Ταζίν κοτόπουλου με ρεβίθια σε κουσκούς

tagine kotopoulo revythi kouskous

Τι είναι αυτό το Ταζίν πάλι, θα μου πείτε και θα’ χετε και δίκιο να “τα πάρετε”, καθώς με το overdose μαγειρικής από παντού, είμαστε υποχρεωμένοι να μαθαίνουμε κάθε εβδομάδα νέες, συχνά άχρηστες γαστρονομικές λέξεις, για να μη μείνουμε έξω απ’ το δημόσιο διάλογο. Όμως εδώ με το ταζίν έχουμε κάτι πραγματικά ενδιαφέρον με παράδοση αιώνων και όχι απλά μια λεξούλα της μόδας που θα κάνει μια σύντομη πασαρέλα απ’ το Instagram των influencers, για να ξεχαστεί σε μικρό χρονικό διάστημα.

Αραβική σκηνή ΜαροκοΤαζίν (tajine ή tagine) ονομάζεται ένα πήλινο μαγειρικό σκεύος με ρηχή βάση και χαρακτηριστικό κωνικό καπάκι που χρησιμοποιείται κατά κόρον στην κουζίνα της Βορειοδυτικής Αφρικής, το οποίο όμως απέκτησε ιστορικά τόσο σημαντικό ρόλο εκεί, που πλέον χαρακτηρίζει μια ολόκληρη κουζίνα που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο. Ως σκεύος είναι περίπου αντίστοιχο με το πήλινο γιουβέτσι με καπάκι στα καθ’ ημάς, μόνο που έχει πολύ πιο ευρεία εφαρμογή σε τοπικές συνταγές.

Όταν μιλάμε για ταζίν λοιπόν, αναφερόμαστε σε μια πολύ σημαντική, υγιεινή και νόστιμη κουζίνα της Αφρικανικής πλευράς της Μεσογείου, που είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε Ευρωπαϊκές χώρες με πολλούς εμιγκρέδες από Μαρόκο, Αλγερία και Τυνησία, όπως στη Γαλλία. Να σημειώσουμε πως τα ταζίν στο Μαρόκο και στην Αλγερία είναι συναφή σε στιλ και τεχνική, ενώ στη Τυνησία διαφοροποιούνται σημαντικά καθώς αναφέρονται σε πιάτα με αυγά, στη λογική της Ιταλικής φριτάτας.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Τα Μαροκινά & Αλγερινά ταζίν, που είναι και τα πιο γνωστά, είναι αργομαγειρεμένα πιάτα που περιέχουν συνήθως κρέας (αρνί κυρίως), πουλερικά ή ψαρικά (συχνά και σε συνδυασμό) μαζί με λαχανικά, φρούτα, ξηρούς καρπούς και πάντα με ένα συνδυασμό μπαχαρικών με συνηθέστερα το τζίντζερ, τη κανέλα, το σαφράν, το κύμινο, το κόλιανδρο, τον κουρκουμά και κάποιες πάπρικες και τσίλι να δώσουν πικάντικες γεύσεις.

Η μαγειρική τεχνική στα ταζίν είναι εξαιρετικά απλή και χαρακτηριστική, προκύπτοντας απ’ τις δυνατότητες του σκεύους το οποίο με τη σειρά του ανταποκρίνεται απόλυτα στις ειδικές συνθήκες των δύο χωρών, με κοινά χαρακτηριστικά την έλλειψη νερού, την νομαδική ζωή και την μαγειρική σε ερήμους και οάσεις. Έτσι, σ’ αυτές τις χώρες παραδοσιακά άναβαν λίγα κάρβουνα να σιγοκαίνε και τοποθετούσαν πάνω τους το ταζίν, έβαζαν στη βάση του σκεύους όλα τα υλικά της συνταγής μαζί, έκλειναν το ταζίν με το καπάκι του και άφηναν το φαγητό να αργομαγειρευτεί στα ίδια του τα ζουμιά, που προέρχονταν κυρίως απ’ τα λαχανικά.

