Οι κουραμπιέδες ήρθαν επιτέλους και στο Cucina Caruso! Και μάλιστα μας έφτασαν απ’ την πιο αναπάντεχη πηγή, απ’ τον συνάδερφό μου Κώστα Τσαγγάλη, τεχνικό διευθυντή στη διαφημιστική εταιρία Cream & Rascal, που είναι υπεύθυνος και για τα τεχνικά του site μας, εδώ. Το σημαντικό για σας όμως, είναι ότι ο Κώστας είναι ένας καταπληκτικός instabaker, που έχει δημιουργήσει το υπέροχο Dough n’ Cream, όπου όχι απλά προβάλει υπερήφανα τις δημιουργίες του, αλλά αναλαμβάνει και παραγγελίες ανθρώπων που θέλουν καλόγουστα “σπιτικά” γλυκά, συνήθως για διάφορες γιορτές. Οπότε να ξέρετε ότι σας κάνω ένα πολύ καλό και χρήσιμο κονέ, εδώ…
Πως ένας κομπιουτεράς βγάζει υπέροχους κουραμπιέδες και τούρτες, θα αναρωτηθείτε, αλλά η απάντηση είναι απλή: Γιατί συνδυάζει παιδικό πάθος για τη ζαχαροπλαστική, μεγάλη γνώση κι’ εμπειρία, που ήρθαν ως αποτέλεσμα της συνεχούς και παθιασμένης ενασχόλησης του και βέβαια την απαραίτητη προσήλωση στη μεθοδολογία και τον ορθολογισμό που συνοδεύει το συγκεκριμένο επάγγελμα.
Πάντως η ιστορία του Κώστα και η σχέση του με τη ζαχαροπλαστική είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα, και μπορεί κανείς να αντλήσει χρήσιμα στοιχεία σε σχέση με το πως μπορούμε να εμπνεύσουμε τα παιδιά μας να αγαπήσουν την μαγειρική ή τη ζαχαροπλαστική ή κάποια άλλη δημιουργική δραστηριότητα, αν το δούμε ευρύτερα. Οπότε ας αφιερώσουμε λίγο χρόνο στην αφήγηση μιας πορείας 47 ετών, τα περισσότερα απ’ τα οποία, έχουν σχέση με τη ζαχαροπλαστική.
Ο Κώστας έμενε στα Φάρσαλα της Θεσσαλίας μέχρι τα 18 του, όπου ήρθε στην Αθήνα για να σπουδάσει πληροφορική, μπας και ξεχάσει το πάθος του για τη ζαχαροπλαστική. Ένα πάθος που ξεκίνησε όταν ήταν μόλις 5 χρονών καθώς δίπλα στις δυο γιαγιάδες του, άρχισε να αντλεί ζαχαροπλαστική γνώση, και μάλιστα από δύο εντελώς διαφορετικούς κόσμους που αντιπροσώπευαν δύο διαφορετικές γαστρονομικές κουλτούρες.
Η γιαγιά Καλλιόπη, η Κρητικιά, τον φιλοξενούσε τα καλοκαίρια σε ένα χωριό κοντά στην Ιεράπετρα, όπου του μάθαινε τα Κρητικά παραδοσιακά γλυκά αλλά και το ζύμωμα του παξιμαδιού. Απ’ την άλλη, η γιαγιά η Βούλα στα Φάρσαλα, όλο τον υπόλοιπο χρόνο, του μάθαινε όλα τα μυστικά της παραδοσιακής πίτας και των παραδοσιακών Θεσσαλικών γλυκών και άλλων μερακλήδικων εδεσμάτων.
Καθώς η αγάπη και η προσοχή απ’ τις γιαγιάδες, περνούσε μέσα απ’ το μαγικό κόσμο της ζαχαροπλαστικής δημιουργίας και μάλιστα με διαφορετικές προσεγγίσεις, η όλη “τέχνη”, αναπόφευκτα τον γοήτευσε στη τρυφερή αυτή ηλικία! Άλλωστε είναι κάτι πολύ δημιουργικό, που καταλήγει να είναι και πολύ λιχουδιαστό. Ιδανικό δημιουργικό χόμπι για κάθε παιδί, μεταξύ μας!
Έτσι, πολύ σύντομα αρχίζει να πειραματίζεται μόνος του, “υλοποιώντας” τις παραδοσιακές συνταγές των γιαγιάδων του και αναλαμβάνοντας ο ίδιος πρωτοβουλία στην παρασκευή των γλυκών στο σπίτι. Πιτσιρικάς ακόμη, φτιάχνει κέικ, τσουρέκια, μελομακάρονα, κουραμπιέδες και όλη τη γκάμα των σπιτικών γλυκών, ενώ στα γενέθλιά του, από την ηλικία των 10 και μετά, φτιάχνει μόνος του τις τούρτες του, αναζητώντας την εκτέλεση και τα υλικά των συνταγών στα βιβλία ζαχαροπλαστικής εκείνης της εποχής.
