Το μαγιάτικο ή μανάλι (Seriola dumerili ) είναι ένα εξαιρετικά όμορφο και δυνατό ψάρι που μπορεί να φτάσει ως τα 2 μέτρα και τα 80 κιλά. Υπάρχει σε πολλές υποτροπικές θάλασσες στον κόσμο και βέβαια στη Μεσόγειο και είναι γνωστό στα Αγγλικά με το όνομα Greater ή Crowned Amberjack, στα Γαλλικά ως Sériole Couronnée και στα Ιταλικά ως Ricciola. Είναι κυνηγάρικο ψάρι κοπαδιού και απαντάται σε βαθείς υφάλους ενώ περιστασιακά έρχεται σε κόλπους, όπου καμία φορά το πετυχαίνουν οι καλύτεροι ψαροντουφεκάδες στα βαθιά.
Το μαγιάτικο είναι απ’ τα πιο εκλεκτά πρώτα ψάρια, που το αναζητάνε κάθε είδους ψαράδες, μια και συνδυάζει όγκο, ρωμαλεότητα και ομορφιά, με κατάλευκη σάρκα που έχει εξαιρετική, λεπτή γεύση και σφιχτή υφή.
Στην αγορά συνήθως το βρίσκουμε να πωλείται σε φέτες γιατί συνήθως τα ψάρια είναι από 3 κιλά και πάνω και δεν χωράνε να μαγειρευτούν στο φούρνο ολόκληρα . Εδώ και κάποια χρόνια πάντως έχει αρχίσει και η παραγωγή του σε επιλεγμένες Ελληνικές ιχθυοκαλλιεργητικές μονάδες και έτσι το βρίσκουμε και πιο συχνά και σε χαμηλότερη τιμή και σίγουρα φρέσκο! Τα μαγιάτικα Fish from Greece μεγαλώνουν με τη φροντίδα των εξειδικευμένων επαγγελματιών της Ελληνικής ιχθυοκαλλιέργειας, ζουν στα καθαρά Ελληνικά νερά, τρέφονται με πιστοποιημένες non-GMO τροφές, και η ποιότητα τους ελέγχεται πολύ τακτικά, σύμφωνα με τα πιο αυστηρά πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Όπως βλέπετε και στις φωτογραφίες, πρόκειται για ένα ψάρι πραγματικά πανέμορφο, που ταυτόχρονα αποτελεί ένα γαστρονομικό θησαυρό με αντίστοιχα υψηλή διατροφική αξία, γεμάτο με Ω3 λιπαρά.
Πάντως το μαγιάτικο δεν είναι ένα ψάρι τόσο γνωστό στο καταναλωτικό κοινό, ίσως γιατί δεν βρίσκονταν συχνά στα ψαράδικα. Αλλά και όταν ψαρευόταν ένα μεγάλο κομμάτι, έμενε 1 μέρα κρεμασμένο ολόκληρο για μόστρα και μετά ο πολύς κόσμος το έβλεπε σε φέτες, που είναι κάτι απρόσωπο. Αλλά πραγματικά όσοι δεν το γνωρίζουν, χάνουν και πρέπει να το δοκιμάσουν. Ειδικά με τη συνταγή που προτείνω η οποία σας προετοιμάζω ότι «πραγματικά δεν παίζεται», είναι απ΄ τις καλύτερες μου συνταγές για ψάρι. Θα είναι μάλιστα η τέλεια αφορμή να δοκιμάσετε και τη μαγειρική μέθοδο παπιγιότ, που μπορεί να σας ακούγεται ξένο, αλλά είπα να σας ιντριγκάρω, όχι μόνο με το άγνωστο εν πολλοίς μαγιάτικο και με το παπιγιότ!
