Πανακότα με κουλί φράουλας

πανακότα με κουλι φράουλας

Η  πανακότα (panna cotta = μαγειρεμένη κρέμα) γίνεται όλο και πιο δημοφιλής καθώς αποτελεί μια κομψή & δροσερή κρεμώδη βάση για διαφορετικές γεύσεις που θα την εμπλουτίσουν, από πορτοκάλι, όπως στή προηγούμενη συνταγή μας, ως καφέ, καραμέλα, μέλι ή διάφορα φρούτα. Σ’ αυτή τη συνταγή θα συνδυάσουμε την πανακότα με ένα κουλί φράουλας, σε πιο ανοιξιάτικη διάθεση. Και για να συνεννοηθούμε με την ορολογία, κουλί ονομάζεται μια σχετικά λεπτόρρευστη σάλτσα που προέρχεται από το σούρωμα πουρέ φρούτων ή λαχανικών.

πανακότα με κουλι φράουλας

Όμως το ενδιαφέρον με μια συνταγή για πανακότα, είναι να βρει κανείς ένα άριστο σημείο ισορροπίας ανάμεσα στην πλούσια γεύση της κρέμας και στην ανάλαφρη υφή του τελικού αποτελέσματος, πρόκληση που απαιτεί λεπτούς χειρισμούς στη σύνθεση.

Η πανακότα της συγκεκριμένης συνταγής έχει επιλέξει να βρει αυτή τη λεπτή ισορροπία έχοντας σαν πρώτο μέλημα την ανάλαφρη υφή και δευτερεύον την πλούσια κρεμώδη γεύση, σε αντίθεση με την λογική της άλλης μας συνταγής για πανακότα πορτοκάλι, που έβγαλε σαφώς μπροστά τη πληθωρικότητα της κρέμας έναντι της ελαφρότητας, καθώς ήταν και μια πιο χειμωνιάτικη προσέγγιση. Εδώ λοιπόν στον πιο ανοιξιάτικο συνδυασμό με φράουλα, οι ισορροπίες είναι σαφώς διαφορετικές, ίσως πιο κοντά στην απόλυτη «χρυσή τομή» μεταξύ πληθωρικού και ανάλαφρου.

πανακότα με κουλι φράουλας

Για να πετύχουμε αυτή τη χρυσή τομή στην πανακότα, στην ουσία συνδυάζουμε τρεις διαφορετικές παρασκευές με γάλα και κρέμα, που η καθεμία συνεισφέρει με τις δικές της ιδιότητες στο τελικό αποτέλεσμα. Ας θεωρήσουμε ως βασική παρασκευή την κρέμα με ζάχαρη και βανίλια που μειώνεται κατά το ⅓ καθώς σιγοβράζει. Αυτή αποτελεί τη βάση της πληθωρικότητας της κρεμώδους γεύσης στη πανακότα.

πανακότα μυστικά

Η δεύτερη παρασκευή με γάλα και ζελατίνη, αφ’ενός αραιώνει και ελαφραίνει την υφή της πηχτής κρέμας και αφετέρου δένει τη πανακότα λόγω ζελατίνης. Όσο πιο οριακά κινηθεί κανείς στο θέμα ζελατίνης, τόσο θα πετύχει την αίσθηση ενός γλυκού που πάλλεται σχεδόν ερωτικά στην κάθε κίνηση. Αλλά πρέπει και να δέσει, οπότε  εδώ έχει επιλεγεί μια μίνιμουμ ασφαλής ποσότητα που θα δέσει το γλυκό τόσο-όσο, ώστε να μην πήξει δυσάρεστα.

Τέλος, η τρίτη παρασκευή είναι πάλι κρέμα, αλλά χτυπημένη, που σημαίνει κρέμα με μικροσκοπικές φυσαλίδες αέρα. Αυτή συνδυάζεται με τις δυο προηγούμενες προσφέροντας γευστικά στη κρεμώδη πληθωρικότητα αλλά ταυτόχρονα και στο ανάλαφρο της υφής καθώς εντάσσει στο μίγμα τις μικροφυσσαλίδες αέρα.

