To Linguine con bottarga είναι κλασική συνταγή της Ιταλικής κουζίνας του Νότου. Και μια και ως χώρα, έχουμε μια απ’ τις καλύτερες ποιοτικά παραγωγές αυγοτάραχου στον κόσμο, το συγκεκριμένο πιάτο θα έπρεπε να διαδοθεί και να βρεί τη στιγμή του σε εκλεκτά σπιτικά γεύματα ή δείπνα.
Γιατί είναι ένα πιάτο που γιορτάζει την πολυτέλεια της απλότητας με τέσσερα εκλεκτά υλικά, αφήνοντας την πληθωρική αλμύρα του πολύτιμου αυγοτάραχου να πρωταγωνιστήσει πάνω σε εκλεκτά ζυμαρικά που έχουν απλά λιπανθεί από βούτυρο και πάρει οξύτητα και σπιρτάδα από ξύσμα λεμονιού.
Αυτή είναι η εξαιρετικά απλή και μινιμαλιστική συνταγή μου για ένα συνδυασμό που εκτελείται με αρκετούς διαφορετικούς τρόπους και στην Ιταλία. Υπάρχει η σχολή που χρησιμοποιεί ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, αλλά εγώ πιστεύω πως σε εκλεκτά θαλασσινά υλικά όπως το αυγοτάραχο, ο αστακός και τα διάφορα οστρακoειδή, το βούτυρο κοντράρει καλύτερα την λεπτή θαλασσινή αλμύρα τους με λιπώδη πληθωρικότητα και έτσι τα αναδεικνύει.
Επίσης άλλοι χρησιμοποιούν ξύσμα λεμονιού, άλλοι τον χυμό και άλλοι καθόλου. Προσωπικά βρίσκω την ιδανική ισορροπία μεταξύ αυγοτάραχου και οξύτητας με το ξύσμα, που και αισθητικά προσθέτει ένα κάτι τις από φρεσκάδα, αλλά και μεταφέρει τα αρώματα του λεμονιού περισσότερο απ’ την βάρβαρη οξύτητά του και έτσι δε καπελώνει το πιάτο.
Εκεί που γίνεται το μπλέξιμο σ’ αυτό το πιάτο, είναι με το ίδιο το αυγοτάραχο και την σχεδόν καθολική οδηγία στις διάφορες συνταγές να το τρίψουμε πάνω στα ζυμαρικά. Σ’ αυτό το θέμα η δικιά μου εμπειρία με οδηγεί εντέλει σε εντελώς διαφορετικό δρόμο. Γιατί κάθε φορά που δοκίμασα να φτιάξω τρίμμα αυγοτάραχου από ένα μπαστούνι, αυτό που συνέβη είναι ότι το τρίμμα κόλλησε αμέσως μεταξύ του κάνοντας μπαλίτσες, που δεν προσφέρουν τίποτα παραπάνω απ’ το να κόψει κανείς απλά φέτες και να τις βάλει στα ζυμαρικά.
Απ’ τη άλλη έχω χρησιμοποιήσει και έτοιμο στεγνό τρίμμα αυγοτάραχου που επιτελεί επαρκώς τον ρόλο της διασποράς της γεύσης στην επιφάνεια του ζυμαρικού, αλλά για μένα δεν έχει την γευστική ένταση, φρεσκάδα και φινέτσα που έχουν οι φέτες του μπαστουνιού αυγοτάραχου. Έτσι μπορώ να το δω να περιλαμβάνεται στη συνταγή αλλά μόνο συμπληρωματικά, όχι υποκαθιστώντας τις φέτες αυγοτάραχου.
Η αλήθεια είναι πως λίγοι γνωρίζουν ότι στην αγορά υπάρχουν δύο ειδών αυγοτάραχα. Τα παραδοσιακά του Μεσολογγίου είχαν σχετικά πολύ αλάτι και ήταν πιο στεγνά και σφικτά και τα πιο μοντέρνα που είναι με λιγότερο αλάτι και άρα το περιεχόμενο έχει περισσότερη υγρασία και δείχνουν πιο φρέσκα. Αν το αυγοτάραχο είναι απ’ τα μοντέρνα, όπου σιγά-σιγά πάει και η πλειοψηφία της αγοράς, τότε δεν έχει κανένα νόημα να το τρίψετε, γιατί το τρίμμα λόγω υγρασίας θα κολλήσει μεταξύ του φτιάχνοντας μπαλίτσες και δεν θα μοιραστεί στην επιφάνεια του ζυμαρικού, όπως θα θέλαμε. Σ’ αυτή τη περίπτωση επιβάλλεται να κόψετε απλά λεπτές φέτες απ’ το μπαστούνι και στη μπουκιά να τις παίρνετε με τα ζυμαρικά.
