Πάστα Φλώρα ή αλλιώς, Κροστάτα με Πάστα Φρόλα!

Παστα Φλορα

Η “Πάστα Φλώρα” των παιδικών μας χρόνων, ήταν το γλυκό που δεν έλειπε από κανένα σπίτι. Ασχολούμενοι με τη γαστρονομία, κάποια στιγμή καταλάβαμε πως το όνομα προερχόταν απ’ τη  Ιταλική “πάστα φρόλα” και  προφανώς εξελληνίστηκε και προσωποποιήθηκε ως κάποια γοητευτική κυρία Φλώρα μάλλον για να είναι πιο οικείο το όνομα στη γλώσσα μας, να μη τη στραμπουλάμε με το φρόλα! Η πάστα φρόλα στην Ιταλία είναι εξαιρετικά διαδεδομένη, αλλά αναφέρεται στον τύπο της ζύμης που χρησιμοποιείται στο συγκεκριμένο γλυκό με μαρμελάδα, το οποίο ονομάζεται crostata απ’ το χαρακτηριστικό σχήμα σταυρού που κάνουν οι λωρίδες της ζύμης από πάνω. Η κροστάτα με πάστα φρόλα (που εμείς ονομάζουμε πάστα Φλώρα), είναι πολύ δημοφιλές σπιτικό γλυκό στην Ιταλία από τον 12ο αιώνα ως σήμερα και έχει και εκεί την ίδια νοσταλγική και οικεία αίσθηση λιχουδιάς που έχει και σε μας. Το ίδιο γλυκό, με το όνομα πάστα φρόλα όμως, είναι επίσης τρομερά δημοφιλές και στην νότια Αμερική, ειδικά στην Αργεντινή, αλλά περιέργως ελάχιστα γνωστό σε άλλες χώρες του κόσμου.

Πάστα ΦλώραΗ πάστα Φλώρα είναι για μας το απλό, νοσταλγικό γλυκό σπιτιού, η λιχουδιά που πρέπει να υπάρχει τουλάχιστον κάθε Κυριακή, μπας και αντέξουμε το καταθλιπτικό απόγευμα που μας θυμίζει ότι από αύριο ξεκινά το σχολείο, η δουλειά, οι έγνοιες, το τρέξιμο. Ένα κομμάτι γλυκιάς ευτυχίας που τα απομακρύνει όλα αυτά.

Η λέξη πάστα φρόλα στα Ιταλικά παραπέμπει σε μια ζύμη μαλακή και εύθραυστη και όλη η τεχνική της συνταγής έχει να κάνει μ’ αυτό. Βασίζεται στην ένταξη κρύου βούτυρου στο αλεύρι, το οποίο διαλύεται σε μικρά κομμάτια ώστε όταν ψηθεί να δημιουργήσει αυτή την αίσθηση της ζύμης που θρυμματίζεται στη κάθε μπουκιά. Στην αγγλοσαξωνική κουλτούρα αυτές οι ζύμες ονομάζονται shortbread και είναι πολύ δημοφιλείς στη ζαχαροπλαστική αλλά και σε αλμυρές πίτες. Εννοείται ότι όταν μιλάμε για βούτυρο, μιλάμε μόνο για πραγματικό, φυσικό, αγελαδινό βούτυρο και όχι τα υποκατάστατα που μας πλασάρονται ως “βούτυρα” αλλά είναι μαργαρίνες.

Πάστα Φλώρα

Το μικρό μυστικό της συγκεκριμένης αυθεντικά Ιταλικής συνταγής για πάστα φρόλα, είναι η πρόσθεση ξύσματος λεμονιού στη ζύμη που της δίνει αρώματα και φρεσκάδα δένοντας με τη μαρμελάδα. Υπόψη ότι οι Ιταλοί για την κροστάτα (την πάστα Φλώρα δηλαδή) τείνουν να επιλέγουν μαρμελάδες που έχουν και κάποια οξύτητα και όχι μόνο γλύκα όπως οι φράουλες, με πιο συνηθισμένη επιλογή το βερίκοκο. Αλλά βέβαια αυτό είναι θέμα προσωπικού γούστου και του τι υπάρχει στο σπίτι όταν αποφασίσετε να κάνετε μια πάστα φρόλα γιατί θέλετε οπωσδήποτε κάτι γλυκό να υπάρχει.

