200 γρ. βούτυρο Lurpak
200 γρ. αλεύρι Barilla
1.5 λίτρο γάλα πλήρες
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
3 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλατοπίπερο
Διαδικασία Παρασκευής (3 ώρες)
1. Ετοιμάζετε τον κιμά Μπολονέζ:
Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε αφού κάψει το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, το σκόρδο, τις δάφνες και την κανέλα και τα αφήνετε να σοταριστούν για περίπου 10 λεπτά ανακατεύοντας σταδιακά.
Στη συνέχεια προσθέτετε τον κιμά και τον ανακατεύετε μέχρι να πάρει παντού χρώμα. Προσθέτετε το κρασί και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Τέλος προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας Napoletana Barilla με λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε καλά και αφήνετε να σιγοβράσει για 30’ – 40’ περίπου, μέχρι να μειωθούν όλα τα υγρά. Αφαιρείτε απ’ το μάτι και πετάτε δάφνες και κανέλα.
2. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ:
Ζεσταίνετε το γάλα, χωρίς να βράσει. Σε κατσαρόλα σε μεσαία ένταση, λιώνετε το βούτυρο. Όταν λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι και γυρνάτε με το σύρμα μέχρι να γίνει μια κολλώδης ουσία. Αρχίζετε να προσθέτετε το γάλα σταδιακά δουλεύοντάς το με το σύρμα ώστε να ενσωματώνεται στη σάλτσα. Όταν όλο το γάλα έχει ενσωματωθεί και η σάλτσα έχει αρχίσει να μειώνεται και να ξαναπήζει ελαφρά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και την παρμεζάνα και ανακατέψτε καλά. Αφαιρέστε απ’ την εστία, χωρίς να έχει πήξει πλήρως.
3. Βράζετε τα ζυμαρικά:
Βάλτε 5 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίξτε μέσα 2 κ.σ. αλάτι. Μετά τον κοχλασμό προσθέστε τα μακαρόνια. Βράστε μόνο για 6’.30” λεπτά, σουρώστε και ρίξτε τα στο ταψί που θα ψήσετε το παστίτσιο.
4. Συνθέστε το παστίτσιο:
Προσθέστε στα μακαρόνια τα 25 γρ. βούτυρο, κυρίως αν τα βγάλετε πιο νωρίς από την ώρα της σύνθεσης των υλικών, για να μην κολλήσουν. Αν τα βγάλετε αμέσως πριν τη σύνθεση παραλείψτε τη πρόσθεση βούτυρου. Ρίξτε τα μακαρόνια στο ταψί και βάλτε σε κάθε περίπτωση 3 κουτάλες από την μπεσαμέλ και ανακατέψτε καλά για να συνδεθούν μεταξύ τους στο ψήσιμο. Επίσης προσθέστε και 2-3 κουτάλες από τον κιμά να υπάρχει η γεύση του ανάμεσά τους. Τελειώστε τη πρώτη στρώση, πασπαλίζοντας με λίγη απ’ τη τριμμένη γραβιέρα.
Απλώστε πάνω στα μακαρόνια όλο τον κιμά στη δεύτερη στρώση. Τέλος απλώστε όλη την υπόλοιπη μπεσαμέλ από πάνω, ισιώστε και πασπαλίστε από πάνω με την υπόλοιπη τριμμένη γραβιέρα και τις τρεις πρέζες μοσχοκάρυδο.
5. Ψήστε το παστίτσιο:
Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C ψήστε το παστίτσιο για 45’-50’ ή μέχρι να χρυσίσει παντού η επιφάνεια της μπεσαμέλ. Αφαιρέστε απ’ τον φούρνο και περιμένετε τουλάχιστον 30’ λεπτά μέχρι να κόψετε κομμάτια και να σερβίρετε, ώστε να δέσουν τα υλικά.
Σερβίρισμα:
Ο ιδανικός χρόνος για να κοπεί το παστίτσιο και να σερβιριστεί, είναι μια ώρα μετά που θα βγει απ’ τον φούρνο, ώστε η μπεσαμέλ να έχει δέσει και να μην κυλλά, όπως στις φωτογραφίες. Αλλά με τη μυρωδιά να σου σπάει τη μύτη χρειάζεται να είσαι βουδιστής μοναχός για να έχεις την δέουσα υπομονή…
Μαγειρέψαμε τον κιμά μας στον αντικολλητικό ταβά της Fest που λόγω σχήματος βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας επιταχύνοντας την εξάτμηση των υγρών, ενώ την μπεσαμέλ και τα μακαρόνια στις αντικολλητικές κατσαρόλες της. Χρησιμοποιήσαμε ταψί ΙΩΝΙΑ και πιάτα της σειράς PATCHWORK