Λαζάνια με Μανιτάρια Πορτσίνι και Λεπτά Αρώματα Δάσους

ΛΑΖΑΝΙΑ ΠΟΡΤΣΙΝΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Τα λαζάνια είναι το απόλυτο comfort food της Ιταλικής κουζίνας, πληθωρικά σε γεύση και υφές, χορταστικά στην όψη και τη διάθεση.

manitaria porciniΟ δε συνδυασμός τους με μανιτάρια πορτσίνι, τα ανεβάζει γαστρονομικά σε νέα σφαίρα, καθώς τα λεπτά αρώματα δάσους σε συνδυασμό με τη πληθωρικότητα που συνοδεύει το συγκεκριμένο ζυμαρικό, προσφέρουν αριστοκρατική φινέτσα μαζί με τη γνωστή θαλπωρή που αποπνέει ένα αχνιστό ταψί λαζάνια.

Στην εκτέλεση υπάρχουν πολλές παραλλαγές που μελέτησα από διάφορες περιοχές, αλλά κατέληξα στον πετυχημένο συνδυασμό των πορτσίνι μαζί με λευκά μανιτάρια, όπου τα πρώτα δίνουν όλα τους τα αρώματα στα απλά μανιτάρια και έτσι η αίσθηση της παρουσίας τους πολλαπλασιάζεται και σε γεύση και σε υφές.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι

Από εκεί και πέρα χρειαζόταν κάποιο τυρί για να δέσει τις γεύσεις και επέλεξα μοτσαρέλα αντί για ρικότα, η οποία μπορεί να είναι είτε απλή, ή bufala ή και burratta, αλλά στο τέλος θα χαθεί στο σύνολο, οπότε επιλέξτε την απλούστερη λύση. Επίσης επέλεξα γι’ αυτή τη συνταγή μια σχετικά ελαφριά και λεπτόρρευστη μπεσαμέλ για να μη καπελώσει με τη πληθωρικότητά της το κύριο υλικό. Και το αποτέλεσμα στο πιάτο με δικαίωσε, μια και θα νιώσετε ότι είναι πιο ελαφρύ απ’ όσο φαίνεται, κι έτσι εύκολα παίζει ρόλο πρώτου πιάτου σε ένα δείπνο, φροντίζοντας πάντα το μέγεθος της μερίδας να είναι Ιταλικής λογικής και όχι Ελληνικής…

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Μια συνταγή μέτριας δυσκολίας για ένα αρχάριο, αλλά απλή για κάθε έμπειρο μάγειρα, καθώς δεν υπάρχουν τεχνικές μαγειρικές προκλήσεις. Θα χρειαστεί περί τα 45 λεπτά στη προετοιμασία και περίπου μια ώρα στο ψήσιμο με τον χρόνο ανάπαυσης. Όλη η ετοιμασία (βημα 1-3) μπορεί να γίνει απ’ τη προηγούμενη, αλλά το ψήσιμο πρέπει να γίνει προγραμματισμένα μια ώρα και 10′ πριν το σερβίρισμα.

Σε σχέση με άλλες συνταγές με λαζάνια, είναι αρκετά πιο ελαφριά αυτή η εκτέλεση και γι’ αυτό ταιριάζει (σε σωστή ποσότητα μερίδας) και ως πρώτο πιάτο σε ένα δείπνο, ακόμη και εορταστικό, μια και είναι πολύ φίνες οι γεύσεις και τ’ αρώματα ενώ ταυτόχρονα, η συνολική αίσθηση είναι ενός κλασικού comfort food, κάτι που ευνοεί τη θαλπωρή και συνεκτικότητα σε ένα τραπέζι.

Τα λαζάνια Barilla δεν χρειάζονται προμαγείρεμα, απορροφούν τα υγρά της μπεσαμέλ και του φαγητού και γίνονται τέλεια, ακόμη και όταν κατά τόπους εγώ προσπαθώ να τα καίω αφήνοντας ελάχιστη μπεσαμέλ, γιατί λατρεύω το τραγανό τους, ως “ελαφρως καμένα”. Είναι αυτές οι μικρές  “ατέλειες της οικιακής μαγειρικής” , που δημιουργούν γευστικές μνήμες που λατρεύουμε!