Η τεχνική αυτή μαγειρέματος χωρίς πρόσθεση υγρών βασίζεται στην πανέξυπνη σχεδίαση του καπακιού του σκεύους. Επειδή είναι κωνικό, επιτρέπει στους υδρατμούς που βγαίνουν απ’ το μαγείρεμα των υλικών να υγροποιούνται στα πιο ψηλά σημεία του κώνου που έχουν χαμηλώτερη θερμοκρασία και τελικά να επιστρέφουν πίσω στη βάση, κυλώντας προς τα κάτω απ’ τη βαρύτητα στις πλευρές του κώνου. Για να βοηθηθεί αυτή η διαδικασία από πλευράς ταχύτητας, υπάρχει η δυνατότητα να μπει κρύο νερό σε μια μικρή υποδοχή που μοιάζει με τρύπα αλλά δεν είναι, και βρίσκεται στην κορυφή του κώνου. Το κρύο νερό χαμηλώνει άμεσα τη θερμοκρασία του πηλού στην κορυφή του σκεύους εσωτερικά και άρα βοηθά στην ταχύτερη υγροποίηση των υδρατμών που μαζεύονται εκεί.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Το μαγειρικό όφελος της συγκεκριμένης τεχνικής είναι ότι καθώς αργομαγειρεύονται τα φαγητά μέσα στους ίδιους τους ζωμούς τους, μελώνουν και νοστιμίζουν, ενώ ταυτόχρονα δημιουργούν μια πηχτή σάλτσα που τα κρατά ζουμερά. Έτσι τα ταζίν τρώγονται συνήθως σε συνδυασμό με κουσκούς ή με ψωμιά τύπου πίτας, αλλά ταιριάζει πολύ και το πιλάφι ως συνοδευτικό.

Είναι πολύ ενδιαφέρουσα η ετυμολογία της λέξης ταζίν, καθώς ο όρος tažin στα Μαροκινά Αραβικά, προέρχεται απ’ τη λέξη tājun στα Αραβικά της Μέσης Ανατολής, που σημαίνει ρηχή πήλινη κατσαρόλα, όρος που βεβαίως προέρχεται απ την αρχαία Ελληνική λέξη “τάγηνον”, που όλοι καταλάβατε τι σημαίνει. Το ενδιαφέρον εδώ είναι ότι η λέξη του σκεύους, ακολουθεί την τεχνική του εξέλιξη απ’ την ανατολική Μεσόγειο, στη Μέση Ανατολή όπου υπάρχει περιστασιακή χρήση του σε διάφορες χώρες με αρκετές συνταγές, για να εδραιωθεί όμως ως “επίσημη εθνική κουζίνα” στις χώρες της Βορειοδυτικής Αφρικής τις οποίες πλέον χαρακτηρίζει.

Στην Κύπρο η αντίστοιχη τεχνική και το σκεύος ονομάζεται ταβάς, εξ’ ου και η χρήση ενός σύγχρονου ταβά στην συνταγή που σας προτείνω πιο κάτω, μια και είμαι σίγουρος ότι ελάχιστοι από σας έχετε αυθεντικό πήλινο ταζίν, ανάμεσα στα μαγειρικά σας σκεύη. Θα μπορούσα κάλλιστα να σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε πήλινο γιουβέτσι με καπάκι και να μαγειρέψετε στο φούρνο, αλλά πάλι αυτό είναι ένα σκεύος που πολλοί δεν έχουν, ενώ βρίσκω ότι με τον ταβά και τη χρήση του καπακιού του, έχουμε ένα πολύ κοντινό αποτέλεσμα με ένα σύγχρονο σκεύος που έχει χίλιες άλλες χρήσεις στη κουζίνα σας.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Η συνταγή που διάλεξα για να σας γνωρίσω σταδιακά τον μαγικό κόσμο των ταζίν έχει τρία αγαπημένα μου υλικά, το κοτόπουλο, τα ρεβίθια και τις σταφίδες που μαζί με τον συνδυασμό μπαχαρικών που σας προτείνω, δημιουργούν εύκολα κι απλά ένα υπέροχο, ελαφρύ. νόστιμο και υγιεινό πιάτο με εξωτική μεν πρωτοτυπία, αλλά πάνω σε πολύ οικεία υλικά.