Το παπιγιότ (en papillote) είναι ο διεθνής όρος να πούμε το «στη λαδόκολλα» και όπως και να το κάνουμε ένα μικρό επικοινωνιακό αβαντάζ το έχει στην εκφορά του όρου. Η μέθοδος μαγειρικής en papillote (ή al cartoccio στα Ιταλικά) είναι μια μέθοδος όπου το ωμό φαγητό κλείνεται ερμητικά σε ένα σάκο με ελάχιστα υγρά και μαγειρεύεται στο φούρνο με τους ατμούς απ’ τα υγρά του. Ο σάκος συνήθως είναι από λαδόκολλα, αλλά μπορεί να γίνει και με αλουμινόχαρτο ή ειδικές διαφανείς σακούλες ψησίματος. Αυτή η μέθοδος είναι ιδανική για ψάρι και έχει 5 πλεονεκτήματα, που τα καταγράφω στη σειρά που τα σκέφτομαι.
Πρώτα απ’ όλα δεν υπάρχουν μυρωδιές στο σπίτι, κάτι σημαντικό για τις περισσότερες νοικοκυρές που αποφεύγουν να μαγειρεύουν ψάρι στο σπίτι, μόνο και μόνο γι’ αυτόν τον λόγο. Το δεύτερο πλεονέκτημα είναι διατροφικό: η μέθοδος χρησιμοποιεί ελάχιστα λιπαρά, ψήνει το ψάρι και τα λαχανικά που θα βάλουμε μαζί, μέσα στα ίδια τα υγρά τους, και έτσι πρόκειται για απόλυτα υγιεινή μαγειρική επεξεργασία που καταλήγει σε ένα πολύ ελαφρύ φαγητό. Το τρίτο πλεονέκτημα είναι γευστικό. Όταν έχεις καλή πρώτη ύλη όπως εδώ με φέτες από μαγιάτικο, και τις συνδυάσεις με φρέσκα λαχανικά, θα δημιουργήσεις ένα πιάτο με πολυεπίπεδες αγνές γεύσεις, που αναδεικνύουν την ποιότητα των συστατικών της συνταγής, καθόσο υπάρχει ελάχιστη επεξεργασία.
Τέταρτο πλεονέκτημα του ψησίματος σε λαδόκολλα είναι η πρακτικότητα. Απ’ τη στιγμή που θα μάθεις να κλείνεις τον χάρτινο σάκο ερμητικά, στην ουσία έχεις να κάνεις μόνο την προετοιμασία των υλικών και να τα τοποθετήσεις μέσα. Μετά η μαγειρική γίνεται μόνη της και μάλιστα σε μικρό χρονικό διάστημα. Τελευταίο πλεονέκτημα είναι η εντυπωσιακή εμφάνιση και η ιεροτελεστία, καθώς ο σάκος με τη λαδόκολλα ανοίγει στο τραπέζι, ο αχνός του φρεσκομαγειρεμένου φαγητού αναδύεται, δίνοντας υποσυνείδητα μηνύματα σιελόρροιας στον εγκέφαλο που τα συνδυάζει και με την όψη μιας πολύχρωμης και φίνας σύνθεσης. Λίγες μέθοδοι μαγειρικής έχουν τόσα πλεονεκτήματα.
Η ιδανική εφαρμογή του παπιγιότ είναι στο ψάρι, όπου δεν χρειάζονται αντιδράσεις Μαγιάρ για να νοστιμίσει, όπως χρειάζονται σε λευκά και κόκκινα κρέατα. Έτσι, σε τέτοια πρώτη ύλη με λεπτές γεύσεις, προτείνουμε το ευγενικό και γρήγορο ψήσιμο σε ατμό και στους χυμούς του μέσα στη λαδόκολλα, μέχρι η φέτα του μαγιάτικου να ξεπεράσει το όριο των 50°C που είναι και ο ιδανικός στόχος για να μείνει ζουμερό, μένοντας πάντως κάτω απ’ τους 60°C όπου αρχίζει να στεγνώνει.