Τώρα, αν το αυγοτάραχό σας είναι απ’ τα στεγνά, μπορείτε να δοκιμάσετε να το τρίψετε και αν δείτε ότι δεν κολλάνε τα τρίμματα μεταξύ τους, να κάνετε μια ποσότητα τρίμματος για να διαμοιραστεί καλύτερα στα ζυμαρικά. Αλλά πάντα πρέπει να συμπληρώσετε και με φέτες απ’ το μπαστούνι που τις νιώθετε στη μπουκιά, γιατί αυτές είναι που σας στέλνουν στο γαστρονομικό παράδεισο.
Οπότε με αυτά τα δεδομένα, εγώ κατέληξα πως δεν έχει απολύτως κανένα νόημα να επιδιώκουμε να φτιάξουμε τρίμμα απ’ το όποιο μπαστούνι, αλλά είναι πολύ πιο απλό και γευστικά ηδονικό, να βάζουμε μπόλικες φέτες απ’ το αυγοτάραχο μέσα στα ζυμαρικά. Απλά δε θέλει τσιγγουνιά, θυσιάστε όλο το μπαστούνι σε ένα δείπνο και χαρείτε το.
Πρόσφατα είχα πάει ένα ταξίδι στο Μεσολόγγι και το Αιτωλικό, όπου και επισκέφτηκα τις εγκαταστάσεις του αυγοτάραχου Stefos που διοικεί ο φίλος μου Πέτρος Παραγυιός. Μαζί πήγαμε επίσης με βάρκα σε μια πελάδα ενός ψαρά (πελάδα = ξύλινη ψαράδικη παράγκα πάνω στο νερό) και έτσι είδα από κοντά τα διβάρια στη λιμνοθάλασσα έξω απ’ τη Τουρλίδα. Αυτό κι αν ήταν μαγική εμπειρία! Με βάση αυτή την επίσκεψη και τις γνώσεις που αποκόμισα, είναι μια καλή ευκαιρία να σας μεταφέρω κάποιες βασικές πληροφορίες για το αυγοτάραχο, που είναι απ’ τα πιο premium εξαγώγιμα προϊόντα της χώρας.
Το αυγοτάραχο είναι τα παστωμένα αυγά του θηλυκού κεφάλου, γνωστού και ως μπάφα, που συλλέγονται μέσα στο φυσικό σάκο τους, από μέσα Αυγούστου ως τέλη Οκτώβρη, κατά κύριο λόγο στα διβάρια που βρίσκονται στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, και καθώς τα ψάρια προσπαθούν να φύγουν για τα βαθιά. Συνήθως τα αυγά καταψύχονται για να μπορεί κάθε παραγωγική μονάδα να τα αποψύξει (χωρίς καμία θυσία στη ποιότητα ή υφή) και να τα επεξεργαστεί ανάλογα με τη ζήτηση, ώστε το αυγοτάραχο να είναι πάντα φρέσκο.
Το πρώτο στάδιο της διαδικασίας είναι να μπει ο σάκος των αυγών σε αγνό θαλασσινό αλάτι, κάτι που διαρκεί ανάλογα με το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα για το τελικό προϊόν, όπως σημείωσα πιο πάνω σε σχέση με τα δύο είδη, παραδοσιακό ή μοντέρνο. Στη συνέχεια μπαίνει σε αποξηραντή για να ολοκληρωθεί η διαδικασία προϊοντικής ωρίμασης πριν την συσκευασία. Το πόσος χρόνος θα χρειαστεί κάθε σάκος αυγών στην αποξήρανση, είναι επίσης σχετικός, και μόνο το έμπειρο χέρι ενός παραγωγού μπορεί να καταλάβει με τη πίεση των δακτύλων, πότε ακριβώς είναι η στιγμή που το αυγοτάραχο μπορεί πλέον να κερωθεί.