Χαρακτηριστικά της συνταγής:

Πολύ εύκολη συνταγή, αφού όλα τα υλικά μπαίνουν στην αρχή , στο πρώτο δεκαπεντάλεπτο και μετά τα αφήνετε να γίνουν στα επόμενα 45’ σε πάρα πολύ χαμηλή ένταση. Η λέξη-κλειδί της συνταγής είναι “σιγοβράζει”.
Για τη συνταγή έχουν προτιμηθεί τα κατεψυγμένα ρεβίθια του Μπάρμπα Στάθη, που είναι και νοστιμότατα και σε γλυτώνουν απ’ όλη τη διαδικασία μουλιάσματος και βρασίματος για ώρες. Αν αναγκαστείτε να χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα ρεβίθια, θα πρέπει να τα έχετε μουλιάσει για 8-12 ώρες και να τα βράσετε περί τα 45’ ώστε να έχουν μαλακώσει επαρκώς, πριν τα προσθέσετε στο φαγητό, στο σημείο της διαδικασίας που σημειώνεται πιο κάτω, ώστε με τα επόμενα 45’ μαγειρέματος, να έρθουν τελικά εκεί που πρέπει, αλλιώς θα είναι σκληρά.
Σημειώνω επίσης ότι επειδή δεν χρησιμοποιούμε το παραδοσιακό σκεύος ταζίν που είναι φτιαγμένο να ανακυκλώνει πλήρως τα υγρά, αλλά ένα σύγχρονο ταβά, προσθέτουμε λίγο νερό στα υλικά. Όμως αν τύχει και έχετε πήλινο ταζίν, μπορείτε να βάλετε τη μισή ποσότητα ή και να  παραλείψετε το νερό. Επίσης σ’ αυτη τη περίπτωση προσέξτε να έχετε το ταζίν σας πάνω σε μάτι με εξαιρετικά ήπια ένταση, απ’ την αρχή το μαγειρέματος, ώστε να μην σπάσει από απότομες διαστολές. Ακόμη καλύτερα, βάλτε όλα τα υλικά μαζί και βάλτε το πήλινο ταζίν στο φούρνο σε 160ºC για 50′-60′.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Υλικά (για 6-8 άτομα)

8 φιλέτα μπουτιού κοτόπουλου
600 γρ. ρεβίθια Μπάρμπα Στάθης
25 ml. ελαιόλαδο
25 + 25 γρ. βούτυρο Lurpak
1 μεγάλο κρεμμύδι σε φέτες
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
1 μπαστουνάκι κανέλας
1 κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
1 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη
1 κ.γ. γλυκό μπούκοβο
1 καυτερή πιπεριά τσίλι αποξηραμένη (προαιρετικά, αν θέλετε ελαφρά καυτερό αποτέλεσμα)
250 γρ. σάλτσα ντομάτας στον τρίφτη Μπάρμπα Στάθης
100 γρ. μαύρες σταφίδες Κορινθιακές
200 ml. ζεστό νερό (αν το κάνετε σε ταβά)
λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό για διακόσμηση

500 γρ. κουσκούς
500 ml. βρασμένο νερό για το κουσκούς

Διαδικασία Παρασκευής:

1. Ετοιμάστε τα ρεβίθια:

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Σε ταβά που παίρνει καπάκι, ρίξτε το λάδι και 25 γρ. βούτυρο σε ήπια ένταση. Όταν λιώσει το βούτυρο προσθέστε τα κρεμμύδια και τα μπαχαρικά και στη συνέχεια το λιωμένο σκόρδο, ανακατεύοντας σε κάθε στάδιο. Αφήστε να μελώσει το κρεμμύδι για περίπου 8-10 λεπτά.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Στη συνέχεια προσθέστε τα κατεψυγμένα ρεβίθια. Ανακατέψτε τα για λίγα λεπτά να σοταριστούν και να ξεπαγώσουν. Προσθέστε 200 ml βραστό νερό, την ντομάτα, αλάτι και πιπέρι και ανακατέψτε. Περιμένετε ν’ αρχίζει να σιγοβράζει το φαγητό.