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι

Υλικά για ένα ταψί για 8 άτομα

500 γρ. Lasagna Uovo Barilla
60 γρ. αποξηραμένα μανιτάρια Porcini
1 κιλό μανιτάρια λευκά, κομμένα σε φέτες
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
40 ml. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
100 ml. λευκό κρασί
1 κλωνάρι φρέσκο δεντρολίβανο
3 μοτσαρέλλες
120 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
800 ml. γάλα, ζεστό
60 γρ. βούτυρο
60 γρ. αλεύρι Barilla
1/8 κ.γ. μοσχοκάρυδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι

1. Σοτάρετε τα μανιτάρια

Πρώτη δουλειά πριν ξεκινήσετε είναι να βάλετε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε ζεστό νερό να μουλιάσουν. Στη συνέχεια σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε το λάδι να κάψει σε μεσαία ένταση και ρίχνετε κρεμμυδάκι και σκόρδο να σοταριστούν για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτετε τα λευκά μανιτάρια. Τα μανιτάρια πάντα όταν μπαίνουν σε ζεστό περιβάλλον με λίπος, στην αρχή το απορροφούν και στη συνέχεια αρχίζουν και εκκρίνουν τα νερά τους. Εδώ, λόγω της ποσότητας των μανιταριών σε σχέση με το λάδι δεν θα είναι εμφανής αυτή η διαδικασία, αλλά θα βοηθήσουμε ρίχνοντας λίγα λεπτά αφού μπουν στο τηγάνι, το κρασί. Μην ξεχασετε να ρίξετε και το δεντρολίβανο που δένει με τ’ αρώματα δάσους. Μετά από 5’, όταν έχουν αρχίσει να μαραίνονται τα μανιτάρια, θα ρίξετε μέσα και τα πορτσίνι με το αρωματισμένο νερό τους.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι
Τώρα καθώς η ποσότητα των υγρών στο τηγάνι έχει αυξηθεί και στόχος σας στο τέλος της διαδικασίας σοταρίσματος είναι να έχετε μαγειρεμένα μανιτάρια αλλά χωρίς υγρά, πρέπει να βρείτε ένα τρόπο να φεύγουν εύκολα οι υδρατμοί. Το κόλπο που κάνω είναι να δημιουργώ στο κέντρο του τηγανιού ένα κενό διώχνοντας τα μανιτάρια περιφερειακά ώστε να μαζεύονται τα υγρά και να είναι πολύ πιο εύκολο να εξατμιστούν. Τώρα μπορείτε να βάλετε και την ένταση της εστίας δυνατά για να επιταχύνετε τη διαδικασία, καθώς και τον απορροφητήρα στο φουλ για να απάγει τους υδρατμούς. Σε 20’-30’περίπου (ανάλογα και με την επιφάνεια του σκεύους σας) θα μειωθούν τα υγρά στο ελάχιστο, οπότε βγάζετε το τηγάνι απ’ την εστία.

2. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ

Σε κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους, ρίχνετε το βούτυρο να λιώσει σε ήπια ένταση και όταν λιώσει προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με ένα σύρμα για να δημιουργηθεί μια κολλώδης ουσία που ονομάζεται ρου (roux). Το ρού αυτό, μπορεί να πήξει -χωρίς σβώλους- την ποσότητα του ζεστού γάλακτος που έχει υπολογιστεί, σε μια αραιή μπεσαμέλ. Αρχίζετε λοιπόν να ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα και δουλεύοντας το με το σύρμα να δημιουργείτε σταδιακά την μπεσαμέλ . Όταν πια η κολλώδης ουσία αρχίζει να μοιάζει με πηχτή σάλτσα προσθέτετε και το υπόλοιπο γάλα και την δουλεύετε με το σύρμα προκειμένου να φτάσει να είναι ελαφρά πηχτή σε περίπου 5’-7’, καθώς συνεχίζει να ζεσταίνεται ήπια η κατσαρόλα. Προσοχή, δεν πρέπει να βράσει. Όταν φτάσει στην επιθυμητή υφή προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και στη συνέχεια, 100 γρ. παρμεζάνα. Ανακατεύετε καλά και αφαιρείτε απ’ την εστία.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι

3. Συνθέτετε τα λαζάνια:

Πρώτα, βάλτε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180ºC.

