Κριθαρότο με Άγρια Ελληνικά Μανιτάρια

Το πιο ενδιαφέρον κριθαρότο που έχω ποτέ φτιάξει, είναι αυτό με νωπά, άγρια Ελληνικά μανιτάρια, της συνταγής που ακολουθεί. Γιατί το κριθαράκι είναι το ιδανικό γευστικό φόντο στα λεπτά αρώματα και τις πολύπλοκες γεύσεις των καρπών της ελληνικής φύσης.

Και αυτές οι σπάνιες γεύσεις βρίσκουν το δρόμο στο σπίτι μου, χάρη σε ένα εξαιρετικό μανιταροσυλλέκτη και την ομάδα του: τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο που μέσω της εταιρίας του, Fungihellas, προμηθεύει την αφρόκρεμα της υψηλής γαστρονομίας στην Αθήνα, αλλά και ιδιώτες καλοφαγάδες, με μανιτάρια που συλλέγει αυτός και η ομάδα του κάθε εβδομάδα, κάθε εποχή του χρόνου.

Το καλό με τον Νεκτάριο δεν είναι μόνο η γνώση, το πάθος και η μεγάλη πείρα στο άγριο μανιτάρι, αλλά το ήθος, η αίσθηση ευθύνης απέναντι στο αντικείμενό του και η γενναιοδωρία του σαν χαρακτήρας. Του αρέσει να μοιράζεται τη γνώση του και να μυεί ανθρώπους στην ομορφιά των μανιταριών. Για μένα πάντως το πιο σημαντικό είναι το ότι λειτουργεί με κίνητρο το όραμά του για την αξιοποίηση του γευστικού πλούτου της άγριας Ελληνικής φύσης στη γαστρονομία. Αλλά και με πλήρη σεβασμό στην ίδια τη φύση, πάνω απ’ όλα. Και αυτά τα χαρακτηριστικά, είναι που με κάνουν να τον ξεχωρίζω.

Από τότε που τον ανακάλυψα πριν 8 μήνες (χάρη στο φαν του blog, Νικόλα Δρόσσο απ’ τον Κουζινόγατο) ως σήμερα, προμηθεύομαι και γνωρίζω απίστευτες γεύσεις από τα Ελληνικά βουνά, κάθε εποχή του χρόνου. Και σ’ αυτό περιλαμβάνονται όλων των ειδών τα άγρια μανιτάρια αλλά και υπέροχες μαύρες και λευκές τρούφες, που μόλις προμηθεύτηκα σε πολύ καλές τιμές. Με την ευκαιρία λοιπόν της συγκεκριμένης συνταγής, σας τον γνωρίζω, ώστε να μπορείτε να προμηθεύεστε και σεις φρέσκα ή και αποξηραμένα Ελληνικά άγρια μανιτάρια. Είτε είστε ιδιώτης, είτε επαγγελματίας της γαστρονομίας. Επικοινωνήστε μαζί του, λέγοντας βέβαια ότι τον μάθατε από το Cucina Caruso, είτε με ένα mail στη σελίδα επικοινωνίας της Fungihellas ή μέσω προσωπικού μηνύματος στην αντίστοιχη σελίδα του Facebook.

Η συνταγή για κριθαρότο με φρέσκα άγρια μανιτάρια έγινε με βάση την τεχνική παρασκευής του κριθαρότου που παρουσιάστηκε αναλυτικά στο προηγούμενο άρθρο, που καλό είναι να έχετε διαβάσει πριν, οπότε δεν θα επεκταθώ εδώ στα τεχνικά και στις φάσεις.

Τα μανιτάρια που χρησιμοποιήθηκαν ήταν προκάκι (hydnum rufescens), με εκπληκτικά αρώματα γλυκόπικρου εσπεριδοειδούς, λουλουδάκι (craterellus lutenscens), με λεπτή κομψή γεύση και σχήμα, κανθαρέλες (cantharellus cibarius γνωστό και ως girolle και chanterelle), με βουτυροπορτοκαλένια γεύση και χρώμα και τέλος τρομπέτες (craterellus_cornucopioides, γνωστά και ως trompette de la mort), με ζεστά, γήινα και έντονα αρώματα δάσους.