2. Ετοιμάστε το κοτόπουλο:

Προσθέστε τα φιλέτα του κοτόπουλου μέσα στο φαγητό που σιγοβράζει. Ανακατέψτε να πάνε παντού και κλείστε το καπάκι. Κατεβάστε την ένταση της εστίας στο ελάχιστο που διατηρεί ένα σιγανό βρασμό στο φαγητό. Αφήστε το εκεί να σιγοβράζει για 45′ περίπου λεπτά, να μαλακώσει το κοτόπουλο και τα ρεβίθια.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

3. Ετοιμάστε το κουσκούς:

Βάλτε 500 ml νερού να βράσουν. Μόλις βράσουν αφαιρέστε το κατσαρολάκι απ’ το μάτι και προσθέστε το κουσκούς, ανακατέψτε με ένα πιρούνι προσθέστε τα 25 γρ. βούτυρο και κλείστε το καπάκι για 2 λεπτά. Το κουσκούς θα απορροφήσει όλο το νερό και θα φουσκώσει σ’ αυτό το διάστημα. Προσθέστε αλάτι και με ένα πιρούνι ανακατέψτε με τέτοιο τρόπο που να το αφρατέψετε, ώστε να μην κολλήσει σε σβόλους.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Σερβίρισμα:

Σε κάθε πιάτο κάντε μια φωλιά από κουσκούς και από πάνω σερβίρετε τα ρεβίθια με το κοτόπουλο και λίγο απ’ το ζουμί ώστε να πάει η γεύση στο κουσκούς. Εμείς σερβίραμε στα πανέμορφα πιάτα της νέας σειράς ΜΗΛΟΣ της ΙΩΝΙΑ και βέβαια μαγειρέψαμε το ταζίν μας στον αγαπημένο μας ταβά της Fest, χρησιμοποιώντας το καπάκι του κατά τη διαδικασία, για να προσομοιάσει την λειτουργία του παραδοσιακού σκεύους που υγροποιεί τους ατμούς και ανακυκλώνει την υγρασία. Το συγκεκριμένο καπάκι μάλιστα και λόγω σχήματος και υλικού, τελικά λειτουργεί ακριβώς όπως θέλουμε σε αυτή την τεχνική, συγκεντρώνοντας και υγροποιώντας τον ατμό που εντέλει κυλλά πίσω στο σκεύος.

ΤΑΖΙΝ κοτόπουλο ρεβίθια σε κουσκούς

Ταζίν κοτόπουλου με ρεβίθια σε κουσκούς 3.50/5 (70.00%) 22 votes

Εραστής των απολαύσεων της ζωής, διαφημιστής κατ' επάγγελμα, υπερήφανος πατέρας τριών κοριτσιών, με πολλά ετερόκλητα ενδιαφέροντα και εμπειρίες στα 55 χρόνια που συμμετέχω στη κοινωνική ζωή της πρωτεύουσας και άλλων κωμοπόλεων Ευρώπης και Αμερικής. Έχω μάθει να περνάω καλά με πολλά, αλλά και με λίγα, με μια ανεπαίσθητη προτίμηση στην άνεση, να τ' ομολογήσω. Ασχολούμαι καθημερινά με τη μαγειρική απ' τα 25 μου και με τον καιρό αυτή απασχολεί όλο και μεγαλύτερο ποσοστό των νευρώνων του εγκεφάλου μου, κάτι που ελπίζουμε να οφείλεται στο πάθος και όχι στην μείωση των κυττάρων. Αν πληρωνόμουν για τα πάθη μου (και τα λάθη μου) θα ήμουν μέγας χορηγός του δημοσίου χρέους. Το γεγονός ότι φίλοι, γνωστοί αλλά και τα παιδιά μου με αποκαλούν “chef” με ιντριγκάρει ως προς το τι μπορεί να γίνω όταν επιτέλους ενηλικιωθώ. Λατρεύω το καλό σπιτικό φαγητό, απεχθάνομαι τις μετριότητες και όσο κι αν βασίζομαι στη δημιουργικότητα, τη γνώση και την τέχνη, θέλω παράλληλα να γνωρίζω το επιστημονικό “γιατί” πίσω απ' τη μαγειρική και όχι μόνον. Όσο μαθαίνω νιώθω ζωντάνια, όσο δημιουργώ και προσφέρω, αποκτώ λόγο ύπαρξης.