Αυτή η δημιουργική του διάθεση, γίνεται πάθος και έτσι δε σταματά ποτέ. Εξελίσσεται στο πέρασμα των χρόνων, ως φοιτητής, ως εργαζόμενος αλλά και τα τελευταία 11 χρόνια ως πατέρας δύο κοριτσιών. Το πάθος έτσι αναζητά τη σοβαρή γνώση, προκειμένου να υπάρχουν πιο στιβαρές βάσεις στη δραστηριότητα αυτή, κάτι που επιτυγχάνεται μέσα από μία σειρά επαγγελματικών σεμιναρίων κοντά σε επιφανείς σεφ και ζαχαροπλάστες. Έτσι σήμερα, όπου “εκφράζεται”, δημιουργεί και εμφανίζει τις δουλειές του μέσα από το Dough n Cream στο Ιnstagram και αντίστοιχα στο Facebook, όλη η δραστηριότητα χαρακτηρίζεται από πλήρη επαγγελματισμό, χωρίς όμως να έχει χαθεί η αγαπησιάρικη ματιά και το μεράκι του ερασιτέχνη.
Σήμερα, ο Κώστας, εξειδικεύεται κυρίως στην κατασκευή τούρτας γενεθλίων με ποικίλους συνδυασμούς υλικών και γεύσεων, δημιουργώντας απλές και σύνθετες κατασκευές για μικρούς και μεγάλους. Αναζητά τη “διαφορετική” παρασκευή συνταγής, πειραματίζεται και παράγει το συνδυασμό μοναδικής γεύσης και δημιουργικής εμφάνισης. Στόχος του είναι πολύ σύντομα να δημιουργήσει έναν δικό του χώρο καλλιτεχνικής έκφρασης, για να προσφέρει σε καθημερινή βάση, τις γλυκές του δημιουργίες.
Γνωρίζοντας λοιπόν όλα αυτά, βάλαμε τον Κώστα να μας κάνει κουραμπιέδες για το Cucina Caruso. Ο Κώστας ανέτρεξε σε μια παλιά οικογενειακή συνταγή που έχει ως πρωτότυπο στοιχείο τη χρήση δύο διαφορετικών αλεύρων, μαλακού και σκληρού, και την οποία έχει εξελίξει ο ίδιος στις τεχνικές λεπτομέρειες με βάση την εμπειρία του. Το ιδιαίτερα ενδιαφέρον για μένα ήταν το μοίρασμα όλων των μικρών μυστικών στη διαδικασία, τα σημεία προσοχής και η προσήλωση σε μια τελετουργία δημιουργίας που βασίζεται σε γνώση και πάθος για να βγάλει το τέλειο αποτέλεσμα.
Οι κουραμπιέδες της συνταγής, χαρακτηρίζονται από τη κυριαρχία του τραγανού αμύγδαλου μέσα σε μια αφράτη ζύμη που θρυμματίζεται στη μπουκιά, ενώ η διακριτική αλλά νόστιμη παρουσία του βούτυρου Lurpak, εντάσσει τη συνταγή στις σύγχρονες αστικές γεύσεις.
Χαρακτηριστικά της συνταγής:
Μια βατή συνταγή που θέλει
υπομονή και μεράκι, καθώς θα απαιτηθεί περίπου μιάμιση ώρα μέχρι την ολοκλήρωσή
της, κάνοντας το κάθε στάδιο προσεκτικά και αφήνοντας χρόνο όπου χρειάζεται.
Θα χρειαστείτε οπωσδήποτε ένα καλό μίξερ αλλά έχει και δουλειά στο χέρι.
Υλικά (για 30 κουραμπιέδες)
250 γρ. βούτυρο Lurpak σε θερμοκρασία δωματίου
25 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
30 γρ. Metaxa 3*
1 κρόκο
400 γρ. μαλακό αλεύρι
100 γρ. σκληρό αλεύρι
200 γρ. αμύγδαλα χωρίς φλούδα
1 πρέζα αλάτι (3ml)
400 γρ. ζάχαρη άχνη
Διαδικασία Παρασκευής
- Ετοιμάζετε τα αμύγδαλα:
Σε ευρύχωρο τηγάνι και σε μέτρια ένταση ρίχνετε τα ωμά αμύγδαλα για να τα καβουρντίσετε. Μετά τα 2’-3’ λεπτά που θ’ αρχίσουν να παίρνουν χρώμα από κάτω, όλο το μυστικό στο καβούρντισμα είναι να τ’ ανακατεύετε συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα, ώστε να μην αρπάξουν από κάποια πλευρά, μαυρίσουν και βγουν πικρά. Στα 8’-10’ λεπτά περίπου, όταν όλα τα αμύγδαλα έχουν πάρει χρώμα από παντού, τα αφαιρείτε σε κρύο σκεύος, για να κρυώσουν πριν τα χοντροκόψετε.