Η συγκεκριμένη σύνθεση λαχανικών και αρωματικών έγινε για να δώσει μια πολύ μεσογειακή αίσθηση. Εδώ επέλεξα ως βασική συνοδευτική γεύση στο μαγιάτικο τη γεύση του ούζου, συνδυάζοντας φινόκιο (που είναι η ρίζα του μάραθου, συστατικού του ούζου), αστεροειδή γλυκάνισο και ούζο, υλικά που όλα περιέχουν το χαρακτηριστικό άρωμα της ανετόλης. Οι αναλογίες είναι τόσο-όσο ώστε να μην καπελώσουν τα λεπτά αρώματα της σάρκας του μαγιάτικου αλλά να του δώσουν χαρακτήρα. Το τρίτο στοιχείο που ισορροπεί τον συνδυασμό είναι η γλύκα και το χρώμα απ’ το κολοκύθι και τις τρεις χρωματιστές πιπεριές που απογειώνονται μέσα απ την τσαχπινιά του ούζου. Τέλος, μια σειρά από φρέσκα αρωματικά απ’ τη γλάστρα, ό,τι κι αν βρείτε, θα συμπληρώσουν αυτή την αίσθηση φρεσκάδας, αθωότητας και υγιεινότητας της συνταγής.
Σε όσους δεν αρέσει η γεύση του ούζο, αφού πρώτα καταθέσουν οικειοθελώς το Ελληνικό τους διαβατήριο στις αρμόδιες αρχές, μπορούν στη συνέχεια να χρησιμοποιήσουν αντ’ αυτού, ίδια ποσότητα λευκού κρασιού και να αφαιρέσουν τελείως τον αστεροειδή γλυκάνισο. Η συνταγή θα είναι και σε αυτή τη παραλλαγή πολύ καλή γευστικά, όχι με τόσο χαρακτήρα και μοναδικότητα όσο στην εκδοχή που καταγράφω, αλά προφανώς αν δεν αντέχει κάποιος αυτή τη μοναδικότητα, δε θα στενοχωρηθεί και που την έχασε.
Βγείτε σε ψαράδικα και πάρτε φέτες μαγιάτικου, είναι η συμβουλή μου και εκτελέστε αυτή την συνταγή μια μέρα που θα έχετε και κέφι να ανοίξετε ένα καλό μπουκάλι λευκού κρασιού ή και ούζου. Είμαι απόλυτα σίγουρος ότι θα την απολαύσετε!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια πολύ εύκολη συνταγή που θέλει λιγότερο από 10’ προετοιμασία και 20’ ψήσιμο. Όλη η δυσκολία είναι στο να κλείσετε το παπιγιοτ, αλλά με λίγη πρακτική θα το πετύχετε. Αν δεν σας αρέσει το ούζο αντικαταστήστε το με την ίδια ποσότητα λευκού κρασιού και μη βάλετε τον αστεροειδή γλυκάνισο.
Υλικά για 2 άτομα
2 φέτες μαγιάτικο Ελληνικής Ιχθοκαλλιέργειας
½ φινόκιο σε λεπτές φέτες
1 κολοκυθάκι σε φέτες
½ κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
½ κίτρινη πιπεριά σε λωρίδες
½ πορτοκαλί πιπεριά σε λωρίδες
1 φρέσκο κρεμμυδάκι σε φέτες
4 λεπτές φέτες λεμόνι
από 2 κλωνάρια φρέσκο μαϊντανό, φρέσκο θυμάρι, φρέσκια ρίγανη, φρέσκο μάραθο (ό,τι βρείτε απ’ αυτά)
30 ml. (2 κ.σ.) ελαιόλαδο
25 ml. ούζο
1 αστεροειδής γλυκάνισος
αλάτι, πιπέρι
Μια λαδόκολλα περίπου 80 εκ.
