Τα Μυστικά του Ψαριού – επεισόδιο 2 (video)

Όπως είπαμε και στο προηγούμενο άρθρο της σειράς, αυτά τα άρθρα γράφονται για να υπάρχει σημείο αναφοράς με γραπτό κείμενο για κάθε νέο επεισόδιο της βιντεο-σειράς. Υπενθυμίζω πως η αποστολή μου στη σειρά αυτή, είναι να παροτρύνω τον κόσμο να τρώει 2 φορές την εβδομάδα ψάρι στο σπίτι του, όπως συνιστούν και οι γιατροί, λύνοντας απορίες, και προτείνοντας λύσεις. Σ’ αυτό το επεισόδιο μιλάμε για τα περισσότερα είδη ψαριών που μας αφορούν στην Ελλάδα, πως τα μαγειρεύουμε και πως τα καθαρίζουμε.

Είδη ψαριών και μαγειρέματα

Στις θάλασσες μας υπάρχουν πάνω από 500 διαφορετικά είδη ψαριών αλλά ας ρίξουμε μια ματιά σε αυτά που συνήθως καταναλώνουμε και να πούμε πως μπορούμε να τα μαγειρέψουμε:

• Ξεκινώντας απ’ τα μικρά ψάρια, η μαρίδα και η αθερίνα είναι δύο πολύ δημοφιλή είδη που λόγω μεγέθους δεν χρειάζεται καν να τα καθαρίσουμε, τα τρώμε τηγανητά όπως είναι, ολόκληρα. Πανεύκολα και είναι ωραίος μεζές, αρκεί να είναι πολύ φρέσκα μια και τα τρώμε ολόκληρα. Απ’ τα μικρά, επίσης ο γαύρος είναι ιδιαίτερα ωφέλιμος, λίγο μπελάς στο καθάρισμα, αλλά γίνεται πολύ νόστιμος τηγανητός ή στο φούρνο, πλακί και βέβαια μαρινάτος, Επίσης τον απολαμβάνουμε παστό, ως αντζούγια, (είναι το ίδιο πράγμα αντζούγια και γαύρος).

• Πηγαίνοντας σε λίγο πιο μεγάλα ψαράκια για μένα ξεχωρίζουν η σαρδέλα και η γόπα που ενώ θα μπορούσαν να γίνουν τηγανητά, είναι υπέροχα ως ψητά. Φτηνά, ωφέλιμα και εξαιρετικά νόστιμα.
• Το μπαρμπούνι και η κουτσομούρα είναι δυο απ’ τα πιο αγαπημένα Ελληνικά ψάρια που μυρίζουν ιώδιο. Ένα χαρακτηριστικό τους είναι ότι επηρεάζεται η γεύση της σάρκας τους, απ’ τη τραγάνα που βοσκάνε και έτσι διαφοροποιούνται γευστικά ανά περιοχή. Είθισται να τα κάνουμε τηγανητά αλλά σε μεγάλο μέγεθος και ειδικά τα πετρομπάρμπουνα, παίζει και το ψητό.

• Μπαίνοντας στα λεγόμενα πρώτα ψάρια όπως τσιπούρα, φαγκρί, λαβράκι, συναγρίδα, αυτά που όλος ο κόσμος θέλει στο τραπέζι του, να πούμε πως εκτός από ψητά στη σχάρα και στο φούρνο, παίζουν και πιο δημιουργικές εκδοχές, όπως τηγανητό, ποσέ, ή σεβίτσε ή και καρπάτσιο. Και σας υπόσχομαι πως θα επανέλθουμε σε επόμενο επεισόδιο με απλές και νόστιμες συνταγές, ειδικά γι’ αυτά, αλλά μέχρι τότε δείτε αυτές τις δύο κλασικές εδώ και εδώ.

• Σ’ αυτή την κατηγορία των πρώτων ψαριών ανήκουν και τα κλασικά μεγάλα πετρόψαρα όπως ο ροφάς, η στήρα και η σφυρίδα, αλλά εγώ θα πρόσθετα σ’ αυτά και τη σκορπίνα. Όλα αυτά τρώγονται με πολλούς τρόπους από σούπα, ως ψητό, ή και μαγειρευτό, αλλά όποιος δεν έχει δοκιμάσει σκορπίνα ψητή στα κάρβουνα πραγματικά έχει χάσει.
• Ο μπακαλιάρος, είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές ψάρι στην Ελλάδα που μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους από τηγανητός, ως βραστός ανάλογα και με το μέγεθος και χαρακτηρίζεται απ’ τη πολύ λεπτή γεύση του και το γεγονός ότι είναι εύκολος στο καθάρισμα, οπότε θεωρείται και ιδανικός για παιδιά.
• Ένα αντίστοιχο ρόλο μπορεί να παίξει και ο κρανιός, ένα είδος που πρόσφατα ξεκίνησε στην ιχθυοκαλλιέργεια στην Ελλάδα. Ο κρανιός είναι ένα είδος ψαριού που μοιάζει πολύ με το μυλοκόπι, έχει πολύ λεπτή γεύση και μαλακή, λευκή σάρκα και άρα είναι και αυτός ιδανικός για τα παιδιά.