Η γευστική σύνθεση ήταν σαν ένα ιδιότυπο κλασικό κονσέρτο με τις τρομπέτες σε ρόλο βιολοντσέλου να χτίζουν βάθος, τις κανθαρέλες σε ρόλο βιολιού να παίζουν τη βασική αρμονία, το λουλουδάκι, ως φλάουτο να φορτίζει με μικρές παρεμβάσεις τη σύνθεση, ενώ το προκάκι αυτοσχεδίαζε εκτός παρτιτούρας, με ένα σαγηνευτικό σαξόφωνο που έδινε τζαζ αίσθηση στο όλον.

Και αυτό το έγραψα χωρίς να έχω παραισθήσεις απ’ τα μανιτάρια. Seriously! Αλλά πραγματικά, κάπως έτσι ένιωθα όταν τα απολάμβανα πανευτυχής και προσπάθησα να το βάλω σε λέξεις και ήχους, μπας και συνεννοηθούμε.

Στις συνταγές μας για κριθαρότο επιλέγουμε  το νέο κριθαράκι της Barilla  που  είναι εξαιρετικά νόστιμο. Αλλά το συνιστούμε κυρίως γιατί έχει πολύ καλή μαγειρική συμπεριφορά στο βασανιστικό μαγείρεμα που απαιτεί ένα κριθαρότο, χυλώνοντας εξωτερικά αλλά μένοντας aldente στο εσωτερικό του, ώστε κάθε κόκκος να ξεχωρίζει στο στόμα.  Ως γνωστό η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι συχνά καταλυτική στο μαγειρικό αποτέλεσμα και εδώ έχουμε μια δοκιμασμένη από μας επιλογή, που ανταποκρίνεται στα γούστα μας ακριβώς γιατί παρασκευάζεται από στάρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεϊνες που συμβάλουν σ’ αυτη τη μαγειρική συμπεριφορά. Γιατί άλλο το “χυλώνει” και άλλο το “λαπαδιάζει”.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Εύκολη και γρήγορη συνταγή απ΄ τη στιγμή που αντιλαμβάνεται κανείς την τεχνική του κριθαρότου. Το μαγείρεμα παίρνει περί τα 17’-20’ και η προετοιμασία άλλα 10’, αλλά πρέπει να γίνει ακριβώς πριν σερβιριστεί.

Στην περίπτωση που θέλετε να κάνετε τη συνταγή με αποξηραμένα μανιτάρια κάθε είδους (από ανάμικτα ως πορτσίνι ) απλά μουσκέψτε τα σε καυτό νερό σε ένα μπολ για 15’-20’, προσθέστε λίγο μπράντυ, και εισάγετε τα στο κριθαρότο στο 10ο λεπτό περίπου, απ’ τη στιγμή που αρχίσατε, μαζί με το υγρό τους.

Υλικά (για 4 άτομα):

400 γρ. νέο κριθαράκι Barilla
500 γρ. ανάμικτα φρέσκα μανιτάρια ( τρομπέτες, κανθαρέλες, προκάκι, λουλουδάκι) Fungihellas
1 λίτρο σπιτικό ζωμό κότας ή 1 έτοιμο ζωμό κότας ψυγείου, αραιωμένο σε 1 λτ βραστού νερού (θέλει πιο λίγο ζωμό απ’ την στάνταρ αναλογία 1:3, γιατί τα φρέσκα μανιτάρια βγάζουν υγρά)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
70 γρ. βούτυρο Lurpak (μισό στην αρχή, το υπόλοιπο στο κλείσιμο)
25 γρ. τριμμένη γκράνα ή παρμεζάνα ή Σαν Μιχάλη Σύρου
3 κ.σ. ελαιόλαδο
λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο για το σερβίρισμα (αν δεν έχετε βάλτε ελάχιστο μαϊντανό)
φρέσκο πιπέρι, αλάτι (στη περίπτωση που χρησιμοποιήσετε τυρί Σαν Μιχάλη)

Παρασκευή συνταγής:

Ακολουθείτε ακριβώς τα στάδια που περιγράψαμε στο προηγούμενο άρθρο περί τεχνικής κριθαρότου.