πανακότα με κουλι φράουλας

Η μαγεία της πανακότας είναι λοιπόν σαφώς θέμα τεχνικής, επιλογής ισορροπιών ανάμεσα σε γευστική πληθωρικότητα και υφή, και όπως πάντα,  επιλογής καλών πρώτων υλών.

Όσον αφορά στο κουλί, έχετε τη δυνατότητα να το κάνετε και με φρέσκες και με κατεψυγμένες φράουλες. Εγώ το δοκίμασα και στις δύο εκδοχές και αν και το ένστικτο λέει να προτιμήσετε τις φρέσκες, εγώ λέω ότι εκτός εποχής, είναι καλύτερο να επιλέξετε καταψυγμένες. Γιατί αφενός έχουν επιλεγεί στη καλύτερη στιγμή ωριμότητας για να καταψυχθούν και έτσι είναι γεμάτες γλύκα και επίσης, γιατί η κατάψυξη έχει σπάσει κάπως τις εσωτερικές κυψέλες τους, με αποτέλεσμα στο βράσιμο να βγάλουν πιο εύκολα όλο το ζουμί.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια μάλλον μέτριας δυσκολίας συνταγή με την έννοια ότι έχει τρεις παρασκευές με κρέμα και γάλα συν μια ακόμη με τις φράουλες, αλλά δεν είναι και τίποτα δύσκολο που να εμποδίσει ακόμη και έναν αρχάριο να την βγάλει τέλεια. Θα σας πάρει περί τα 45’ ενεργής απασχόλησης και στη συνέχεια θα χρειαστεί να μείνουν οι πανακότες στο ψυγείο για 4  τουλάχιστον ώρες.

Συνιστούμε να τις κάνετε απ’ τη προηγούμενη μέρα που θα τις χρειαστείτε. Το τελικό πιάτο δημιουργείται αμέσως πριν τη στιγμή κατανάλωσης.

πανακότα με κουλι φράουλας

Υλικά για 6 φόρμες

600 ml. κρέμα γάλακτος Arla
300 ml. γάλα
100 γρ. ζάχαρη
4.5 φύλλα (γρ. ) ζελατίνης
1 κάψουλα βανίλιας

Για το κουλί:

500 γρ. φράουλες
50 ml. (3 κ.σ.) άχνη ζάχαρης

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Μουλιάστε τη ζελατίνη

Βάλτε τη ζελατίνη στο γάλα σε ένα κατσαρολάκι, για να μουλιάσει σε θερμοκρασία δωματίου, πριν την χρησιμοποιήσετε στο βήμα 3.

πανακότα  κουλι φράουλα

2. Ετοιμάστε τη βάση της κρέμας

Βάλτε τα 400ml. (απ’ τα 600 ml. συνολικά) της κρέμας γάλακτος σε  κατσαρολάκι, σε ήπια προς χαμηλή ένταση, προσθέστε τη ζάχαρη και τη βανίλια και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθεί η ζάχαρη. Αφήστε το να σιγοβράζει με ελάχιστη ένταση, μέχρι ο όγκος της κρέμας να μειωθεί κατά το  ⅓ , περίπου σε 10’.

πανακότα  κουλι φράουλα

3. Ενσωματώστε τη ζελατίνη στο γάλα

Βγάλτε πρόσκαιρα την μουλιασμένη ζελατίνη απ’ το γάλα και βάλτε το κατσαρολάκι του σε ήπια ένταση μέχρι να ζεσταθεί, χωρίς όμως να φτάσει σε σημείο βρασμού (70°C -80°C). Τότε προσθέστε τη ζελατίνη και ανακατέψτε καλά μερικά λεπτά, μέχρι αυτή να λιώσει σταδιακά στο ζεστό γάλα.