Σε ωραίο κεραμικό ταψί, απλώνετε 2 κουταλιές μπεσαμέλ από κάτω και καλύπτετε με τα λαζάνια. Πάνω τους θα ακολουθήσουν τρεις όμοιες στρώσεις που περιλαμβάνουν η καθεμία, το 1/3 της ποσότητας των μανιταριών, μια μοτσαρέλα κομμένη σε φέτες και 2 κουταλιές μπεσαμέλ που θα δέσει την κάθε στρώση με την επόμενη και θα δώσει υγρασία στα ζυμαρικά.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι
Πάνω απ’ την τελευταία στρώση από λαζάνια θα απλώσετε την υπόλοιπη μπεσαμέλ, αφήνοντας την να ρέει και προς τα πλάγια. Πασπαλίζετε με λίγη παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο και τα λαζάνια σας είναι έτοιμα για φούρνο.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι
Αν θέλετε, μέχρι αυτό το στάδιο μπορείτε να έχετε ετοιμάσει τα λαζάνια από την προηγούμενη, να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα ψήσετε 1 ώρα πριν την στιγμή του σερβιρίσματος.

4. Ψήνετε τα λαζάνια:

Βάζετε στο φούρνο για 50’ περίπου σε μεσαίο ράφι, στους 180ºC πάνω-κάτω. Θέλετε στο τέλος, να υπάρχουν αρκετά σημεία που να έχει πάρει χρώμα η μπεσαμέλ και να έχει καεί ελαφρά, γιατί αυτή είναι όλη η νοστιμιά. Οπότε αν χρειαστεί βάζετε και για λίγα λεπτά το γκριλ, αρκεί να είστε κοντά και να βλέπετε τι γίνεται. Αφαιρείτε απ’ τον φούρνο και αφήνετε για 15’ να καταλαγιάσουν τα λαζάνια και να δέσει η μπεσαμέλ καθώς πέφτει η θερμοκρασία. Μόνο τότε άλλωστε μπορείτε να τα κόψετε σε μερίδες και να μη διαλυθούν.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι

Σερβίρισμα:

Το καλύτερο είναι να σερβίρετε στο τραπέζι, απ’ το ταψί στα πιάτα, να ανεβαίνει και η προσμονή καθώς τα αρώματα του πορτσίνι και της μπεσαμέλ σπάνε τη μύτη. Είναι ένα φαγητό που οφείλει να μαγειρευτεί την τελευταία στιγμή και όχι να ξαναζεσταθεί πριν σερβιριστεί.

Λαζάνια μανιτάρια πορτσίνι

Μαγειρέψαμε σe εστία αερίου και ψήσαμε στον full steam φούρνο της Neff. Χρησιμοποιήσαμε αντικολλητικό τηγάνι και ανοξείδωτη κατσαρόλα της Fest και σερβίραμε από ταψί της συλλογής FANTASY, σε πιάτα της νέας σειράς ANTIGONI της ΙΩΝΙΑ.

Print Friendly, PDF & Email

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

8 Comments

  • Reply December 19, 2019

    Ανδρέας

    Ευχαριστούμε Δημήτρη
    Αν μπορείς συμπλήρωσε στην περιγραφή οτι πριν τα πορτσίνι ρίχνουμε το δεντρολίβανο.
    Επίσης θα εκτιμούσα πολύ, κάποια στιγμή να γράψεις ένα άρθρο για εμάς που νηστεύουμε, με τι μπορούμε να αντικαθιστούμε τα γαλακτοκομικά και τα αυγά.

