Όταν με κάλεσε η Arla να επισκεφτώ τις εγκαταστάσεις της στη Δανία, προκειμένου να δω από πρώτο χέρι πως φτιάχνεται το Lurpak και τα υπόλοιπα προϊόντα της εταιρίας, ήταν προφανές ότι δεν περίμενα κάτι λιγότερο από το τέλειο. Η ποιότητα των προϊόντων της Arla είναι γνωστή ως κορυφαία, η Δανία φημίζεται για τον επιχειρηματικό επαγγελματισμό της και βέβαια όταν μιλάμε για Lurpak, αναφερόμαστε σε μια αναγνωρισμένη μάρκα, παγκόσμιου κύρους.
Παρόλο λοιπόν που ήμουν προετοιμασμένος για το τέλειο εργοστάσιο και τις τέλειες αγελάδες, χωρίς ιδιαίτερες εκπλήξεις, στο τριήμερο ταξίδι μου στο Århus, ανακάλυψα ευτυχώς πολλά πράγματα που με ξάφνιασαν και μου έδωσαν μια νέα οπτική της αριστείας στο επιχειρείν, στη βιομηχανία τροφίμων και στην έννοια της ποιότητας στα γαστρονομικά προϊόντα.
Και μέσα σ’ αυτές τις διαπιστώσεις και σκέψεις η σύγκριση με τα τεκταινόμενα στην Ελλάδα δεν άργησε να γίνει, αλλά γι’ αυτό θα αφήσω απλά τις σπόντες μου, στα σημεία που πρέπει, για να μην ξεφύγουμε απ’ το βασικό θέμα.
Ας πάρουμε λοιπόν τα πράγματα απ’ την αρχή. Το ταξίδι μου προγραμματίστηκε στα τέλη Μαΐου, προκειμένου οι μέρες να είναι μεγάλες και ο καιρός ευχάριστος ή έστω κατάλληλος για εξωτερικά γυρίσματα και φωτογραφήσεις στη βορεινή Δανία. Θα συνταξίδευα μάλιστα με την ομάδα παραγωγής των Γλυκών Αλχημειών, του φίλου Στέλιου Παρλιάρου, που είχαν προσκληθεί για γυρίσματα της εκπομπής που βγήκε στον αέρα το Σάββατο 7/11 και μπορείτε να δείτε εδώ. 
Η Δανία, η Arla και το Lurpak – μια ενδιαφέρουσα ιστορία υγιούς ανάπτυξης
Η Δανία λόγω κλίματος και γεωλογίας αναπόφευκτα ασχολήθηκε με την κτηνοτροφία βοοειδών και στον 19ο αιώνα είχαν αναπτυχθεί πολλές φάρμες σε όλη τη χώρα με παραγωγικές δυνατότητες ευρύτερες της ντόπιας κατανάλωσης γαλακτοκομικών προϊόντων. Στα μέσα του 19ου αιώνα, ήδη οι Δανοί είχαν το βούτυρο ως βασικό εξαγώγιμο προϊόν, μια και ήταν ο πλέον αποτελεσματικός τρόπος από πλευράς γαλακτοκομικού προϊόντος να εμπορευθεί κανείς τη μεγάλη παραγωγή γάλακτος με την μέγιστη υπεραξία. Όμως η ποιότητα του προϊόντος που έβγαινε απ’ τις μεμονωμένες προσπάθειες των αγροτών, δεν ήταν ιδιαίτερα υψηλή και έτσι η τιμή στις διεθνείς αγορές ήταν χαμηλή.
Προς τα τέλη του 19ου αιώνα, οι Δανοί βλέποντας την μεγάλη οικονομική δύναμη της εποχής , την Μεγάλη Βρετανία, να είναι κατά σύμπτωση και η μεγαλύτερη καταναλώτρια χώρα σε βούτυρο (ως σήμερα αυτό), αποφάσισαν να στρέψουν προς τα κει τα βλέμματά τους και να αναπτύξουν την εξαγωγική τους δραστηριότητα με σοβαρό και μεθοδευμένο τρόπο.
