Τα λινγουίνι με τοματίνια και προσιούτο (Linguine con tomatine & prosciutto crudo) είναι μια κατ’ εξοχήν τεμπέλικη, απλή, γρήγορη συνταγή που καταφέρνει όμως να σε εκπλήξει με το πόσο καλά λειτουργεί κατά τα ειωθότα της μινιμαλιστικής Ιταλικής μαγειρικής σχολής. Είναι λογικό κάποιος να φοβηθεί ότι με αυτό το συνδυασμό ότι θα βγει ένα πιάτο στεγνό ή ελλιπές σε γεύσεις και εντάσεις, αλλά η πραγματικότητα θα σας εκπλήξει υπέρ του αντιθέτου.
Γιατί τα γλυκά και νόστιμα πορτοκαλί και κόκκινα τοματίνια, ζουμερά και γεμάτα φρεσκάδα κοντράρουν με το γεμάτο umami, αυστηρό και αλμυρό προσιούτο, πάνω σε πεντανόστιμα λινγουίνι που λιπαίνονται από το εκλεκτό, αρωματισμένο ελαιόλαδο όπου σοτάραμε τα τοματίνια.
Ένας τόσο απλός συνδυασμός που φέρνει ένα αναπάντεχο γευστικό αποτέλεσμα, μια γαστρονομική υπεραξία που εκπλήσσει βάσει της απλότητας της συνταγής. Όμως τα μυστικά εδώ είναι η αξία και ποιότητα των πρώτων υλών που επιλέγουμε, αλλά και ο σεβασμός στο ελάχιστο της μαγειρικής επεξεργασίας που αυτά χρειάζονται για ν’ αναδειχθούν.
Ξεκινώντας απ’ τα τοματίνια, έχω επιλέξει τα πορτοκαλί και κόκκινα τοματίνια Tomberry, που μόλις πρόσφατα κυκλοφόρησαν στην αγορά και είναι η ποικιλία με “τα μικρότερα τοματίνια στον κόσμο” που διακινούνται εμπορικά. Το ενδιαφέρον μ’ αυτά είναι ότι αισθητικά μοιάζουν με μικρές πέρλες, γευστικά έχουν γλύκα (κυρίως τα πορτοκαλί) και συγκεντρωμένη νοστιμιά τομάτας (κυρίως τα κόκκινα) και όντας μικρά σαν μπιζουδάκια, δεν χρειάζονται κόψιμο καθώς γίνονται μια μπουκιά, λειτουργώντας εντέλει εξαιρετικά και σε επίπεδο υφών. Επίσης, λόγω μεγέθους, δεν έχουν πολύ ζουμί, οπότε δε δημιουργούν μεγάλο θέμα με το πιτσίλισμα κατά το σοτάρισμα.
Αν δεν τα βρείτε στην αγορά, αναγκαστικά θα τα αντικαταστήσετε από συμβατικά τοματίνια κίτρινα ή πορτοκαλί (για τη γλύκα) και κόκκινα (για την τοματένια γευση) που θα τα κόψετε στη μέση. Απλά, στο σοτάρισμα, χρησιμοποιείστε ένα καπάκι για να μη πιτσιλίσουν πολύ λάδι, μια και έχουν περισσότερα υγρά.
Κόντρα στη φρεσκάδα της τομάτας, επιλέγουμε το φίνο προσιούτο crudo (κρούντο = ωμό, σε αντίθεση με το ανοιχτόχρωμο prosciutto cotto=βρασμένο) , δηλαδή το παστό προσιούτο. Ένα αλλαντικό που γίνεται με αφύγρανση του μπουτιού του χοίρου, η οποία σε πρώτη φάση ξεκινάει με αλάτι και σε δεύτερη, με ωρίμανση καθώς κρέμμεται σε κελάρι όπου υπάρχει κυκλοφορία ξηρού αέρα. Το προσιούτο έχει έντονο γευστικό αποτύπωμα, βαθύ χρώμα, ρωμαλέο χαρακτήρα και αρκεί μια μπουκιά για να δώσει ταυτότητα σε ένα πιάτο. Καθώς είναι αλμυρό, ισορροπεί ιδανικά συνδυαζόμενο με κάτι γλυκό (θυμίζω τους κλασικούς συνδυασμούς του με πεπόνι, σύκα, αλλά και με πράσα) και εδώ αυτό συμβαίνει με τα τοματίνια.
Τέλος, επιλέγουμε βεβαίως τα linguine της Barilla που κρατάνε την υφή τους με το κατάλληλο βράσιμο στα 9’, έχουν σώμα, νοστιμιά, και μπορούν να μεταφέρουν πάνω τους το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που λιπαίνει το πιάτο δίνοντας ζουμερή αίσθηση, χωρίς την ύπαρξη σάλτσας υπό τη συνήθη έννοια.