Το κέρωμα που θα διατηρήσει για μεγάλο διάστημα την φυσική υγρασία που έχει απομείνει στο προϊόν, γίνεται με διαδοχικές εμβαπτίσεις σε 100% φυσικό κερί μέλισσας, ο αριθμός των οποίων πάλι, εξαρτάται απ’ την εποχή και τον καιρό. Μιλάμε δηλαδή για μια διαδικασία όπου η επιστημονική προσέγγιση πάει αντάμα με το εμπειρικό χέρι και τη γνώση του παραγωγού. Άρα, παρόλο που έχουμε ένα απόλυτα φυσικό προϊόν και απόλυτα φυσικές διαδικασίες, η αξία και ποιότητα του τελικού προϊόντος, εξαρτάται κατά πολύ απ’ το μεράκι του παραγωγού και την αγάπη που μπαίνει σ’ αυτό.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Πανεύκολη συνταγή με 4 υλικά, έτοιμη σε 15’ με την προετοιμασία. Πρέπει να καταναλωθεί με ζεστά τα ζυμαρικά αμέσως μόλις ετοιμαστούν τα πιάτα. Εδώ συστήνονται ανεπιφύλακτα βέβαια τα Linguine της Barilla, που κυκλοφορούν μάλιστα σε νέα συσκευασία της σειράς Collezione, που περιλαμβάνει τα πιο ψαγμένα είδη ζυμαρικών της μάρκας.
Όλη η δυσκολία έγκειται στο να αγοράσετε ένα μπαστούνι πολύτιμου αυγοτάραχου που κοστίζει περί τα 180€ το κιλό, όπου το κάθε μπαστούνι κοστίζει περί τα 30-40€. Πάντως αν δε το δείτε ως έξοδο, αλλά ως επένδυση στην ευδαιμονία σας, εύκολα θα κάνετε το βήμα, για μια φορά στις τόσες.
Υλικά για 4 άτομα
500 γρ. Linguine Barilla
100 γρ. βούτυρο
1 μπαστούνι αυγοτάραχο, κομμένο σε λεπτές φέτες
ξύσμα από 2 λεμόνια
Προαιρετικά και μόνον συμπληρωματικά: 6 κ.σ. έτοιμο στεγνό τρίμμα αυγοτάραχου
Διαδικασία Παρασκευής:
1. Ετοιμάζετε το αυγοτάραχο & το ξύσμα:
Κόψτε το μπαστούνι αυγοτάραχου σε λεπτές φέτες και καθαρίστε τες απ’ το κερί και την μεμβράνη. Φτιάξτε το ξύσμα από δυο πλυμένα λεμόνια.
2. Ετοιμάστε τα ζυμαρικά:
Βάλτε σε μεγάλη κατσαρόλα τουλάχιστον 5 λίτρα νερό και αφού βράσει με κλειστό καπάκι, προσθέστε δυο κ.σ. χοντρό αλάτι. Όταν τελειώσει ο κοχλασμός ρίξτε τα λινγκουίνι. Ανακατέψτε καλά, ειδικά τα 3 πρώτα λεπτά για να μη κολλήσουν και αφήστε τα 9’ να βράσουν αλ ντέντε. Στη διάρκεια του βρασμού μπορείτε να βάλετε ένα μπολ ανάμιξης ανάποδα πάνω στη κατσαρόλα να ζεσταίνεται για να τα αναμείξετε εκεί, αν δεν θέλετε να κάνετε αυτή τη δουλειά στη κατσαρόλα. Σε κάθε περίπτωση, είτε στραγγίζετε ή όχι , πρέπει να φυλάξετε ένα μπρίκι με νερό απ’ αυτό που έβρασαν μέσα για το στάδιο της ανάμιξης με λεμόνι και βούτυρο, αμέσως μετά.
3. Αναμείξτε τα υλικά:
Όταν βράσουν τα λινγκουίνι στο προκαθορισμένο χρόνο, βάλτε τα στο ζεστό μπολ ανάμειξης και ρίξτε το βούτυρο σε κομμάτια, το ξύσμα λεμονιού και 1 κουτάλα απ’ το βραστό νερό και ανακατέψτε. Αν χρησιμοποιήσετε στεγνό τρίμμα αυγοτάραχου, βάλτε το τώρα, να ανακατευτεί και να πάει παντού. Σερβίρετε τα ζυμαρικά στα πιάτα και τοποθετείστε σε κάθε πιάτο τουλάχιστον 10 κομμάτια από φέτες αυγοτάραχου.
Σερβίρισμα:
Ένας τρόπος σερβιρίσματος μακριών ζυμαρικών είναι να πιάσετε μια σημαντική ποσότητα με μια πιρούνα, να βάλετε στη κορυφή της μια κουτάλα και ν’ αρχίζετε να τα γυρίζετε πάνω στη πιρούνα μέχρι να μπορείτε να τα μεταφέρετε στο πιάτο.
Πάνω απ’ τα ζυμαρικά προσθέστε φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Απολαύστε τα παίρνοντας από λίγο αυγοτάραχο σε κάθε πιρουνιά.