• Στο βυθό βρίσκονται αρκετά ψάρια που είναι επίπεδα, με πιο γνωστά στην Ελλάδα τη γλώσσα, το καλκάνι και τη πεσκανδρίτσα. Τα δυο πρώτα με πολύ λεπτές γεύσεις θέλουν ιδανικά τηγάνισμα σε βούτυρο να τα νοστιμέψει, ενώ η πεσκανδρίτσα που έχει πολύ ιδιαίτερη γεύση και υφή μπορεί ανάλογα και με το μέγεθος να γίνει από σούπα, ως τηγανητή, και μαγειρευτή.
• Μια ακόμη κατηγορία ψαριών που είναι δημοφιλή είναι τα διάφορα αφρόψαρα με τόνο, παλαμίδα, σκουμπρί και κολιό να ανήκουν σ αυτή τη κατηγορία. Εδώ το αρκετά πιο λιπαρό κρέας, επιβάλλει να γίνουν ψητά.

• Περιφερειακά σ’ αυτά υπάρχει και το ευγενές μαγιάτικο που τρώγεται συχνά ως φέτα, αλλά και το γοφάρι, ψάρια κυνηγοί, πολύ νόστιμα που γίνονται επίσης ψητά.
• Τέλος να πούμε για τον ξιφιό που συνήθως τρώγεται ψητός σε φέτες και τον γαλέο, που γίνεται τηγανητός. Για σολομό δεν μιλάω μια και αναφέρομαι αποκλειστικά στα Ελληνικά ψάρια.

Καθάρισμα Ψαριών

Τα περισσότερα απ’ αυτά τα ψάρια που αναφέρθηκαν, θέλουν καθάρισμα πριν μαγειρευτούν. Αν και πλέον το αναλαμβάνουν οι ιχθυοπώλες οφείλουμει να ξέρουμε τα τρία (+1) βασικά στάδια για το καθάρισμα τους:
1. Το πρώτο που κάνουμε είναι το ξελέπισμα, είτε με ειδικό εργαλείο είτε με ένα μαχαίρι. Πάντα ξεκινάμε από εδώ γιατί αν ανοίξουμε τη κοιλιά είναι πολύ δύσκολο μετά να ξελεπίσει κανείς το ψάρι.
2. Ξεβγάζουμε και προχωράμε στο δεύτερο στάδιο, να αφαιρέσουμε τα εντόσθια.

Τα εντόσθια στα αλανιάρικα ψάρια περιέχουν τροφές μισοχωνεμένες και άρα πρέπει να τα αφαιρέσουμε για να μην αυξήσουν το μικροβιακό φορτίο και συντελέσουν στο να χαθεί η φρεσκάδα πριν την ώρα της. Όμως στα ψάρια με την ετικέτα Fish from Greece το πρωτόκολλο λέει να μην ταΐζονται για 4 μέρες πριν αλιευτούν, ακριβώς για να είναι τα εντερά τους καθαρά από μικροβιακό φορτίο. Το ιδανικό μαχαίρι εδώ είναι το “παπαγαλάκι” και ξεκινάτε το κόψιμο από πίσω προς τα μπρος ανοίγοντας τη κοιλιά. Αφού ανοίξετε καλά, μπορείτε σιγά-σιγά ν’ αφαιρέσετε τα εντόσθια με το χέρι.

3. Ανοίγωντας την κοιλιά, διευκολύνεται εμμέσως και η πρόσβαση προς το τελευταίο πράγμα που πρέπει να αφαιρέσετε, τα βράγχια. Εδώ είναι που θέλει προσοχή να μην κοπεί κανείς, ειδικά σε πιο μεγάλα ψάρια, καθώς θέλει δύναμη ή βέβαια ένα πολύ καλό μαχαίρι. Στις περισσότερες περιπτώσεις όμως, απλά τα τραβάτε και τα ξεριζώνετε.
4. Ένα μικρό μυστικό για το καθάρισμα μεγάλων ψαριών που θα κάνετε σούπα, είναι να μην ξεχνάτε να καθαρίσετε τον νοτιαίο μυελό απ’ την σπονδυλική στήλη, (μοιάζει με πηχτό αίμα) για να μην βαρύνει γευστικά τη σούπα.

Με την ευκαιρία που παρουσιάζουμε τα διάφορα δημοφιλή ψάρια σ’ αυτό το άρθρο, σας παραθέτω πιο κάτω ένα πίνακα που έχει όλες τις ονομασίες των ψαριών και θαλασσινών που συναντάμε στην Ελλάδα, σε Ελληνικά, Αγγλικά, και Γαλλικά και επιπλέον την επιστημονική ονομασία, κάτι που είναι συχνά χρήσιμο να γνωρίζει κανείς.

Στο επόμενο επεισόδιο θα μιλήσουμε για την διάκριση των ψαριών ανάλογα με την τιμή και θα μπούμε στο πιο σημαντικό θέμα της σειράς, το θέμα της βιωσιμότητας της αλιείας.