Πάστα με Φρέσκα Ελληνικά Πορτσίνι και Κρεμμύδι

Τα πορτσίνι ή βασιλομανίταρα, είναι τα αγαπημένα μας μανιτάρια στο σπίτι. Το χαρακτηριστικό, έντονο άρωμά τους σε ριζότι, πάστα, αυγά ή και σε σάλτσες κρεατικών με ταξιδεύει σε γήινες μυρωδιές δάσους. Όμως μέχρι σήμερα συνήθως τα απολάμβανα μόνο στην αποξηραμένη τους μορφή γιατί δεν πωλούνται στο οργανωμένο εμπόριο ως φρέσκα.

Από τη στιγμή όμως που γνώρισα τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο και την Fungihellas, είμαι πλέον σε θέση να έχω σπίτι μου φρέσκα πορτσίνι, τις εποχές που βγαίνουν στα Ελληνικά βουνά, τα οποία είναι γεμάτα από καταπληκτικά μανιτάρια που περιμένουν αυτούς που ξέρουν να τα βρουν και να τα επιλέξουν.

Όσοι αναγνώστες θέλετε να έχετε πρόσβαση σε φρέσκα πορτσίνι ή οποιοδήποτε άλλο είδος άγριων Ελληνικών μανιταριών, επικοινωνήστε με τον Νεκτάριο μέσω μέιλ ή τηλεφώνου (6944-505931) και δώστε παραγγελία ανάλογα με την εποχή. Μπορείτε να ενημερώνεστε και από την αντίστοιχη σελίδα στο Facebook για το τι υπάρχει κάθε εβδομάδα. Οι τιμές είναι λογικές, οι τρέχουσες ‘της πιάτσας’ ή και ελαφρά καλύτερες και η ποιότητα πάντα προσεγμένη. Άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι ο Νεκτάριος είναι ο βασικός προμηθευτής των περισσότερων εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας και βέβαια του Cucina Caruso.

Η συνταγή που ακολουθεί είναι πολύ απλή και δικιάς μου επινόησης, συνδυάζοντας επί της ουσίας δύο κλασικές ιταλικές συνταγές για πάστα με ποσρτσίνι και πάστα με κρεμμύδι.

Σ’ αυτή τη συνταγή τα γλυκά γήινα αρώματα και η ένταση umami που έχουν τα πορτσίνι, το αργοσοταρισμένο κρεμμύδι και βέβαια η παρμεζάνα που θα πέσει στην πάστα, δημιουργούν ένα τέλειο συνδυασμό γήινων γεύσεων με απαράμιλλη νοστιμιά.

Έτσι, μέσα στη απόλυτη απλότητα της σύνθεσής της, αυτή η μακαρονάδα με φρέσκα πορτσίνι και κρεμμύδι, γίνεται ένας μικρός γαστρονομικός θησαυρός. Σίγουρα μπορεί να γίνει και με αποξηραμένα πορτσίνι, αρκεί να τα μουλιάσετε πριν σε καυτό νερό για 20 τουλάχιστον λεπτά και βέβαια να χρησιμοποιήσετε και το αρωματισμένο νερό στη σάλτσα. Η αντίστοιχη ποσότητα σε αποξηραμένα πορτσίνι θα ήταν περί τα 60 γρ.

Η συγκεκριμένη σύνθεση θα μπορούσε να γίνει και κριθαρότο όπως στην συνταγή μας με άγρια μανιτάρια εδώ. Επίσης η σάλτσα αυτή θα μπορούσε να συνδυαστεί και με αυγά σε ομελέτα. Με πάστα, το βασικό μυστικό είναι η χρήση νερού απ’ το βράσιμο των ζυμαρικών στη σάλτσα. Επίσης σε επίπεδο επιλογής τύπου πάστας, προτιμήστε πλατιά ζυμαρικά, όπως ταλιατέλες, μαφαλντίνε ή παπαρδέλες.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή όπου η σάλτσα θέλει περίπου 40’ με τη προετοιμασία. Απαιτείται συντονισμός στο τέλος ώστε η πάστα να βγει αφού είναι έτοιμη η σάλτσα, γιατί τα ζυμαρικά πρέπει να σερβιριστούν ζεστά. Αν θέλετε, μπορείτε να κάνετε τη σάλτσα και μια-δυο ώρες νωρίτερα και να την ξαναζεστάνετε ρίχνοντας μέσα νερό με άμυλο, απ’ το βράσιμο της πάστας.

Υλικά για 4-6 άτομα

700 γρ. φρέσκα βασιλομανίταρα (porcini = Boletus edulis) κομμένα σε φέτες
2 ως 3 μεγάλα κόκκινα κρεμμύδια, κομμένα χοντρές φέτες στα 8 (περίπου 350 γρ. καθαρισμένα)
175 γρ. βούτυρο Lurpak
200 ml. λευκό κρασί
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένο
2 κ.σ. φρέσκο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο
500 γρ. Ταλιατέλες Barilla
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Οδηγίες συνταγής:

1. Καθαρίζετε & ετοιμάζετε τα μανιτάρια 
Επειδή υπάρχουν πολλές δοξασίες περί καθαρισμού μανιταριών, όπου υποτίθεται δεν πρέπει να χρησιμοποιηθεί νερό δια ροπάλου, οι κανόνες που προτείνει το έγκυρο και επιστημονικό  Serious Eats για τον καθαρισμό μανιταριών εδώ και εδώ, συγκεντρωμένοι σε μια παράγραφο, είναι:
Αν δεν έχουν εμφανείς βρόμες επάνω δεν χρειάζεστε να τα καθαρίσετε. Αν έχουν, λίγα ίχνη χώματος ή σάπιων φύλλων, τα καθαρίζετε είτε με ένα πανάκι, είτε με χαρτί κουζίνας είτε αν έχουν πιο πολλές ακαθαρσίες με ένα βουρτσάκι ή παλιά μαλακή οδοντόβουρτσα. Αν πια είναι πολύ λερωμένα τα ξεβγάζετε με το ντους της μπαταρίας της κουζίνας, χωρίς όμως να τα βάλετε σε λεκάνη με νερό, και αυτό το κάνετε λίγο πριν τα μαγειρέψετε. Μετά μπορείτε να τα βάλετε σε φυγοκετρική συσκευή σαλατιέρας για να αφαιρεθεί η υγρασία. Δεν θα πάθουν τίποτα! Η αλήθεια είναι ότι ναι μεν τα μανιτάρια απορροφούν υγρασία, αλλά μόνο το 1-2% του βάρους τους, οπότε πολύ φιλολογία και άχρηστοι κανόνες για το τίποτα!

Στη συνέχεια κόβετε τα βασιλομανίταρα σε φέτες, όχι πολύ λεπτές γιατί έτσι θα τα νιώθει κανείς καλύτερα στο τελικό πιάτο.

2. Ετοιμάζετε  τα κρεμμύδια και τα υπόλοιπα υλικά
Τα κρεμμύδια τα κόβετε στα 6 ή 8 ανάλογα με το μέγεθος. Ψιλοκόβετε και το σχοινόπρασο και είστε ‘mise-en-place’, δηλαδή με όλα τα υλικά οργανωμένα γύρω σας για το μαγείρεμα.

3. Βάζετε τα 125 γρ. του βούτυρου σε μεγάλο βαθύ τηγάνι και σε μεσαία φωτιά να λιώσουν. Μόλις λιώσουν ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 10 λεπτά, ώστε να νοστιμίσει και να αρχίσει να παίρνει χρώμα.

4. Προσθέτετε τα μανιτάρια και αμέσως μετά το υπόλοιπο βούτυρο. Τα μανιτάρια έχουν την τάση στα πρώτα λεπτά του σοταρίσματος να απορροφούν όλο το βούτυρο και στη συνέχεια να αποβάλλουν τα υγρά τους μαζί με το βούτυρο σταδιακά. Μόλις αρχίσουν να μαραίνονται προσθέτετε και το σκόρδο και ανακατεύοντας κάθε τόσο, περιμένετε να προχωρήσει η διαδικασία της αφύγρανσης των μανιταριών που δημιουργεί μια υποτυπώδη σάλτσα.

5. Στα 3-4 λεπτά προσθέτετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και σε συνολικά 15 λεπτά από τότε που βάλατε τα μανιτάρια, όταν λογικά έχουν μαραθεί επαρκώς ώστε να είναι ευχάριστα στην υφή, κλείνετε τη φωτιά. Σε αυτή τη φάση η σάλτσα έχει ελαχιστοποιηθεί και όση έχει μείνει είναι σχετικά πηκτή, με κύριο συστατικό το βούτυρο σε σύνθεση με λίγα υγρά από μανιτάρι και κρασί. Αν πρόκειται τότε να τα σερβίρετε μαζί με την πάστα προσθέτετε το μισό περίπου ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, αφήνοντας το υπόλοιπο για το τελικό πιάτο.

6. Εν παραλλήλω με την ετοιμασία της σάλτσας φροντίζετε να συγχρονίσετε και το βράσιμο των ζυμαρικών, σιγουρεύοντας όμως ότι η σάλτσα θα τελειώσει τουλάχιστον 2 λεπτά πριν τα μακαρόνια. Ακολουθείτε τους κανόνες που έχουμε δείξει στο βίντεο για τα 10 μυστικά για να μαγειρεύετε ζυμαρικά σαν Ιταλοί, εδώ.

7. Όταν τα ζυμαρικά σας είναι έτοιμα μπορείτε να τα ρίξετε σταδιακά με την ειδική κουτάλα απ’ τη κατσαρόλα που έβρασαν στο τηγάνι με τη σάλτσα των μανιταριών. Κάνοντας αυτή τη μέθοδο, αναγκαστικά θα πέσει στη σάλτσα και λίγο απ’ το νερό που έβρασαν τα μακαρόνια σας που είναι γεμάτο με άμυλο, το οποίο και θα βοηθήσει στο να δέσει η πηχτή μέχρι τώρα σάλτσα μανιταριών με τα ζυμαρικά. Εναλλακτικά σουρώστε τα ζυμαρικά, κρατώντας ένα τουλάχιστον μπρίκι ή μεγάλο φλιτζάνι απ’ το βραστό νερό για να προσθέσετε λίγο στη σάλτσα στο ανακάτεμα με τα ζυμαρικά. Αφού ανακατέψετε καλά, είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Προτιμήστε να σερβίρετε απ’ το τηγάνι, σε ζεστά βαθιά πιάτα γιατί αν τα μεταφέρετε σε πιατέλα που δεν είναι ήδη ζεστή, θα κρυώσουν πολύ γρήγορα. Καθώς σερβίρετε προσθέστε σε κάθε πιάτο λίγο σχοινόπρασο από πάνω. Η πάστα αυτή σηκώνει τριμμένο τυρί και ιδανικές επιλογές θα ήταν γκράνα ή παρμεζάνα. Επίσης σηκώνει πιπέρι τριφτό.

Καθώς τα πλατιά ζυμαρικά μένουν στη πιατέλα, αφυγραίνονται γρήγορα. Στο δεύτερο πιάτο λοιπόν, μπορείτε να προσθέσετε λίγο απ’ το βραστό νερό με άμυλο που κρατήσατε στο μπρίκι, για να τα αναζωογονήσετε ανακατεύοντας και να είναι λαχταριστά σαν το πρώτο πιάτο.