Χαρακτηριστικά της συνταγής

Εύκολη συνταγή που σας δίνει τη δυνατότητα να έχετε έτοιμο ένα λιχουδιαστό γλυκό να μοσχοβολάει σε 1:30’ ώρα περίπου, απ’ την οποία εσείς θα ασχοληθείτε ενεργά για 20’, προϋποθέτοντας βεβαίως ότι έχετε μαρμελάδα σπίτι. Μένει για μερικές μέρες, αλλά είναι τόσο νόστιμη, που δεν μπορώ να φανταστώ να φτάσετε ποτέ το όριό της. Όλη η ουσία της συνταγής είναι η πάστα φρόλα, δηλαδή η ζύμη και όχι η μαρμελάδα που θα μπορούσε να είναι πρακτικά οτιδήποτε εσεις επιλέξετε. Ακόμη και μερέντα βάζουν στην Ιταλία ως σύγχρονη βερσιόν για τα παιδιά.

Πάστα Φλώρα

Υλικά για ένα ταψί διαμέτρου 25 εκ.

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (+ επιπλέον για το πλάσιμο)
100 γρ. ζάχαρη
150 γρ. βούτυρο Lurpak, κρύο απ’ το ψυγείο
1 κάψουλα βανίλιας
1 ml. αλάτι
ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι
400 γρ. μαρμελάδα της αρεσκείας σας (προτιμήστε βερίκοκο κατά τους Ιταλούς, εμείς βάλαμε σύκο-δαμάσκηνο)
1 αυγό + 1 κρόκο για τη ζύμη
1 αυγό χτυπημένο για
20-30 ml. κρύο νερό

Διαδικασία Παρασκευής:

Πάστα Φρόλα

1. Ετοιμάζετε τη ζύμη (πάστα φρόλα)

Θα χρησιμοποιήσετε ένα food processor ή μίξερ ή ακόμη και πολυκόφτη. Ρίχνετε μέσα στον κάδο το αλεύρι και προσθέτετε το αλάτι και στη συνέχεια τη ζάχαρη. Το δουλεύετε λίγο να ανακατευτούν. Κόβετε το κρύο βούτυρο σε κυβάκια και τα ρίχνετε μέσα στον κάδο. Δουλεύετε τον κάδο για ένα λεπτό περίπου, να ενσωματωθεί το βούτυρο στο αλεύρι. Η τελική εικόνα του πρέπει να δείχνει ελαφρά κοκκώδης, όπως βλέπετε στην κάτω φωτογραφία.

Πάστα Φλώρα

Στη συνέχεια ρίχνετε δυο κρόκους και ένα ασπράδι σε μπολ, προσθέτετε τη βανίλια και το ξύσμα λεμονιού και τα χτυπάτε. Τα ενσωματώνετε στο αλεύρι για να δημιουργηθεί η τελική ζύμη της πάστα φρόλα, δουλεύοντας για λίγο το μίξερ. Αν δείτε ότι είναι πολύ σφιχτή, προσθέστε ελάχιστο κρύο νερό.

Πάστα Φλώρα

Μαζεύετε τη ζύμη απ’ τον κάδο με τα χέρια σας και φτιάχνετε μια μπάλα. Την τυλίγεστε με διαφανή μεμβράνη και την βάζετε στο ψυγείο για 30’.

Πάστα Φλωρα

2. Πλάθετε τη ζύμη (πάστα φρόλα) και φτιάχνετε τη βάση

Πρώτη σας δουλειά είναι να βουτυρώσετε το σκεύος που θα μπει η πάστα φρόλα. Με λίγο απ’ το αλουμινόχαρτο της συσκευασίας Lurpak, περνάτε τον πάτο και τις πλευρές της φόρμας με βούτυρο και στη συνέχεια ρίχνετε αλεύρι ώστε να κολλήσει πάνω του. Το γυρνάτε να πάει παντού και το αλεύρι που περισσεύει το ρίχνετε στο πάγκο.

Πάστα Φλωρα

Βγάζετε τη ζύμη απ’ το ψυγείο, αφαιρείτε τη μεμβράνη και την κόβετε 2/3 προς 1/3 περίπου. Με το μεγάλο κομμάτι θα κάνετε τη βάση και με το μικρό τις λωρίδες της επιφάνειας. Ξαναφήστε το μικρό κομμάτι στο ψυγείο, όσο θα δουλέψετε στο μεγάλο, για να είναι κρύο και άρα πιο εύκολο στο χειρισμό.

