Σπιτικό Παστίτσιο σε Ελληνο-Ιταλική εκδοχή (Video)

παστιτσιο μυστικα

Το παστίτσιο είναι αναμφισβήτητα ανάμεσα στα 5 πιο αγαπημένα ελληνικά φαγητά και θεωρείται για πολλούς ως το φαγητό που ανοίγει την καρδιά ενός άνδρα για να μοιραστεί απολαύσεις πέραν των σαρκικών με μια γυναίκα. Όταν οι άντρες λέμε ότι ο έρωτας περνά απ’ το στομάχι, να ξέρετε ότι παστίτσιο έχουμε στο μυαλό.

παστίτσιοΑν μάλιστα μια γυναίκα καταφέρει να φτιάξει ένα παστίτσιο που υπερέχει ή έστω είναι συγκρίσιμο με αυτό που έφτιαχνε η μαμά του υποψήφιου γαμπρού, τότε ο δρόμος προς την εκκλησία έχει αρχίσει να στρώνεται με ροδοπέταλα! Οπότε προσοχή οι ανύπαντρες στη συνταγή, γιατί εδώ έχουμε σιγουράκι και μάλιστα με μοναδικό κόνσεπτ!

Γιατί το ενδιαφέρον με το παστίστιο είναι ότι ενώ το όνομα του πιάτου είναι εντελώς Ιταλικό, ο τρόπος που το μαγειρεύουμε παραδοσιακά στην Ελλάδα είναι καθαρά ελληνικός. Η λέξη παστίτσιο στην Ιταλία δεν αναφέρεται σε κάποιο συγκεκριμένο πιάτο που είναι συγγενές, αλλά στην τεχνική διαστρωμάτωσης των υλικών. Έτσι, χωρίς να γνωρίζω την ακριβή ιστορία του πιάτου, εικάζω ότι προέκυψε σε κάποιο απ τα νησιά μας που επί χρόνια ήταν υπό ενετική – ιταλική επιρροή. Άλλωστε η συνταγή του παστίτσιου που περιέχει τρεις διακριτές στρώσεις ζυμαρικών, κιμά και μπεσαμέλ, προσομοιάζει στη λογική των λαζανιών αλά μπολονέζ, που έχουν τα ίδια υλικά, αλλά λόγω της διαφορετικής πάστας που είναι επίπεδη, η διαστρωμάτωση επαναλαμβάνεται εκεί, σε τρείς τουλάχιστον δόσεις.

παστίτσιο - μυστικα

Αν η ιστορική υπόθεση που κάνω είναι σωστή, αυτό που άλλαξε στη πορεία είναι κυρίως ότι ο κιμάς στις περισσότερες συνταγές παστίτσιου στην Ελλάδα ξέφυγε απ’ τη λογική της πλούσιας σε ντομάτα και λαχανικά σάλτσας μπολονέζ και έγινε πιο στεγνός με έμφαση στα μπαχαρικά, σε μια πιο ανατολίτικη δηλαδή λογική. Επιπλέον, η μπεσαμέλ απέκτησε αυγό, αντί να μείνει στην ορίτζιναλ Γαλλο-ιταλική συνταγή της, λιτή και αέρινη.

Η συνταγή λοιπόν που σας παρουσιάζω, δημιουργεί τη γέφυρα ανάμεσα στην παραδοσιακή εκτέλεση του παστίτσιου στην Ελλάδα, με τις πιθανές ιταλικές ρίζες του πιάτου.

Αντί για στεγνό κιμά χρησιμοποιεί μια εύκολη εκδοχή της σάλτσας μπολονέζ και βέβαια την αυθεντική μπεσαμέλ. Επιπλέον έχει μερικά μικρά τεχνικά μυστικά για τον τρόπο που δένουν τα υλικά που και θα διαβάσετε στη πορεία, αλλά και θα δείτε στο βίντεο που ετοιμάσαμε χάρη στη χορηγία της Barilla. Σας εγγυώμαι ότι μ’ αυτό το πιάτο θα κάψετε καρδιές, κι’ ας μην είναι μόνο ανδρικές!

Χαρακτηριστικά της Συνταγής:

Είναι μια συνταγή που θα πάρει το τριωράκι της, και θα λερώσει αρκετά σκεύη με δεδομένο ότι περιέχει τρεις διαφορετικές παρασκευές, αλλά δεν είναι δύσκολη.
Προτείνω για λόγους ευκολίας να χρησιμοποιήσετε κλασσικό κιμά μπολονέζ, στην εύκολη εκδοχή του, αλλά κάλλιστα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ραγού μπολονέζ, που θα βρείτε καταγεγραμμένο εδώ.