9 Comments

  • Reply February 2, 2019

    Artemisia Halari

    ΠΟΛΥ ΚΑΛΗ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ. ΜΠΡΑΒΟ!

  • Reply February 10, 2019

    Lina

    Εξαιρετικη συνταγη και περιγραφη για ακομα μια φορα, ευγε! Επειδη ζω στο εξωτερικο και μπορω να αγορασω ταζιν, εκτος απο αυτη την υπεροχη συνταγη, θα μπορουσα να μαγειρεψω και ρεβυθαδα ή κρεας στη λογικη που εχει το γιουβετσι πχ?
    Καλη συνεχεια! :)

  • Reply February 18, 2019

    Georgios Papamanolis

    Μπορείτε να μας πείτε τι μάρκα κους κους χρησιμοποιήσατε;
    Βάλαμε κους κους Λήμνου και στα 2 λεπτά δεν είχε απορροφήσει το νερό. Το αφήσαμε σκεπασμένο 10 λεπτά αλλά και πάλι ήταν ωμό και σκληρό.
    Δοκιμάσαμε μετά να προσθέσουμε νερό και να το βράσουμε και κατέληξε να γίνει μια λασπώδης μάζα. Προφανώς αυτό το κους κους δεν μαγειρεύεται έτσι…

  • Reply March 2, 2019

    Yannis Anagnostou

    σχετικα με το σχολιο GEORGIOS PAPAMANOLIS
    το κουσκουσακι λημνου ειναι ζυμαρικο,μαγειρευεται περιπου οπως το κριθαρακι. (ειναι απο αλευρι αυγα και γαλα), πολυ ωραιο για χρηση με κρεας ή με μανιταρια σα ρυζοτο.
    το αραβικο κους κους ειναι σιμιγδαλι με αλευρι, δε χρειαζεται βρασιμο, απλα 1-1 βραστο νερο με κλειστο καπακι ή μεμβρανη σε μπωλ και ανακατεμα μετα απο 10 λεπτα.
    σε αλλα μερη της μεσογειου ετσι λενε το πλιγουρι, λογικο να μπερδευτεις

  • Reply March 20, 2019

    Φοίβος

    Καλησπέρα, πληρώθηκα, ψώνισα και είμαι έτοιμος για την ευλαβική εκτέλεση της συνταγής αύριο το μεσημέρι. Ερώτηση: Ζήτησα από τον χασάπη 8 φιλέτα μπούτι κοτόπουλο και όταν τα ζύγισε βγήκαν 2100 gr. Στο μάτι μου φαίνεται ότι αυτή η ποσότητα είναι υπερβολική για 6-8 άτομα. Έχω κάνει κάτι λάθος;

    • Μάλλον θα έβαλε όλο το μπουτι, δηλαδή και το πάνω και το κοπανάκι. Συνηθως εγω τα παίρνω απο ΣΜ και όταν γράφουν φιλέτα εννοούν μόνο το πάνω μέρος ή γράφουν φιλέτο κοπανάκια και είναι μόνο το κάτω. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα μισά και να βάλετε τα υπόλοιπα κατάψυξη ή όπως βολέυει. Γενικά στο κρέας/κοτόπουλο να θυμάστε ότι υπολογίζουμε 200 γρ. τη μερίδα για νορμαλ ανθρώπους , όπου ενίοτε ο ορισμός “νορμάλ” περιλαμβάνει και τους Έλληνες…

Leave a Reply

Leave a Reply