Αλευρώνετε το μεγάλο κομμάτι, τον πλάστη σας και τον πάγκο και αρχίζετε να απλώνετε τη ζύμη ώστε να πάρει ένα στρογγυλό σχήμα, μεγαλύτερο σε επιφάνεια από τον πάτο της φόρμας που θα χρησιμοποιήσετε. Με μερικά απλώματα με τον πλάστη το πάχος θα μειωθεί. Θέλει πολλή προσοχή ώστε σε όλη αυτή τη διαδικασία να υπάρχει αρκετό αλεύρι από κάτω, ώστε να είναι εύκολο να ξεκολλήσει το φύλλο της ζύμης. Όταν απλώσει η ζύμη σε μέγεθος που θέλουμε, αρχίζετε να την τυλίγετε γύρω απ’ τον πλάστη. Στην αρχή βοηθά να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι που να την ξεκολλήσει απ’ τον πάγκο ώστε να την φέρετε ομαλά να αρχίσει να τυλίγεται στο πλάστη. Αφού όλη η ζύμη τυλιχτεί γύρω απ’ τον πλάστη, βάζετε από κάτω τη φόρμα και αρχίζετε να την ξετυλίγετε ώστε να ξαπλώσει μέσα της.

Πάστα Φλώρα

Με τα δάχτυλά σας φτιάχνετε τις πλάγιες πλευρές στη φόρμα και με ένα μαχαιράκι τις ισιώνετε να έχουν το ίδιο ύψος, περίπου ένα πόντο και κάτι. Αν υπάρχει κάπου κόψιμο, απλά το κολλάτε, δεν μας πολυνοιάζει.

3. Ολοκληρώνετε τη πάστα Φλώρα

Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 190ºC πάνω-κάτω. Απλώνετε στη βάση της ζύμης την μαρμελάδα. Στη συνέχεια παίρνετε το μικρό κομμάτι της ζύμης και το απλώνετε όπως πριν σε ένα κυκλικό σχήμα, με μπόλικο αλεύρι απ κάτω. Με κοφτερό μαχαίρι κόβετε σε ισοπαχείς λωρίδες και τις τοποθετείτε σταυρωτά πάνω στην επιφάνεια της μαρμελάδας να αγγίζουν τις πλαϊνές πλευρές της ζύμης, για να ολοκληρώσετε το γνωστό κυκλικό σχήμα με οριζόντιες και κάθετες λωρίδες (κροστάτα) που αφήνουν ανοιχτά τετράγωνα με μαρμελάδα.

Πάστα Φλωρα

Πριν βάλετε τη πάστα Φλώρα στο φούρνο χτυπήστε ένα αυγό και περάστε όλες τις λωρίδες για να πάρουν βαθύ χρώμα και στη συνέχεια ρίξτε με το χέρι σας ελάχιστη ζάχαρη να κρυσταλλώσει πάνω τους, αφού ψηθεί η ζύμη.

Πάστα Φλωρα

4. Ψήστε τη πάστα Φλώρα

Τώρα βάλτε τη πάστα Φλώρα στο φούρνο στους 190ºC και αφήστε τη για 25’-30’ να ψηθεί η ζύμη και να πάρει χρώμα. Η μυρωδιά θα σας φάει τη μύτη καθώς πλησιάζει η ώρα να βγει και όταν την αφήσετε στο πάγκο να κρυώσει, αλλά κρατήστε χαρακτήρα. Θέλει να μείνει περίπου μισή ώρα , να δέσει πάλι η μαρμελάδα ώστε να μπορεί να κοπεί χωρίς να ρέει η μαρμελάδα.

Πάστα Φλώρα

Σερβίρισμα:

Χλιαρή, λίγη ώρα μετά την παρασκευή της η πάστα Φλώρα είναι άπαιχτη καθώς τα αρώματα της ζύμης είναι ικανά να κάμψουν την εγκράτεια Αγιορείτη μοναχού (λέμε τώρα)! Αλλά και κρύα την επόμενη μέρα, μια χαρά λιχουδιά είναι. Θέλει καλό μαχαίρι όμως στο κόψιμο και βέβαια σπάτουλα τριγωνική στο σερβίρισμα. Εκτός κι αν είστε απ’ αυτούς που τσιμπολογάν απ’ τη πιατέλα και “προσπαθούν να ισιώσουν τα κομμάτια” με δικαιολογία ότι δεν το’ χουν στη Γεωμετρία.

Πάστα Φλωρα

Εμείς σερβίραμε την πάστα Φλώρα μας, στη πιατέλα της σειράς ANTIGONI της ΙΩΝΙΑ και σε πιάτο της σειράς Meandros.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

15 Comments

  • Reply January 25, 2020

    Τζένη Κυπριώτη

    Καλησπέρα! Ονομάζομαι Τζενη Κυπριώτη. Διάβασα την συνταγή για την πάστα Φλώρα που αναρτήσατε κ παρατήρησα ότι στην εκτέλεση δεν αναφέρεται πουθενά η ζάχαρη. Πότε την βάζουμε; Μαζί με το αλάτι κ το αλεύρι; Σας ευχαριστώ!

    • Έχετε δίκιο, την είχα ξεχάσει και την πρόσθεσα. Μπαίνει στην αρχή μαζί με το αλάτι.