Αντί όμως να συνεχίσουν να κάνουν εξαγωγές στη λογική ‘ο καθένας μόνος του, το δικό του προϊόν, κι’ ότι μας κάτσει’, αποφάσισαν να εκμεταλλευτούν κάποια δομικά χαρακτηριστικά της κουλτούρας τους: την δύναμη της συνεργατικότητας και της μεθοδευμένης προσπάθειας.
Συνεταιρίστηκαν λοιπόν αρκετές φάρμες και σταδιακά βελτίωσαν την ποιότητα του βούτυρου που παρήγαν, αποκτώντας τεχνογνωσία. Έτσι μπορούσαν σιγά-σιγά να πετύχουν καλύτερες τιμές στις διεθνείς αγορές.
Αλλά το πιο σημαντικό ήταν ότι πήγαν με ένα πρόσωπο, αυτό της χώρας ολόκληρης, να κατακτήσουν στοχευμένα την αγορά της Αγγλίας.
Τότε πουλούσαν το βούτυρο σε ξύλινα βαρέλια, με την επιγραφή “Danish Butter Export”. Γρήγορα αυτό το βούτυρο βραβεύτηκε για τη ποιότητά του, στις διεθνείς εκθέσεις του Λονδίνου το 1879 και αργότερα στο Παρίσι το 1900.
Το μόνο που μπορούσε να σταματήσει το ανοδικό σπιράλ βελτίωσης ποιότητας, αύξησης τιμής, κατάκτηση ποιοτικής φήμης, ήταν ο αθέμιτος ανταγωνισμός και αυτός ήρθε όταν έμποροι από άλλες χώρες έβαλαν και αυτοί στα βαρέλια του βούτυρου που πουλούσαν, τη σήμανση Δανέζικο Βούτυρο. Έτσι, μια και το 1900 το βούτυρο αποτελούσε το 42% των εξαγωγών της Δανίας, το ρίσκο προστασίας της διεθνούς εμπορικής αξίας του, ήταν σημαντικό για τη χώρα.
Τότε λοιπόν, σε κάποιον απ’ τους επικεφαλής του συνεταιρισμού ήρθε η έμπνευση να χρησιμοποιήσουν ως χαρακτηριστικό της μάρκας τους, το Lur. Το Lur ήταν ένα πνευστό όργανο, κάτι σαν πρωτόγονο χάλκινο τρομπόνι, που χρησιμοποιούταν στη Δανία από το 3.200 π.Χ. σε θρησκευτικές τελετές. Δύο τέτοια μάλιστα βρέθηκαν στη φάρμα του Holstebro που επισκεφτήκαμε, όπου σήμερα είναι το βασικό εργοστάσιο παρασκευής του Lurpak και τα βλέπετε στη φωτογραφία. Έτσι τα δύο Lur μετά από 3.200 χρόνια σιωπής, “ξαναέπαιξαν μουσική” στις διεθνείς αγορές, αποτελώντας το πρώτο εμπορικό διακριτικό σήμα, της μάρκας που μετεξελίχτηκε στο Lurpak που γνωρίζουμε σήμερα.
Τότε, στις 23 Οκτωβρίου του 1901 που λανσαρίστηκε το νέο σήμα, ήδη στο συνεταιρισμό, ήταν 1.500 φάρμες γαλακτοκομικών. Το νέο σήμα όμως για τους Δανούς αγρότες δεν ήταν απλά μόστρα και προστασία απ’ τον ανταγωνισμό, αλλά αφορμή για ποιοτική αναβάθμιση.
Αποφασίστηκε λοιπόν να δημιουργηθεί ένα σώμα ελέγχου ποιότητας, ώστε ΜΟΝΟ το βούτυρο που προέρχεται από την καλύτερη κρέμα και έχει ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά, να μπορεί να φέρει το σήμα του Lur.