1. Προεργασία: Καθαρίζετε τα μανιτάρια κάτω από τρεχούμενο νερό με ένα απλό βουρτσάκι να φύγουν τυχόν χώματα ή ζωύφια που μπορεί να έχουν βρει καταφύγιο μέσα τους. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και ετοιμάζετε τον καυτό ζωμό.

2. Σοφρίτο: Σε μεγάλο βαθύ τηγάνι (ή και σε wok) σε φωτιά ¾, βάζετε το λάδι και το μισό βούτυρο μέχρι να κάψουν και αμέσως μετά προσθέτετε το κρεμμύδι. Ανακατεύετε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθεί το κρεμμύδι.

3. Αργός Βασανισμός: Προσθέτετε το κριθαράκι στο μίγμα και ανεβάζετε τη φωτιά στο φούλ. Ανακατεύετε συνεχώς για 1 λεπτό. Προσθέτετε μια κουτάλα με ζωμό και ανακατεύετε. Με το που την πίνει το μίγμα, προσθέτετε την επόμενη και συνεχίζετε το ανακάτεμα με κυκλικές κινήσεις για περίπου 7 λεπτά.

4. Κρασί και Μανιτάρια: Προσθέτετε περί το 10ο λεπτό από τότε που ξεκινήσατε το σοφρίτο, τα μανιτάρια και το κρασί και τα ανακατεύετε. Τα μανιτάρια σε λίγο θα αρχίζουν να βγάζουν υγρά και έτσι η ανάγκη να βάζετε ζωμό θα μειωθεί αισθητά. Μόλις όμως δείτε ότι τα υγρά στο κριθαρότο σας έχουν μειωθεί, προσθέτετε και από μια κουτάλα.

5. Κλείσιμο: Απ’ το 15ο λεπτό αρχίζετε και τσεκάρετε το κριθαράκι στο στόμα σας. Μόλις αισθανθείτε ότι έχει μαλακώσει, αλλά στο κέντρο του κρατά ακόμη, προχωράτε στο κλείσιμο. Σβήνετε τη φωτιά και προσθέτετε το υπόλοιπο βούτυρο. Ανακατεύετε, προσθέτετε μισή κουταλιά ζωμό και ξανανακατεύετε. Προσθέτετε το τυρί και πάλι με κυκλικές κινήσεις ανακατεύετε για 2 λεπτά συνολικά. Θα παρατηρήσετε πόσο πιο κρεμώδης είναι πλέον η υφή. Και τα σάλια σας να τρέχουν…

Προσθέτετε τριφτό πιπέρι, τσεκάρετε αν χρειάζεται αλάτι (αν έχετε βάλει παρμεζάνα ή γκράνα μάλλον δεν χρειάζεται) και είστε έτοιμοι να σερβίρετε.

Σερβίρισμα:

Φέρνετε το τηγάνι στο τραπέζι και σερβίρετε από εκεί σε βαθιά πιάτα προσθέτοντας λίγο ψιλοκομμένο σχοινόπρασο ή μαϊντανό στο καθένα. Αν μεταφέρετε το περιεχόμενο σε άλλο σκεύος που είναι “πιο εμφανίσιμο” φροντίστε να το έχετε οπωσδήποτε ζεστάνει στο φούρνο. Το κριθαρότο και γενικά τα ζυμαρικά και το ρύζι, κρυώνουν πολύ εύκολα στις μεταγγίσεις σε κρύα σκεύη και εγώ πάντα προτιμάω να τα φέρνω στο τραπέζι στο τηγάνι. Ιδανικά μάλιστα και να τα σερβίρω σε ζεστά πιάτα.

Δοκιμάζοντάς το, αξίζει να κάνετε τις μπουκιές έτσι, ώστε κάθε φορά να παίρνετε και από διαφορετικό είδος μανιταριού, ώστε να νιώθετε τη ξεχωριστή γευστική προσωπικότητά του. Τότε μάλλον θα κατανοήσετε την προσπάθεια μου να τα περιγράψω λυρικά, με μουσικούς όρους…