πανακότα  κουλι φράουλα

4. Ενώστε τις δύο παρασκευές:

Προσθέστε το περιεχόμενο του σκεύους με το γάλα στο σκεύος με τη κρέμα. Σουρώστε το μίγμα σε ένα μπολ και αφήστε να πέσει η θερμοκρασία του. Συνίσταται να χρησιμοποιείσετε πλαστικό μπολ επειδή δεν διατηρεί τη θερμοκρασία.

πανακότα  κουλι φράουλα

5. Χτυπήστε τη κρέμα και ολοκληρώστε τη πανακότα

Πάρτε τα υπόλοιπα 200ml. της κρέμας και χτυπήστε τα στο μίξερ με σύρμα, μέχρι να κάνουν μαλακές κορυφές. Ενσωματώστε σταδιακά τη χτυπημένη κρέμα με δίπλωμα (δηλαδή με μαλακές κινήσεις σαν 8άρια που πάνε από κάτω προς τα πάνω) στο μίγμα που έχετε στο μπολ (εφόσον δεν είναι πια ζεστό), ώστε να ολοκληρωθεί η πανακότα.

Περάστε τις φόρμες με ηλιέλαιο με ένα πινέλο, και στη συνέχεια μοιράστε το μίγμα της πανακότας μέσα τους. Καλύψτε με μεμβράνη, για να μη πάρει μυρωδιές απ’ το ψυγείο και βάλτε μέσα στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.

πανακότα  κουλι φράουλα

Σημείωση: Βολεύει να κάνετε την πανακότα τη προηγουμένη μέρα που θα τη χρειαστείτε.

6. Ετοιμάστε το κουλί φράουλας

Κρατήστε 3-4 φράουλες για διακόσμηση. Κόψτε τις υπόλοιπες φράουλες σε μικρά κομμάτια (είτε  χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες, ή φρέσκες). Βάλτε τες σε ένα κατσαρολάκι σε ήπια ένταση και προσθέστε 50ml. άχνη ζάχαρης (περίπου 3 κ.σ.) ανάλογα και με το πόσο γλυκές ή όχι είναι οι φράουλες και περίπου 20 ml νερό.
Οι φράουλες και η ζάχαρη θα λιώνουν σταδιακά αφήνοντας όσο περνά ο χρόνος λιγότερα στερεά στοιχεία και περισσότερα υγρά. Στα 10-12 περίπου λεπτά ανακατεύοντας συχνά-πυκνά, το κουλί θα είναι σχεδόν έτοιμο να το σουρώσετε. Θα το περάσετε από μεσαίο σουρωτήρι, ανακατεύοντας περί τα 6-7 λεπτά συνεχώς τον πολτό,  ώστε να μείνει ελάχιστη πούλπα και όλο το κουλί να μαζευτεί στο μπολ από κάτω. Θα το βάλετε στο ψυγείο, μέχρι να έρθει η ώρα του σερβιρίσματος.

πανακότα  κουλι φράουλα

Σερβίρισμα:

Βγάλτε τις φόρμες με τη πανακότα απ’ το ψυγείο. Περάστε προσεκτικά ένα μαχαίρι γύρω-γύρω και αποκολλείστε τη πανακότα απ’ τη φόρμα, ή βάλτε για μερικά δευτερόλεπτα τον πάτο της φόρμας σε ζεστό νερό.  Τοποθετείτε το πιάτο που θα σερβίρετε από πάνω, αναποδογυρίζετε και με μερικές απότομες κινήσεις πάνω-κάτω αποκολλάτε τη πανακότα στο πιάτο. Σερβίρετε γύρω της το κουλί και αν θέλετε κάποιο διακοσμητικό κομμάτι από φράουλα.

πανακότα  κουλι φράουλα

Μαγειρέψαμε τη πανακότα μας χρησιμοποιώντας τα πολύ πρακτικά μικρά αντικολλητικά κατσαρολάκια Νο 18 της Fest. Σερβίραμε στα πολύ μοντέρνα πιάτα της συλλογής ANTIGONI της ΙΩΝΙΑ.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

Be first to comment

Leave a Reply