Βλέπετε η ποιότητα χτίζεται με έλεγχο, προσπάθεια, θυσίες και σοβαρότητα, όχι με λόγια, κενά περιεχομένου και έριδες ανάμεσα σε φράξιες για θεωρητικές επιδιώξεις. Και αυτό ήταν συνείδηση στους απλούς Δανούς αγρότες, πάνω από 100 χρόνια πριν. Δεν είναι λοιπόν καθόλου τυχαίο το ότι έφτασαν το προϊόν τους (και την κοινωνία τους) εδώ που είναι σήμερα. Και κάποιοι άλλοι, στο Νότο, αγωνίζονται ακόμη να λύσουν υπαρξιακά ερωτήματα…
Διατηρώντας τις ίδιες ακριβώς αρχές της συνεταιριστικής λογικής και της εμμονικής αφοσίωσης στη ποιότητα που θεσμοθετήθηκαν το 1901 , απλά φρόντισαν μέχρι σήμερα να βελτιώνουν την τεχνογνωσία τους και να εκμεταλλεύονται την εξέλιξη της τεχνολογίας, ώστε με έξυπνες εμπορικές κινήσεις να χτίσουν τη σημαντικότερη μάρκα παγκοσμίως στο βούτυρο, το Lurpak.
Μια μάρκα που αποτελεί στο μυαλό μου φωτεινό παράδειγμα του αποτελεσματικού και υγιούς τρόπου που οι Δανοί λειτουργούν ως κοινωνία: μεθοδικά, ήρεμα, σοβαρά, συνεργατικά και με απόλυτη πεποίθηση ότι με οδηγό την ποιότητα και την φυσικότητα, δεν υπάρχει περίπτωση να βρεθούν χαμένοι.
Στα χρόνια που μεσολάβησαν, ο συνεταιρισμός των αγροτών εξελίχτηκε σε εταιρία με το όνομα Arla. Η Arla είχε ως μετόχους της σε πρώτη φάση, όλους τους Δανούς κτηνοτρόφους, και στη συνέχεια παραγωγούς από άλλες 6 βoρειοευρωπαϊκές χώρες που προσέφεραν το γάλα τους στον συνεταιρισμό (Σουηδία, Ηνωμένο Βασίλειο, Γερμανία, Βέλγιο, Λουξεμβούργο και Κάτω Χώρες) ώστε σήμερα η εταιρία να ανήκει σε 12,500 αγρότες που μοιράζονται τα κέρδη ανάλογα με τα λίτρα γάλακτος που προσφέρουν στη παραγωγή. Αποτελεί ταυτόχρονα ένα πρότυπο δημοκρατικής και συμμετοχικής οργάνωσης αλλά και επαγγελματικά λειτουργούσας πολυεθνικής εταιρίας, με όρους διεθνούς αγοράς. Πόσο σοφά και έξυπνα αυτοί οι Δανοί αγρότες που όλως τυχαίως δεν κλείνουν τους αυτοκινητόδρομους και δεν εστιάζουν το βιός τους σε διεκδικήσεις επιδοτήσεων!
Επίσκεψη στο Holstebro – πως φτιάχνεται το Lurpak
Δυο ώρες δρόμο βορειοδυτικά απ’ το Århus ή Aarhus (προφέρεται Όρχους και είναι η δεύτερη μεγαλύτερη πόλη στη Δανία), ένα πρωϊνό που η λιακάδα εναλλάσσονταν ανά πεντάλεπτο με σύννεφα γεμάτα βροχή, το βανάκι με τους Έλληνες γεμάτο κάμερες, μικρόφωνα και πάσης φύσεως ρούχα προς αντιμετώπιση όλων των πιθανών κλιματολογικών συνθηκών στον πλανήτη, έφτασε εναγωνίως στην ώρα του, στο ραντεβού με τους ανθρώπους του εργοστασίου του Holstebro. Ο υπεύθυνος ξεναγήσεων του εργοστασίου Jakob Pedersen μαζί με την international brand manager του Lurpak, ήταν εκεί να μας μάθουν τα πάντα για την Arla και ειδικά το Lurpak.