Όταν είναι κρύα και η υγρασία έχει φύγει από μέσα τους, τα σπάτε με το μαχαίρι ή τα περνάτε στο πολυκόφτη για ελάχιστο χρόνο, ώστε να τα χοντροκόψει. Αν δεν θέλετε καθόλου ολόκληρα αμύγδαλα, τα ελέγχετε και όσα βρείτε, τα κόβετε στο χέρι.
2. Ασπρίζετε το βούτυρο:
Σε μίξερ με το σύρμα και στην υψηλή ταχύτητα, θα χτυπήσετε το βούτυρο μέχρι να ασπρίσει και γίνει μια απαλή κρέμα. Η διαδικασία υπολογίζεται να πάρει περί τα 10’ λεπτά και είναι ίσως η πιο σημαντική στη σωστή παρασκευή των κουραμπιέδων, ώστε να γίνουν αφράτοι.
3. Ολοκληρώνετε τον εμπλουτισμό του βούτυρου με τα υπόλοιπα υλικά
Αφού ασπρίσει το βούτυρο και καθώς το μιξερ κινείται πάντα σε υψηλή ταχύτητα, προσθέτετε το αλάτι και σταδιακά λίγη-λίγη τη ζάχαρη βροχηδόν. Μετά προσθέτετε τον κρόκο και το Μεταξά.
Σταματάτε το μίξερ, ανοίγετε τον κάδο και ρίχνετε τα αμύγδαλα. Ανακατεύετε καλά με μια μαρίζ να πάνε παντού.
4. Ολοκληρώνετε τη ζύμη με τα αλεύρια
Κοσκινίζετε τα δυο αλεύρια σε δυο διαφορετικά μπολ και μετράτε τη σωστή ποσότητα στο καθένα. Βγάζετε απ’ το μίξερ το σύρμα και βάζετε το φτερό. Χαμηλώνετε την ταχύτητα του μίξερ σε μέτρια και αρχίζετε να προσθέτετε τα δύο αλεύρια εναλλάξ, από λίγο-λίγο, ώστε να υπάρξει σταδιακά πλήρης ανάμειξη. Συνεχίζετε το χτύπημα έως ότου πάρετε μία ζύμη τριφτή, αφράτη και απαλή που να μην κολλάει στα χέρια σας, όταν πάτε να την πλάσετε.
Σταματάτε το μίξερ και με τα χέρια δουλεύετε για αρκετή ώρα (ως 10’) τη ζύμη, μέχρι να γίνει λεία και απαλή, ώστε να μπορεί να πλάθεται σε κουραμπιέ. Είναι σημαντικό να δουλέψετε καλά τη ζύμη στο χέρι, γιατί έτσι θα απορροφηθούν σωστά τα άλευρα και θα αποκτήσει την υφή που λιώνει στο στόμα!
5. Πλάθετε & ψήνετε τους κουραμπιέδες
Προθερμαίνετε το φούρνο στις αντιστάσεις, στους 180°C βαθμούς
Πλάθετε με τα χέρια σας μικρούς σφαιρικούς κουραμπιέδες (30 γρ. έκαστος, δηλ. μέγεθος μπουκιάς), τους αραδιάζετε σε ταψί και τους πιέζετε ελαφριά με το δάχτυλό σας στο πάνω μέρος, για να μπορέσουν να κρατήσουν αρκετή ποσότητα άχνης μετά.
Ψήνετε έως ότου ροδίσουν πολύ ελαφρά, για 25’ λεπτά. Ο χρόνος ψησίματος μπορεί να είναι ελαφρά διαφορετικός ανάλογα με τον φούρνο σας.
6. Ρίχνετε άχνη στους κουραμπιέδες
Αφήνετε τους ψημένους κουραμπιέδες να κρυώσουν τελείως.
Σε ένα βαθύ μπολ βάζετε αρκετή άχνη ζάχαρης, βουτάτε τους κουραμπιέδες ώστε “να αχνιστούν” καλά και τοποθετείτε σε πιατέλα της αρεσκείας σας. Μετά αχνίζετε κι’ από πάνω αν θέλετε.
Χρόνια Πολλά!
Και όταν έρθει η ώρα της βασιλόπιτας, ξέρετε που θα τη βρείτε!
(του χρόνου λέω να κάνουμε και μελομακάρονα…)