  • Reply January 25, 2020

    ΑΝΑΣΤΑΣΙΑ ΑΝΤΩΝΙΑΔΟΥ

    τα 100 γρ ζάχαρη μπαίνουν στο μίγμα του αλευριού ?? ευχαριστω

  • Reply January 26, 2020

    Ανδρέας

    Μπορώ να την αφήσω τελειωμένη αλλά να την ψήσω την επόμενη?
    Μήπως σε κάποιο άλλο στάδιο της ετοιμασίας ? Στο ψυγείο ή απλώς σε δροσερό σημείο ?

    • Τωρα τι να σας πω, δεν το έχουμε δοκιμάσει ποτέ για να σας πω στα σίγουρα αλλά λογικά δεν βλέπω πρόβλημα. Πάντως δεν βλέπω το λόγο να κάνετε αυτό που λέτε, η πάστα φλώρα είναι ένα γλυκό που ναι μεν μοσχοβολάει όταν γίνεται αλλά είναι κυρίως για μετά, όταν κρυώσει, την επόμενη.

  • Reply January 30, 2020

    Anonymous

    Καλησπέρα, μόλις την έβαλα στο φούρνο κ το αποτέλεσμα ελπίζω να με αποζημιώσει! Ταλαιπωρήθηκα όμως με την ζύμη, κολλούσε παρά πάρα πολύ σε σημείο που να μην μπορώ να την διαχειριστώ κ να προσθέσω αρκετό αλεύρι για να την ανοίξω. Φταίει ότι ήταν μεγάλα τα αυγά ή ότι την ζύμωσα στο χέρι γιατί δεν έχω μίξερ?

    • Η ζύμη κολλάει όταν ζεσταθεί το βούτυρο. Εκεί είναι το θέμα! Θέλει το ζύμωμα να γίνει γρήγορα όσο ακόμη είναι κρύο.

  • Reply February 5, 2020

    Nassia

    Γειά σας, πολύ ωραία συνταγή.
    Τι διαστάσεις είναι το ταψί που χρησιμοποιείται.
    Ευχαριστώ.

  • Reply February 22, 2020

    Anonymous

    υπάρχει και η γερμανική Linzer Torte, με διαφορετικό συνδυασμό στη ζύμη

  • Reply March 22, 2020

    Μαρία Δημητρίου

    Κύριε Δημήτρη, ένα θα σας πω, 3 άτομα στο σπίτι, τώρα με το #μενουμε σπιτι, τσακίσαμε σε 2 μέρες 2 πάστες φλόρες!!! Έφτιαξα προχθες τη συνταγή σας και παρόλο που με παίδεψε λιγάκι η ζύμη, καθώς ήταν πολύ μαλακή και κολλούσε, το αποτέλεσμα, με μαρμελάδα δαμάσκηνο ήταν θεσπέσιο. Θεά η τραγανή βάση μπισκότου, λιχουδιά απ τις λίγες…τόσο απλή και τόσο μαγική ταυτόχρονα…Βέβαια, να πω την αλήθεια δεν πέτυχα το κόλπο με τον πλάστη διότι κολλούσε πάρα πολύ, μπορεί νάκανα και κάτι λάθος. Ούτε από πάνω πέτυχα λωρίδες, δεν ξεκολλούσαν απ τον πάγκο εργασίας κι έτσι έκοψα με κουπάτ αστεράκια, σαν mince pies και έβαλα κάμποσα απο πάνω κι όλα καλά. Την επόμενη μέρα γιόρταζε ο 8χρονος γιος μου, που του ειχε καρφωθεί η ιδέα να την φτιάξουμε με νουτέλα. Έτσι κι έγινε, με τα ίδια θεματάκια αλλά πεντανόστιμη πάλι, ιδανική για κέρασμα σε παιδάκια. Ευχαριστούμε, για μένα θάναι συνταγή μπαλαντέρ στο εξής…και μια παράκληση: δεν μας δίνετε και καμία συνταγή για μπισκότα; είμαι σίγουρη θάχετε κάποια κορυφαία εσείς και η Σόφη. Πάντως και το κέικ μπανάνα σας το τιμήσαμε αμέτρητες φορές. Ξανά ευχαριστώ για όλα, νιώθω ότι ανεβάζετε το επίπεδο της ποιότητας στη ζωή μας

  • Reply March 22, 2020

    Anonymous

    Εγώ την αποτελειωσα τη ζύμη: έβαλα αλεύρι dinkel! Επομένως την άνοιξα με τα δάχτυλα. Μια χαρά ήταν το αποτέλεσμα -και γευστικά, και αισθητικά!

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Ανδρέας Cancel reply