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Προετοιμάζετε τα υλικά:
Κόβετε το φινόκιο σε λεπτές φέτες. Στη συνέχεια το κολοκυθάκι, τις πιπεριές, το κρεμμυδάκι και το λεμόνι. Κόβετε μια λαδόκολλα περίπου 80 εκ. μήκος.
Βάζετε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 200°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις.
2. Ετοιμάζετε το παπιγιότ:
Βάζετε τη λαδόκολλα κάθετα σε ένα ταψί ώστε το πλάτος της να πιάσει το μήκος του, απ’ την απέναντι πλευρά να έχουν περισσέψει περί τα 5 εκατοστά πάνω απ’ το ταψί και το υπόλοιπο μήκος της να μείνει προς εσάς. Στο κέντρο της αρχίζετε να τοποθετείτε πρώτα τις φέτες του φινόκιο, μετά το κολοκύθι , τις πιπεριές, το κρεμμυδάκι και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Τα αλατοπιπερώνετε πολύ ελαφρά. Αυτά αποτελούν τη βάση που θα ακουμπήσετε αμέσως μετά τις δυο φέτες του μαγιάτικου που επίσης αλατοπιπερώνετε ελαφρά. Πάνω απ’ τις φέτες του μαγιάτικου ρίχνετε τα μυρωδικά και ακουμπάτε και τις φέτες λεμόνι. Ρίχνετε το ελαιόλαδο πάνω απ’ τα ψάρια και το ούζο στα λαχανικά.
3. Κλείνετε & ψήνετε το παπιγιότ:
Γυρνάτε τη λαδόκολλα πάνω απ’ το ψάρι. Αρχίζετε να κλείνετε το παπιγιότ, ξεκινώντας από μια πλάγια πλευρά και διπλώνοντας 2-3 φορές ώστε να κλείσει ερμητικά. Όταν φτάσετε στη μεγάλη πλευρά (κατά μήκος του ταψιού) που είναι απέναντί σας, θα πρέπει να δείτε αν χρειάζεστε να κόψετε ένα μέρος απ’ τη λαδόκολλα ώστε να είναι εύκολο να γυρίσετε τις άκρες της. Αν κάνετε μικρά διπλώματα με τα δάχτυλα κατά μήκος της κάθε πλευράς, θα καταλήξει το διπλωμένο παπιγιότ να έχει ένα σχήμα ημικύκλιου. Αν κάνετε ενιαίο δίπλωμα στο σύνολο της κάθε πλευράς, θα μείνει τετράγωνο. (φαίνονται και οι δύο περιπτώσεις στις φωτογραφίες). Ολοκληρώνετε το δίπλωμα του παπιγιότ και το τοποθετείτε με το ταψί στον προθερμασμένο φούρνο σε 200°C με πάνω-κάτω αντιστάσεις. Θα το ψήσετε για 20’ (με δύο φιλέτα στο παπιγιότ) και το ψάρι θα βγει περί τους 52°C -56°C, δηλαδή απολύτως ιδανικό και ζουμερό. Αν κάνετε ατομικά παπιγιότ ίσως να είναι έτοιμα στα 18’.
Σερβίρισμα:
Είναι πολύ όμορφο το παπιγιότ να έρθει στο τραπέζι και ν’ ανοίξει εκεί, αχνίζοντας και γεμίζοντας αρώματα μάραθου τον χώρο. Το σερβίρισμα στα πιάτα μπορεί να γίνει από εκεί. Επίσης μπορεί κάποιος να προετοιμάσει εξαρχής τα παπιγιότ σε ατομικές μερίδες, κάτι που είναι ιδανικό για ένα εντυπωσιακό σερβίρισμα σε επίσημο ή γιορτινό τραπέζι.
Εδώ το βλέπετε σερβιρισμένο σε πιατέλα και πιάτο της κομψής, λιτής & διαχρονικά επίκαιρης σειράς Mediterraneo της ΙΩΝΙΑ. Το αντικολλητικό ταψί που χρησιμοποιήθηκε ήταν όπως πάντα, της Fest.