Το πόσες φορές άκουσα τον όρο “best quality” στις επόμενες δυο ώρες, δεν θα ήταν δυνατόν να μετρήσω, αλλά ήταν σαφές ότι η εταιρική κουλτούρα στην Arla είναι εντελώς εμμονική με το θέμα ποιότητας. Έχοντας δει πάρα πολλές παρουσιάσεις πολυεθνικών εταιριών στη ζωή μου, θα περίμενα σε μια εταιρία που είναι ήδη ο μεγαλύτερος παραγωγός βουτύρου παγκοσμίως να θεωρούνται όλα αυτά κάπως δεδομένα και να αναφέρονται μεν αλλά πιο ρουτινιάρικα. Οι άνθρωποι όμως που γνωρίσαμε, λειτουργούσαν λες και ήταν σε μια μικρή οικογενειακή εταιρία που πρέπει να προσπαθεί καθημερινά μέσα απ’ την απόλυτη ποιότητα να κερδίσει μεγαλύτερο μερίδιο, σα να ήταν ζήτημα ζωής ή θανάτου γι’ αυτούς, με άλλα λόγια. Εντυπωσιακό!
Τα σημαντικά που μάθαμε εκεί ήταν καταρχάς, πως μόνο η ανώτερης ποιότητας κρέμα γάλακτος γίνεται αποδεκτή στο εργοστάσιο ώστε να μετατραπεί σε Lurpak. Ο πρώτος έλεγχος γίνεται κατά τη παραλαβή της κρέμας απ’ τη φάρμα με τα βυτία, όπου τα στοιχεία της ανάλυσης στέλνονται ηλεκτρονικά στο Holstebro. Στη σπάνια περίπτωση που τα στοιχεία δείξουν κάτι στραβό, το βυτίο δεν παραλαμβάνει την κρέμα. Θυμηθείτε εδώ ότι ο αγρότης είναι μέτοχος της εταιρίας, αλλά υπακούει απόλυτα στους κανόνες που προστατεύουν το συνολικό συμφέρον.
Όλη η κρέμα που θα παραληφθεί, από όλες τις διαφορετικές φάρμες, από κάθε ένα από τα 34 κατά μέσο όρο βυτία καθημερινά που φτάνουν στο Holstebro, ελέγχεται με χημική ανάλυση και οργανοληπτικό έλεγχο, κατά την άφιξη στο εργοστάσιο. Μόνο εφόσον βρίσκεται μέσα στις αυστηρές προδιαγραφές, επιτρέπεται να παραληφθεί. Ελάχιστες φορές τον χρόνο, όπως μας είπαν, τυχαίνει να υπάρξει κάποιο πρόβλημα σε κάποια παρτίδα και βέβαια τότε η συγκεκριμένη ποσότητα πετιέται και η υπόθεση διερευνάται σε βάθος ωστε να διορθωθεί το περιστασιακό πρόβλημα στη φάρμα. Αν κάποια φάρμα κάνει κατ’ εξακολούθηση φάουλ, βγαίνει εκτός συνεταιρισμού, πράγμα που προφανώς δεν συμβαίνει σχεδόν ποτέ, γιατί και η κουλτούρα ποιότητας έχει εμπεδωθεί σε όλο τον κόσμο της Arla απ’ τη φάρμα, μέχρι την διοίκηση, αλλά και (κυρίως) το όλο σύστημα έτσι όπως είναι στημένο, ωθεί τον κόσμο στην προσπάθεια για όλο και καλύτερο αποτέλεσμα, ως μονόδρομο.
Έχοντας λοιπόν την καλύτερη δυνατή ποιότητα φρέσκιας κρέμας γάλακτος, η διαδικασία για το τέλειο βούτυρο είναι πρακτικά πάρα πολύ απλή, εντελώς φυσική και ίδια επί της αρχής της, εδώ και χιλιετίες. Η κρέμα χτυπιέται και παίρνουμε αγνό, φυσικό βούτυρο. Η μόνη διαφορά είναι ότι παλιά αυτό γινόταν στα κλασικά μακρόστενα ξύλινα δοχεία και σήμερα σε μεταλλικά μηχανήματα που ελέγχονται πλήρως, ηλεκτρονικά, σε κάθε στάδιο.