παστίτσιο - μυστικα

Wine-pairing-Karoulias

Πλαγιές Γερακιών Ροζέ

Ξηρός, Ήπιος, Ροζέ, Μαυροκουντούρα, Πιείτε το τώρα

plagies gerakion avantis

Νέα έκφραση στη σπάνια Μαυροκουντούρα δίνει ο Απόστολος Μούντριχας, με τις ροζέ Πλαγιές Γερακιών. Έντονη εκφραστική μύτη, πολύ τραγανό, φρέσκο κόκκινο φρούτο τόσο στη μύτη όσο και στο στόμα και μια συνολική ισορροπία φρούτου-οξύτητας που χαρίζει στο κρασί απολαυστική διάσταση.

Περιγραφή:
Το χρώμα του πιο βαθύ από το στυλ της Προβηγκίας, ενώ στη μύτη εντυπωσιάζει η φρεσκάδα των κόκκινων φρούτων, φραμπουάζ, φράουλα και κόκκινο κεράσι. Επίσης νύξεις ανθικότητας και βοτανικός χαρακτήρας χαρίζουν έξτρα ελκυστική διάσταση στο κρασί. Το στόμα είναι πολύ όμορφα δουλεμένο, οξύτητα αλλά και αρκετό ‘πάχος’ για ροζέ κρασί ισορροπούν περίφημα, ενώ μαζί με το κόκκινο φρούτο υπάρχει και μια λεμονάτη διάσταση (φλούδες εσπεριδοειδών) που δροσίζει. Επίγευση μακρά με τα κόκκινα φρούτα να ‘ξεχειλίζουν’.
 
Ταιριάζει εξαιρετικά με:
Γεμιστές πιπεριές με κιμά, φασολάκια λαδερά, μπαρμπούνι και κουτσομούρες, αστακός με ζυμαρικά και κόκκινη σάλτσα, καραβίδες-γαρίδες στη σχάρα, τόνος σε στυλ σασίμι ή ελαφρώς ψημένος, κινέζικο.

Αγοράστε το στο House of Wine, εδώ

 

Υλικά (για 8 άτομα σε ταψί 36 εκ.):

Για τον κιμά Μπολονέζ:
1 κ. κιμά από μοσχαρίσια ελιά ή σπάλα
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μεγάλο καρότο τριμμένο
2 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
6 φύλλα δάφνης
1 κλωνάρι κανέλας
120 ml. κόκκινο κρασί
120 ml. ελαιόλαδο
800 γρ. σάλτσα ντομάτας Napoletana Barilla
αλάτι, πιπέρι

Για τα μακαρόνια:
500 γρ. μακαρόνια για παστίτσιο της Barilla
25 γρ.  βούτυρο Lurpak
2 κ.σ. αλάτι

Για την μπεσαμέλ:
200 γρ. βούτυρο Lurpak
200 γρ. αλεύρι Barilla
1.5 λίτρο γάλα πλήρες
50 γρ. τριμμένη γραβιέρα
50 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
3 πρέζες μοσχοκάρυδο
αλατοπίπερο

Διαδικασία Παρασκευής (3 ώρες)

παστίτσιο - μυστικα

1. Ετοιμάζετε τον κιμά Μπολονέζ:

Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση. Προσθέτετε αφού κάψει το κρεμμύδι, το σέλερι, το καρότο, το σκόρδο, τις δάφνες και την κανέλα και τα αφήνετε να σοταριστούν για περίπου 10 λεπτά ανακατεύοντας σταδιακά.

παστίτσιο - μυστικα

Στη συνέχεια προσθέτετε τον κιμά και τον ανακατεύετε μέχρι να πάρει παντού χρώμα. Προσθέτετε το κρασί και ανακατεύετε για 2 λεπτά. Τέλος προσθέτετε την σάλτσα ντομάτας Napoletana Barilla με λίγο νερό, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύετε καλά και αφήνετε να σιγοβράσει για 30’ – 40’ περίπου, μέχρι να μειωθούν όλα τα υγρά. Αφαιρείτε απ’ το μάτι και πετάτε δάφνες και κανέλα.

παστίτσιο - μυστικα

2. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ:

Ζεσταίνετε το γάλα, χωρίς να βράσει. Σε κατσαρόλα σε μεσαία ένταση, λιώνετε το βούτυρο. Όταν λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι και γυρνάτε με το σύρμα μέχρι να γίνει μια κολλώδης ουσία. Αρχίζετε να προσθέτετε το γάλα σταδιακά δουλεύοντάς το με το σύρμα ώστε να ενσωματώνεται στη σάλτσα. Όταν όλο το γάλα έχει ενσωματωθεί και η σάλτσα έχει αρχίσει να μειώνεται και να ξαναπήζει ελαφρά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και την παρμεζάνα και ανακατέψτε καλά. Αφαιρέστε απ’ την εστία, χωρίς να έχει πήξει πλήρως.