    • Ευχαριστώ για τη παρατήρηση, το διόρθωσα. Αχ, με τις νηστίες με δυσκολεύετε και τεχνικά και ηθικά. Εγω μεν δεν κάνω νηστεία, αλλά αν και άθεος, έχω μια φιλοσοφική αντίληψη και πολύ συγκεκριμένη άποψη που ελπίζω να συμφωνήσετε. Θεωρώ ότι το νόημα της νηστείας για κάποιον που την κάνει από πίστη, είναι να νιώθει τη θυσία, την έλλειψη και όχι να προσπαθεί να τη βγάλει ανώδυνα, σαν να μην του έλειψε το συγκεκριμένο κατι τις, αυτό μου φαίνεται κάπως υποκριτικό. Κατά συνέπεια η έννοια της υποκατάστασης θεωρώ ότι αντιβαίνει στο ίδιο το κίνητρο πίστης για τη νηστεία. Τεχνικά τωρα, επειδή εγω δεν νηστεύω, ομολογώ ότι δεν έχω μπει ποτέ σε λογική να ψάξω λύσεις, σε ένα πρόβλημα που δεν έχω αντιμετωπίσει βιωματικά. Και μια και η μαγειρική που προτείνω είναι εν πολλοίς αύτη που κάνω σπίτι μου, στη καθημερινότητά μου, δεν μπορώ να σας βοηθήσω επί του συγκεκριμένου. Η πρότασή μου είναι ν χαρείτε τις νοστιμιές όταν εσείς μπορείτε, όπως αξίζουν να γίνουν και χαρείτε ταυτόχρονα και τη θυσία και τη στέρηση όσο εσείς επιλέγετε να την κάνετε. Αλλωστε η έλλειψη της λιχουδιάς την εποχή της νηστείας, συνδέεται απόλυτα με το μέγεθος της ικανοποίησης όταν η κατανάλωση επιτρέπεται.

  • Reply December 20, 2019

    SZ

    Η συνταγή φαίνεται εξαιρετική, θα τη δοκιμάσω με την πρώτη ευκαιρία. Νομίζετε ότι τα πορτομπέλο μπορούν να πάρουν τη θέση των πορτσίνι;

    • Όχι τα πορτομπέλο είναι σχετικά άνοστα, είναι σαν τα απλά λευκά μανιτάρια χωρίς τα απίθανα αρώματα των πορτσίνι. Τα πορτομπέλο μπορείτε να τα βάλετε στη θέση των απλών μανιταριών, όχι των πορτσίνι.

  • Reply January 1, 2020

    Vasilis Arestis

    Παρακινημένος από το φωτογραφικό υλικό και μελετώντας αρκετά τη συγκεκριμένη συνταγή, πήρα το σχετικό ρίσκο να τη δοκιμάσω για πρώτη φορά στο πρωτοχρονιάτικο γεύμα. Και δήλωσα το ρίσκο ως σχετικό (κι όχι μεγάλο) αφού δεν είναι η πρώτη φορά που εμπιστεύομαι συνταγές του δημοσιεύσαντος. Επέλεξα να προετοιμάσω με ησυχία το φαγητό αποβραδίς και να ακολουθήσω με ζήλο τις (συχνά επιστημονικά διατυπωμένες) οδηγίες (με μοναδική εξαίρεση ότι χρησιμοποίησα λίγο μικρότερη ποσότητα από τα πορτσίνι). Το μεσημέρι της πρωτοχρονιάς η συνταγή εκτελέστηκε με απόλυτη επιτυχία. Μπορεί να χαρακτηριστεί ως ιδανική επιλογή για να αποφύγει κανείς τη συνεχόμενη κρεατοφαγία των προηγούμενων ημερών.

    Υ.Γ.: Αξέχαστα θα μείνουν τα αρώματα των πορτσίνι όσο αυτά μούλιαζαν στο νερό τους.

  • Reply March 28, 2020

    Βικυ

    Μπορούμε να χρησιμοποιησουμε και καταψυγμενα λευκα μανιταρια πχ του Μπαρμπα Σταθη που εχω στην καταψυξη;

Leave a Reply Click here to cancel reply.

Leave a Reply to Βικυ Cancel reply