Σε ένα αναλογικά πολύ μικρό λοιπόν χώρο, ενός τεράστιου εργοστασίου, παράγεται το 98% του Lurpak που πωλείται παγκοσμίως. Σε συνθήκες αποστείρωσης και μέσα σε μεταλλικούς θαλάμους που παρακολουθούνται κατά τη λειτουργία τους από κάμερες, η αγνή κρεμούλα γάλακτος γίνεται βούτυρο γυρνώντας γύρω-γύρω σε ένα ρυθμικό χoρό, χωρίς να έρθει σε επαφή με ανθρώπινα χέρια. Δίπλα στον υπόλοιπο χώρο των εγκαταστάσεων συσκευάζεται, πακετάρεται, παλετάρεται και αποθηκεύεται στη μεγαλύτερη αίθουσα-ψυγείο που έχω δει και μπει στη ζωή μου, μεγέθους αποθήκης αεροπλάνου.
Περιττό να σημειώσω το πόσοι έλεγχοι υπάρχουν σε κάθε στάδιο και πόσα πακέτα απορρίπτονται απ’ τον διάδρομο για ασήμαντη αφορμή προκειμένου να διασφαλιστεί το απόλυτο της ποιότητας. Το κλου ήταν το ειδικό τμήμα δειγματοληπτικού ελέγχου έτοιμου προϊόντος, όπου βρίσκεται ένας θηριώδης μπρατσαράς Δανός, θαρρείς απόγονος Βίκινγκ με αίσθηση αποστολής. Αυτός είναι ειδικά εκπαιδευμένος για τη συγκεκριμένη δουλειά, όπου ελέγχει με σχολαστικότητα και κινήσεις ρομπότ, πάνω από 100 συσκευασίες βούτυρου την ημέρα. Τις ανοίγει κόβοντάς τες, ελέγχει πρώτα οπτικά το βούτυρο με ειδικό φως και φακό για σημάδια υγρασίας ή κάποιο ξένο σώμα (που ομολογώ δεν μπορώ να φανταστώ πως θα ήταν ποτέ δυνατόν να περάσει απ’ αυτό το εργοστάσιο) και στη συνέχεια δοκιμάζει από μια κουταλιά απ’ το περιεχόμενο, για να σιγουρευτεί ότι όλη η τεχνολογία στη διαδικασία της παραγωγής, δεν έχει κάνει κανένα λάθος (προλαβαίνοντας την απορία σας, όχι δεν καταπίνει το βούτυρο, αλλά χρησιμοποιεί πτυελοδοχείο). Πραγματικά και εμμονικά εντυπωσιακό να ελέγχει κανείς μέχρι και τα μηχανήματα που έχουν φτιαχτεί για να ελέγχουν!
Μερικά ακόμη ενδιαφέροντα στοιχεία που μάθαμε στο Holstebro, είναι ότι για ένα κιλό βούτυρου Lurpak απαιτούνται περί τα 20 λίτρα αγελαδινού γάλακτος. Συνολικά στο εργοστάσιο παράγονται άνω των 100,000 τόνων βούτυρου τον χρόνο. Ταυτόχρονα σε διπλανό χώρο, παράγονται από τα υποπροϊόντα της διαδικασίας παρασκευής βούτυρου και διάφορα τυριά της Arla ώστε να υπάρχουν παραγωγικές συνέργιες και πλήρης αξιοποίηση της πρώτης ύλης.
Για το Lurpak Soft και τα σχετικά προϊόντα εύκολης επάλειψης, προστίθεται έλαιο κράμβης (rapeseed oil) στο αγελαδινό βούτυρο, κατά 20%. Υπόψη ότι η Δανία είναι γεμάτη από αγρούς με ελαιοκράμβη, δίνοντας ένα έντονο κίτρινο και ζωντανό χρώμα στη γη, που δίνει μια νότα χαράς κόντρα στο βαρύ γκρι του ουρανού.
Στο Β’ μέρος του άρθρου, επισκεπτόμαστε καταρχάς στο Odder, την πιο απίστευτη φάρμα με γαλακτοπαραγωγικές αγελάδες που έχετε φανταστεί και στη συνέχεια θα διαβάσετε λίγα λόγια για τη Δανία και το Aarhus.