παστίτσιο - μυστικα

3. Βράζετε τα ζυμαρικά:

Βάλτε 5 λίτρα νερό σε μεγάλη κατσαρόλα και αφού βράσει, ρίξτε μέσα 2 κ.σ. αλάτι. Μετά τον κοχλασμό προσθέστε τα μακαρόνια. Βράστε μόνο για 6’.30” λεπτά, σουρώστε και ρίξτε τα στο ταψί που θα ψήσετε το παστίτσιο.

παστίτσιο - μυστικα

4. Συνθέστε το παστίτσιο:

Προσθέστε στα μακαρόνια 3 κουτάλες από την μπεσαμέλ και ανακατέψτε καλά για να συνδεθούν μεταξύ τους στο ψήσιμο. Επίσης προσθέστε και 2-3 κουτάλες από τον κιμά να υπάρχει η γεύση του ανάμεσά τους. Τελειώστε τη πρώτη στρώση, πασπαλίζοντας με λίγη απ’ τη τριμμένη γραβιέρα.

παστίτσιο - μυστικα

Απλώστε πάνω στα μακαρόνια όλο τον κιμά στη δεύτερη στρώση. Τέλος απλώστε όλη την υπόλοιπη μπεσαμέλ από πάνω, ισιώστε και πασπαλίστε από πάνω με την υπόλοιπη τριμμένη γραβιέρα και τις τρεις πρέζες μοσχοκάρυδο.

παστίτσιο - μυστικα

5. Ψήστε το παστίτσιο:

Σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C ψήστε το παστίτσιο για 45’-50’ ή μέχρι να χρυσίσει παντού η επιφάνεια της μπεσαμέλ. Αφαιρέστε απ’ τον φούρνο και περιμένετε τουλάχιστον 30’ λεπτά μέχρι να κόψετε κομμάτια και να σερβίρετε, ώστε να δέσουν τα υλικά.

παστίτσιο - μυστικα

Σερβίρισμα:

Ο ιδανικός χρόνος για να κοπεί το παστίτσιο και να σερβιριστεί, είναι μια ώρα μετά που θα βγει απ’ τον φούρνο, ώστε η μπεσαμέλ να έχει δέσει και να μην κυλλά, όπως στις φωτογραφίες. Αλλά με τη μυρωδιά να σου σπάει τη μύτη χρειάζεται να είσαι βουδιστής μοναχός για να έχεις την δέουσα υπομονή…

 παστίτσιο - μυστικα

Μαγειρέψαμε τον κιμά μας στον αντικολλητικό ταβά της Fest που λόγω σχήματος βοηθά στο δέσιμο της σάλτσας επιταχύνοντας την εξάτμηση των υγρών, ενώ την μπεσαμέλ και τα μακαρόνια στις αντικολλητικές κατσαρόλες της. Χρησιμοποιήσαμε ταψί ΙΩΝΙΑ και πιάτα της σειράς PATCHWORK

Σπιτικό Παστίτσιο σε Ελληνο-Ιταλική εκδοχή (Video) 3.75/5 (75.00%) 16 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

6 Comments

  • Reply October 18, 2018

    Christos Anarousos

    Με το που ειδα τον αγβοδαρτη στην τεφλον κατσαρολα ανατριχιασα !!
    Σεφ θα μπορουσαμε να ανακατεψουμε και λιγη απο την μπεσαμελ μεσα στην σαλτσα κιμα ωστε να γινει πιο κρεμμωδη και αυτη η στρωση?

    • Στο στούντι που γυρνάμε δεν έχουμε απαραίτητα όλες τις επιλογές σε σκεύη… Όσον για τη μπεσαμέλ θα μπορούσατε αλλά δεν βλέπω τον λόγο ξέρωντας το τελικό αποτέλεσμα μια και η στρωση κιμά δεν είναι μεγάλη σε ύψος να σπάει.

  • Reply October 19, 2018

    Ilias Paraponiaris

    Μπεσαμελ: προτιμώ 150γρ ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, 150γρ αλεύρι, 1500ml γάλα για καλύτερη ρευστότητα. Το τριμμένο μοσχοκάρυδο ταιριάζει καταπληκτικά, αλάτι, πιπέρι, τίποτα άλλο.

    Φρυγανιά τριμμένη στην επιφάνεια ψεκασμενη με ελαιόλαδο ή τριμματα βουτύρου δίνει καλύτερη μη λαστιχωτη υφη.

    Μικρή ποσότητα μπεσαμελ ανακατεμένη με μακαρόνια και κιμά βελτιώνει την συγκόλληση που πρέπει να είναι οριακή, τόσο όσο, ειδάλλως μετατρέπει ένα αφράτο παστίτσιο σε τακο

  • Reply October 31, 2018

    Βασίλης

    Γεια σας όταν λέτε ταψί 36 εκ Χ πόσο ?

    ή είναι σταθέρο το πλάτος? ύψος?

    Ευχαριστώ

    • Στα ταψιά μετράμε το μήκος και συνήθως έχουν συναφές πλάτος όσα έχουν το ίδιο μήκος

Leave a Reply

Leave a Reply