Τα λινγουίνι της συνταγής είναι ένα ιδανικό καθημερινό πιάτο με έντονη φινέτσα, που γίνεται σε ελάχιστα λεπτά με λίγα αλλά εκλεκτά υλικά, τέλειο για κουρασμένους αλλά πεινασμένους μάγειρες.
Είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα της μαγειρικής φιλοσοφίας ‘η αφαίρεση, προσθέτει’ που ως γνωστόν ασπάζομαι, κόντρα στις προτιμήσεις πολλών νέων σεφ που βρίσκω να φλυαρούν στα πιάτα τους. Εγώ κρατάω τη φλυαρία μόνο για τα κείμενά μου!
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Εύκολη, γρήγορη, με ελάχιστα υλικά. Έχετε ξεμπερδέψει τη “σάλτσα” στα 5’ απ’ τα 9’ που χρειάζονται να βράσουν τα λινγκουίνε και θέλετε και 1 λεπτό ανακάτεμα. Εντυπωσιακό γευστικό και αισθητικό αποτέλεσμα με τόσα λίγα υλικά και τόσο απλή μαγειρική.
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. Linguine Barilla
100 γρ. πορτοκαλί τοματίνια Tomberry
100 γρ. κόκκινα τοματίνια Tomberry
140 γρ. Προσιούτο Crudo, σε φέτες, κομμένο σε κομμάτια
50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία παρασκευής:
1. Βάζετε τα ζυμαρικά να βράσουν:
Βάζετε σε υψηλή ένταση μια μεγάλη κατσαρόλα με τουλάχιστον 5 λίτρα νερό να βράσει (σκεπασμένη για λόγους εξοικονόμησης ενέργειας). Αφού βράσει το νερό θα αφαιρέσετε το καπάκι και θα ρίξετε μέσα 1 κουταλιά χοντρό αλάτι. Μετά τον παφλασμό, βάλτε το χρονόμετρο να τρέχει για 9’ και ρίξτε τα ζυμαρικά που θα τα ανακατέψετε τακτικά τα πρώτα 3 λεπτά, να μη κολλήσουν μεταξύ τους. Στη διάρκεια του βρασμού προχωράτε με τη “σάλτσα” .
2. Σοτάρετε τα τοματίνια:
Ενόσω βράζουν τα ζυμαρικά, βάλτε σε μεγάλο τηγάνι το ελαιόλαδο σε μέτρια προς υψηλή ένταση (7/9) για να πάρει θερμοκρασία. Ρίξτε τα τοματίνια να σοταριστούν. Στη πορεία θ’ αρχίσει να σκάει ο φλοιός απ’ τα τοματίνια και να πέφτουν λίγο απ’ τα υγρά τους στο λάδι, με αποτέλεσμα να πιτσιλάνε λάδι (προσοχή λοιπόν), αλλά ταυτόχρονα να νοστιμίζει ιδιαίτερα η “σάλτσα”. Στα 5 ‘ περίπου που τα τοματίνια έχουν σχετικά μαραθεί, σβήνετε το μάτι και περιμένετε τα ζυμαρικά να γίνουν.
3. Ολοκληρώνετε το πιάτο:
Μόλις περάσουν τα 9’ που θέλουν βράσιμο τα linguine, κρατάτε ένα μέρος απ’ το νερό που έβρασαν για να τα αναζωογονήσετε αν χρειαστεί αργότερα, και τα σουρώνετε ή τα βάζετε κατευθείαν απ’ τη κατσαρόλα στο τηγάνι που κάνατε τα τοματίνια (όπως συνήθως κάνω εγώ, γλυτώνοντας το σούρωμα). Ανακατεύετε καλά τα ζυμαρικά με τα τοματίνια και το λάδι και στο τέλος προσθέτετε το κομμένο προσιούτο να πάει παντού και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Σερβίρισμα:
Σερβίρετε τα ζυμαρικά πάντα σε ζεστά, βαθιά πιάτα για να διατηρούν τη θερμοκρασία τους όσο τα απολαμβάνετε. Η συγκεκριμένη συνταγή δεν χρειάζεται τριμμένο τυρί από πάνω, είναι μάλλον επιπόλαια φλυαρία, μια και η όλη λογική της είναι ο μινιμαλιστικός συνδυασμός ανάμεσα σε γλυκά και ζουμερά τοματίνια και αλμυρό, βαθιά νόστιμο προσιούτο, με το ελαιόλαδο να λειτουργεί σαν καταλύτης στη σχέση των υλικών. Το μόνο που ταιριάζει είναι φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
